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4舌尖上的唐朝唐人的饮食
舌尖上的唐朝——唐人饮食
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唐代民间的饮食种类非常地繁多,包括了饼、饭、粥、羹、汤、炙、脍、脯、脔等。
我们今天所说的包子、馄饨、饺子、粽子、糕、酥和花式点心,也都在那个时代已经出现了。
一、餐桌上的主角——异彩纷呈的唐人主食
主食,字面意思就是餐桌上的主要食物。
唐人的主食仍然继承了“五谷为养”的传统——原材料以稻麦为主,兼用杂粮。
从食用形式和加工类别上实行划分,主要有饼、饭、粥、糕及各类小吃。
1.各种各样的饼
饼是一个类的概念,汉魏以来,凡用面粉做的食品大都叫“饼”。
饼在唐代史料中出现的次数最多,种类也很丰富。
除了本土传统的蒸饼、汤饼,还有舶来的胡饼和饆饠。
胡饼是胡人制作的一种面饼,中原人也很爱吃,早在汉代就有“胡饼”这个词。
新疆阿斯塔纳出土的唐代胡饼形状跟今天的馕很接近,上面还洒有果仁。
胡饼的制作以烤制为主,有用油和不用油之分,有的上面还洒芝麻,甚至还带馅。
四斗面能够做八十个胡饼,个头相当大,很耐饥,再加上胡饼比较干,容易存放,所以深受劳动人民的喜爱。
权贵之家还有一种“豪华版”的胡饼,用一斤羊肉一层一层地塞到胡饼里,再撒上胡椒和豆豉,抹上一些动物的油脂,放到炉子里去烤,烤熟了之后就能够吃了。
因为它一层一层的,美其名曰“古楼子”
饆饠,也叫毕罗,是由西域传入的一种带馅的面点,非常流行。
唐代的史料当中经常能够看到唐代城市的街头有毕罗店、毕罗肆等等。
毕罗有肉馅的,还有水果馅的。
据说当时有一个人善于做樱桃毕罗,技艺高超到什么地步呢?
这个毕罗馅里的樱桃颜色不变。
有做饭经验的人都知道,这个蔬菜水果上锅蒸了的话,颜色是要变的。
不知道他用了什么办法,能让这个樱桃不变色,很神奇。
蒸饼,是一种蒸制的发酵的面点,类似于今天的馒头,但是唐代的蒸饼也有带馅的。
早在魏晋南北朝的时候,蒸饼就已经很流行了。
《晋书》记载说何曾嘴很刁,他家做蒸饼要是没有蒸出个十字开花来,他就不吃。
现在咱们自家蒸馒头,如果发酵得比较好的话,有时也能蒸出那十字大开花来。
何曾就只有这样的他才吃。
唐人爱吃蒸饼,《朝野佥载》记载过这么一个故事:
武则天时期的,有一个大臣叫张衡,好不容易快熬到三品官了,结果一失足成千古恨。
怎么回事呢?
有一天他退朝后,在路上看见有个小店卖蒸饼,他忍不住馋虫,买了一个蒸饼,骑在马上边走边吃,结果让御史给看到了。
大家要知道,唐朝的御史很厉害的,直接对皇帝报告,负责监察百官,而且不光监察你的政绩、连私生活也在监察范围内。
张衡就很倒霉,吃个蒸饼还让御史给撞见了,御史马上就弹劾他。
什么原因?
你看你什么样子,你身居高位,穿着朝服,骑在马上啃着蒸饼,不像话嘛!
结果武则天大笔一挥:
“流外出身,不许入三品,遂落甲。
”晋升三品成了泡影。
蒸饼到了宋代以后就改名字叫炊饼,一说这个大家就想武大郎了,这个炊饼就是武大郎所卖的那个东西的原型。
为什么要给蒸饼改名呢?
宋代的《青箱杂记》里面记载说,因为宋仁宗叫做赵祯,这个祯和蒸是谐音,所以从此以后为了避讳,就把蒸饼改称为炊饼。
汤饼就是唐代对面条的称呼,不过那阵儿没有面条这俩字。
唐人无论贵贱都喜欢吃汤饼,汤饼就是我们俗说的汤面条。
到了夏天比较热,不想吃这种汤面条,还能够改吃冷面,唐人把冷面叫做冷淘。
唐代政府衙门里面是有食堂的,按规定食堂常年都要预备着汤面条或者冷面。
这里我顺便说一下,陕西的著名小吃牛羊肉泡馍,在那个时候还没有出现。
不要觉得汤饼就是羊肉泡,至少在元代以前,咱们还没有羊肉泡这个东西。
2.饭
几乎所有的中国人都知道,北方人喜欢吃面食,南方人则离不开米饭。
从原料上讲,唐代的饭有粟米(黄米)饭、稻米饭、荞麦饭、大麦饭以及独一无二的雕胡饭。
限于篇幅,我们这里只介绍唐代特有的雕胡饭。
雕胡饭在历史上很有名,是因为于李白的《宿五松山下荀媪家》。
他这个诗是怎么说的:
我宿五松下
寂寥无所欢
田家秋作苦
邻女夜舂寒
跪进雕胡饭
月光明素盘
令人惭漂母
三谢不能餐
贫苦人家为了招待他这个远道而来的客人,给他上的是雕胡饭,他非常的感动,以至于几乎不能下咽。
据说雕胡饭香软滑,是唐人待客的上品。
那雕胡是什么东西呢?
就是我们所说的菰米。
ɡū菰是一种草本植物,经常生长在浅水沼泽。
它结的籽就叫做菰米,菰米容易脱落,所以不能人工种。
有些有心的唐人就经常去捡,捡多了凑起来就能做一顿饭,这就叫做雕胡饭。
不过在古代的典籍当中,宋代以后这个雕胡饭就越来越不常见了,到明代以后就基本没了。
为何呢?
就是因为宋代以后,中国的菰普遍受到了黑穗病菌寄生菌的侵袭,菰沾染了这种寄生菌后就不结籽了,所以也就没有菰米了,所以明代以后雕胡饭就消失了。
不过,也有意外的收获。
什么收获呢?
这个菰沾染了黑穗病菌寄生菌后,它的嫩茎部分就结成一种笋状结构。
我这个笋状结构也能够吃,我们称之为茭白,大家应该都吃过吧。
3.其他主食
饺子。
新疆阿斯塔纳出土的唐代的饺子实物,在外型上和现在的饺子几乎一模一样,而且还能看得出这里面的馅很多,很饱满。
杂果子翻译成现代汉语就是花式点心。
唐人把点心叫做为果子,这个语言影响到了日语,现代日语当中把点心就叫做果子,比方说他们日本式的点心叫和果子,西洋式的点心就叫洋果子。
新疆阿斯塔纳出土的唐代的杂果子,最起码就这个外型来说,和现在糕饼店卖的也没多大区别。
二、副食
1.羹
羹汤在唐代深受欢迎,羹做得好不好吃,是唐代衡量厨师水平的一个重要标准。
羹说起来容易,不就是一些东西调和在一起上锅一蒸嘛。
但越简单的饮食越能体现厨师的水平。
就像现在考厨师经常考的一道菜,不是什么鲍参翅肚,而是炒土豆丝。
普通吧!
但是厨师水平全在这炒土豆丝的刀工、火候、调料里了。
羹是家常便饭,又易于显露烹饪者的手艺。
王建的《新嫁娘词》以前这样描述“三日入厨下,洗手作羹汤。
未谙姑食性,先遣小姑尝。
”按照唐代的礼俗,新娘子入门三天能够不干活。
三天以后,她就得下厨房。
诗里的这位新娘子做的第一道菜就是一道羹。
做完了之后,这个新娘子想让自己的婆婆吃,但是“未谙姑食性”她不了解婆婆喜欢什么口味儿,所以她干脆先把这个小姑子叫来,说你尝尝,合不合婆婆的口味。
你看这战战兢兢的样子,就因为羹是衡量厨艺的标准。
2.kuài脍
脍说白了就是切成细丝的肉,而且往往是生吃的,当然也有熟着吃的。
中国古代很盛行吃脍,早在周代,脍已经是士大夫们宴会上的佳肴。
到了唐代,脍的种类更加丰富,不但有鲜脍,还有干脍。
脍是很考验刀工的,《酉阳杂俎》记载,唐代有个人很善于切鲙,鲙就是生鱼片,他切鲙的技艺高超到什么水准呢?
他切出来的这个鱼片像一层布那样的薄,像丝一样的细,以至于你吹口气能吹起来。
而且他切的时候咚咚咚咚的,很有节奏动作很有范。
大家就明白了,现在寿司店卖的很贵的日本三文鱼刺身,那是有渊源的,就来自我们国家古代的脍。
3.荤食
《唐会要》有这么一番话:
“江南诸州,乃以鱼为命。
河西诸国,以肉为斋。
”江南人鱼就是他们的命,河西地区的人那不吃肉就不行。
以至于他们觉得吃肉,就和我们吃粮一样,吃斋一般,是很平常的事情。
在荤食上最能体现出南北饮食的的差异。
大家知道,现在汉族人吃肉,以猪肉为主。
猪肉价格国务院都关心啊。
但是在唐代不是这样。
唐代人受到胡族的影响,羊肉所占比重越来越大,超越了其它肉类。
当然这个风气不是从唐开始的,南北朝时就有了。
以至于当时南朝的人士讥讽北朝的时候就说北方人腥膻,这味儿哪儿来的呀?
来自于羊肉嘛。
唐代人受到这种影响,也经常吃羊肉。
《唐六典》记载了当时政府每月供给亲王的食材中除了米、面、油、盐、醋、蜜之外,还要供给肉:
“羊二十口、猪肉六十斤、鱼三十头。
”一个月就要有二十头羊,猪肉才六十斤,鱼三十条。
当然了,这肯定不是亲王一个人能吃完的,这是给亲王府供应的。
但是我们从这个能够看得出,羊肉占的比重相当大。
南方人跟今天一样,吃鱼肉比较多。
南朝人讽刺北朝人腥膻,北朝人也不客气,也用饮食习惯来讽刺南朝人。
《洛阳伽蓝记》中有一段记载:
“网鱼漉鳖,在河之洲。
咀嚼菱藕,捃拾鸡头,蛙羹蚌臛,以为膳羞。
”你看你们那习惯,整天打鱼捞鳖,还吃那个什么菱角啦、藕啦,鸡头啦,还有蛙、蚌壳做的东西。
简直是看不得,听不得。
实际上我们现在也经常吃这些东西,牛蛙谁没吃过?
但在那个时候,这是一种饮食短陋习尚的象征。
猪肉在唐代的地位仅次于羊肉,无论南方北方都吃猪肉。
唐人也知道猪肉香,但是唐人说这个猪肉不是好东西,为什么呢?
吃多了容易病风,就是得高血压。
杜牧就曾写过一个墓志铭,里面说“《本草》言是肉(猪肉)能闭血脉、弱筋骨,壮风气,嗜之者必病风。
”这里肉指猪肉。
大家知道高血压就是跟吃油腻食物相关,所以杜牧就说这个肉不是好肉。
《说郛》以前记载过,五代时期有个官员叫李载仁,是唐朝宗室后裔。
性格比较迂腐,有一次他的两个部下打架,他就要惩罚这俩人。
他本人最不爱的食物就是猪肉,于是他命令人从厨房里拿来一些猪肉,命令这两个部下当场给我吃下去。
吃下去之后他跟人家说,你们要是再敢犯的话,我就在猪肉中给你们加奶酥。
我相信,从此以后他的部下肯定打架持续,这家伙多解馋呢。
听到的人没有不发笑的。
唐人也吃牛肉,但是遭到了部分人士的抵制,保护耕牛嘛。
对于我们汉族这个传统的农耕民族来说,牛跟其他动物不一样,那是我们的朋友,我们的衣食都来自于它。
所以唐人当中至少有一部分人很反感吃牛肉。
《太平广记》里就记载了很多吃牛肉遭报应的故事。
有个叫王云略的人,他是专门杀牛的。
有一天,他杀牛的时候这个牛反抗,一怒之下,他拿刀扎牛的眼睛,扎出血来了。
结果第二天他自己的眼睛开始往外喷血。
晚唐时期,一对夫妻一天之内吃了一二十斤牛肉,给胀死了。
还有一个望蔡县令,据说是因为爱吃牛肉,最后身上长了癞疮,折磨了他整整十年,最后死掉了。
《大慈恩寺志》也记载过,有一个士人爱吃牛头,结果也遭到了报应,他的两个脚都烂完了。
你能够不必相信这些故事,但是你要体会唐人编这些故事的心态,他们不愿意让人吃牛肉。
三、糖
我们受到南亚影响的一个重要的调料就是糖。
唐以前,中国古代的糖只有自然糖和饴糖,自然糖就是蜂蜜,饴糖就是用粮食做的糖,比如我们经常说的麦芽糖就属于饴糖。
到了唐朝的时候,我们中国的糖业获得了突飞猛进的发展。
当时的印度人已经有很精湛的炼糖的技术,所以唐朝的太宗和高宗皇帝,两次派人到印度去学习蔗糖的制作方式,中国人从此掌握了白砂糖和红糖的制作技艺。
这个常识,白砂糖和红糖实际上是同根同源的。
红糖实际上是一种粗制阶段的砂糖,因为没有经过提纯,所以颜色是红的,白砂糖是精加工后的最终产品。
大家要知道蔗糖好啊,蔗糖甜啊,所以唐人掌握了制糖技术后,中国的甜食获得了很大的发展。
到了唐朝中后期的大历年间,四川地区甚至还出现了最早的冰糖。
四、酒
我们中国的酿酒当然有着悠久的历史,不过我们的酒,自古以来都是用粮食酿造的。
但是到了魏晋南北朝以后,中国酒的种类开始丰富起来,尤其是引入了葡萄酒。
《唐国史补》列举了当时天下十几种名酒,有郢州的富水、乌程的若下、荥阳的土窑春、富平的石冻春、剑南的烧春、河东的乾和、蒲萄、岭南的灵谿、博罗,宜城的九酝、浔阳的湓(pen)水,长安的西市腔、虾蟆陵郎官清、阿婆清等等。
还有三勒浆酒,是从波斯传来的。
这里面就提到了葡萄酒。
葡萄酒自北朝时期开始涌入中国,在唐代是丝绸之路上的重要的商品,你看李白写了多少他到胡姬酒肆去喝酒的记载,在那儿喝的酒一般都是葡萄酒。
唐人喜欢喝葡萄酒,连僧人也不能免俗。
可戒律当中规定僧人不能喝酒,于是僧人就改喝葡萄浆、葡萄汁,玄奘就喝过葡萄汁。
所以说葡萄酒、葡萄汁在当时都很受欢迎。
另外还有一首著名的《凉州词》“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。
”葡萄美酒是舶来品,夜光杯也是舶来品,这是唐朝多元文化的一种体现。
五、茶
就全世界来说,茶叶是和咖啡相提并论的饮料,而饮茶的风气就是由中国开始,传播到了世界。
唐代饮食受到南朝文化影响,饮茶风气开始蔓延全国。
唐代以前,北方人知道南方人有饮茶这个习惯,但是北方人不喝。
到了唐中期以后,饮茶风气盛行起来。
有这么个故事,说是南方有个老太太带了些茶叶来长安来卖,但北方人不喝茶,所以茶叶也卖不动。
怎么办呢?
老太太采取了一个新的营销手段,她每天就坐在这个市场的门口,在那儿煮茶。
唐人喝茶跟今天不一样,唐人喝茶不是泡茶,而是要把茶碾碎了放在锅里煮,而且还要加上些佐料。
她就坐在那儿煮茶,结果过往的人都闻到这个味儿,说这个味儿好香啊,什么东西呀?
老太太说这个东西叫茶。
从此以后,长安的人开始饮茶,然后蔓延到全国。
这是一种说法,不过听起来太戏剧化。
《封氏闻见记》则说北方人饮茶风气起自于山东,跟佛教相关。
当时在山东有一位高僧教人坐禅,坐禅有规定:
第一,不能睡觉;第二,过了中午以后不能吃饭。
这样坐禅的人就没有精神。
于是他鼓励大家喝茶,因为他发现茶叶能够提神。
他的这帮信众就喝茶,就逐渐把这种风气蔓延到了整个山东地区,然后由山东地区逐渐传到长安,由长安再传到全国。
换句话说,饮茶与佛教的传播还有一定的关系。
不管唐人的饮茶之风是如何起源的,唐中期中国人开始全民饮茶,这是一个事实。
唐人饮茶跟我们今天不太一样。
第一,他们是要把茶碾碎之后煮着喝,他们用的茶碾子跟我们今天用的药碾子差不多。
第二,他们喝茶的时候要加入各种调料,比如盐、水果汁等等。
也不知道那是个啥滋味。
《旧唐书》对唐代饮茶的相关风俗,有过这么一段描述很生动的描述:
“茶为食物,无异米盐,于人所资,远近同俗。
既祛竭乏,难舍斯须,田闾之间,嗜好尤切。
”就是说茶是食物啊,跟米和盐没有什么区别。
老百姓一刻都不能离开它。
所以咱们中国人经常说“开门七件事——柴米油盐酱醋茶”。
到了唐朝后期乃至宋代,茶叶还成了政府财政收入的一大来源,并且越来越重要。
关于饮茶,唐朝还有一个重要的人物——陆羽。
他喝茶那真是喝到一定境界了,还以前写过一本《茶经》,死后被人们尊为“茶圣”。
六、朱门酒肉臭,路有冻死骨——唐代饮食贫富差别严重
唐代饮食上,贫富差别现象也非常地严重。
富者食不厌精、脍不厌细,极尽精巧之能事。
穷者食不果腹,以粗食度日,副食种类也很少,腌渍食物在其中占多数。
1.富人的饮食
皇室、贵族饮食的奢靡
《明皇杂录》以前记载过唐玄宗时期贵族在饮食方面的奢侈。
天宝年间公主们竞相给皇帝进献珍奇的食物。
皇帝甚至专门任命了一个叫袁思艺的宦官担任检校进食使,由他专门负责验收这些公主们每天献来的食物。
这些食物极其珍贵,一盘子食物相当于十个中等人家的家产。
当时有个中书舍人叫做窦华,他下朝的时候恰好遇见公主们来进食,那简直像一场大游行一样,人多得呀把这个街道都塞得满满的。
窦华很不满意,骑着马,呵斥着,想在中间开出一条路,他要回家嘛。
结果引起了宫中那帮仆役的不满。
那帮家伙态度很嚣张,拿着棍子来打窦华,把窦华给打跑了。
在唐代,凡是你考上进士或者是升官了,就要大宴宾朋,称之为“烧尾宴”。
为什么叫“烧尾”呢?
两种说法,一说是虎精要把尾巴烧掉才能真正变成人;还有一种,说是你刚刚来到官僚队伍当中,就好比新羊来到了一个羊群当中,难免要受排挤。
这个时候只要烧断新羊的尾巴,就可以把它的地位给稳固下来。
唐代的韦巨源曾经办“烧尾宴”宴请唐中宗,这个食单现在还能看到,因为实在是太长了,我们摘取了其中的一部分:
光明虾炙——烤生虾
红罗丁——用肥肠和动物的血做的
巨胜奴——面粉和上蜜再和上动物的油脂,炸制而成
贵妃红——加红点的酥皮点心
吴兴连——生鱼片
甜雪——火烤蜜糖
玉露团——奶酥雕花,这还考刀工
格食——羊肉、羊肠子、羊内脏加上豆荚一块儿烹煮
水炼犊——微火慢炖小牛肉用
西江料——粉蒸肉
白龙——鳜鱼丝
仙人脔——鸡块用奶煮制
葱醋鸡——鲜蒸鸡
凤凰胎——鱼胰脏做成的
小天酥——鸡肉、鹿肉掺到一起
鸭花汤饼——鸭汤加面片
御黄王母饭——肉、鸡蛋、油脂调制的盖浇饭
升平炙——羊舌配鹿舌拌食
我怀疑这纯粹是给皇帝炫耀,皇帝就是一道菜吃一口估计也快撑死了,不过你从这个就可以看出这个贵族饮食的奢靡。
富家子弟挑食
富家子弟也很挑食,《太平广记》里记载了一个故事叫《李使君》。
晚唐的时候,有一个姓李的刺史,退职以后到洛阳居住。
他想起在洛阳曾经有一位帮助过他的贵人,他很感激人家,但是这个贵人已经不在了,于是他想请这位贵人的几个儿子吃顿饭,聊表谢意。
他知道有个和尚跟这几兄弟比较熟,于是他请这个和尚去邀请那个贵人的儿子们来自己家吃饭。
结果这个和尚跟他说,邀请可以,我可预先告诉你,那几个嘴可刁得很,你要有思想准备。
他说刁又能怎么样呢?
你说象髓猩唇这些东西,我买不到,但要说准备一顿精美的饭,我还是能做到的,你去请吧。
结果请来了之后这几个兄弟坐在那儿很矜持“俨若冰玉”,像冰做的玉做的一样,坐在那不动弹。
丰盛的宴席摆上之后也不吃,就吃点儿水果。
主人使劲地劝,这兄弟几个面面相觑;好不容易尝点什么东西,那脸上的表情就像吃药一样,很痛苦。
主人非常尴尬,这几个兄弟走了之后,李使君就找到这个僧人,说你能不能替我打听一下,为啥人家不吃我准备的食物?
那僧人说,你看你看你看,给我说着了吧,我早跟你说了这几个挑食。
然后这位僧人就去找那几个兄弟,问人家给你们准备精心准备了那么好的食物,你们为啥不吃啊?
你猜这几位说啥?
“李使君家的食物有炭气。
”大家要知道,唐代平常人家是用柴的,用炭本身就是奢侈行为,可这兄弟几个觉得这个炭还不能直接就用,要用炼炭,就是让这个炭先空火烧一会儿,把这个炭气炼得没了,再用它来做饭,这样食物里头没有炭气,这才能吃。
这和尚一听,你们的要求高到这种程度,我还真不了解。
后来黄巢的起义军打到洛阳的时候,这几个贵族子弟落荒而逃。
跟这个僧人一块儿跑到山里去了,穷困潦倒,在山里三天没有吃任何东西。
出山以后,看见路边有个乡野小店卖脱粟饭,这种饭是用粗粗舂捣过一次的粟做的,很粗糙,是下等人吃的。
和尚还有一点儿钱,于是买了一点儿脱粟饭,放在土做的杯子当中,拿过来给这几个兄弟吃。
这几个吃得狼吞虎咽,真香啊,真好吃。
这个和尚就问了一句:
哥儿几个,今儿这个不是炼炭做的,你们觉得咋样,能吃不?
这几个贵族子弟非常地惭愧,低头不语。
这个故事也告诉我们,整治挑食这个毛病,最好的办法就是饿三天,看你吃不吃。
虐食
当时贵族还流行一种很不好的风气——虐食。
吃动物的肉也就罢了,还要用虐杀的方式来杀这个动物,武则天的面首张易之和张昌宗就干过这样的事情。
张易之做了一个大铁笼子,把鹅鸭关在里头;笼子里放一个铜盆儿,里头放的调料汁叫五味汁;笼子下面烧上炭,当这个鹅鸭被炭火烤得热得受不了,它就要去喝那个五味汁儿,这样子调料就逐渐进入它体内。
这个鹅鸭被烤得毛儿也逐渐脱落了,最后就烤死了,这帮人才吃它。
这是种变态的行为。
今天我们如果做不到完全吃素,拿你吃动物的时候,最起码应该做到让它死个痛快。
现在还有一种吃鱼的方式,活鱼直接浇上调料汁儿和油,筷子下去的时候这个鱼嘴还一张一张的。
我劝大家以后碰见这个咱们拒绝,不要吃,这是虐食。
2.穷人的饮食
穷人就非常可怜了,日本和尚圆仁的《入唐求法巡礼行记》就描述过穷人饮食,他说登州(今山东)山村县人,吃的食物又粗又硬,他们喜欢爱吃盐茶粟饭,这种饭口感生涩,无法下咽,我一吃胸口就痛吃。
而且他说那个地方的人也不煮羹,也不吃热菜,就吃一个凉菜,将素饼凉菜当作招待客人的上品。
当时的贫民最经常吃的食物可不是什么升平炙啊,什么格食啊,仙人脔啊,没有这些东西。
平民主要的副食就是腌渍食物,因为这种食物便宜、容易保存。
所以唐代饮食有一个重要特点:
在平民饮食当中,酱占据绝对的主导地位。
北魏贾思勰的《齐民要术》将酱放在了所有食物的首位,唐代《四时纂要》里酱占了很大的篇幅,这本书里还第一次出现了关于酱油的记载。
另外,唐人的语言中习惯把酱作为平民饮食的一个象征。
比方说《旧唐书》记载过长庆年间一道诏书:
“犯盐禁者困鞭挞之刑,理生业者乏蚕酱之具。
”蚕,指纺织;酱,代指平民的饮食。
《翰苑集》说军队的补给当中就包括“蔬酱之资”,就是蔬菜和酱;《新唐书·兵志》说神策军“药茗蔬酱之给最厚”;《唐会要》也有这种说法,团结兵的补给“日给一身粮及酱菜”按人头给粮还要给酱菜;所以说酱菜是当时士兵和平民饮食的代名词。
这个不仅是唐代,中国古代一直有这个现象。
苏轼曾经写过一个《滑稽帖》,里面有个笑话叫《河神所悔》。
它说宋代的时候,有一位王状元,当年他还没有考上状元的时候,很落魄。
有一次喝醉了,掉到河里去了,结果被河神给救了出来。
这个王状元就问:
你为什么要救我啊?
河神说:
“您有三百千料钱,你要是现在死在这儿,那三百千料钱谁吃呀?
”料钱就是当到一定程度的大官儿,政府要发给饭费,三百千料钱的饭费是宰相级别的,河神的意思是你以后能够当到那个级别的高官,所以说我要救你。
结果王状元第二年果然考上了进士,从此飞黄腾达。
有个考进士总考不上的人,听说这个事情之后,他也来到了河边,扑通,跳进去了,结果河神把他也给救出来了。
他大喜,问河神,“我能有多少料钱?
”。
这个河神说:
“你多少料钱我不知道,我光知道你以后还有三百甕黄齑没有吃。
”黄齑就是切碎的咸菜,换句话就是什么料钱?
你以后还有三百缸咸菜没有吃呢。
老百姓到哪儿吃那么多的肉类,新鲜蔬菜也最多就是夏季的时候能吃点,从夏季开始就要准备酱菜的制作,酱菜就成了平民饮食的象征。
小结:
唐代的饮食文化,跟它的服饰样,也有着自己鲜明的特色——多元化。
主要体现在以下几个方面:
1.受到了中亚、南亚和北方游牧民族的深刻的影响。
比方说羊肉所占比重特别大,远远地超出鸡肉、猪肉。
牛肉也常入菜,但是遭到部分人士抵制。
乳制品也有很大的市场。
葡萄酒、胡椒、蔗糖逐渐普及。
2.南方的饮食影响了整个唐代,一个是给中国带来了饮茶风气,二是稻米成为北方人的主食之一。
3.平民饮食中腌渍食品占据主导地位。
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