厨房完整规范样本.docx
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厨房完整规范样本
厨房卫生管理制度
厨房卫生工作要靠人们共同维护,必要执行餐厅卫生管理制度,创造舒服工作环境。
一厨房整体卫生管理
1厨房实行卫生责任制,划分清扫区域,把每个岗位清扫内容分派给每个人,然后将其书面表格化(清扫卫生责任表),并作为制度贴在相应墙上。
每人负责一种区域卫生清扫。
责任区域必要保持清洁,不可存在没人理卫生死角。
2保证所有从业人员均获得有效健康证和培训合格后上岗。
3厨房必要按生进熟出流程合理布局,各功能区域清晰,生产加工流程简短顺畅,避免迂回交叉,途径分明。
生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰,以防人员碰撞和滑倒。
清除所有动线上障碍物,在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设立明显标志。
4厨房地面应向排水明渠方向有1-3%倾斜,宜选用防滑、防水、易于清洗瓷砖等材料,以老式红钢砖为好。
厨房墙面宜用防火、抗热、防潮材料,应从墙底角直铺到房顶部,要铺得均匀、整洁,瓷砖之间缝隙要细密,以防沾上油污不易清洗。
天花板最佳用浅色、吸水和吸音效果好、严密无缝材料。
5依照厨房功能布局,安装供水管道,保证用水需要,供水应采用低流量水龙头。
厨房在靠墙处设立有带铁格孔排水明渠,沟内三面贴光滑防水材料,阴角成弧形,设计合理,排水畅通。
在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。
6厨房设施、设备布局合理,要有助于使用、清洁、维修,任何设备需以安全第一来设计。
任何设备,涉及电线,都要有妥善保养。
设施设备应离地15厘米摆放。
7厨房应设立良好排烟系统,保证空气流通、无闷热感觉,使厨房员工有一种舒服工作环境。
8走道和工作场合照明要充分,所有使用节能灯,分工作灯和预备灯。
应配备应急灯,一旦突然停电,可以作应急照明使用。
9粗加工区应设两个以上水池和操作台,分别用于加工劳荤菜、素菜,并分设存储货架。
10烹调区配备大小恰当配菜强和带盖调味品器皿,配菜盆、盛菜盆有明显标记,
11备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜,备餐用餐具保洁柜。
12厨房应配备消防器材,设立明显标志,定期做好清洁和检测工作,保证其正常使用。
急救箱需置于固定、以便获得之处。
13厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其她有害昆虫及其滋生条件有办法。
14在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只密闭式便于清洗垃圾桶。
15厨房应与厕所及其她不洁处所有效隔离,厨房内不应有厕所,且厨房门与窗均不得面对厕所。
二厨房卫生管理规定
1厨房工作人员应养成良好卫生习惯,做到“五勤”,即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。
工作时不戴戒指、不吸烟。
2厨房烹调加工食物用过废水必要及时排除。
3工作台、橱柜风侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
4作物应在工作台上操作加工,生熟食物分开解决,刀、菜墩、抹布等必要保持清洁。
5食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用保鲜袋包紧,或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱,勿将食物在常温中暴露太久。
6凡易腐败食物,应储藏在零度如下冷藏容器内,并将生、熟食物分开储放,防止食物间串味。
7调味品应用恰当容器装盛,使用后随后加盖,所有器皿均不得与地面或污垢接触。
8工作台、炊餐用品,必要做到使用先后进行清洗,定期对炊餐用品进行物理或化学消毒。
9做到食物分类整洁,室内四壁、门窗清洁、明亮。
10各类设备及用品分类摆放有序,表面整洁、干净、无污渍。
工作台面干净整洁。
11在清扫设备用品时要注意安全事项,不要损坏设备和发生安全事故。
12应配备带密封盖垃圾桶,垃圾最佳当开倒除。
万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,垃圾桶四周应予经常保持干净。
三 食品冷藏卫生
1食品应分类保存,半成品与原料,生熟食品严格分开存储。
2冰箱或冷柜由专人负责检查,定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。
3冰箱要及时清除里面污物、积水,定期整顿食品架,食物不得超期存储。
普通来说,当天需取用原料应存储于冰箱(1℃-4℃),存储时间不得超过24小时,需贮存较长时间原料则应标明日期存储于于冷冻柜内(-22℃~-18℃)。
每天冰箱清理两次,每天早上清理重要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。
晚上清理重要是各种原料分类归置,定期除霜。
剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好。
4食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存储,私人食品不准放入冰箱或冷柜。
四粗加工工作区卫生
1加工前对领用食品原料进行认真检查,腐败变质或者性状异常,不得加工和使用。
2原料解冻,一是要采用对的办法,二是要迅速解冻,三是各类食品原料应分别解冻,切不可混在一起解冻。
不得用长流水解冻原料。
3蔬菜瓜果按一拣(拣去腐烂、不能吃)、二洗、三浸(必要浸泡半小时)、四切(按需要切型状)顺序加工。
加工后蔬菜瓜果必要无泥沙、杂物、昆虫。
4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。
5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒解决。
鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。
6水产洗净后,无鳞、无腮、无内脏。
7宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。
8切配好半成品应避免污染,与原料分开存储,并应依照性质分类放在层架上。
9工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。
10粗加工场地应设有层架,加工场合防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。
加工肉类、水产品与蔬菜操作台、用品和容器要分开使用,并有明显标志。
11加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
五配菜工作区卫生
1切配前检查原料质量,腐坏变质、过期、有毒有害原料不切配。
2食品生熟用品、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开,荤素分开。
3配料、小料要分别盛装,摆放整洁,配料水盆要定期换水。
4在启动罐头食品时,一方面要把罐头表面清洁一下,再用专用启动刀打开,切忌用其她工具,避免金属或玻璃碎片掉入。
5配菜过程中,随时注意食品原料新鲜度及卫生状况,认真配菜,严格把关。
6工作工具做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。
砧墩用后及时刮净,不留血污。
砧墩洗后刮净竖起晾干。
抹布经常搓洗,保持干净。
7营业结束后,各种用品要及时清洁,归位放置,剩余原料按不同贮藏规定分别储存。
六炉灶作业区卫生
1烹调前应认真检查待加工食品。
变质食品不得进行烹调加工。
2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。
3检查调味罐内调味与否变质。
淀粉要经常换水。
油钵要每日过滤一次,酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多,惯用常添,以防变质及挥发。
盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。
4切配和烹调要实行双盘制。
配菜应使用专用配菜盘、碗,当原料下锅后应当及时撤掉,换用消毒后盘、碗盛烹调熟后菜肴。
5不用未经消毒容器盛熟食,不用抹布抹盆。
6烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。
7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才干供应。
8烹调后成品应与半成品、原料分开存储。
需要冷藏熟制品,应尽快冷却后再冷藏。
9调味品应以恰当容器装盛,使用后随后加盖,所有器皿,不得与地面或污秽接触。
10在烹调操作时,尝试口味应使用小碗和汤匙,尝后余汁切忌倒入锅内。
用手勺尝味时,手勺须清洁后再用。
11营业结束后,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面清洁卫生工作。
七冷菜工作区卫生
1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。
整个冷盆间除工作必须之器皿工具外,不得存储其她无关用品。
各种瓜果洗净入内,并且必要与熟菜分砧切配。
2每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品普通不用,如需再次使用,应做再次烧熟解决;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必要进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
3餐后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板所有洗刷擦干,砧墩洗净刮干竖放,地面冲洗并刮净。
4刀、砧板、抹布、餐具等用品要彻底清洗,消毒后再使用,抹布要经常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。
5要严格遵守操作规程,做到生熟食品刀、砧板、盛器、抹布等严格分开,不能混用。
特别在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用通过消毒解决专用工具制作,防止交叉污染。
6营业结束后,各种调味汁和食品原料要放置在相应冰箱内贮藏,用品彻底清洗,归位摆放,工作台保持清洁、光亮、无油污。
某些机械设备如切片机要拆卸清洗,彻底清除食物残渣,以防机械损坏和设备污染。
八点心工作区卫生
1点心区工作人员必要严格执行《食品卫生法》和饮食卫生:
“五四”制。
每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区,工作其间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。
2点心区必要保持环境整洁,各种无关物品不得进入点心区,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。
保持烘箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。
3各种点心原料和馅料用料保持新鲜,各种添加剂必要按规定使用。
各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。
4刀、砧板要保持清洁,抹布白净,案板光洁无垢。
5营业结束后,清洗各类用品,归位摆放。
蒸笼锅放尽水,取出剩余食物,用洁布擦尽油污和水分,滴入笼底油脂。
烤箱切断电源,取出剩余食物。
清洗烤盘,擦干水分。
清理灶面调料和用品,清洁灶面、吸烟罩。
各类原料按不同储存规定分别放入冰箱贮藏。
九厨房卫生操作程序与原则
序号场合清理程序原则周期
1调味料柜1清理柜中存储调料或罐头,检查与否过期,有无膨胀,把它们拿出来
2用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净
3把罐头和固体调料分别放入,罐头类用湿布擦去尘土,检查固体调料(如盐、味精、胡椒等)有无变质、生虫摆放整洁,无杂物、清洁每天
2配菜柜1及时清除配菜台上一切杂物
2用干布随时擦拭砧面、刀和配菜台上水迹、血迹、污物等
3保证配菜用料罐内用料新鲜,用水泡配料要经常换水,料罐经常倒换,用洗涤剂水刷干净,用清水冲净
4原料换水后,加封保鲜膜,放在大不锈钢盘中,置冰箱保存料罐干净、整洁,用料新鲜卫生,菜台利落无油垢、血迹、水迹和私人用品每天
3锅、煲1将锅用大火烧至要见红
2放入清水池中用凉水冲
3用刷子刷净锅内黑糊渣干净,没糊点,锅沿没黑灰,无油渍、污渍用完即清洗
4灶、灶台1关掉所有火
2在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上每个角落和火眼周边
3用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙挡板、开关处及灶箱油垢一并搞干净干净无油垢,无污渍;熄火时无黑烟每天
6不锈钢器具1将器具放在水池内,倒入洗涤剂,用百洁布或海绵擦洗油垢和杂物
2用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干器具光亮,无油垢、水迹,无指纹;分类摆放用完即清洗
7调料架1将调料罐移至一边。
用布蘸洗涤剂将调料架和不锈钢盘洗净、擦干
2把调料罐逐个清理,把余下固体调料倒入洗净并擦干料罐,液体调料用细萝去掉杂质,倒入洗净并擦干料罐
3移回原处,码放整洁固体调料置于液体调料背面,干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮每天
8调料罐1调料罐每天清洗一次,吹干后装入调料
2随时保持罐清洁,不用时盖子放好,防止落入杂物调料分类、不变质,干净整洁每天
9化冻池1检查化冻池地漏与否畅通,捡去杂物
2用湿布蘸去污粉将水龙头等擦洗干净
3用清水冲净,干布擦干干净、光亮、无油、杂物;海、禽、肉类分池化冻每天
10冷冻
冰箱1开门,清理出前日剩余原料
2用洗涤剂水擦净冰箱内部及货架、密封皮条、排风口
3清除冰箱里面底部杂物、汤水及油污
4放入冰箱内容器必要擦拭干净
5所装食品应加封保鲜纸
6将海、禽、肉类分开,原
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