食品加工技术人才培养方案分析.docx

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食品加工技术人才培养方案分析

食品加工技术专业人才培养方案

专业名称：

食品加工技术专业

专业代码：

610301

招生对象：

普通高中毕业生/中等职业学校毕业生

学制学历：

三年/专科

就业面向：

职业领域

岗位面向

主要就业岗位

相关就业岗位

1．食品检测

2．生产管理

3．质量管理

初始就业岗位

食品检验工

体系内审员

生产操作工

营养配餐员

质检员

食品营销员

发展就业岗位

品管主任

部门经理

车间主任

部门经理

培养目标与规格：

一、培养目标

培养德、智、体等全面发展，具有良好的职业道德和法制观念，拥护党的基本路线，适应食品行业生产、检测、销售一线需要，掌握食品加工技术必备的理论知识和核心技能，具备从事果酒、粮油、果蔬饮料、畜产品、发酵制品等各类食品的生产加工、检测、质量管理的能力，具有良好的职业道德和敬业精神的高端技能型专门人才。

二、培养规格

1.知识要求

（1）具备必备的政治理论、数理基础，以及社会与人文知识。

（2）能够掌握化学、生物化学、食品化学、食品加工原理的基本知识。

（3）具有食品生产单元操作、加工工艺等基本知识。

（4）掌握食品产品生产原料、半成品、成品检验的基本知识。

（5）了解食品行业的法律法规要求。

（6）具有本专业所必需的公共英语和职业英语知识。

（7）了解食品行业动态，具有食品企业经营运作的相关管理知识。

（8）具有资源节约、环境友好、清洁生产、安全生产的观念和基本知识。

2.能力要求

（1）乳制品、肉品、果蔬、蛋白饮料、粮油食品、发酵食品的基本加工能力。

（2）具备食品产品生产原料、半成品、成品检验的能力。

（3）特色食品加工管理、新产品开发的能力。

（4）能对食品生产工艺中常见问题进行分析、判断。

（5）具备保证食品安全的基本能力。

（6）具有典型生产过程的经济成本核算能力。

（7）具备食品清洁生产的能力。

3.素质要求

（1）诚实守信，爱岗敬业，有良好的职业道德，工作责任感强，具有吃苦耐劳的精神；

（2）具有辨别是非、善恶的能力，自律精神强，有良好的道德修养能力；

（3）具有法律意识，遵纪守法，能运用法律武器保护自己能力；

（4）具有食品安全意识，具有较强的食品安全社会责任感。

（5）具有高等职业技术人员必备的人文、科学基础知识。

（6）身体健康、心理健康、社会适应能力良好。

工作任务与职业能力分析：

序号

岗位

主要职责

典型任务

1

食品生产操作岗位

1.原料鉴别、选择

2.原料的保鲜、储存

原料采购、仓储管理

2

1.典型产品生产

2.生产工艺中常见问题分析、判断

3.生产设备操作、维护及常见故障分析

食品生产操作

3

1.产品开发

2.成果转化，简单新产品配方设计

3.生产工艺改进

产品开发

4

食品检验检测岗位

1.熟悉采样的一般程序、样品制备一般方法以及采样品保存的一般方法。

2.能够进行样品预处理。

3.能够进行食品中各种成分检测。

4.能够进行数据处理。

1.原辅材料、半成品、成品及生产操作中微生物、理化指标的监测、检验。

2.生产环境、设施、人员卫生的检验。

3.填写《检验原始记录》和《检验报告单》，进行结果分析、判断。

5

1.清楚仪器设备的使用说明书，知道工作性能、附件的作用及用法，严格按操作规程操作。

2.定期进行保养，如电器设备应定期通电等，防锈、防霉变措施正确。

仪器、设备的使用及维护保养

6

药品、化学试剂、危险品的使用管理

能处理突发事故。

7

食品管理岗位

1.生产工艺中常见问题的判断、处理

2.生产过程质量的监控

生产在线品控

8

1.生产计划、工艺文件编制

2.生产过程的组织与协调

食品生产管理

9

1.能够进行人员的调动、调配

2.能够处理突发事件

现场管理

课程体系与核心课程：

一、课程体系架构

类别

课程名称

课程数量

职场认知领域

入学教育；职场体验；劳动教育；职业生涯与发展规划；就业指导

5

公共学习领域

公共必修课程

思想道德修养与法律基础；毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论；形势与政策；国防教育；军政训练；大学英语；计算机文化基础；高等数学；体育；大学生心理健康教育

10

人文素质教育系列课程

见《人文素质教育选修课程方案》

选满8学分

职业核心能力系列课程

见《职业核心能力选修课程方案》

公共选修课程

见《公共选修课程方案》

专业学习领域

基础化学、有机化学、食品生物化学、食品微生物检验技术*、食品生产单元操作、食品化学、食品机械*、食品理化检验技术*、食品发酵与酿造技术、果蔬加工技术*、粮油加工技术*、发酵食品与酿造技术*、食品安全与质量控制*、肉制品加工技术*、乳制品加工技术、饮料加工技术。

15

拓展学习领域

食品添加剂、食品企业管理及法规、食品营养与安全、食品营销实务、有机食品、食品包装设计、食品机械

6

岗位实践领域

项目实践

食品生产实习Ⅰ、食品生产实习Ⅱ

2

顶岗实习

顶岗实习Ⅰ、顶岗实习Ⅱ

2

合计

44

二、专业核心课程简介

序号

课程名称

课程主要内容

培养能力

学时

考核方式

1

食品微生物检验技术*

1.食品微生物基础知识

食品微生物概述、食品微生物实验室及检验器材准备

2.食品微生物基础操作

各类微生物群体、个体形态，原核、真核微生物细胞结构，微生物简单染色与革兰氏染色技术，微生物营养与培养基

3.食品微生物专项检验

菌落总数的检验与分析、食品中真菌的分析与检验、大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌的检验与分析、沙门氏菌的检验与分析、金黄色葡萄球菌检验与分析

4.食品微生物综合项目检验（任选二）

乳品微生物检验、肉品微生物检验、粮油食品微生物检验、水产品微生物检验

1.微生物基本操作熟练、准确。

2.能进行微生物显微镜观察操作。

3.能进行微生物生化反应分析。

4.能进行微生物血清学试验分析。

5.能进行食品微生物取样操作。

6.能进行样品的保存与制备操作。

7.能进行微生物实验设计与数据处理。

8.能进行原始记录与实验报告。

9.能进行细菌总数检验与分析。

10.能进行大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的检验与分析。

11.能进行沙门氏菌的检验与分析。

12.能进行金黄色葡萄球菌的检验与分析。

13.能够独立根据给定的微生物检验标准进行微生物检验、分析工作1.能自主学习新知识、新标准。

14.能跟踪行业发展动态，查阅资料，获取所需知识和信息。

15.能够独立制定工作计划并实施。

16.能分析检验结果出现的问题，查找原因；

17.能不断积累工作经验，具备良好的学习迁移能力，具备可持续发展的能力。

96

理论+实操

2

食品理化检验技术*

1.食品的物理检验

相对密度的测定、

2.食品的一般成分检验

水分的测定、灰分的测定、酸度的测定、脂肪的测定、碳水化合物的测定、蛋白质的测定

3.食品添加剂的检验

护色剂的测定

4.食品的有害成分检验

有害元素的测定

农药残留量的测定

1.能通过查阅资料，选择所检项目的标准检验方法，确定检验方案。

2.能根据检验方案正确地选择检测的仪器和设备。

3.能正确使用电子天平、酸度计、分光光度计、密度计，恒温干燥箱、水浴锅、离心机、气相色谱等常用检测仪器。

4.能独立进行实验操作，获得准确的分析检测结果。

5.能正确计算和处理检验数据，并按规定格式出具完整的检验报告。

6.能对食品品质做出正确的评价。

7.能通过各种媒体资源查询所需信息。

8.能自主获取新知识、新技术，并能迁移。

9.能独立制订工作计划并实施。

10.能对完成任务过程中出现的问题进行分析，完成任务后进行归纳、总结。

56

理论+实操

3

果蔬加工技术*

1.果蔬糖制加工

沙葱罐头加工、苹果脯加工

2.果蔬腌制加工

泡菜制作、沙芥腌制

3.果蔬速冻加工

西兰花、胡萝卜丁速冻加工

4.果蔬干制加工

脱水菠菜加工、脱水苹果粉加工

5.果蔬制汁加工

澄清苹果汁加工、浑浊橙汁加工

6.果蔬成分提取

苹果果胶提取、苦瓜膳食纤维提取、橙皮香精油提取

1.具备果蔬原料的识别、拣选、分级、去皮去核、破碎等预处理能力。

2.具备烫漂、榨汁、烘焙、浓缩、灌装等单元操作能力。

3.能够掌握果蔬糖制、速冻、干制、腌制、制汁等基本加工工艺，达到果蔬加工工中级及以上水平。

4.产品出现质量问题后，能够及时辨别原因并提出解决方案。

5.能够使用糖度计、硬度计、酸度计等小型仪器对果蔬进行测定。

6.在加工过程中，能够安全操作各种果蔬加工设备，并能对设备进行适当维护或维修。

7.能够对现有产品进行思考分析，具备新产品开发能力。

8.能够对果蔬制品综合利用，进行果胶、膳食纤维、色素等的提取加工。

9.能够正确行使职责，合理安排工作进度，保证生产的有序、高效。

10.能够与其他成员进行良好沟通，保持有效合作，解决实际问题。

11.学生能够养成良好的卫生习惯，具备从事果蔬加工行业相应的职业素养和高度的食品安全责任感。

56

理论+实操

4

粮油加工技术*

1.大豆油脂的制取。

油料的预处理、压榨法制油、浸出法制油。

2.大豆油脂的精炼。

油脂脱胶、油脂脱酸、油脂脱色、油脂脱臭。

3.大豆油脂的贮藏和检验。

油脂贮藏方法、油脂采样、油脂质量标准、油脂感官鉴定、油脂酸价、皂化值、过氧化值等指标的测定。

4.焙烤食品加工的基础知识。

焙烤食品原料和辅料、焙烤基本仪器操作和使用

5.典型焙烤食品加工。

面包加工、蛋糕加工、饼干加工、桃酥加工等。

1.能够科学制定出油脂压榨或浸出制取大豆原油的工作方案，会分析制油过程中的各项工艺参数。

2.能分析制油工艺中出现的问题并提出解决办法。

3.能够科学制定大豆油脂精炼的工作方案。

4.能根据大豆油脂的状态进行贮藏方法的设计。

5.掌握油脂采样的原理和方法，熟练掌握油脂酸价、碘值、过氧化值等理化指标的测定。

6.熟练掌握焙烤食品原料、辅料的基本性质和使用特点。

7.能够熟练使用焙烤加工过程中的各种基本设备、仪器，并能进行基本的保养和维护。

8.能熟练掌握典型焙烤食品如蛋糕、面包、桃酥等的加工技术，并进行成本、收益核算。

9.能够针对焙烤食品加工过程中出现的问题进行分析，合理改进优化相关工艺参数。

56

理论+实操

5

食品发酵与酿造技术*

1.果酒加工

学习情境设计的载体：

冷冻蝴蝶虾加工、醋渍鲥鱼加工、冷冻调理鱼片加工

2.啤酒加工

学习情境设计的载体：

烤鳗加工、烤海苔加工、调味鱿鱼丝加工

3.米酒加工

小米酒加工、糯米酒加工

4.调味品加工

沙棘原料酿造加工、啤酒发酵下脚料调味酱加工

1.能够独立制定产品生产计划，设计果酒加工工艺、流程，并能根据计划组织生产，进行生产管理和现场管理。

2.精通果蔬原料种类、分布，能够熟练进行原料种类的鉴别。

3.独立进行相关标准查阅，掌握果酒主要指标检验方法。

4.能对发酵前后的酿造产品进行检验和记录。

5.能操作破碎、发酵等设备，进行酿造产品发酵、过滤、灌装等单元操作。

6.能使用提取、分离等设备，进行水解、溶解、乳化、过滤、浓缩、干燥等操作，进行水产调味品生产和活性物质的提取。

7.能够利用当前水产品原料以及加工的下脚料进行产品的创新与开发。

8.根据订单需要，能够制定生产计划，并能够组织实施生产，完成订单需要。

132

理论+实操

6

食品安全与质量控制*

1.食品质量与安全管理概论

2.ISO9000质量管理体系

3.良好操作规范（GMP）

4.卫生标准操作程序

5.危险分析与关键控制点（HACCP）

6.食品安全管理体系（ISO22000）

7.植物性食品原料的安全卫生。

8.分析动物性食品的安全卫生

9.肉产品加工质量与安全管理。

10.水产品加工质量与安全管理。

11.乳制品加工质量与安全管理

12.速冻食品加工质量与安全管理

1.能对各类食品原料质量进行控制。

2.能针对某案例的生产过程进行危害分析，找出关键控制点，编制HACCP计划初稿。

3.能实施食品安全管理体系，能对食品安全管理体系存在的问题进行分析。

4.能对食品质量进行检验来验证食品安全管理体系的有效性。

5.了解食品安全与质量管理的发展阶段和主要研究内容：

了解食品安全的基本概念及国内外发展现状、动态；

6.掌握食品安全与质量管理的基本原理和主要方法。

7.掌握常用食品安全及质量管理方法在食品案例中的运用，对食品生产过程的活动能从食品安全及质量管理角度做出正确判断。

8.培养学生热爱专业工作，自觉执行食品相关法律法规的意识及素质以及食品从业者必备的职业道德。

9.培养学生具备食品安全的风险意织、质量管理的基本意识。

10.培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力。

11.培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。

48

理论+实操

7

肉制品加工技术*

1.酱卤制品加工

酱牛肉、卤猪肝

2.腌腊制品加工

童家腊羊肉、八珍烤鸡

3.熏烤制品加工

庄园火腿、通脊火腿

4.灌肠制品加工

风干肠、五香松仁小肚

5.西式灌肠

哈红肠、火腿肠

1.阅读并理解工艺流程、按照产品要求进行正确操作的能力。

2.独立制定生产计划，并能正确选择相应的工具和加工设备进行生产。

3.具有各种工具使用能力（磨刀石、切片刀、温度计等）。

4.具有对原料肉质量、新鲜度的判断能力给予处理能力。

5.具有设备安全操作能力（夹层锅、绞肉机、斩拌机、灌装机、烟熏炉等）。

6.具有产品的加工能力（煮、腌、烤、熏、斩、灌）。

7.具有对产品的后处理能力（包装、杀菌、冷却）。

8.能遵守相关法规、技术规定，如食品安全法、国家标准、行业标准等相关规定，按照要求安全生产，保证食品的安全与质量。

9.能对整个加工过程进行质量控制，发现问题并能解决问题。

10.能根据产品质量标准，对产品质量进行正确评价，作出质量等级优劣判断。

11.能在完成任务过程中自主学习新知识、新技术。

12.能通过各种媒体资源查找所需信息。

13.能独立制定生产计划并进行实施。

14.能不断积累生产经验，能够达到触类旁通。

15.具有爱岗敬业、诚实守信、勤劳节俭的良好品质。

72

理论+实操

8

乳品加工技术*

1.液态乳加工

原料乳的验收、巴氏杀菌全脂奶的加工、．UHT奶的加工

2.酸奶加工

酸奶发酵剂的制备、搅拌型酸奶的加工、凝固型酸奶的加工

3.乳粉加工技术

全脂乳粉的加工、婴儿配制乳粉的加工

4.冰淇淋加工

冰淇淋加工、花色冰激凌加工

5.特色乳品综合加工技术

干酪加工技术、奶油加工技术、奶皮加工技术。

1.能够对原料乳进行检验验收和贮藏。

2.能够对原料乳进行标准化、均质等预处理操作。

3.能够熟练掌握乳制品生产中的杀菌、浓缩、喷雾干燥等加工技术。

4.能够制备发酵剂。

5.能够进行凝固型和搅拌型酸奶的加工

6.能够进行冰淇淋的加工

7.能够进行乳粉的加工

8.能够对乳品加工相关设备进行维修和清洗。

9.具备独立思考、自学、自我管理能力

10.具备利用网络、书刊等资源收集和处理信息的能力

11.具备再学习的能力、综合利用知识技术的能力和科学的创新能力。

12.具备乳品加工工作岗位的良好的心理素质、团队协作精神和职业道德素质；

13.具备良好的人际交往、行为气质、组织和执行任务的能力。

72

理论+实操

三、教学进度安排

类

别

课程名称

课程

代码

课程

性质

总

学

时

学

分

学时分配

周学时安排

第一学年

第二学年

第三学年

理论

实践

一

二

三

四

五

六

职场认知领域

入学教育

0066

必

24

1

12

12

4天

职场体验

0054

必

26

1

26

1W

劳动教育

0059

必

26

1

26

1W

职业生涯与发展规划

0065

必

32

2

32

2/16W

就业指导

0043

必

16

1

16

2/8W

小计

124

6

60

64

2

2

公共学习领域

思想道德修养与法律基础

0001

必

48

3

32

16#

2/16W

毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论

0067

必

64

4

48

16#

3/16W

形势与政策

0068

必

（108）

（1）

☆

☆

☆

☆

☆

☆

国防教育

0069

必

36

1

36

2/18W

军政训练

0070

必

84

2

84

2W

食品职业英语

0022

必

56

3.5

56

4/14W

食品职业英语

0023

必

64

4

64

4/16W

计算机应用基础

0042

必

56

3.5

28

28

4/14W

数理统计

0079

必

56

3.5

56

4/14W

体育I

0017

必

36

1

6

30

2/18W

体育Ⅱ

0018

必

36

1

6

30

2/18W

体育III

0064

必

36

1

6

30

2/18W

大学生心理健康教育

1026

必

32

2

32

2/16W

人文素质教育系列课程

选

128

8

（2X4）

128

职业核心能力系列课程

选

公共选修课程

选

小计

764

39.5

530

234

18

11

4

专业学习领域

专业基础能力

化学基础与分析技术

3048

必

84

5

28

56

6/14W

电工与电子技术

3005

必

48

3

24

24

3/16W

有机化学

3008

必

48

3

24

24

3/16W

食品生产单元操作

3109

必

64

4

32

32

4/16W

食品应用化学

3006

必

48

3

32

16

4/12W

食品机械*

3248

必

48

3

32

16

4/12W

食品基础检测安全能力

食品微生物检验技术*

3046

必

96

6

32

64

6/16W

食品检验技术*

3045

必

56

3.5

28

28

4/14W

食品安全与质量控制*

3032

必

48

3

24

24

4/12W

食品加工能力

果蔬加工技术*

3250

必

56

3.5

28

28

4/14W

粮油加工技术*

3251

必

56

3.5

28

28

4/14W

饮料生产技术*

3039

必

132

8

66

66

6/12W

6/10W

食品发酵与酿造技术

3249

必

56

3.5

28

28

4/14W

畜产品加工技术*

3210

必

72

4.5

36

36

6/12W

乳制品加工技术*

3037

必

72

4.5

36

36

6/12W

小计

952

59

470

482

6

16

24

22

6

拓展学习领域

食品添加剂

3108

选

64

4

32

4/8W

食品企业管理及法规

3110

选

32

4/8W

食品营养与安全

3022

选

32

4/8W

食品营销实务

3189

选

32

4/8W

有机食品

3247

选

32

4/8W

食品包装设计

3024

选

32

4/8W

小计

64

4

4

8

岗位实践领域

食品生产实习1

3802

必

104

4

4W

食品生产实习2

3803

必

182

7

7W

顶岗实习Ⅰ

0082

必

208

8

8W

顶岗实习Ⅱ

0083

必

468

18

18W

小计

962

37

合计

2866

145.5

30

27

28

22

12

0

备注：

1、#表示课外实践；☆表示讲座形式。

2、形势与政策不计入课内学时

四、教学环节分配表（周）

学期

入学

教育

军政

训练

劳动

教育

职场

体验

整周

实训

项目

实践

顶岗

实习

毕业离校

机动

周数

考试

周数

课内

教学

假期

周数

总

周数

一

0.5

2

1

1

14

5

23

二

1

1

1

17

7

27

三

4

1

1

14

5

25

四

7

1

12

7

27

五

8

1

1

10

5

25

六

18

1

1

—

20

合计

2

1

1

4

7

26

1

3

5

68

29

147

五、各类课程学时比例、学分要求

类别

学时

取得学分

总学时

理论

学时

实践

学时

职场认知领域

124

60

64

6

公共学习领域

公共必修课程

700（636）

466（402）

234

35.5（31.5）

人文素质教育系列课程

128

128

8

职业核心能力系列课程

公共选修课程

专业学习领域

952

470

482

59

拓展学习领域

64

64

4

岗位实践领域

962

962

37