食品生产工艺流程作业指导书参考式样.docx
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食品生产工艺流程作业指导书参考式样
月饼生产工艺流程(关键控制点)、作业指导书
工艺流程:
配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库
※---为关键控制点
使用设备:
和面机、压面机、不锈钢锅。
工具:
操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。
控制糖含量40﹪左右,油脂含量12﹪左右,鸡蛋、枧水含量﹪左右、水含量10﹪左右,添加剂符合GB2760的要求、盐含量﹪左右。
质量要求:
达到月饼外形圆润饱满,印纹清晰,没有焦糊,四周饼腰微微凸,饼面不凹陷,没有毛边,爆裂、露馅等现象。
饼面棕黄色,金黄油润,缘边乳黄色,底部棕黄而不焦黑,皮馅厚薄均匀,皮质松软,甜度适当,爽口不腻。
操作:
一、配料:
(※ 关键控制点)
1、原料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室,把鸡蛋打好放在不锈钢盆里,再用筛子把面粉过筛,油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。
原料称量的顺序:
根据产品标准由小到大进行称量,500g以内物料用天平称量,5kg以内物料用案秤称量,5kg以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面:
1、先把白糖熬成75℃糖浆备用,再把面粉用蒸笼蒸熟,备用。
2、皮:
先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团,备用。
3、馅:
先把熟面粉、小料(瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等)、油脂、糖浆放入和面机,和成能捏成球状为止,备用。
四、成型:
1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。
2、先把皮按扁,再把馅料团成球状包进去,包好后,再放入月饼模具中,挤压成型.
五、烘烤:
(※关键控制点烘烤温度上火230℃左右,下火180℃左右烤制时间10-15分钟)
1、将成型的月饼放入烤盘,放入烤箱。
温度:
上火230℃左右,下火180℃左右,烤制大约10-15分钟,烤至表面棕黄色,成乳黄色,底部棕黄色,即可。
2、烘烤过程要有专人负责。
烘烤过程认真填写生产记录。
六、冷却:
1、考好后的月饼移入冷却车间,冷却大约5-6个小时,达到质量的要求。
六、包装:
1、将要包装的月饼移入不锈钢台板上,进行袋装,由包装人员进行称重检验。
净含量符合JJF1070的规定。
将称好的产品经封口机封口,然后装箱待检,合格后办理产品入库手续。
七、检验:
质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。
在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。
八、入库:
将包装好检验合格的月饼箱子封口,然后办理入库手续,进行入库。
九、注意事项:
1、每天开工前一个小时,先将工作间的所有紫外灯打开,对生产场所消毒30分钟,然后,关灯,再等30分钟,工作人员方可进入。
2、工作人员进入工作间前,必须在更衣室更换清洁干爽的工作服,戴好工作帽和口罩,换工作鞋。
用清洗剂彻底清洗手心手背,在干手机下将手吹干。
洗手要用脚踏式水池。
工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。
3、在生产的过程中,如果发现环境、器具、原料等有异常情况,要及时报告给质检部门。
4、质检人员负责对炒糖过程的监控。
新上岗人员操作时要增加检查频度。
发现异常立即停止生产,并报告上级领导。
查明原因,落实责任,摒除生产隐患后,生产方可继续进行。
5、新上岗人员要进行岗前培训。
培训的内容主要包括:
安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等
糖果生产工艺流程(关键控制点)、作业指导
领料——化糖▲——过滤——真空熬制▲——冷却——加辅料▲——调和——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库
▲---关键控制点
1领料:
1由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单
2按单确定所需的原料及计算其数量,领后置于车间相应位置并摆放整齐
注意点:
⑴核对原材料品种及数量; ⑵拉条时,应检查拉车安全等情况,同时应特别小心原材料掉落造成浪费
2化糖
加入固形物30%的水,倒入称量好的白糖,打开蒸汽进行化糖,待白糖全部化开并煮沸,气压控制在-。
温度控制在105℃—110℃。
注意点:
温度的控制
3过滤
1过滤网为300目。
2过滤网丝常检查,使用后及时清洗。
注意点:
过滤网干净完好。
4真空熬制
①真空浓缩熔好的糖稀,气压控制在-。
温度控制在145℃
②每锅糖膏30kg±1kg,放入冷却池
注意点:
浓缩温度的控制
5冷却
①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃
注意点:
温度的控制
6加辅料、调和
①将第一道冷却的糖膏置于桌上,加入色素,辅料,香精,反复翻转折叠均匀。
注意点:
辅料翻转均匀。
②将翻好的糖胚置于冷却池中,折叠冷却,冷却到80℃—90℃可拉条。
注意点:
温度的控制。
7成型
①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。
②拉条要求大小,厚薄一致,进行机器成型。
③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。
注意点:
操作时保持条状均匀一致
8筛选
①将振动筛上下来的糖粒进行挑选,选出未成型的废糖。
注意点:
不合格品的挑选。
9内包装
①进入包装之前进行消毒。
②枕包要求:
电脑跟踪准确,纵封和横封温度达到密封效果的要求。
○3扭包要求:
扭结对称,内纸必须校正中,两边扭结必须扭转两圈半,扭结部分无断裂。
10成品检验
检验员在内包车间随机抽取样品,按照本产品相关标准进行检验。
做好原始记录并出具检验报告。
11外包
经检验合格的产品送入外包车间进行外包装,对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。
12入库
出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。
乳脂糖果生产作业指导书及关键控制点
领料——化糖▲——过滤——熬制▲——搅拌▲——加辅料——冷却——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库
1领料:
①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单
②按单确定所需的原料及计算其数量,领后置于车间相应位置并摆放整齐
注意点:
⑴核对原材料品种及数量
⑵拉条时,应检查拉车安全等情况,同时应特别小心原材料掉落造成浪费
2化糖
加入固形物30%的水,倒入称量好的白糖,打开蒸汽进行化糖,待白糖全部化开并煮沸,气压控制在-。
温度控制在105℃—110℃。
注意点:
温度的控制
3过滤
①过滤网为300目
②过滤网丝常检查,使用后及时清洗。
注意点:
过滤网干净完好。
4熬制
①过滤好的糖液倒入蒸煮锅,加入定量糖浆,开蒸汽进行蒸煮,气压控制在-。
②熬制温度与外界湿温度有关,一般为118℃—125℃。
注意点:
熬温的控制
5搅拌
①在搅拌锅内加入定量的明胶,发泡粉,把熬好的糖膏1/3进行搅拌,先慢速再中速后快速,时间约为6-10分钟,达到糖体色泽发白、充气要求。
②把熬好的糖膏2/3进行第二次冲浆搅拌,时间约为10-20分钟,达到用水测其软硬度适中。
注意点:
具体情况的判断。
6加辅料
食品添加剂应该按照GB2760添加。
注意点:
慢速加入辅料,搅拌时间为1-2分钟,达到辅料均匀分布。
7冷却
①将搅拌好的糖膏倒入冷盘,外皮可加后续工段所出的糖头,搅拌均匀温度降至合适后可拉条。
注意点:
糖软硬度判断。
8成型
A①将冷却好的糖膏摊开防于冷却板上,夹心摊开置于上面,而后横折,包好夹心并拉条。
②拉条要求大小,厚薄一致,再进行切块,块状均匀成长方块。
注意点:
操作时保持条状均匀一致。
B①将糖块压至品种所需的厚薄。
②置于冷却板上冷却,并反复翻转。
注意点:
厚薄的调节。
C①将冷却好的糖块切成品种所需的形状。
注意点:
成型不合格的糖块要选出。
9筛选
①选出不合格糖,即糖头和严重变形的糖块等。
②摔出多余的玉米淀粉,把合格的糖装入盘。
注意点:
糖条应散开,防止粘在一起。
10内包装
①进入包装之前进行消毒。
②枕包要求:
电脑跟踪准确,纵封和横封温度达到密封效果的要求。
③扭包要求:
扭结对称,内纸必须校正中,两边扭结必须扭转两圈半,扭结部分无断裂。
11成品检验
检验员在内包车间随机抽取样品,按照本产品相关标准进行检验。
做好原始记录并出具检验报告。
12外包
经检验合格的产品送入外包车间进行外包装,对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。
13入库
出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。
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