《营养餐设计与制作》学科期中试题及答案.docx

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《营养餐设计与制作》学科期中试题及答案

《营养餐设计与制作》学科期中试题及答案

一、名词解释（本大题共2题，每小题4分，共计8分）

1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）：

中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

2、食物可食部：

表示每100g食物中可以食用的部分占该食物的比例。

二、单选题（本大题共30题，每小题1分，共计30分。

）

1、若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，蛋白质占总能量的（A）比较合适。

A.10%～15%B.20%～30%

C.30%～40%D.40%～50%

2、谷类及薯类食物主要提供（A），也提供少量其它营养素

A.糖类B.脂类

C.蛋白质D.维生素

3、在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的（C）以上。

A.1/5B.1/4

C.1/3D.1/2

不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和（B）

A.双不饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸

C.完全不饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸

5、植物油主要含（B）

A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸

C.DHAD.EPA

6、过多地摄入肉类食物最有可能导致的后果是（D）

A.身形消瘦B.维生素D缺乏

C.缺铁性贫血D.血脂升高

7、下列哪种主食是在北方人餐桌上比较常见（A）

A.馒头B.米饭

C.土豆D.红薯

8、配餐时要考虑配餐对象禁忌的食物，下列哪种食物不适合伊斯兰教教徒（B）

A.葱爆羊肉B.烤五花肉

C.黑椒牛柳D.大盘鸡

9、一般情况下，广东人口味比较偏（C）

A.咸B.酸

C.甜D.8辣

10、地中海地区烹调用油基本是（D）

A.菜籽油B.花生油

C.大豆油D.橄榄油

11、摄入的食物中动物蛋白应占优质蛋白的（D）以上，但不可太高

A.1/5B.1/4

C.1/3D.1/2

12、可把（D）获得的结果作为膳食调查的“金标准”来检验其它调查方法的准确性。

A.记账法B.24h回顾法

C.膳食史法D.称重法

13、（B）调查法与其它调查法比，调查时间相对较短，更容易得到调查对象的配合。

A.记账法B.24h回顾法

C.膳食史法D.称重法

14、利用营养成分计算法编制食谱时，根据（A）目标摄入量确定主食品种和数量。

A.碳水化合物B.脂类

C.蛋白质D.维生素

15、利用营养成分计算法编制食谱时，根据（C）目标摄入量副食品种和数量

A.碳水化合物B.脂类

C.蛋白质D.维生素

16、RNI是指营养素的（B）

A.平均摄入量B.推荐摄入量

C.适宜摄入量D.可耐受最高摄入量

17、EAR某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的（A）

A.平均值B.最高值

C.推荐值D.最低值18、（D）是平均每日可以摄入营养素的最高量

A.DRIsB.AI

C.RNID.UL

19、一般建议每日摄入食盐不超过（B）

A.4gB.6g

C.8gD.10g

20、下列关于食物交换份法编制食谱，说法正确的是（D）

A.蔬菜和水果可以互换

B.坚果和食物油可以互换

C.肉蛋类和大豆可以互换

D.同类食物间可以进行互换，不同类食物间不能进行互换

21、（C）制出的菜肴口味一般都比较清鲜，可以较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。

A.炒B.炸

C.蒸D.卤

22、食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”（B）来计算。

A.6.1B.6.25

C.7.3D.7.45

23、（C）是人体的主要构成物质并提供多种氨基酸

A.糖类B.脂类

C.蛋白质D.维生素

24、（D）是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要它的参与。

A.铁B.锌

C.碘D.钙

25、贫血有可能是缺乏下列哪种元素导致的（A）

A.铁B.锌

C.碘D.钙

26、（C）对甲状腺发挥正常功能非常重要

A.铁B.锌

C.碘D.钙

27、孕妇要注意摄入充足的（C），因为它有助于胎儿大脑和神经系统的正常发育

A.脂溶性维生素B.烟酸

C.叶酸D.抗坏血酸

28、借助（B）可以计算各种原料可食部的营养成分含量。

A.《中国居民膳食宝塔》B.《中国食物成分表》

C.《中国居民膳食指南》D.《膳食营养素摄入量》

29、（A）是选用100g菜品为计量单位，根据菜品标签的能量数值或者计算的能量数值与能量参考摄入量的比值。

A.能量密度B.能量推荐比

C.能量比值D.能量声称

30、（D）是在求出能量密度之后，同理求出某一个所关心的营养素密度，两者相除，得到的数值。

它是评价菜品营养价值的简明指标,也是营养流行病学调查的评价指标。

A.GIB.GL

C.NRVD.INQ

三、多选题（本大题共20题，每小题1分，共计20分。

）

1、不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸（B）和二十二碳六烯酸（A）则具有多种有益的生理功能。

A.DHAB.EPA

C.DNAD.RNA

2、按三餐比例来讲，早餐应（B），午餐（D），晚餐（C）。

A.10%～15%B.25%～30%

C.30%～35%D.40%

3、下列哪些是确定个体营养素能量要考虑的因素（ABCD）

A.性别B.体力劳动级别

C.体质指数D.年龄

3、必需脂肪酸（B）和（D）主要存在于植物油中

A.二十碳五烯酸B.亚麻酸 

C.二十二碳六烯酸D.亚油酸

4、应该要限制哪类食物的摄入量，否则对健康有极大危害？

（AB）

A.高热量食物B.高盐食物

C.高蛋白食物D.高纤维

5、下列哪些属于食谱评价的内容（ABCD）

A.能量和营养素摄入量评价

B.食物种类评价

C.三大营养素供能比评价

D.食谱餐次能量比评价

6、在进行每类食物摄入量评价时，（CD）的摄入量不能直接相加，需要进行换算。

A.谷类B.肉类

C.奶类D.豆类

7、菜品营养特性的描述主要包括（AB），能增加消费者对菜品营养的理解。

A.营养声称B.营养成分功能声称

C.营养素含量D.营养来源

8、维生素对人体具有重要作用，（A）有助于维持暗视力，（BD）有抗氧化作用，（C）可促进钙的吸收

A.维生素AB.维生素C

C.维生素DD.维生素E

9、下列属于人体必需氨基酸的有（BCD）

A.谷氨酸B.赖氨酸

C.苏氨酸D.色氨酸

10、食物蛋白质消化率受到（ABCD）等因素影响。

A.蛋白质性质B.膳食纤维

C.多酚类物质D.酶反应

四、判断题（本大题共12题，每小题1分，共计12分。

）

1、两餐间隔不能太长，也不能过短。

太长会产生高度饥饿感觉，甚至血糖降低，也影响工作效率，间隔太短则影响食欲。

 （√）

2、膳食纤维是植物的可食部分，能被人体小肠消化吸收，对人体健康有意义（×）

对于营养不均衡的人群我们配餐时要做到“一步到位”，不管对方的接受度如何，也要配出完全符合营养要求的菜品。

（×）

4、平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。

（√）

5、饮食安排与人体消化吸收规律相适应，可促进食物的消化吸收，否则就会导致消化功能的紊乱，妨碍食物的消化吸收。

 （√）

6、24h回顾法进行膳食调查容易产生误差，回顾时间越长，误差越大（√）

7、从合理烹饪角度来说，炸这种烹制方法是比较推荐的。

（×）

8、为了简化烹饪过程，营养配餐时食物种类应该尽量少。

（×）

9、生食新鲜可口，更有营养，所以应该推崇生吃食物（×）

10、中学生、机动车驾驶员属于中等体劳动强度职业（√）

11、鱼、肉、奶、蛋、虾等食物，主要提供的营养素是脂肪（×）

12、食物交换份法是一种比较粗略的方法,简单易行,易于被非专业人员掌握。

（√）

五、问答题（共计30分。

）

某28岁男性，身高170厘米，体重67千克，建筑工人，请根据以下午餐餐谱及食物营养成分表，通过有关计算评价此午餐是否合理？

（重体力劳动强度按每千克体重每天需要45千卡能量计算）

（15分）

表1午餐餐谱

食品名称原料重量

米饭稻米150g

番茄鸡块鸡腿肉100g

番茄100g

炒白菜白菜100g

炒土豆丝土豆200g

红椒丝拌莴笋红辣椒25g

莴笋100g

食用油大豆色拉油20g

表2食物营养成分表

食物名称可食部生重蛋白质脂肪碳水化合物

大米    150   10.35   1.05    118.8

鸡腿肉    100   20.2   7.2  0

番茄    100 0.9   0.2  3.3

白菜    100  1.1    0.1  2.6

土豆    200 5.2    0.4  35.6

红辣椒    25   1    0.1   4.4

苦苣    100   3.1    0.6   4.5

大豆色拉   20  ——    19.98 0.02

合计        41.85   29.63  169.22

参考答案：

1．食谱提供的能量计算

蛋白质：

41.85×4＝167kcal

脂肪：

29.63×9＝267kcal

碳水化合物：

169.22×4＝677kcal

总能量＝167.4＋266.67＋676.88＝1111kcal

2．该男性午餐的能量需要量

标准体重（千克）＝170－105＝65千克          

每日所需的总能量为：

45×65＝2925千卡        

午餐的能量为：

2925×40％＝1170千卡        

3．本午餐提供的总能量占推荐量的百分比为：

1111÷1170＝95％              

4．三种能量营养素占总能量的比例为：

蛋白质：

167÷1111＝15％    

脂肪：

267÷1111＝24％

碳水化合物：

677÷1111＝61％             

5．评价

（1）总能量在正常范围内；

（2）三种能量营养素的比例适宜，符合比例标准；

（3）从食物种类搭配看，有谷类、薯类、肉类、蔬菜，基本达到了主副食平衡、荤素平衡、酸碱平衡等膳食平衡的要求；

（4）鸡腿肉蛋白质占总蛋白质比例接近50％，优质蛋白质满足需求，脂肪来源以大豆色拉油为主，三种脂肪酸的比例比较合理；

（5）采用了比较合理的烹调方式；

因此，该午餐基本合理。

2、王女士的儿子5岁，她想请你为她儿子编制一日食谱，请你简要叙述编制食谱的工作程序，并作出必要的计算。

（15分）

3-6岁儿童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比

年龄（岁）

能量（RNI）

蛋白质（RNI）

（克╱日）

脂肪占总能量百分比%

（MJ╱日）

（KCAL╱日）

男

女

男

女

男

女

3-

5.64

5.43

1350

1300

45

45

30-35

4-

6.06

5.83

1450

1400

50

50

30-35

5-

6.70

6.27

1600

1500

55

55

30-35

6-

7.10

6.67

1700

1600

55

55

30-35

确定该儿童的能量需要

根据提供的资料查得该儿童每日能量需要为1600kcal。

确定三大产能营养素的需要

查表可知蛋白质需要为55g，提供能量55×4＝220kcal

脂肪按总能量的30％计，则脂肪提供能量为1600×30％=480，脂肪需要量为480÷9＝53g

碳水化合物需要量＝（1600－220－480）÷4＝225g

根据儿童的特点确定餐次比并计算每餐三大营养素的需要量儿童消化功能不完善，好动，一日宜三餐加两点心较为合理，餐次比为早餐加早点占30％，午餐加午点占40％，晚餐占30％。

早餐、早点的能量和三大营养素的需要量

能量＝1600×30％＝480kcal蛋白质＝55×30％＝16.5g脂肪＝53×30％＝15.9g碳水化合物＝225×30％＝67.5g

午餐、午点的能量和三大营养素的需要量

能量＝1600×40％＝640kcal蛋白质＝55×40％＝22g脂肪＝53×40％＝21.2g碳水化合物＝225×40％＝90g

晚餐的能量和三大营养素的需要量

能量＝1600×30％＝480kcal蛋白质＝55×30％＝16.5g脂肪＝53×30％＝15.9g碳水化合物＝225×30％＝67.5g

确定每餐主食的品种和数量。

主食一般为谷类，可以根据儿童的习惯选择米和面粉两种搭配或其中的一种，根据食物成分表中所选择的品种查出碳水化合物的含量。

主食数量＝每餐碳水化合物的需要量÷谷类碳水化合物的含量

确定副食品种和数量。

儿童每日的副食必需包含鸡蛋、牛奶、豆制品，其它品种包括肉、禽、水产品等。

副食数量的确定原则是：

每日蛋白质总需要量减去主食提供的蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量，再减去鸡蛋（1个）、牛奶（300ml左右）、豆制品（相当于大豆20g左右）提供的蛋白质，余下的蛋白质由选择的副食品种提供，通过食物成分表可计算出相应的副食品种数量。

确定蔬菜、水果的量。

蔬菜、水果主要提供维生素、矿物质，其它营养素含量较少，根据市场的供应情况和副食配菜的习惯选择具体品种，每日数量在200g左右。

水果100g左右。

烹调油和盐。

脂肪总需要量减去主食、副食中提供的脂肪数量，即为烹调油的数量。

儿童饮食宜清淡，盐应尽量控制在6g以内。

编制食谱。

根据以上计算，编制早餐、早点（水果加小点心）、午餐、午点（水果加小点心）、晚餐的食谱。

食谱的能量和营养素计算。

对食谱的能量和营养素通过食物成分表进行计算。

检查和调整食谱。

对照儿童的能量和营养素需要目标，发现不足，适当进行调整。