糕点检验员培训.docx
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糕点检验员培训.docx
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糕点检验员培训
检验员基本知识
一、产品检测依据
二、出厂检验项目
三、各项目的检验方法及检测标准
四、检验报告的填写
五、仪器设备操作规程
桐城市健生食品厂
一、产品检测依据
本企业生产的产品为糕点(烘烤类、油炸类、熟粉类)和月饼。
糕点的产品标准为GB/T20977-2007《糕点通则》,月饼的标准为GB19855-2005《月饼》,即产品的检测依据为GB/T20977-2007《糕点通则》、GB19855-2005《月饼》。
二、出厂检验项目
根据产品标准和审查细则的要求,糕点的出厂检验项目为:
感观、干燥失重(水分)、净含量、菌落总数、大肠菌群等五项指标;月饼的检测项目为:
感观、干燥失重(水分)、净含量、菌落总数、大肠菌群、馅料含量等六项指标。
三、各项目的检验方法及检测标准
1、感观:
检验方法为目测,闻、嗅。
2、干燥失重:
检测方法为干燥法,检测标准为GB5009.3-2010《食品中水分的测定》。
主要操作步骤:
(1)先将称量瓶烘干。
在101℃~105℃干燥箱中,加热1.0h,称至恒重。
(2)称样。
将混合均匀的试样称取2g~10g(精确至0.0001g),试样厚度不超过5mm,如为疏松试样,厚度不超过10mm,置101℃~105℃干燥箱中,干燥2h~4h后,称至恒重。
(3)计算。
试样中的水分的含量按式
(1)进行计算。
X=(m1-m2)÷(m1-m3)×100
式中:
X——试样中水分的含量,单位为克每百克(g/100g);
m1——称量瓶和试样的质量,单位为克(g);
m2——称量瓶和试样干燥后的质量,单位为克(g);
m3——称量瓶的质量,单位为克(g)。
3、净含量:
散装的不检,定量包装的检测。
定量包装的检测方法是,先将包装物好的食品称重,再将食品从包装中拿出,单独称包装物的重量,,两个数值相减即为净含量。
一般称5次,再求平均值。
净含量的要求是:
一批货总数不得少,单件多没关系,少不得低于下表的规定
允许短缺量
质量或体积定量包装商品标注净含量(Q
)
g或ml
允许短缺量(T)a
g或ml
Q
的百分比
g或ml
0~50
9
——
50~100
——
4.5
100~200
4.5
——
200~300
——
9
300~500
3
——
500~1000
——
15
1000~10000
1.5
——
10000~15000
——
150
15000~50000
1
——
长度定量包装商品标注净含量(Q
)
允许短缺量(T)
m
Q
≤5m
不允许出现短缺量
Q
>5m
Q
×2%
面积定量包装商品标注净含量(Q
)
允许短缺量(T)
全部Q
Q
×3%
计数定量包装商品标注净含量(Q
)
允许短缺量(T)
Q
≤50
不允许出现短缺量
Q
>50
Q
×1%b
4、菌落总数:
检测方法为培养法,检测依据为GB4789.2—2010《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》。
操作步骤:
(1)样品的稀释:
根据样品的细菌情况,将样品稀释到10倍、100倍、1000倍等,即10-1、10-2、10-3等,然后加培养基制成平板。
(2)培养:
待琼脂凝固后,将平板翻转,36℃±1℃培养48h±2h。
水产品30℃±1℃培养72h±3h。
(3)菌落计数:
可用肉眼观察,必要时用放大镜或菌落计数器,记录稀释倍数和相应的菌落数量(即数菌落个数)
(4)菌落总数的计算方法:
若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内,计算两个平板菌落数的平均值,再将平均值乘以相应稀释倍数,作为每g(mL)样品中菌落总数结果。
两个稀释度按公式计算。
5、大肠菌群:
检测方法为大肠菌群MPN计数法,检验依据为GB4789.3—2010《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》。
操作步骤:
(1)样品的稀释:
根据样品的细菌情况,将样品稀释到10倍、100倍、1000倍等,即10-1、10-2、10-3等。
(2)初发酵试验:
每个样品,选择3个适宜的连续稀释度的样品,每个稀释度接种3管肉汤,每管接种1mL,36℃±1℃培养24h±2h,观察倒管内是否有气泡产生,24h±2h产气者进行复发酵试验,如未产气则继续培养至48h±2h,产气者进行复发酵试验。
未产气者为大肠菌群阴性。
(3)复发酵试验用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环,移种于煌绿乳糖胆盐肉汤(BGLB)管中,36℃±1℃培养48h±2h,观察产气情况。
产气者,计为大肠菌群阳性管。
(4)大肠菌群最可能数(MPN)的报告,按大肠菌群LST阳性管数,检索MPN表,报告每g(mL)样品中大肠菌群的MPN值。
6、馅料含量的检测方法:
先将整个月饼称重,再称馅的重量,两个数值相除得出馅料含量的百分比,测3次求下平均值。
四、检验报告的填写
检验报告按样式填写,主要是数字的小数点,同标准值瓮中保持一致,另外就是原始记录填写的检测结果值同检验报告的值要对应。
五、仪器设备操作规程
(一)电热恒温鼓风干燥箱操作规程
1、干燥箱用于试样的烘熔、干燥或其他加热用。
最高工作温度为300℃。
干燥箱在环境温度不大于40℃,空气相对湿度不大于85%条件下工作。
电热恒温干燥箱安放在室内干燥及水平处,箱体应良好接地,并经常检查线路有无短路、断路现象,室内具有良好的通风环境。
2、接通电源,按功能键设置所需温度和恒温时间,加热升温。
绿色指示灯亮,开启鼓风开关,鼓风电机运转,开启加热电源,干燥箱即进入工作状态。
3、将被测样品放入干燥箱内,管好箱门,样品摆放切勿过挤,必须留出空间,以利于热空气循环。
干燥箱内严禁放入易燃、易挥发物品,以防爆炸。
工作时,箱门不宜经常打开,以免影响恒温场。
4、干燥结束拿取样品时应戴手套小心操作,防止烫伤。
5、干燥箱内外应保持清洁干燥,防止受潮。
(二)恒温培养箱操作规程
一、操作步骤
1、把电源开关拨至“l”处,此时电源指示灯亮,控温仪上有数字显示;
2、温度设定
当所需加热温度与设定温度相同进不需设定,反之则需重新设定。
先按控温仪的功能键“SET”进入温度设定状态,SV设定显示一闪一闪,再按移位键“”配合加键“▲”或减键“▼”设定结束需按功能键“SET”确认。
如需设定温度37.0℃,原设定温度26.5℃,先按功能键“SET”,再按移位键“◄”,将光标移至显示器十位数字上,然后按加键“▲”,使十位数字从“2”升至“3”,十位数设定后,移动光标依次设定个位和分位数字,使设定温度显示为37.0℃,按功能键“SET”确认,温度设定结束。
3、设定结束后,各项数据长期保存,此时培养箱进入升温状态,加热指示灯亮。
当箱内温度接近设定温度时,加热指示灯忽亮忽熄,反复多次,控制进入恒温状态。
4、打开内外门,把所需培养的物品放入培养箱,关好好内外门,如内外门开门时间过长,箱内温度有些波动,这是正常现象。
5、根据需要选择培养时间,培养结束后,把电源开关拨“0”,如不马上取出物品,请不要打开箱门。
二、注意事项
1、培养箱外壳必须有效接地,以保证使用安全。
2、培养箱应放置在具有良好通风条件的室内,在其周围不可放置易燃易爆物品。
3、为确保箱内温度均匀,应经常检查箱内轴流风机是否正常运行,实验时,箱内物品不宜摆放太密且切勿阻挡风机出风口,以利于气流循环。
4、培养箱应每隔两个月用酒精对内腔进行消毒,并用清水擦干净。
设备不用时,应保持箱内干燥,并切断电源。
5、培养箱可连续运行。
(三)恒温水浴锅使用操作规程
1、水箱中加入适量水(最好选用蒸馏水),水位高于隔板50mm以上,否则电热管将被烧坏。
2、接通电源,有接地保护,开启电源开关,绿灯亮,黄灯灭,表示加热状态。
3、通过温度显示调节仪的温度设定和控制,使电热管加热;直至黄灯亮,绿灯灭,表示加热停止,温度达到设定温度。
4、恒温水浴锅在使用时操作者不宜长时间远离,工作结束后或遇到停电后,操作者应随手关闭开关或拔掉插头。
5、注意:
严禁加热时干烧,以防出现电器事故。
不可将试样洒入水箱内。
(四)生物显微镜操作规程
1将需观察的标本放在工作台中央,使要观察的物体大致在工作台圆孔中心,用切片压簧压紧。
2将各倍率物镜依次装于物镜转换器上,目镜插入目镜筒中。
如采用自然光源时将反射镜朝向窗口,以便将外来光线导入,但应避免阳光直接射入,而使人目眩、反而观察不清。
3操作时先用10X物镜观察,转动反射镜并调节聚光镜旋钮使获得明亮的视场,(一般在低放大倍数时用平面反射镜,高放大倍数时用凹面反射镜)然后将微调手轮旋转,使微动处于是间位置,再转动粗调手轮,将镜筒下降使物镜靠近切片,然后眼睛观察目镜,旋转粗动调焦手轮使镜身慢慢上升,使能见到标本影像,转动微调手轮即可得到清楚的物象,再调节光栏,以便获得清晰的物象。
(为光源和观察需要备有滤色片供使用,滤色片装于聚光镜下部的托架上,可得到选择的色泽。
如因用低倍物镜观察液体及用高倍物镜感到光源太强时,可将毛玻片装于聚光镜下部托架上使用,可得到暗淡光线,或将聚光镜下降到适当的位置进行观察可得到清晰的物象。
)
4需要时,可转换至高倍物镜或油浸物镜进行观察。
(用油镜时需加注香柏油于标本需观察处)经转换器将高倍物镜转换观察时,(物镜不会碰切片或物体)仍能看见物象的影像,需要转动微调手轮即可得到清晰的物象。
5本仪器需放置在阴凉、干燥、无灰尘和无酸碱、蒸汽的地方,不用时用罩子罩好。
6所有的镜头请勿自行拆开。
镜面污秽,可用脱脂棉沾二甲苯轻轻揩试,镜面灰尘可以用吹风球吹去或用干净毛笔、擦镜头纸等轻轻拭去,清洁机械部分及涂无腐蚀性润滑剂(油)时,特别注意不要碰到光学零件,尤其是物镜。
7粗调手轮如发现太松或太紧时,用手握一只粗调手轮,转动另一只手轮调节。
8物镜、目镜用后装入镜盒内。
100X物镜用后应立即用软细布或擦镜纸沾二甲苯油擦净,将目镜筒盖装在目镜筒上。
(五)手提式高压灭菌器操作规程
1.电源应有效接地并有单独开关,使用前仔细检查密封圈、安全阀、压力表是否完好,压力表、安全阀定期检定。
2.使用前应向桶内加好清洁水,液面超过电热管5cm。
3.将待消毒的物品妥善包扎好放在筛板上,各样品间应有一定的间隙,不可太拥挤。
4.将消毒桶放在主体内,盖上盖板(盖板软管插入消毒桶内槽里)旋紧螺帽密封。
5.打开放气阀,开始加热,将桶内空气排除,直至有较急的蒸汽喷出时方可关闭放气阀,观察压力表指针,但压力到达所需范围时开始计时并稳定温度121-126℃(通过开关调节加热)。
6.消毒结束时,关闭电源待压力回零后再待数分钟,打开放气阀排除余气后,才能开启。
7.灭菌器使用时注意安全,防止蒸汽烫伤。
8.平时不用时应将桶内水排除保持清洁干燥。
桐城市健生食品厂检验报告
编号:
2016001
样品名称:
桃酥规格型号散称
样品等级:
合格品生产日期2016.05.25
生产批号:
20150525样品数量1kg
批量:
50kg检验日期2016.05.25
检验依据:
GB/T20977-2007
检验项目
单位
标准要求
检验结果
单项评价
感官
/
符合GB/T20977-2007表4要求
符合
合格
干燥失重
%
≤22.0
18
合格
净含量
g
散称
符合
合格
菌落总数
Cfu/g
≤1500
280
合格
大肠菌群
MPN/100g
≤30
<30
合格
检验结论
该批产品所检项目符合GB/T20677-2007标准要求,本次检验合格
签发日期2016年5月27日
(检验章)
主检:
齐卫锋审核:
姚莲叶批准:
姚海旺
桐城市健生食品厂检验报告
编号:
样品名称:
月饼规格型号
样品等级:
合格品生产日期
生产批号:
样品数量
批量:
检验日期
检验依据:
GB/T19855-2015
检验项目
单位
标准要求
检验结果
单项评价
感官
/
符合GB/T19855-2015表1要求
干燥失重
%
≤
净含量
g
馅料含量
%
≥
菌落总数
Cfu/g
≤1500
大肠菌群
MPN/100g
≤30
检验结论
该批产品所检项目符合GB/T20677-2007标准要求,本次检验合格
签发日期
(检验章)
主检:
审核:
批准:
桐城市健生食品厂检验报告
编号:
样品名称:
规格型号
样品等级:
生产日期
生产批号:
样品数量
批量:
检验日期
检验依据:
GB/T19855-2015
检验项目
单位
标准要求
检验结果
单项评价
感官
/
符合GB/T19855-2015表1要求
干燥失重
%
≤21
19
净含量
g
馅料含量
%
≥
菌落总数
Cfu/g
≤1500
200
大肠菌群
MPN/100g
≤30
<30
检验结论
该批产品所检项目符合GB/T20677-2007标准要求,本次检验合格
签发日期
(检验章)
主检:
审核:
批准:
桐城市健生食品厂检验原始记录
报告编号:
检验依据:
检验员:
检验日期:
环境条件:
一、外观:
二、菌落总数、大肠菌群
菌落总数,
cfu/g(200)
稀释度
10-2
10-3
空白
菌落数
2
2
1
0
0
0
大肠菌群MPN/100g
<30
乳糖发酵试验(初发酵)阳性管数
1g×3
0.1g×3
0.01g×3
0
0
0
证实试验
革兰氏染色证实试验
复发酵证实试验
/
/
三、干燥失重
项目
分析步聚
平行次数
报告结果
1
2
水分
称量瓶原重m0,g
19.0254
20.1025
19
样品+瓶重m1,g
24.0914
25.0214
干燥后样品+瓶重m2,g
23.1339
水分%=(m1-m2)/(m1-m0)×100
18.9
19.0
四、馅料含量
次数
1
2
3
报告结果(g)
饼总质量(g)
饼馅质量(g)
馅料含量
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