餐厅管理及服务手册.docx
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餐厅管理及服务手册.docx
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餐厅管理及服务手册
餐厅管理及服务手册
01餐前检查制度:
一、餐厅主管每天检查
1、西餐厅桌面玻璃是否光亮、清洁;
2、台布四角是否对齐,烟缸、装饰盆是否摆放到位;
3、沙发靠垫是否摆放整齐;
4、地面地砖是否清洁,无油迹、水迹、杂物;
5、吧台内的物品是否摆放整齐;
6、酒水、餐具交接本是否规范填写;
7、划菜间各种备用物品是否齐全,并摆放整齐;
8、员工的仪容仪表是否整洁、是否规范着装;
二、经理抽查:
经理隔天抽查餐厅的各项准备工作及区域卫生,并责令餐厅主管给予整改;
D:
02餐厅主管岗位职责
1、全面负责餐厅的日常工作,制定本部门的各项工作计划。
2、负责对本部门员工进行月评估,掌握好员工思想动态,控制好流动率。
3、检查、监督本部门员工的仪容仪表、纪律、卫生质量。
4、做好部门成本核算,严格控制低值易耗品,合理调配人手。
5、控制好出菜速度和节奏,特别是VIP及老顾客的菜品,做到优先优质。
6、检查、监督收银处的仪容仪表、纪律,卫生及操作规范性。
7、负责本部门员工的培训工作,对属下员工进行不定期的业务知识、操作技能培训。
8、每月、每年盘点本部门的固定资产和统计各项费用。
9、及时处理客人投诉。
10、负责本部门的安全消防工作。
11、完成酒店经理下达的其它任务。
D:
03餐厅服务员岗位职责
1、服从主管领导,做好传菜及厅面的餐前准备工作,布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品,做好全面准备;
2、严格执行工作程序、服务程序和卫生要求,努力提高服务质量;
3、按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求,不断完善服务态度;
4、熟悉菜牌和酒水,积极向客人推销,按规格填好客人的菜单和酒水
单;并及时送至厨房;
5、严格执行传送菜点服务规范,确保准确迅速;
6、和厨房厨师保持良好的联系,搞好餐厅与厨房的关系;
7、做好客人就餐后的清洁整理工作;
8、负责传菜用具物品的清洁卫生工作;
9、做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换;
10、负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅的客人,并送上桌;
11、负责客房与棋牌的送餐服务,并及时收回餐具;
12、严格把好饭菜食品质量关,不符合质量标准的菜有权拒绝传送;
13、积极参加培训和训练,不断提高服务技能技巧,提高服务质量;
D:
04收银员岗位职责
1、服从餐厅主管的工作安排,在帐目上积极配合财务部的工作;
2、负责餐厅内菜单录入电脑、现金收款工作;
3、负责餐厅内酒水的销售、盘点、保管,并做好日、月销售报表;对酒水数量负责;
4、负责餐厅内订餐电话的接听,声音要悦耳、语言要委婉;
5、保管餐厅员工的考勤、病事假条及各种表单的领用、保管、归档工作;
6、负责餐厅内各种物资的申购、领用;
7、负责吧台内外的卫生清洁工作;
8、完成餐厅主管临时指派的其它工作;
D:
05服务员早班工作流程
1、工作时间:
06:
30——15:
30
2、准时到岗后,按标准摆好早餐台(注意餐具摆放的间隔、整齐性)
3、按标准的站姿迎客,两个人分工协作,搞好卫生工作。
4、站在门口迎客,但客人来临时,“先生,早上好,您的早餐券”收到时,应致谢“谢谢”
5、注意保持台面的整洁,及时将客人洒落的食物清理掉。
6、注意及时补充食品,盘中的食品剩下1/3时就要补充。
7、另一服务员负责收拾客人用完餐的桌面,并用抹布擦拭干净,并将回收的杯子清洗干净。
8、如客人需要煎蛋:
“您好,单面煎还是双面煎,两个对吗?
好的,请稍等”将煎蛋的要求和数量报给厨师。
9、煎蛋上时,就注意检查碟上及蛋表面是否干净,不要有黑色的油迹、污迹。
10、9:
30时每天轮流到楼层收餐具。
11、10:
00准时收早餐台,完成规定的卫生项目(餐厅地板、餐桌、早餐餐具、物品归位)
12、10:
30准时到员工食堂轮流用餐。
13、11:
00——13:
30按相应的服务流程接待客人。
14、13:
30——14:
30给棋牌准备相应包厢的水果
15、14:
30——15:
30完成规定的卫生项目
D:
06服务员中班工作流程
1、上班时间:
10:
00——14:
00,16:
00——20:
00
2、10:
00回收楼层餐具,并将餐具分类摆放,小汤匙集中放在汤盆里,检查后门口地面卫生。
3、准备好礼貌茶,完成规定的卫生项目,
4、11:
00——13:
30按相应的服务流程接待客人。
5、送完餐后,到各楼层回收餐具。
6、17:
00——19:
00按相应的服务流程接待客人。
7、送完餐后,到各楼层回收餐具。
D:
07服务员晚班工作流程
1、上班时间:
15:
30——24:
30
2、15:
30——16:
30完成规定的卫生项目。
3、16:
30——17:
00轮流吃工作餐。
3、17:
00——19:
00按相应的服务流程接待客人。
4、20:
00关闭洗碗间热水器(提前打开3瓶开水备用)。
4、19:
00——24:
30一个站在餐厅门迎客,一个在吧台接听电话。
5、接到送餐,按规定的送餐服务流程服务。
6、21:
00——22:
00完成规定的卫生项目
7、22:
00检查回收各楼层餐具。
8、23:
30清理餐厅地面,各种物品归位(备用早餐用40套餐具,擦干水迹)
9、24:
00将当天的菜单与现金、挂帐单核对,将单子与现金交到总台。
10、24:
30检查空调、水龙头、门窗是否关好,换好工作服,准时下班
D:
08餐厅收银员工作流程
1、
10:
55用好工作餐后,换好工作服进入工作岗位。
2、
11∶00――11∶30核对晚班所用单据号并进行登记,核对酒水数量。
3、
11:
30――12:
00查看水果的剩余数量,拨打订水果电话。
4、
12:
00更换餐厅内报夹内的报纸,并将前日报纸取下归位。
5、
13:
30——14:
30协助服务员一起做棋牌果盘。
6、
14:
30——15:
00检查各项物品存货量,及时到仓库领料、到财务领需用的表单。
7、
15:
00——16:
00完成吧台内卫生项目(酒水柜、吧台地面、柜台物品整理、台面卫生)。
8、
16:
30——17:
00到食堂用工作餐,须锁好抽屉好离开。
9、
17:
00——19:
00按规范接听电话、及受理帐单。
10、19:
00——20:
00检查酒水数量,填写酒水交接本并与晚班交接,核对整理当日帐单,打印三张报表。
11、将帐单和现金交到总台后,关闭电脑电源、收拾好垃圾袋,并将各类物品归类,抽屉锁好后,准时下班
D:
09餐厅收银员操作规范
1、
当客人来到吧台前,马上起立问好:
“您好、有什么需要效劳吗?
”等客人离开吧台方可坐下。
2、
结帐程序:
A、现金:
收到客人现金后,应唱收:
您好,收您一百元,谢谢!
”找零时:
找您20元,谢谢”但客人离开时,”谢谢光临,”目送客人离开。
B、挂房帐:
客人说要挂客房帐时,应请客人在报上房号,房主姓名,然后点(客帐),在(房号)输入房间号,点(查询)查看余额,-200元以下不得挂帐.如可以,则请 客人在帐单签名,并写清房号.输入台号结帐:
敲三下(Enter)确认键,点(结帐)-(客房)-输入(房号)-确认-打印帐单。
C、信用卡:
让服务员拿着帐单带客人到总台刷卡,完成后,将消费联拿回吧台,输入台号结帐:
敲三下(Enter)确认键,点(结帐)-(信用卡)-(长城卡)-输入(卡号)-确认-打印帐单。
D、内部签单:
当老总自己用完餐后,备好帐单让老总签单,如电话通知,则由餐厅负责人代签.输入台号结帐:
敲三下(Enter)确认键,点(结帐)-(内部签单)-(老总姓名)-确认-打印帐单。
4、报表打印:
A、日业绩统计报表:
点(统计报表)-(日业绩统计报表)—(结帐/全部)—(开始统计)-打印报表
B、日收款统计报表:
点(统计报表)-(日收款统计报表)—(结帐/全部)—(开始统计)—打印报表
C、日饮品销售摘要统计报表:
点(统计报表)-(日饮品销售摘要统计报表)—(开始统计)—打印报表
D:
10西餐厅散客服务流程
1、
开餐时间,以标准的站姿迎接客,当客人来餐厅时,“您好、欢迎光临,这边请”
2、
将客人带到餐桌边,请客人入坐“您请坐”
3、
送上相应位数礼貌茶,放下时,请字手势“请慢用”
4、
送上礼貌茶后,躬身45度,“请问您用餐还是喝茶”
5、
标准姿势递上菜(酒水)单,“这是我们的菜单,请过目”
6、
当客人点菜时,记录并复述客人所点菜肴,点好后,“您好,总共点了××道,分别是××,对吗?
现在上菜吗?
好的”征得同意后,下单,红联收银,白联厨房,蓝联划菜。
7、
下单后,摆上位数的餐具,然后问酒水,“各位今天想喝点什么酒水”
8、
菜单式介绍酒水,“我们这有啤酒、红酒、白酒、饮料;您想喝点什么?
啤酒有大青岛、红石梁;红酒有王朝橡木桶、威龙干红;”
9、
当客人说大青岛时,如在夏天,再问“冰的还是不冰的?
来几瓶?
”
10、
开酒水单,备好相应杯具,酒开,摆好相应酒具,示酒,“先生,现在可以打开吗?
”
11、
打开后,四位以内,帮客倒酒,红酒2/1,啤酒、白酒八分满,如在四位以上,前面几位只需打开,最后一位再帮其倒上。
12、
上菜时,报菜名,“这是您点的×××菜,请慢用,一道放中间,二道并排,三道成品字,四道对称放,五道成梅花。
13、
有调料的,先上调料,放在菜的右边,配器皿的,一起跟上,如汤要跟上汤匙。
14、
骨碟3/2满就要更换,“打扰一下,换骨碟”烟缸3只烟头就要更换,“打扰一下,换烟缸”将干净的烟缸罩在脏的烟缸上,一起拿下来,再放上干净的烟缸。
15、
菜上齐时,要说“各位,您的菜已上齐,各位请慢用”
16、
席中服务:
目光不断巡视,及时加酒、换骨碟、烟缸、并保持桌面整洁。
多余的空餐具及时收掉。
17、
但客人嫌菜太慢或人数减少而要求退菜时,先到厨房了解这菜有没有烧,如没有烧,厨房同意退菜,则到吧台填写加/退单,然后到厨房请厨师签字,一联给厨房,一联给收银,一联自己留存。
然后告之客人,他们要退的菜已经退掉了,哪烧好了,只有经过管理人员同意后方可办理。
18、
但客人都吃完,在聊天时,要问客人,是否收掉餐具,送上热茶“先生,需要将餐具收掉,再来壶热茶吗?
”并趁机推销茶水。
1、
当客人说买单时,到吧台核对帐单是否准确,双手递上帐单,“您的帐单,请过目,一共消费××元”客人付钱时,“收您××元,谢谢”找零归还时,“找您××元,谢谢”
2、
当客人离开时,送客至大门口,“谢谢光临,请慢走”
D:
11酒水服务程序
一、啤酒
1、
按类别介绍酒水,但客人点好,问清数量,在夏天,要问“您要冰的,还是不冰的?
”
2、
开好酒单后拿酒,备好酒开、啤酒杯,摆上杯子,如只有两三位,问清是不是每人开一瓶,然后再帮最后一位倒酒,酒口距杯口2公分,匀速倒至8分满,再将酒瓶放在客人右手边,在餐中随时注意啤酒数量,少于1/3时,就要问客人是否再开一瓶备用。
二、红酒
1、
按类别介绍酒水,说清客人所点品牌、年份,数量,是否要加雪碧、冰块,如是干白还要问是否冰镇,如冰镇,应备好冰桶,放1/3冰,1/3冷水,再将酒瓶放在里面,备一块干的口布。
2、
示酒:
站主人右侧,弯腰45度,右手托瓶底,左手托瓶颈,“这是您的92威龙吗?
现在可以打开吗?
”征得同意后,方可打开。
3、
开酒:
先将酒瓶品的封口用小刀割开或撕掉,露出木塞,将酒开的螺旋尖对准木塞旁边2/3处,直立缓慢旋转进入,蝴蝶式将两边压下即可,螺旋式反方面旋转即可。
4、
加雪碧:
一扎杯倒1/2红酒,加2听雪碧,先放红酒,再放雪碧。
冰块放在冰桶里,配上冰夹放桌上,让客人自己取用。
5、
倒酒:
先从主宾开始,倒1/2或应客人要求,再加公杯加满。
6、
加酒:
客人公杯剩1/4分,就要加酒,扎杯剩1/4就要问是否再开一瓶。
三、白酒
1、
按类别介绍酒水,问清品牌、酒精度、容量(55m—l125m—l500ml),备好白酒杯
2、
示酒:
同上操作。
3、
开酒:
一般旋转打开即可。
4、
倒酒:
白酒8分满,如倒不出来,旋转到一定角度即可。
四、黄酒、滋补酒类
1、
按类别介绍酒水,问清品牌、年份、容量,如是黄酒,冬天还要问否需要加热,加姜丝,如要蛋花酒,还要每斤加一只生鸡蛋。
备用好扎杯,位数的啤酒。
2、
示酒:
同上操作。
3、
开酒:
同白酒。
4、
加热:
开单送到厨房加热或自用煤气灶加热,煮至60~80度即可,不要煮开。
鸡蛋要打成糊状方可倒入。
5、
倒酒:
同啤酒。
五、饮料类
1、按类别介绍饮料,问清品名、数量,是不是需要冰的
2、用托盘端至桌前,问客人,“哪位点的王老吉,现在可以打开”征得同意后,打开。
3、听装饮料打开后,要插好吸管,放至客人面前后,“请慢用”
D:
12棋牌送餐服务流程
1、
备好干净的餐车,准备好位数的一次性筷子、饭碗、小汤匙、大汤匙,抹布,放在餐车第二层。
2、
根据套餐菜单上的人数,备好相应数量的米饭。
3、
套餐菜单上的菜齐后,放好写着包厢号的纸条,并通知吧台包厢号,即可出车。
4、
在电梯口:
如客人人数较多,让客人先走,不可与客人抢电梯。
5、
到相应包厢,核对包厢号,敲门入内,“送餐服务员”敲三声,直接入内。
6、
摆上送餐桌,铺上一次性台布,摆好菜后按人数多备两套餐具。
7、
摆好后,请客人用餐,“各位,套餐已齐了,请趁热用”
8、
拉着餐车退出包厢,轻轻带上包厢门。
9、
回到传菜间等待另一送餐。
10、
如同时送两个楼层或相隔相远的套餐时,先送路近的,或先送点餐时间早点的。
D:
13客房送餐服务流程
1、
接听客房要求送餐的电话:
“您好,餐厅,有什么需要效劳吗?
我们这有三鲜米面、三鲜炒年糕,姜汤面,您想来点什么?
好的,三鲜米面几份,一个,哪个房间?
”
2、
复述客人所点,房号,并按规范填写菜单后,及时下单,并按白联交到厨师手中。
3、
烧好后,用保鲜膜包好,备好汤碗、小汤匙、一次性筷子。
4、
到吧台拿好红联,并带上相应的找零。
5、
到房间门口,先敲三声门,“您好,送餐服务员”等5~10秒,再次敲门,动作轻缓有力。
6、
客人开门,先问好,“您好,您的××到了,放在哪里?
”
7、
将客人的面放在指定的位置,并将上面容易弄脏的物品拿掉,摆好。
8、
然后将帐单交给客人,“您好,这是您的帐单,××元,”
9、
现金:
“收您××元,谢谢,这是找零××元,请收好。
10、
签单:
“您好,这房间是您本人登记的吗?
如不是本人,则返回房间请客人现金结帐,“先生,不好意思,只有房主本人才可以挂帐,麻烦您付现金好吗?
”
11、
如是本人,则可以挂房帐,“麻烦您这帐单上签名,好吗?
,好的,谢谢”然后到总台核对客人签字,能否挂帐,如可以,在餐厅转帐到相应房间。
D:
14西餐厅回答录
1、当客人来临时?
答:
先生您好,欢迎光临阿波罗西餐厅,请问您几位用餐,边边请,您请坐。
2、当客人坐下后?
答:
先生您稍等,我给您倒杯水,等给客人倒完水后,这是我们的菜单,请过目?
先生,这是我们的特色×××,来一道尝尝味道好吗?
您二人用餐的话,三菜一汤,两晕一素一汤就够了,现在还一道素菜,您看,再来点什么啊?
3、
当客人点完菜后?
答:
应复述,先生,您点了×××菜,×××菜,一共是四道菜,对吗?
好的,我马上下单,您稍等。
4、
当客人说的自己没有听清时?
答:
先生,不好意思,没有听清楚,麻烦您重复一遍好吗?
等客人报完后,你再将客人说的话重复一遍,您点的是×××菜,对吗?
问清好,则说:
谢谢你。
5、
但刚下单,客人就不停说快点快点上时?
答:
应回想菜单中有没有菜的加工时间比较长的,建议客人换掉:
先生您好,您刚点的红烧鱼头要二十几分才能烧好,要不给您换一道快点的菜好吗?
您点的菜,刚进厨房,要等一会才能出来,我已通知厨房给您早点烧?
6、
客人点好了菜,还没上,就站起身往外走?
答:
先生稍等,请问您点的菜还要上吗?
如说:
不要了,我有急事,则说:
不好意思,我帮您看看,厨房烧了没有,如没有烧,我就帮您退了,如已经烧了,就不能退了,不好意思。
然后让同事帮忙看住客人,自己到厨房看看,如已下锅,就将没有下锅的菜退了,如是海鲜,只要斩杀好了,也不能退的,按实际的金额让客人买单。
7、
客人说:
服务员,给我7号的菜快点?
答:
好的、好的,我马上去厨房看看,通知厨房将7号台的菜快点后,如已下锅,则通知说,已下锅,很快就好,如没有下锅,则说我已通知您的菜加快,有空灶马上烧您的菜好吗?
不好意思,让您久等了。
8、
但有两桌客人同时叫服务员时?
答:
好的,好的,稍等一下,然后走向最先叫你的客人,请问有什么需要吗?
记下后,再快步走到别一位客人面前,不好意思,让您久等了,有什么需要吗?
9、
客房送餐时?
答:
敲三声门,然后自报家门:
“您好,服务员,无人应,再敲三声,您好服务员,等客人开门后,再说:
先生,桌子放哪里啊?
客人指明位置后,好的,好的,再将餐桌放在客人指定的位置,再将菜一一放在桌上,然后再问:
请问哪位先生埋单?
一共是120元,这是帐单,请过目,客人付钱进,要唱收:
一共收您120元,谢谢,请问什么时间可以收餐具,半小时可以吗?
好的,还有什么需要吗?
没有,好的,您慢用”
10、棋牌送餐时?
答:
敲三声门说:
“您好,服务员”,然后推门进入,说:
“您好,桌子给您放在这边可以吗?
”或“您好,菜放在哪里?
”迅速摆上客人的菜及相应餐具,“先生,您的菜已放好,还有什么需要吗?
”如客人说没有,“好的,您慢用”,面向客人,后退三步,转身走出房间,轻轻带上房门。
11、但客人叫服务员,投诉“菜怎么这么慢?
”怎么办?
答:
听到客人招呼,第一时间快步走过去,如听清是催菜,则说:
“好的,您稍等,我马上去催一下,然后到厨房问一下,有没有下锅,大概需要多长时间,做到心里有数,然后返回到客人面前,如已下锅:
但菜烧的时间要比较长“先生,您好,您的菜刚才已经催过,已经下锅,但这道菜比较费时间,还需要再等等”如没有下锅,则让厨房马上下锅烧,对客人则说:
“先生,您好,您的菜刚配上,马上就烧,请稍等一会”如客人刚点菜,就要求快点,就通知厨房这桌客人很急,尽可能快点,对客人则说:
“不好意思,刚刚进单,需要一会才能出菜。
12、客人刚开始只有六位用餐,后来又来一位,怎么办?
答:
马上给客人加位子,加餐具,再问客人想喝点什么饮料,如前面客人都只是吃饭,则问客人是否需要来碗米饭。
13、如客人已用餐完毕,坐在那儿聊天,怎么办?
答:
上前问客人:
“先生,需要给您来杯茶吗?
客人说好的,则说:
“来杯龙井还是铁观音或趁机推销酒店其它的茶水饮料,”送到茶水后,马上问客人:
“先生,可以将桌面的餐具收掉吗?
”客人同意,则将立即将桌子收拾干净。
14、如客人点好菜后,还没上菜就要离开,怎么办?
答:
上前问客人:
“先生,您好,您点菜的还上吗?
如客人说“还要,等一会就回来”则说,“那麻烦您留个电话,好吗?
菜好了我就通知您”如说“不要了,这么慢”则说,“这样啊,我看看厨房烧了没有,如没烧,我就给您退了,如烧了,就不能退了,不好意思”这时,让另一个服务盯住客人,自己到厨房问一下烧了没有,如没烧,就通知退菜,并将菜单拿回收银台,并签字证明没烧,因客人不要而退菜,如已经在烧了,则回来告诉客人:
“先生,您点的菜已经在烧了,马上就好,”。
16、如客人要点我们菜单上没有的菜,怎么办?
答:
说:
“先生,不好意思,这道菜我们厨师以前没有烧过,可能不会,做出来肯定不好吃,不如换一道我们这边厨师拿手一点的菜好吗?
,如客人说算了,推荐一道特色菜给客人;如客人一定要,则说:
“那您稍等,我问一下厨房有没有料,”立即到厨房问厨师有没有这道菜的料,会不会烧,如有料会烧,则告诉客人:
“先生,料倒是有,您能说一下烧法吗?
不过,我不能肯定好不好吃,不好吃的话,可不能退菜”详细记录客人说的烧法,通知厨房加工。
D:
15遗留物品管理制度
1、
清理台面时,如发现客人遗留物品,应立即交到吧台登记,并根据酒店奖罚条例进行奖励。
2、
如超过30分钟以上没交到吧台,由客人回来寻找,管理人员调查发现的,主动承认的罚款200元,情节严重者立即开除,并移交公安机关作为偷窃处理。
3、
交到吧台后,填定遗留物品登记表,写清日期,物品名称,拾获地点,上交人即是自己姓名。
4、
收银员在接到拾获物品后,要妥善保管,15天内没有客人来领取的,应交到财务保管,不得私自收藏,违者同上处理。
5、
在碰上客人回来领取的,应问清客人拾获物品的特征,如是手机,则要报出手机号友,完全附合的,登记领取时间,并请客人签名确认,并在经办人一栏签上自己的名字,贵重物品要请客人出示身份证领取。
D:
16玻璃刮操作程序
1、
清洁窗户玻璃及镜子等,先用喷壶喷上适量的全能清洁剂。
2、
用涂水器刷洗玻璃及镜子表面。
3、
刮水器的使用方法用两种,平行横刮法和垂直竖刮法。
但不论用何种方法都应重叠3—4㎝,以免遗漏。
4、清洁结束后用干燥的无毛棉布擦干净玻璃四边及玻璃上遗留的水渍。
5、
用干净毛巾擦干净窗台、窗框、窗轨。
6、
玻璃清洁完成后,清洁工具、抹布工具收回工作间放好,抹布要清洗后,晾干。
注意事项:
1
在刮玻璃时应保持刮刀皮条,无沙粒及杂物,防止划伤玻璃。
2
不准用摩擦清洁剂或清洁垫洗玻璃。
3
如玻璃上有水泥、胶水等硬杂物应先去除,后再清洁。
4
不准用强酸、强碱性的清洁剂清洁。
5
如玻璃上有油污,应先用玻璃清洁剂去除再刮洗。
6
使用前检查刮水器是否完好,有无缺口。
D:
17电话点餐操作规范
1、
电话铃响三声内接听电话,音量适中,声音悦耳;
2、
“您好、阿波罗餐厅,很高兴为您服务”
3、
“你这边现在还有什么吃的吗?
”
4、“先生,您好,我们正餐时间提供海鲜、小炒、本地特色土菜,商务套餐,您是来想二楼餐厅用餐还是在客房用餐?
”
5、菜单式介绍我们的菜肴:
如面有三鲜米面、汤面、咸菜米面、汤面,
6、复述客人所点的菜肴,“您好,您点了三鲜米面2份,对吗?
”
7、将客人所点的菜单盖上单,白联、蓝联、黄联送到划菜处,红联留存吧台,备好所需零钱。
8、等厨房将送餐的菜肴烧好后,打印出帐单,交送餐服务员。
D:
18点菜推销技巧
1、
D:
19表单填写规范
1、点菜单:
当听到客人点菜的要求后,准备好点菜单,写清日期、台号,自己的姓名,海鲜,如:
盐水基尾虾×0.3×1份,葱油桂鱼×1条
×1份。
2、客人点完菜后,复述客人所点的菜后,写清进单时间,然后红单交吧台,白联、蓝联交划菜处;黄联放工作柜上菜用。
3、酒水单:
当听到客人点酒水的要求后,准备好酒水单,写清日期、台号、自己的姓名,如:
红石梁,2瓶,5元/瓶,2×5,金额栏填10,红联交收银,白联给酒水,蓝色放在工作柜留存。
4、加菜:
在加之方框打钩,写清日期、台号、自己的姓名,所加菜肴的名称、份量、数量,然后交吧台盖章,白联、蓝联一起送划菜处,红联交收银,黄联放在工作柜留存。
5、退菜:
如因人数减少的退菜,在问清厨师没有烧,同意退的情况下,在加/退单,退之方框打钩,写清日期、台号、自己的姓名,注明原因,请当班领班、厨师房厨师签名后,白联交厨房,蓝联交划菜处,红联交收银,再加自己的点菜单上划去所退的菜名,如菜肴的质量问题,管理人员同意退的,同上填写,在原因栏写明菜肴退的原因即可。
6、换菜:
先开退单,退掉所需要换掉的菜肴,再开加单,加上所要换的菜肴,两份都要管理人员及厨房签字。
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