大型宴会前的准备及布置.docx

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大型宴会前的准备及布置

大型宴会前的准备及布置

宴会摆台程序

1．铺台布，台布正面向上〔折线凸为正面〕，中心线对准主人位置，四边下垂部分平均，四角盖住桌腿。

铺台布时站在主宾座位一侧进行操作，抖台布时用力不要过大，一次定位整平。

2．上转盘，将转盘底座中心对准餐台中心，再用抹布将转盘擦净。

3．摆放餐具，摆放展现盘〔或银器〕时，固定一角对着客人，餐具与餐具定位距离相等，盘面离桌边2—3cm，筷子离桌边2—3cm葡萄酒杯位于正中，离装饰盘3cm,三杯间距1.5cm成45度角。

摆餐具顺序如下：

摆放装饰盘—摆放筷子—摆放玻璃器皿（先放葡萄杯,再放烈酒杯,最后放水杯）。

4．摆放烟缸及调味品,桌面上放4个烟缸,2个放在正副主人位右上方,另外2个放在桌布副线右上方,牙签放在主人左上方。

牙签放12根.椒盐,胡椒粉与牙签成三角型。

5．口布折花,折花品种搭配得当,主人花,副主人花明显突出,不阻碍服务操作,从主人位逐一摆放。

6．摆放花瓶及菜单,花瓶放在转盘中间,菜单放在正副主人左手。

7．备用餐具,依照宴会菜单预备足量的餐具（通常宴会备8道土司盘,3道底碟,口汤碗,2道加二更）备好烟缸,酱油碟,酱醋壶,茶壶,茶碗等餐具便于餐中服务。

宴会前宴会厅的检查标准和程序

一、标准

8．检查房间内设备设施

9．检查摆台情形

3检查后台

4检查其他设备情形

5检查餐具清洁状况

二、程序

在宴会开始一小时前，由经理或领班对宴会包间进行检查。

检查房间内各种设备、设施运转正常，包括照明设备、空调、、背景音乐等。

检查台形:

台形符合通知单要求。

检查台面:

台面上的餐具及用具洁净、整齐齐全。

检查餐椅:

餐椅洁净，牢固，摆放整齐。

检查台号、菜单：

要求正确无误。

检查后台预备情形：

各种备用的餐具及用具齐全、充足、整齐。

检查其他设备,符合宴会通知单要求,包括舞台、讲台、麦克风、音响系统、吧台等位置正确，工作正常。

检查地毯、门、墙壁及房内的装饰物洁净整洁。

宴会前预备工作程序

1.预备好席位餐具二套及口汤碗垫盘，骨碟及服务所需的托盘，酱醋瓶和胡椒盐瓶整齐地放在工作台上。

2.依照通知单，领好宴会所用酒水饮料并用清洁布将瓶身擦净，整齐地放在酒水车内。

3.依照通知单，核实餐台餐位及台面餐具。

4. 检查台面摆放是否符合要求，整理好外表仪容出席餐前会。

5.提早15分钟将冷菜取出按荤素颜色合理搭配的原那么，放在转台上。

6.提早五分钟面带微笑站在包间门口迎候客人。

大型宴会布置程序

一、标准

1.主桌明显突出，能够纵观全面。

2.桌椅排列整齐，桌与桌之间距离适当，便于服务人员操作。

3.所有餐具、设备及用品预备齐全，无破旧、无水迹、油迹。

4.所有花草植物新奇无污迹。

二、步骤

依照宴会通知单的要求及宴会厅形状和面积大小进行宴会台形设计。

预备并清洁宴会布置的设备、家具、餐具及其它用品。

按设计方案，将主桌及其它餐桌布置好、主桌明显突出，能纵观整个场面，同时在主桌后面用屏风、壁画花草植物等进行装饰，使主桌更明显，各餐桌之间距离相等。

按宴会通知单上的每桌人数配好相应的餐椅，排列整齐，匀称。

按规格铺好台布，围好桌裙，主桌桌裙与其它桌有所区别，将转轴和转台放在餐桌中央。

按摆台标准和程序进行操作，先摆一桌样台，然后所有台面的布置均与样台保持一致。

依照宴会桌数从主桌开始，依次将台号放于转台上，台号数字朝正门方向，同时放上鲜花。

按宴会规格布置主桌，先放上花台及其它装饰物品，然后按摆台规格和主桌人数以与正门相对应的位置为主人位进行摆台。

假设有文艺演出或其它专门要求逐项落实，舞台预备应与主桌保持一定的距离，备好立式话筒等。

按2－3张餐桌共用一个工作台的原那么布置工作台铺好台布，围好桌裙将宴会所用餐具及服务用品整齐地放在工作台上并盖上台布。

音响等设备的电线应用胶布固定在地毯或地板上，以保证安全。

检查所有家具、餐具物品、设备等，使之处于完好待用状态。

中餐宴会边桌分菜程序

1.预备工作：

上菜前，要将分菜台预备好，摆上洁净的骨碟。

2.上菜，报菜名：

将菜放在转盘中间向客人介绍此菜名称，如客人感爱好，适时向客人介绍此菜的特点。

3.分菜服务

（1）征得客人同意后，将菜端至分菜台，分菜台位于副主人右后方一米处。

（2）服务员面向客人进行分菜服务。

（3）按照客人人数将每道菜分成假设干份，要求每个餐盘中菜要摆放的美观。

4.为客人上菜：

依照先宾后主，女士优先的原那么，从客人右侧为客人上菜。

5.撤空菜盘

（1）客人用完一道菜后，撤掉空盘。

（2）在分菜台上备好另一套洁净的骨碟。

中餐宴会转盘分菜程序

1摆放骨碟

先将骨碟放在托盘内,然后站在规定的分菜位置将骨碟平均地摆放在转盘的边缘。

2上菜，报菜名

从跑菜员手中接过菜肴,将菜放在转盘中央,向客人报出菜名。

3分菜

（1）分菜时要站在分菜位置,用分菜勺和筷子进行分菜。

（2）分菜前要先目测一下菜量,然后平均地将菜肴分到每个骨碟里。

（3）不要将菜汁、汤汁滴在转盘上。

为客人上菜

将分好菜的骨碟分别放到每位客人面前的垫盆上。

撤空菜盘

从分菜位置将分完菜的空菜盘连同分菜勺、筷子一同撤下。

预备分下道菜的餐具。

中餐宴会服务程序

一、引座

1.迎候客人。

符合站立要求，站在餐厅门口，面带微笑。

问候客人时要使用敬语。

走在客人的前方引领客人，与客人保持一定的距离,用手示意。

2.拉椅入座。

两手抓椅背，将椅子拉后半步，请客人入座，将椅子前移至客人舒服为止。

表达主宾优先的原那么。

〔注:

服务员站在主宾位后,等候客人来入座。

假设是主宾带夫人的,那么到夫人位先为夫人拉椅。

〕

二、值台服务

1.上毛巾。

用毛巾托，如客人先休息，那么同时上茶。

2.撤毛巾。

右上右撤，撤毛巾须经客人同意。

主宾优先，动作轻巧，从右边进行。

3.打开口布拆筷套。

抓住口布上面两角，打开后压一角在盘下。

4.斟酒。

按照斟酒的全部要求，先斟主宾。

先葡萄酒，再白酒，最后斟饮品。

5.上冷盆。

上各客冷盘时，先撤骨碟，再上冷盆，先撤后上右撤右上，上每一道菜时先报菜名，用手示意〝请〞，并在全部上完后站在主人右侧，用右手做手势，说〝请〞。

6.添加饮料。

及时添加〔记住客人用何种饮料〕。

7.展现热菜，并介绍〝这是XX菜，请慢用〞。

8.转盘上分菜。

一次分完，荤菜在盘中间，配菜在盘的两边。

9.上热菜。

右撤右上，用手示意客人〝请〞。

10.上毛巾。

第二道热菜之后或带壳的菜肴之后及上点心之前〔带壳的菜肴要上洗手盅〕。

11.撤去脏盘。

要求右撤右上。

12.上汤。

介绍汤，问客人是否要分，如要，可视情形在工作台或在转盘上分给客人。

13.上点心。

先展现，报点心名称，再在转盘上分给客人。

14.上甜品。

同上。

15.撤去餐具。

除玻璃杯、茶杯之外全部撤走。

16.上水果。

依照水果种类配上骨碟、刀叉。

17.上茶，上毛巾。

要求同前。

18.结帐。

按照结帐程序。

19.送客

〔1〕拉椅〔要求同上〕

〔2〕检查有无遗留物品

〔3〕站在门口，面带微笑，敬语道谢。

20.清理台面。

要求分类摆放，小心轻放，幸免水洒到地上。

〔1〕收口布

〔2〕收玻璃器皿

〔3〕收茶盅

〔4〕收台布

〔5〕复原台面

〔6〕复原餐厅原样

中餐宴会桌次的安排标准和程序

一、标准

 主桌明显突出，以面对大门正中的座位为首席。

  客人进出的通道顺畅、宽敞。

二、程序

1. 主桌的位置要设在与正门相对的宴会厅里侧，能够纵观整个场面的地点。

2.宴会桌次的排列要整齐、有序，使宴会厅布局匀称。

3.餐桌宴会，一样靠近主桌右手边的桌子的客人身份仅次于主桌，然后依次是从右向左，由近到远排列。

宴会临时设吧标准和程序

一:

标　准：

1.宴会通知单

2.快速预备酒水,用具和吧台

3.提供对客服务

二:

程序

1以宴会预订的宴会通知单为依据，详细了解客人的国籍、数量、拟用酒水标准、品种和其他要求。

2预备相应品种和数量的酒水饮料。

3预备用具依照客情预备开瓶器、冰桶等设吧用具。

4吧台预备

（1）吧台数量及大小与宴会类型相一致。

（2）吧台设置与宴会厅布置格调和谐。

（3）吧台设置位置便于操作和服务。

5设吧

（1）将酒品整齐陈设于吧台上。

（2）服务用具等陈设于相应位置。

6对客服务

（1）随时按标准和程序向客人提供酒水服务。

（2）微笑和使用敬语。

7撤吧：

〔1〕客人离开后进行。

（2）先撤酒水饮料,再撤服务用具。

（3）复原餐厅原貌,不遗留任何垃圾。

宴会终止工作程序

将台面及工作台上的口布，毛巾收齐，点数并记录后送至布草车。

所有餐具按先玻璃器后瓷器的顺序收好后送到洗碗间，最后收脏台布并抖掉垃圾后放至布草车。

工作台上未用完的酒水饮料退至酒吧，同时,将未用过的洁净餐具退至餐具柜中。

将银器用热水冲洗后用清洁布擦洁净，点数后放至专用柜保管，并在银器使用记录薄上签上自己的姓名。

用清洁剂和清洁抹布将转台和工作台擦洗洁净，铺好台布，转台放在餐台中央。

围好桌裙，排好桌椅。

将托盘、帐夹、酱醋瓶等清洁洁净放进工作台内。

清洁地毯，保证餐厅各区域地毯无固体垃圾。

关闭餐厅内门窗和所有水、电、气、空调等设备开关，并将钥匙送安全部，登记钥匙领还时刻并签名。

早餐自助餐餐前预备标准和程序

一、标准

所有餐具、杯具无破旧，无污迹，透亮净亮。

台面用具要求：

糖缸：

要求三种糖品种齐全，每种四袋，方向保持一致。

奶缸：

要求奶倒至2/3处，无痕迹。

牙签盅：

要求牙签盅内保持10根牙签，方向保持一致。

S.P：

要求S.P内盐、椒只能放在瓶2/3处，保证洞眼畅通。

花瓶：

要求瓶内鲜花新奇，勤换水无异味。

二、程序

1.依照早餐用餐人数，预备所需的各类餐具、器皿和用具。

2.摆餐台，放正餐刀、正餐叉、咖啡杯、口布、烟缸、盐瓶、胡椒瓶、黄油碟、黄油刀等。

3.布置自助餐台:

有次序地分类摆放菜肴，顺序为冷菜、汤、热菜、甜品、面包、水果，餐台的布局以便于客人取菜和服务为原那么，同时注意装盘、摆放的美观。

4.自助餐台上预备三种左右的果汁〔果汁桶内需加入冰块〕及黄油果酱〔需冰镇〕。

5.预备鲜奶倒入奶缸放置在每张餐桌上，以备客人用咖啡。

6.摆放餐具，每种菜肴配一副取菜的菜夹或勺和叉，餐盘〔或加热碟车〕一样放在自助餐台的两侧，冷菜这一侧放大盘，甜品这一侧放吐司盘，汤钵放在汤类菜肴邻近。

7.开餐前二十分钟给保温锅加上热水。

8.上热菜，同时点燃安全气源。

9.提早十分钟揭去保温锅锅盖和保鲜膜。

早餐自助餐餐中服务程序

一、标准

自助餐台上不显现空盘空锅现象。

二、步骤

1.     引座员站立于餐厅入口处，服务员站立于值台区域，迎候客人进入餐厅。

2.     拉椅请客人入座。

3.     询问客人用咖啡或茶，并用正确的方法为其斟倒〔左手拿咖啡壶，右手将桌上的咖啡杯连碟拿离餐桌，倒好〕。

4.     巡台，撤去脏盘和空盘，更换烟缸。

5.     为客人添加咖啡或茶。

6.     在客人离开餐桌去取菜时，为客人整理口布。

7.     整理自助餐台，补充缺少的食品及餐具器皿，保持自助餐餐台的整洁。

8.客人离去时,为其拉椅，并检查是否有遗留物品。

9.客人出餐厅门时，引座员热情地送客。

午晚餐自助餐餐中服务程序

一、标准

自助餐台上不显现空盘空锅现象。

保持自助餐台面及器具清洁无污。

二、步骤

1.     引座员站立于餐厅入口处，服务员站立于值台区域，迎候客人进入餐厅。

2.     拉椅请客人入座，为客人打开口布。

3.     询问客人用何种饮料，并为其斟饮料。

4.     巡台，撤去脏盘和空盘，更换烟缸。

5.     为客人添加饮料。

6.     在客人离开餐台去取菜时，为客人整理口布。

7.     整理自助餐台，补充缺少的食品，保持自助餐餐台的整洁。

8.     客人用完甜品后，询问客人需要咖啡依旧茶，并为客人服务。

9.     客人离去时,为其拉椅，并检查是否有遗留物品。

10. 客人出餐台门时，引座员热情地送客。

自助餐宴会服务程序

 1预备工作

开餐前15分钟将所有预备工作,自助餐台的食品上齐并加热，服务员站在规定的位置，面向大门。

2迎接客人

准时将会所门打开,引座员站在门口迎接客人,客人进入后主动与客人打招呼,并向客人问好,为客人拉椅。

3服务饮料

客人入座后,主动为客人铺口布,询问客人用什么饮料,然后从客人右侧为客人斟上。

4开餐服务

宴会开始,客人开始用餐后,服务员要随时将客人用过的空餐具撤下。

 随时为客人添加饮料，更换烟缸。

客人离座后,服务员应将口布叠好放在餐盘的位置。

 食品台人员应保持食品台的整洁。

随时添加各种餐具和食品。

5送客

宴会终止时,要为客人拉椅送客,向客人道谢。

自助餐终止工作程序

1.正确熄灭所有火源、电源。

2.依照各种物品的特性，分类撤离。

3.整理好能够回收利用的食品，通知厨房取回。

4.餐务组人员撤去自助餐餐台上的保温锅。

5.取回自助餐台上的装饰品。

6.分类按顺序撤去客人餐台上的餐具、用品。

7.分类存放洗涤过的餐具、用具。

8.妥善存放自助餐餐台装饰用品。

9.做好清洁卫生工作，复原原状。

10.按时归还借用的物品，办理有关手续。

中餐零点午晚餐服务程序

1.问候客人,拉椅入座

依照时刻使用敬语问候,双手抓椅背,退后半步，请客人入座，将椅前移至客人舒服为止。

2引座员递呈菜单

把菜单打开至第一页，双手拿着，从客人的右边递菜单。

并礼貌对客人说:

〞这是我们的菜单,请看。

〞

3上毛巾

使用毛巾托,从客人右侧服务第一道毛巾。

4打开口布，撤筷套

主宾优先，动作轻巧，抓住口布上面两角，打开后压一角在骨碟下，询问客人是否需要酱油或醋等调料。

5点饮料

询问客人要何种饮料，下单至手银台、酒吧。

6上饮料

按斟酒的要求为客人斟上饮料。

7同意点菜

（1）站在客人右侧，距客人半步远，躯体前倾。

（2）询问客人是否能够点菜了。

（3）问清客人的具体要求。

（4）准确填写订单，不得涂改。

（5）重复订单内容，经客人确认后下订单。

（6）订单一律下至备餐间由后台人员操纵速度。

8上菜

上菜顺序：

冷、热、饭、汤、点心、茶，甜品、水果

报菜名，介绍菜肴特点用手示意客人用餐。

广东菜羹汤先上，米饭何时上应征求客人意见。

及时收撤空盘。

9巡台服务

及时添酒水，撤脏盘，换烟缸。

两道菜后为客人更换骨碟，假设有浓汁带骨壳的食物及时更换骨碟，并上一道毛巾。

菜上齐后要告诉客人然后进行第二次推销。

收下客人不用的餐具，除玻璃杯外的所有餐具。

10上茶，水果

为每位客人送上一杯茶，为点水果的客人送上水果及所需的餐具。

11预备结帐

预备好帐单〔确认客人不再点菜时〕。

12开牙签盅

客人菜上完后,打开牙签盅，把牙签放在桌上；有转盘那么放在转盘上。

13上毛巾

使用毛巾托，征求客人对菜点的意见。

14结帐

不能催客人，要礼貌地使用敬语。

15送客

1〕拉椅〔要求同上〕。

2〕检查有无客人遗留物品。

3〕使用敬语。

16复原台面

1〕收口布。

2〕收玻璃器皿〔先收高的，使用托盘〕。

3〕收瓷器。

4〕收金属餐具。

5〕清洁台面。

6〕重新摆台。

--动作轻巧，不阻碍其他就餐客人。

中餐零点午、晚餐摆台程序

1.摆放骨碟。

用骨碟定位，骨碟离桌边一指距离,骨碟间的距离相等。

2.摆放筷架、筷子。

筷子离骨碟一指距离,筷子尾与骨碟边平齐并与骨碟中线平行,筷架在筷子的上端1/3处。

3.摆放口汤碗、调羹。

口汤碗的中心与筷架在一直线上,与骨碟一指间距,调羹柄向左与筷架平行。

4.摆放调味碟。

调味碟的中心在骨碟的中线上,并与口汤碗,筷架连线相切。

5摆放水杯。

水杯的中心和筷子顶端在一直线上（筷子顶端在水杯的二分之一处）。

6.摆放口布。

口布在骨碟中央。

中餐零点厅餐前预备工作程序

1.卫生工作符合要求。

2.检查台面摆放,桌椅横竖对齐,餐具按零点摆台标准图摆放,同时清洁无破旧,花草要求新奇,无枯萎。

布置工作台,餐具、物品摆放整齐划一。

3.检查台面调味品,瓶口（或壶口）无污迹,份量符合规定要求。

盐、胡椒粉不结团。

4.检查灯光、餐厅温度、背景音乐,灯光正常无坏灯。

餐厅温度符合规定要求夏季22-26℃，冬季18-24℃。

背景音乐选台正确,音量适中,不阻碍客人相互交谈。

中餐同意点菜程序

使用敬语主动向客人打招呼，询问客人是否能够同意点菜〔饮料〕。

端正地站在客人的一侧，手拿菜单，两腿站直，躯体略向前倾。

问清客人的具体要求，回答客人提出的问题，积极向客人推销酒水。

填写订单，开单应依照厨房出品的需要，冷菜、热菜、点心、水果和酒水应分别开单，订单填写准确，字迹清晰，不得涂改，并注明客人的专门要求。

如客人点要菜单上没有的菜肴，应礼貌地请客人稍等，然后询问厨师长是否能为客人制作后回答客人。

重复客人的订单内容，以获得客人的确认。

请客人稍等，下订单，所有出品的订单一律要加盖收款员〝付讫〞章。

假如客人对出菜的速度没有专门要求，在订单上注明〝走〞，划单员既可按正常〔冷、热、点〕的速度操纵出菜。

如客人要求快，

所有订单须写明下单时刻，假如是加单需在订单上注明〝+〞。

如客人对菜肴制作有专门要求〔如：

不放葱姜蒜等〕，要在订单上专门注明，并向划单员专门说明。

中餐酒水服务程序

一、标准

斟酒时酒瓶上的商标朝向客人。

斟酒量为葡萄酒〔红酒〕六—七成〔视杯具大小定〕，白酒七成，啤酒、饮料八成。

二、程序

斟葡萄酒或白酒时，应站在客人右边，左手拿擦酒布背在身后，右手拿酒瓶,瓶口距杯口2-3CM，商标朝向客人。

斟酒时按葡萄酒六成，白酒七成的规格操作，斟完一杯后将瓶口略提高1-2CM，旋转45度，用擦酒布将瓶口擦净，依次服务，直至斟完。

斟饮料时，将各种饮料商标朝向客人装在托盘上平托于胸前。

从主宾开始，第一介绍各种饮料再请客人选择，依照客人的选择从其右边将饮料斟至杯中，啤酒和饮料斟至八成。

记住每位客人所用酒水品种。

给客人续斟酒和饮料时，视客人杯中酒水量和酒水品种，适时准确地为其添斟各种酒水。

中餐零点上菜服务程序

1上冷菜

（1）要求厨房在接到订单后10分钟之内出品。

（2）菜肴上桌要报菜名。

（3）摆放时荤素,颜色搭配开来。

2上热菜

（1）菜肴要及时上桌,保证温度。

（2）应先上荤菜,后上素菜（客人的专门要求除外）。

（3）报菜名，简单介绍菜肴特色。

（4）上菜前,应先将摆放菜肴的。

（5）空位留好,然后上菜，不得将菜盘重迭。

（6）中份和大份的菜肴应放公用餐具。

3上汤

（1）要及时,保证温度达到规定的要求。

（2）报名称,简单介绍特点。

4上米饭要求要达到规定的温度。

中餐零点划单服务程序

同意食品订单,接到服务员所下的订单，检查订单是否按规定填写,是否加盖收款台"付讫"章。

划单员接到订单后在注明叫菜的时刻。

查看订单上有无专门要求,如有要及时与厨师长沟通,并向走菜员交代清晰。

依照订单上的菜肴品种在订单上夹上数量相等的木夹，同时将走菜联夹入与台号相对应的划单夹上。



下订单到厨房,依照出品要求进行下单,将订单下到厨房相应的各点。

专门要求应向接单的厨师说明清晰。

出品操纵：

（1）依照每桌所点的菜肴品种数量和厨房的忙闲程度来操纵下单。

（2）关于在规定时刻内未及时出品要查找缘故,并及时与厨师长或传菜员联系,关于出菜速度过快应赶忙通知厨师长调整速度。

菜肴出品：

（1）检查出品的规格、数量、装盘是否符合要求,发觉问题,及时与厨师长联系,赶忙予以解决。

（2）随时与前台服务员和走菜员沟通,了解出菜速度、客人的要求,并做出相应的处理。

及时通知有关菜肴售缺的信息。

及时将厨房有关售缺信息通知餐厅经理、领班,并由经理或领班通知服务员。

托盘的使用

物品摆放整齐，使用方便。

为了保证托盘的卫生达到无菌要求，能够在盘内垫上洁净的口布或专用盘布。

盘布要铺平拉正，四边与盘底相齐。

在盘布上洒些清水防止物品滑动。



中餐零点终止工作标准和程序

一、标准

客人全部离开餐厅后，服务员才能够进行清扫工作。

二、程序

检查一下容易导致失火的险情〔专门要注意没有熄灭的烟头容易点着用过的宣传品和台布〕。

按照规定的要求重新布置台面，摆齐桌椅，清洁地面。

擦净调料盛器和花瓶等，将转盘用清洁剂擦净。

工作台收拾整齐，补充必备品，归还借用的服务用品。

提出需要进行修理的项目，请会所经理下修理通知单。

关灯并把空调器调到正确位置。

锁好所有的门。



铺台布标准和程序

一、标准

1．桌子的尺寸选配相应的台布。

2．台布折缝朝上，同一餐厅所有餐桌台布的折缝横竖要一致。

3．台布的折缝居中，四角下垂部分相等且正好盖住桌子的四脚。

二、程序

1．服务员站在主位的一侧，双手分别握住台布中线两侧一肩宽的地点轻轻抖开。

2．双手抓住台布的二边〔中线的二分之一〕，轻轻向前一送，然后慢慢的拉到十字居中的位置。

3．将手中握的台布放下，然后用手将台布抹平。

4．台布铺好后要求挺括，台布角不搭在椅子上，台布的折缝居中，四周下垂部分相等且下好盖住桌子的四脚。

更换台布程序

按照桌子的尺寸，选择合适的台布。

将台面上所有用品移到半面台布上，然后把另半面脏台布掀起，露出半张餐桌。

在空出的半张餐桌上铺上洁净台布，台布中间折缝与餐桌中线重合，把台面上的用品从脏台布上移到洁净的台布上。

将脏台布朝上卷起，卷脏台布时注意将碎屑等包卷起来，幸免其撒在座位或地上。

把折起的洁净台布完全打开铺平，按规定的位置摆好调味品、牙签盅等用具。

食物打包服务标准和程序

一、标准

应按食物的种类，分门别类进行包装。

要求速度快捷，每份食物打包时刻不得超过5分钟。



二、程序

假如客人用餐后，要求将剩余的食物打包带走，服务员应主动征询客人意见如何打包，并请客人稍等。

依照客人的要求迅速将食物包好。

将打好包的食物送给客人，或在客人离席时递给客人，并向客人道谢。

售缺菜肴处理标准和程序

一、标准

1.菜单上菜肴品种的售缺、售完应以厨师长通知会所经理或备餐间服务员为准。

2.赶忙通知收款员在帐单上取消已点售缺、售完菜肴的金额。

3.所有取消金额的帐单应有会所经理的签名。



二、程序

一旦接到备餐间某菜肴品种售缺或售完的通知，应赶忙停止再点。

对差不多点了售缺、售完菜肴的客人，应婉转向客人说明缘故，并主动征询客人意见是采纳同类菜肴代替或取消，并赶忙通知收款员。

请会所经理在帐单上签名，并注明缘故。

退菜处理标准和程序

一、标准

凡因菜肴质量或烹饪不当而造成客人退菜，应由厨师长鉴定审批。

所有取消金额或打折的帐单应有会所经理的签名。

二、程序

1.对客人提出退菜要求的，应问明缘故，进