食品生产加工企业质量安全管理制度.docx
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食品生产加工企业质量安全管理制度
食品生产加工企业
质量安全管理制度
食品质量安全管理制度总则
根据《中华人民共和国食品安全法》、《关于食品生产加工企业落实质量安全主体监督检查规定的公告》(质检总局2009年第119号公告)及《食品生产许可审查通则》(2010版)对设立食品生产企业的申请人规定条件审查要求,食品生产企事业应建立以下管理制度并符合相关要求。
第一章企业负责人及生产和管理人员的职责、权限和义务
第一节原则
第一条公司应建立管理机构,并有组织机构图。
质量管理机构应独立于其它机构,履行质量保证和质量控制的职责。
根据公司的实际情况,质量管理机构可以分别设立质量监督部门和质量控制部门。
第二条质量管理机构应参与所有与质量有关的活动和事务,负责审核所有与本规范有关的文件。
质量管理机构人员的职责不得委托给其它机构的人员。
第三条公司应配备足够数量并具有适当资质(含学历、培训和实践经验)的人员从事管理和各项操作。
应明确规定每个部门和每个岗位的职责,所有人员应明确并理解自己的职责,熟悉与其职责相关的要求,并接受必要的培训,包括上岗前培训和继续培训。
第四条不同岗位的人员均应有详细的书面工作职责,并有相应的职权,其职能可委托给具有相当资质的指定代理人。
每个人所承担的职责不应过多,以免导致质量风险。
岗位的职责不得有空缺,重叠的职责应有明确的解释
第二节各级人员的职责、权限和义务
第五条总经理的职责、权限和义务
5.1应通过向公司全体人员传达满足顾客和法律法规要求的重要性;制定质量、环境、食品安全管理方针和目标、进行管理评审等活动,对建立、实施一体化管理体系并持续改进其有效性的承诺提供依据;
5.2应以增强顾客满意为目的,确保顾客的要求得到确定并予以满足;
5.3应确保组织内的职责、权限得到规定和沟通;
5.4任命管理者代表、食品安全小组组长和中层领导并授予相应的权利;
5.5应按策划的时间间隔评审质量/环境/食品安全管理体系,以确保其持续的适宜性、充分性和有效性
5.6为公司提供必要的资源;
5.7批准本公司的质量、环境、食品安全管理目标、指标及相应的管理方案
第六条副总经理的职责、权限和义务
6.1对总经理负责,分管公司日常管理;
6.2加强生产管理,不断提高管理水平,落实本公司的方针,负责生产过程中环境目标指标的落实,确保全面完成任期责任目标和年度任务;
6.3搞好公司内部质量/环境/食品安全管理体系的运行和审核工作,确保产品质量稳定提高,满足用户需求;
6.4负责本公司的生产、产品及服务过程中的质量/环境/食品安全管理控制,主
持解决生产过程中的质量/环保/食品安全问题;
6.5加强职工文化技术教育,不断提高生产人员素质;
6.6负责公司的安全、保卫,生产管理工作,减少和预防紧急情况的环境影响;
6.7对公司内发生的重大质量、环境事故和出厂产品质量不合格造成公司信誉的严重毁损负责;
6.8对公司生产中发生的设备、人身、火灾和严重事故负责;
第七条采购部负责人的职责、权限和义务
7.1负责全面组织和策划公司生产物资的采购工作。
7.2负责对合格供方的评价和选择。
7.3负责对采购不合格原料的处置批准工作。
第八条技术研发部负责人的职责、权限和义务
8.1负责质量/环境/食品安全管理体系的策划及产品实现的工作,
8.2负责信息交流,收集、反馈、处理;
8.3负责对监视和测量装置组织进行检定和校准;
8.4负责编制各类操作规程、卫生验收规范、原材料验收规范、产品验收规范等作业文件,并监督执行。
8.5负责对食品安全的策划和实现的各项工作,并对食品安全管理体系的运行控制、目标指标的符合情况、法律法规的遵循情况进行等合规性进行监控和管理,
8.6负责质量/环境/食品安全管理体系内部审核,
8.7负责对不合格品的评审处置及产品状态的标识的管理;
8.8负责实施对食品安全管理体系的确认、验证和改进;
8.9负责管理评审资料的收集与整理工作;
8.10负责质量/环境/食品安全管理体系运行的有关数据进行汇总和分析;
8.11负责对公司管理过程中出现的不符合提出的纠正措施和预防措施的管理工作,并对实施情况进行监督、检查和指导;
8.12负责食品安全管理体系的应急响应的管理,制定应急预案并进行控制;
8.13负责对生产的关键过程和特殊过程的确认。
第九条企管部负责人的职责、权限和义务
9.1利用各类媒体在公司内实施内部沟通,传达公司经营理念,确保重要信息的上传下达;
9.2宣贯质量和环保意识,营造企业文化;
9.3制定公司的年度培训计划,组织培训并对培训效果进行跟踪、检查;
9.4负责对外招聘工作;
9.5负责公司的人事管理工作,建立健全人事档案系统;
9.6收集、分析、处理人力资源方面的信息,为公司在人力资源方面作出的决策提供依据;
9.7负责公司对外联系及外部信息的收集与传达。
9.8负责车辆和食堂排污的控制;
9.9负责对公司消防安全的情况进行检查并制订火灾应急准备和演练;
9.10负责管理体系其他相关要求的实施
9.11负责法律法规的收集、评审、体系文件和记录的管理,确保有效控制
第十条生产设备部负责人的职责、权限和义务
10.1负责提供生产过程所需的能源;
10.2负责设备选型、验收、安装、调试工作,使设备符合质量要求;
10.3负责生产、环保设备和检测器具的控制及维护和保养工作;
10.4负责对本部门所需的资源进行识别,拟定并反馈各项资源需求计划
10.5收集、分析、处理,工程设备方面的信息,为公司的决策提供依据
10.6组织对压力容器的检验工作;
10.7负责公司设备管理、建档,组织编写相应文件;
10.8负责污水处理,废气、废水、废渣的排放的控制;
10.9负责制订相关的应急准备和响应;
10.10负责进行重要环境因素关键特性的监视和测量;
10.11负责对运行控制中出现的不符合进行监控并对处理情况进行验证
10.12负责管理体系其他相关要求的实施。
10.13根据管理体系的要求,对生产过程进行正确操作,确保所生产的产品达到预期的要求;
10.14负责产品的生产加工,对加工过程中的原、辅(材)料、半成品、成品的质量负责;
10.15负责生产过程中质量、产品标识、产品防护、卫生管理,通过对工作环境的控制使产品及过程符合即定目标,确保产品及时供应并不断提高质量,确保管理体系在本科室有效运行;
10.16收集、分析、处理生产加工方面的信息,为公司的决策提供依据;
10.17负责对科室所需的资源进行识别,拟定并反馈各项资源需求计划;
10.18负责控制废水和废弃物的排放;对可回收和不可回收物品的控制;
10.19负责推行清洁生产,节约能源,降低能耗;
10.20负责管理体系其他相关要求的实施
第十一条食品安全小组负责人的职责、权限和义务
11.1负责进行食品安全管理体系、安全产品的策划和更新,编制HACCP计划、操作性前提方案及相关管理性文件;
11.2负责验证程序的实施和控制措施组合的确认(操作性前提方案、HACCP计划);
11.3负责CCP点的监控、纠偏、验证工作
第十二条销售部负责人的职责、权限和义务
12.1负责产品销售及与顾客的沟通,组织合同评审。
12.2负责组织顾客满意调查,将顾客要求的有关信息反馈到公司相关部门。
12.3负责食品发生意外时对所销售的产品进行招回。
第十三条仓库负责人的职责、权限和义务
13.1负责各类原材料、成品的保管,确保帐卡物一致,并按公司要求作好各类物品的收发控制。
13.2负责对各类物品的防护状况、标识防止各类物品因保存不当产生影响食品安全的情况
第十四条办公室负责人的职责、权限和义务
14.1负责督促、检查各部门对党和国家的方针政策、总经理办公会议决议及总经理指示的贯彻执行。
14.2负责定期组织收集、分析、综合全厂生产、行政各方面的情况,主动做好典型经验的调查总结,及时向总经理汇报、请示工作。
14.3负责全公司办公室的分配调整及办公用品、用具标准的制订和管理,并对办公用品、用具标准化及各科室文明办公进行检查督促。
14.4负责完成总经理临时交办的各项任务。
14.5负责公司员工的培训教育工作,并依据企业需求及任职要求编制企业培训计划并组织实施。
14.6负责招聘计划的制定。
14.7负责公司员工培训记录及总结。
14.8负责公司卫生检查制度的制定及卫生检查计划。
14.9负责公司特殊工种的登记备案。
14.10负责公司员工每年的健康检查
第二章各部门质量安全职责、权限
第一节原则
依据《中华人民共和国行政许可法》、《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律、法规规定,国家对食品生产加工企业落实质量安全主体责任实施监督检查制度。
按《食品生产加工企业落实质量安全主体责任情况自查表》规定项目制定如下各部门质量安全职责和权限。
第二节各部门质量安全职责、权限
项目
序号
质量安全主体责任要求
部门职责、权限
企业
资质变化情况
1.1
工商营业执照
符合规定
由办公室负责定期与上级行政部门沟通进行年检,及相应的变更。
1.2
食品生产许可证
符合规定
1.3
实际生产方式和范围
符合规定
1.4
条件变化后报告情况
符合规定
采购
进货
查验
落实
情况
2.1
采购食品原料索证
符合规定
由采购部负责与合格供方联络和沟通索证;质检部门负责采购进货的查验。
2.2
采购食品添加剂索证
符合规定
2.3
采购食品相关产品索证
符合规定
2.4
实际使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品的品种
符合规定
库房出入库记录并建立台帐;生产车间做好投料记录
2.5
存放、使用回收食品情况
符合规定
库房出入库记录并建立台帐,提供适宜的贮存环境
生产
过程
控制
情况
3.1
厂区内环境清洁卫生状况自查记录
符合规定
由生产部或技术部按食品卫生规范制定本单位的卫生要求,由生产车间按食品企业卫生要求,对设备、设施维护保养和清洗要求及生产过程人、机、料、法、环等方面的要求实施控制,生产部对控制的情况进行监督检查。
3.2
生产加工场所清洁卫生状况、企业自查记录
符合规定
3.3
生产加工设施清洁卫生状况、企业自查记录
符合规定
3.4
企业必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒记录
符合规定
3.5
产品投料记录
符合规定
3.6
生产加工过程中关键控制点的控制记录
符合规定
3.7
生产中人流、物流交叉污染情况
符合规定
3.8
原料、半成品、成品交叉污染情况
符合规定
3.9
设备、设施运行情况
符合规定
3.10
现场人员卫生防护情况
符合规定
食品
出厂
检验
落实
情况
4.1
用于检验的设备情况
符合规定
检验设备由质管部负责联系国家计量检定部门进行定期的周期校准备和检定;
质检员经过考核合格持证上岗;
实验室负责按食品出厂检验的要求进行出厂检验或委托检验,质管部监督实施情况。
4.2
检验的辅助设备及化学试剂情况
符合规定
4.3
检验员应具备相应能力
符合规定
4.4
出厂检验项目情况
符合规定
4.5
出厂检验的原始数据记和检验报告
符合规定
4.6
产品留样记录
符合规定
4.7
自行进行出厂检验企业实验室测量比对情况
符合规定
4.8
委托出厂检验情况
符合规定
不合
格品
管理
情况
5.1
采购不合格食品原料的处理记录
符合规定
质管部负责组织不合格品的评审;
采购部负责对采购的不合格品进行处理,质管部进行监督;
生产车间对生产的不合格品进行处理,质管部进行监督。
5.2
采购不合格食品添加剂的处理记录
符合规定
5.3
采购不合格食品相关产品的处理记录
符合规定
5.4
生产不合格产品的处理记录
符合规定
食品
标识
标注
符合
情况
6.1
名称、规格、净含量、生产日期
符合规定
技术部负责明确食品的标识及标注内容,组织进行食品标签的印制,组织生产车间进行食品的标识,确保食品标识标注符合要求
6.2
成分或者配料表
符合规定
6.3
生产者的名称、地址、联系方式
符合规定
6.4
保质期
符合规定
6.5
产品标准代号
符合规定
6.6
贮存条件
符合规定
6.7
所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称
符合规定
6.8
生产许可证编号及QS标志
符合规定
6.9
专供婴幼儿主辅食品标签应标明主要营养成分及其含量
符合规定
6.10
专供其他特定人群的主辅食品标签应标明主要营养成分及其含量
符合规定
6.11
法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项
符合规定
食品
销售
台帐
记录
情况
7.1
产品名称
符合规定
销售部负责建立食品销售台帐,记录产品的销售情况,以实现产品的可追溯性
7.2
数量
符合规定
7.3
生产日期/生产批号
符合规定
7.4
检验合格证号
符合规定
7.5
购货者名称及联系方式
符合规定
7.6
销售日期
符合规定
7.7
出货日期
符合规定
7.8
地点
符合规定
标准
执行
情况
8.1
企业标准备案
符合规定
技术部负责企业标准的备案,负责及时收集最新的标准
8.2
收录执行最新标准
符合规定
不安
全
食品
召回
记录
情况
9.1
产品名称
符合规定
技术部负责不安全食品召回的记录,并组织进行原因分析和处理,组织制定并实施纠正措施,处理结果向当地政府和监管部门报告
9.2
批次及数量
符合规定
9.3
不安全项目
符合规定
9.4
产生的原因
符合规定
9.5
通知相关生产经营者和消费者情况
符合规定
9.6
召回产品处理记录
符合规定
9.7
整改措施的落实情况
符合规定
9.8
向当地政府和监管部门报告召回处理情况
符合规定
从业
人员
10.1
企业对直接接触食品人员健康管理的相关记录
符合规定
办公室负责对直接接触食品人员进行健康管理,并组织对从业人员的食品质量安全知识培训
10.2
企业对从业人员的食品质量安全知识培训记录
符合规定
接受委托
加工情况
11.1
生产企业接受委托到所在地质量技术监督部门备案材料
符合规定
技术部负责对接受委托加工情况到所在地质量技术监督部门备案,确定委托加工食品包装标识
11.2
委托加工食品包装标识
符合规定
对消
费者
投诉
登记
及处
理
记录
12.1
投诉者姓名及联系方式
符合规定
客服部负责对对消费者投诉进行登记,并及时移交技术部,由技术部组织进行原因分析、制定并采取纠正措施,客服部负责将处理结果通知消费者,并与消费者进行有效的沟通直至其满意
12.2
食品名称
符合规定
12.3
数量
符合规定
12.4
生产日期/生产批号
符合规定
12.5
投诉质量问题
符合规定
12.6
企业采取的处理措施
符合规定
12.7
处理结果
符合规定
收集风险监测及评估信息的记录
13.1
收集与企业相关的风险监测与评估信息
符合规定
技术部负责收集风险监测及评估信息,并结合企业的实际情况做出相应的反应
13.2
企业做出的反应
符合规定
企业处置食品安全事故的情况
14.1
企业制定的食品安全事故处置方案
符合规定
技术部负责组织制定的食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况并做好记录
14.2
企业定期检查各项食品安全防范措施的落实情况
符合规定
14.3
企业处置的食品安全事故处置记录
符合规定
第三章设备维修保养和清洗消毒管理制度
第一节原则
第一条设备的设计、选型、安装、改造和维护必须符合预定用途,应尽可能降低发生污染、交叉污染、混淆和差错,便于操作、清洁、维护,以及必要时进行的消毒或灭菌。
第二条应建立设备使用、清洁、维护和维修的操作规程,并保存相应的操作记录。
第三条企业应定期对必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒,并保存记录。
第四条企业应建立和保存停产复产记录及复产时生产设备、设施等控制记录
第二节设计和安装
第五条生产设备不得对产品有任何危害,与产品直接接触的生产设备表面应光洁、平整、易清洗或消毒、耐腐蚀,不得与产品发生化学反应或吸附产品,或向产品中释放物质而影响产品质量并造成危害。
第六条产品的生产和控制应配备具有适当量程和精度的衡器、量具、仪器和仪表。
第七条选择适当的清洗、清洁设备,以避免这类设备成为污染源。
第八条设备所用的润滑剂、冷却剂等不得对产品或容器造成污染。
第九条生产用工器具的采购、验收、保管、维护、发放及报废应制定相应操作规程,设专人专柜保管,并有相应记录。
第三节维护和维修
第十条设备的维护和维修不得影响产品质量。
第十一条应制订设备的预防性维护计划和操作规程,设备的维护和维修应有相应的记录。
11.1操作人员和维(检)修人员应做到正确使用,精心维护,用严肃的态度和科学的方法维护好设备。
坚持维护与检修并重,以维护为主的原则。
严格执行岗位责任制,实行设备责任制,确保在用设备完好。
11.2操作人员对所使用的设备,通过学习技术,做到“三懂、三会”(懂结构、懂性能、懂用途;会使用、会维护保养、会排除故障),并享有“三项权利”,即:
有权制止他人私自动用自已操作的设备;未采取防范措施或未经主管部门审批超负荷使用设备,有权停止使用;发现设备运转不正常,超期不检修,安全装置不符合规定应立即上报,如不立即处理和采取相应措施,有权停止使用。
11.3操作人员,必须做好下列各项主要工作:
(1)正确使用设备,严格遵守操作规程,启动前认真准备,启动中反复检查,停车后妥善处理,运行中搞好调整,认真执行操作指标,不准超温、超压、超速、超负荷运行。
(2)精心维护、严格执行巡回检查制,运用“五字操作法”(听、擦、闻、看、比),定时巡回检查路线,对设备进行仔细检查,发现问题,及时解决,排除隐患。
搞好设备清洁、润滑、紧固、调整和防腐。
(保持零件、附件及工具完整无缺。
)(3)掌握设备故障的预防、判断和紧急处理措施,保持安全防护装置完整好用。
(4)配合检修人员搞好设备的检修工作,使其经常保持完好状态,保证随时可以启动运行,对备用设备要定时盘车,搞好防冻、防凝等工作。
(5)认真填写设备运行记录、巡视记录,以及重点设备维护记录。
(6)经常保持设备和环境清洁卫生,做到设备见本色、门窗玻璃净。
11.4搞好设备润滑。
严格执行设备润滑管理制度,坚持“五定”、“三级过滤”(五定:
定点、定时、定质、定量、定人;三级过滤:
从领油大桶到岗位储油桶,岗位储油桶到油壶,油壶到加油点);同时对润滑部位和油箱等定期进行清洗换油。
11.5操作人员必须认真执行交接班制度。
11.6员工对所负责的设备,应按时进行巡回检查,发现问题及时处理。
11.7车间所有设备、管道等维护工作,必须有明确分工,并及时做好防冻、防凝、保温、保冷、防腐、堵漏等工作。
第十二条经改造或重大维修的设备应进行重新确认或验证,符合要求后方可用于生产。
第四节使用、清洁及状态标识
第十三条主要生产和检验设备都应有明确的操作规程。
第十四条生产设备应在确认的参数范围内使用。
第十五条已清洁的生产设备通常应在清洁、干燥的条件下存放。
第十六条用于产品生产或检验用的主要或关键设备,应有使用日志,记录内容包括使用、清洁、维修和维护情况以及日期、时间、所生产及检验的产品名称、规格和批号等。
第十七条生产设备应有明显的状态标识,标明设备编号和内容物(如名称、规格、生产批号);没有内容物的应标明清洁状态。
第十八条应尽可能将闲置不用的设备搬出生产和质量控制区,有故障的设备应有醒目的状态标识。
第十九条主要固定管道应标明内容物名称和流向
第五节校准
第二十条应确保生产和检验使用的关键衡器、量具、仪表、记录和控制设备以及仪器经过校准,所得出的数据准确可靠。
第二十一条应按照操作规程和校准计划定期对生产和检验用衡器、量具、仪表、记录和控制设备以及仪器进行校准和检查,并保存相关记录。
应特别注意校准的量程范围涵盖实际生产和检验的使用范围。
第二十二条衡器、量具、仪表、记录和控制的设备以及仪器应有明显的标识,标明其校准有效期。
第二十三条超出校准合格标准的衡器、量具、仪表、记录和控制的设备以及仪器不得使用。
第二十四条如在生产、包装、仓储过程中使用自动或电子设备的,应按操作规程定期进行校准和检查,确保其操作功能正常。
校准和检查应有相应的记录。
第六节生产用水
产品生产用水应适合其用途,应至少采用饮用水作为生产用水。
第二十五条饮用水应符合国家有关的质量标准,纯化水应符合相关的质量标准。
第二十六条水处理设备及其输送系统的设计、安装和维护应能确保生产用水达到设定的质量标准。
水处理设备的运行不得超出其设计能力。
第二十七条纯化水储罐和输送管道所用材料应无毒、耐腐蚀;储罐的通气口应安装不脱落纤维的疏水性除菌滤器;管道的设计和安装应避免死角、盲管。
第二十八条应对生产用水及原水的水质进行定期监测,并有相应的记录。
第二十九条纯化水的制备、储存和分配应能防止微生物的滋生。
第三十条应按照书面规程消毒纯化水管道和及必要时包含其他供水管道,并有相关记录。
操作规程还应详细规定用水微生物污染的警戒限度、纠偏限度和应采取的措施。
第七节设备的清洗消毒
第三十一条规范生产设备清洗消毒制度,满足设备的清洗消毒要求,达到设备的清洗消毒效果。
第三十二条生产设备、设施维护保养和清洗消毒的控制:
1、定期维护保养:
对所有的生产设备、设施,有专人负责维修保养管理,一月一小保养,半年一次大保养,确保设备正常工作。
2、定期清洗消毒:
为了确保产品质量对生产设备、设施,根据不同要求,定期用灭菌液消毒处理(当班一次、一周二次、批批处理)由操作人员实施,并有专人负责检查记录。
3、操作人员应对所操作的机器设备的性能、运行情况十分熟悉,能及时排除各种故障,并熟悉机器保养的程序和时间,以确保机器设备正常运转。
同时操作时应严格遵守操作规程,并认真做好防护工作。
4、认真执行当班生产人员交接班登记制度,明确工作职责,预防事故发生。
5、操作人员在使用设备期间必须保证设备正常工作,发现问题应及时处理,确保设备使用寿命。
6、在工作前对设备进行检查,工作后对设备进行清洁消毒,保持设备清洁卫生。
7、坚持班清班洁,每班停车后,应及时打扫车间卫生,对机器设备、设施及时进行卫生保养,检查机器设备是否正常,发现故障应及时汇报处理。
同时对仪器、仪表,要经常进行校对,定期检查并登记清楚。
8、停产、复产前后应对生产设备、设施安全控制情况进行登记。
9、生产设备应专人保养,并建立使用、维修、保养档案。
10、当班人所使用的设备,如因使用不当而发生损坏的,应要求使用者按设备修理费的高低酌情进行赔偿。
11、经常对设备电源、电路、电压进行检查和维修。
12、相关记录必须保存2年以上。
第三十三条相关记录
《设备检查维修保养记录》
《检修记录》
《生产设备清洗消毒记录》
*设备维修、保养和清洗消毒控制流程:
配备适宜的设备——建立设备使用、清洁、维护和维修的操
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