中式烹调师初级考试试题.docx
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中式烹调师初级考试试题
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中式烹调师初级考试试题
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线
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国家职业资格技能鉴定试题
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中式烹调师初级理论知识试卷
号
-
过
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-
-
-
证
-
注
意
事
项
-
-
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-
1、考试时间90分钟。
考
-
-
-
-
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。
超
-
准
-
3
、请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。
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4、不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关内容。
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题型
第一部分
第二部分
总分
总分人
-
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-
-
准
得分
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得分
-
-
-
-
-
评分人
不
-
名
-
-
-
一、单项选择(第
1题~80题。
选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内
-
-
-
-
-
-
的括号中。
每题
1分,满分
80分。
)
-
-
姓
-
-
1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是
()
因素。
-
-
题
(A)
腐烂
(B)
虫蛀
(C)
物理
(D)
骨骼
-
-
-
-
2.家畜肉中用得最多的部分是
(
)
组织。
-
-
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-
-
(A)
脂肪
(B)
肌肉
(C)
结缔
(D)
骨骼
-
-
-
-
3.视觉检验是观察原料的
(
)
。
点
-
-
-
(A)
腐败程度
(B)
结缔组织
(C)弹性和韧性
(D)
外表特征
答
-
-
-
4.西红柿属于(
)
蔬菜类。
-
-
-
考
-
(A)
根菜
(B)
叶菜
(C)
果菜
(D)花菜
-
-
-
-
-
5.烹饪原料中(
)
属非家畜肉。
-
-
-
(A)
猪肉
(B)
兔肉
(C)
鸡肉
(D)
牛肉
-
生
-
-
6.黄牛肉质较为坚实,肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状,肌肉呈
()。
-
-
-
(A)
深红色
(B)
棕红色(C)
暗红色
(D)
深黄色
-
-
-
-
区
-
-
7.鸭的种类按用途分
(
)
鸭。
-
-
-
(A)
肉、蛋、药用
(B)
蛋、药、肉用
(C)肉、蛋用
(D)
蛋用和肉蛋兼
-
二、
-
-
考
用
-
考
-
-
-
8.蛋的新陈可以由(
)
的大小来鉴别。
-
-
-
-
-
(A)蛋白
(B)
蛋黄
(C)
胚胎
(D)
气室
-
-
9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。
(A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼(B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼
(C)青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼(D)青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼
10.属于()鱼的是鲷鱼和鳗鱼。
(A)江水(B)湖水(C)海水(D)淡水
11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海,每年的()为捕获旺季。
(A)5~6月(B)7~8月(C)8~9月(D)10~11月
12.干料原料中()最适合使用油发。
(A)鱿鱼
(B)
鱼肚
(C)
干贝
(D)
海参
13.
在一般情况下香菇适合(
)
的涨发方法。
(A)冷水
(B)
热水
(C)
沸水
(D)
冰水
14.
净料成本核算公式是(
)
。
(A)净料重量=毛料总量/净料单位成本
(B)净料单位成本=毛料总值/净料重量
(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量)/下脚废料总值
(D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量
15.
制作爆炒腰花l0
份,每份耗净猪腰
l50g
,其猪腰净料率为
75%,需采购的鲜
腰子是(
)
。
(A)5kg
(B)10kg
(C)2kg
(D)15kg
16.
制作“烩蹄筋”3
份,每份用水发蹄筋
600g,蹄筋涨发率为
400%,需干蹄筋
(
)
。
(A)350g
(B)400g
(C)450g
(D)500g
17.
净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、
(
)
成本核算三种
方法。
(A)成品
(B)
半成品
(C)水产制品
(D)
调味品
18.
微生物与食品有(
)
的关系。
(A)亲密
(B)
有好
(C)
相互
(D)
密切
19.
能使微生物丧失生命力的最佳方法是
(
)
。
(A)低温
(B)
高温
(C)
冷冻
(D)
适温
20.
食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一,适合细菌生长的
pH值是
(
)
。
(A)1.5~3.7
(B)4.5~7.2
(C)8
.3~10.1(D)11
.5~14.6
21.
在烹调过程中加入调味品,如盐、糖、醋、酒等,均能影响
(
)
在菜肴中的
生长。
(A)蛋白质
(B)
微生物
(C)植物菌
(D)
食用菌
22.
食品如果污染有致病菌,食用后会引起
(
)
或其他疾病。
(A)铅中毒
(B)
夜盲症
(C)食物中毒
(D)传染病
1/4
中式烹调师初级考试试题
23.
一般来说(
)
是烹饪的主味,被称为“百味之王”。
40.
在烹调中使用的最高温度为
(
)
。
(A)咸味
(B)
甜味
(C)
酸味
(D)
辣味
(A)200℃
(B)300
℃
(C)240
℃
(D)350
℃
24.
使用味精最适宜的温度为(
)
。
41.
利用消毒柜进行消毒时,一般
(
)
后可达到灭菌效果。
(A)40~60℃
(B)80
~100℃
(C)70~90℃
(D)100
~120℃
(A)3min
(B)8min
(C)12min
(D)15min
25.
苦味物质大多具有去暑解热和
(
)
的作用。
42.
对流传热是指气体和液体分子受热膨胀,能量较高的分子流动到能量
()的
(A)增加食欲
(B)
去除异味
(C)
去腥解腻
(D)
帮助消化
分子处。
26.
在烹制菜肴(
)
时,应在加热前和加热中分别进行调味。
(A)较低
(B)
较高
(C)
一般
(D)
平衡
(A)麻婆豆腐
(B)
葱烧海参
(C)
清蒸鲫鱼
(D)
宫爆鸡丁
43.
辐射只能把(
)
传递到原料的表面。
27.
调味是烹调中极为重要的环节,要掌握
(
)的原则。
(A)能量
(B)
热量
(C)
热能
(D)
光波
(A)调料投放恰当,适时有序
(B)
调料本身的品质
44.
使用微波炉时应采用
(
)
的方法,以保持水分。
(C)调料的口味
(D)
调料的变化
(A)低温加热
(B)
封闭
(C)
高温加热
(D)
短时间加热
28.
引起液体调料腐败变质的原因是
(
)
。
45.
制作()
是以蒸汽为传热媒介的。
(A)调料的营养含量
(B)氧化分解
(C)
水分流失(D)
调料的品质
(A)水煮肉片
(B)
清蒸鲤鱼
(C)
西湖醋鱼
(D)奶汤鸡脯
29.
制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透,然后加入糖、精盐和桂花,浸泡
()左右
46.
在常压下,水的最高温度可达
(
)
。
即可使用。
(A)100℃
(B)150
℃
(C)200
℃
(D)180
℃
(A)6h(B)12h
(C)24h(D)18h
47.
食用油的导热性比水好,
(
)
性能强。
30.
黄油常用于西餐和(
)
制菜肴。
(A)散热
(B)
储热
(C)
蒸发
(D)
挥发
(A)炒(B)
炖
(C)
蒸
(D)
烤
31.
原料经焯水后会发生
(
)
变化。
(A)物理、化学
(B)
酸碱反应
(C)
脆嫩度
(D)
原料老嫩
32.
除去烹调原料异味的初步熟处理方法是
(
)
。
(A)煮(B)
沸水
(C)汽蒸
(D)
远红外
33.
根据烹调原料的形体、质地、数量以及
(
)
灵活把握油温。
(A)时间(B)
火力
(C)
烟雾
(D)
气泡
34.
在菜肴制作过程中,主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是
()。
(A)葱烧海参
(B)
葱烧牛肉
(C)
回锅肉
(D)
清炒虾仁
35.
要根据不同菜肴对(
)
的要求用不同的油。
(A)口味(B)
质地
(C)
形状
(D)
色泽
36.
初步熟处理汽蒸的原料多为体大和
(
)
不易熟的原料。
(A)质嫩(B)
质差
(C)
质硬
(D)
植物性原料
37.
汽蒸时要保持烹调原料形体的
(
)
。
(A)颜色(B)
老嫩
(C)
大小
(D)
完整
38.
走红可分为过油走红和(
)
走红。
(A)水煮(B)
汤汁
(C)
汽蒸
(D)
腌制
39.
制作虎皮肘子是利用
(
)
走红。
(A)添加剂(B)
茶叶
(C)
过油
(D)蜂蜜
48.
制作盐焗是采用(
)
物质作为传热媒介的。
(A)固体
(B)
液体
(C)
辐射
(D)
空气
49.
我国的刀工不仅具有技术性,而且还有很高的
(
)。
(A)艺术性
(B)
创造性
(C)
经验性
(D)
实践性
50.
刀的种类很多,按形状分为
(
)
三种。
(A)小方刀、批刀、方头刀
(B)
批刀、方头刀、仰脸刀
(C)仰脸刀、小方刀、批刀
(D)
圆头刀、方头刀、仰脸刀
51.
操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫
(
)。
(A)批刀法
(B)
拉刀法
(C)
直刀法
(D)
斜刀法
52.
“瓦楞腰子”的腰片是采用
(
)
切制而成的。
(A)平刀法
(B)
拉刀法
(C)
抖刀法
(D)
推刀法
53.
花刀块烹饪原料经加热后具有一定
(
)
的造型。
(A)技术
(B)
优美
(C)
菜肴
(D)
形状
54.
经刀工处理的原料加热后卷曲成
(
)
块。
(A)棱形
(B)
麦穗花刀
(C)
滚料
(D)
斧头
55.
配菜就是根据菜肴(
)
的要求合理搭配。
(A)色和形
(B)
质和色
(C)
质和量
(D)
形和量
56
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