餐饮服务食品经营者食品安全管理制度.docx
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餐饮服务食品经营者食品安全管理制度
餐饮服务食品经营者食品安全管理制度
根据《食品安全法》等有关法律、法规和规章的规定,结合我单
位工作实际,现就食品安全管理工作作如下制度:
一、从业人员健康管理和培训管理制度
1、从事直接接触入口食品的从业人员每年必须按规定经过健康
检查及卫生知识培训合格,同时取得健康体检合格证及培训合格证后,方可上岗工作。
2、开展从业人员每日晨检工作。
凡患有伤寒、痢疾、甲型戊型
病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国家卫生行政
部门规定的疾病,必须立即调离食品工作岗位,在未彻底治愈前,保证不从事食品生产经营活动。
3、从业人员必须保持良好的个人卫生,不留指甲、不染指甲油、
不戴首饰,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被
褥、勤换工作衣帽。
4、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手,穿戴整洁的
工作服、工作帽、工作鞋,工作服应当盖住外衣,头发不得露于帽外,
不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。
5、建立健全从业人员健康档案和培训台账。
我单位按规定聘请
经过培训并取得培训合格证或从业资格证的食品安全管理人员,定期
开展食品专业技术人员、从业人员食品安全知识的培训并经考核合格
后,方可从事食品生产经营工作,
二、食品安全管理员制度
在上级部门的领导下,贯彻执行食品安全法等法律法规的规定,
认真落实食品安全管理规章制度,并做好以下工作:
1、制定并执行本单位食品安全管理制度,拟定并实施年度自查
和巡查工作计划,探索和推行先进管理规范和手段。
2、定期组织开展本单位食品安全自查和管理,并做好记录。
对
违反法律规定和不符合卫生要求的行为进行批评、制止,严重者及时
向单位领导汇报,并提出处理意见。
3、执行从业人员健康管理制度,检查食品专业技术人员、从业
人员健康合格证明,坚持一年一次的健康体检,上岗前必须先体检合
格,做到持证上岗。
定期开展知识培训和内部考核。
4、定期组织开展场所内外环境卫生清洁,组织检查场所条件、
设施设备的维护保养。
5、主动接受食药监管部门的培训考核,积极配合有关部门的监
督检查。
发现食品状况有发生食品安全事故潜在风险的,建议单位领
导立即停止食品生产经营,并及时向食药监部门报告。
6、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食
品安全管理。
三、食品安全自检自查与报告制度
单位负责人、食品安全管理人员要按照年度自查和巡查工作计划
的要求开展自检自查工作:
1、制订定期或不定期食品安全检查计划,采取全面检查、抽查
与自查相结合的形式,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实
情况,重点对员工健康管理、进货索证索票、餐具清洗消毒、设备设
施管理、加工操作规范、环境卫生管理等各项工作进行自查。
2、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次各岗位重
点环节食品安全检查,每周对各环节进行全面现场检查,发现存在食
品安全问题和隐患的,要及时告知改进,并做好食品安全检查记录备
查。
3、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导,
每天开展岗位或部门自查,及时发现和纠正从业人员违反制度要求操
作的行为。
4、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的,按本单位
有关奖惩等规定处理。
有发生食品安全事故潜在风险的,应当建议本
单位领导立即停止生产经营活动,并及时向食药监部门报告。
.
5、各种检查结果记录归档备查。
四、食品加工操作过程与控制制度
一、粗加工风险控制要求
l、粗加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质、超过保
质期或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉
使用,加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并
要有明显标志。
3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻
底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。
4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进
行。
二、烹调加工风险控制要求
1、烹调前应认真检查待加工食品。
发现有腐败变质或者其他感
官性状异常的,不得进行烹调加工。
不得将回收后的食品(包括辅料)
经烹调加工后再次供应
2、热加工食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;食物
中心温度必须高于70℃。
3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
需要冷藏的熟制
品,应尽快冷却后再冷藏。
4、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,
应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷
却后及时冷藏)。
隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,刀、砧
板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须
彻底消毒。
6、工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地
面墙面的清洁卫生工作。
三、专间操作风险控制要求
1、专间及出菜通道要洁净,不能堆放任何杂物。
专间(台)只
能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。
2、专间使用前应当进行空气消毒,每次记录使用时间和累计时
间,及时更换。
3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用,
定位存放。
用前消毒,用后洗净。
4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒,闲杂人员不得
随意进入备餐间。
备餐间窗口保证关闭状态,不得随意开合。
5、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜),凉冻间(柜)
内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人
用品。
6、保持专间清洁,每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生
清扫等工作,并做好相关记录。
四、食品添加剂使用风险控制要求:
1、食品添加剂的使用必须符合GB2760-2014《食品添加剂使用
标准》以及国家卫生计生委发布的公告名单规定的品种及其使用范
围、使用量,杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的
食品添加剂品种名单》中物品的现象。
2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食
品添加剂:
不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。
3、餐饮单位加工经营食品一般为现制现售模式,尽可能不用食
品添加剂,确须使用的,应在限量范围内使用。
4、严禁在餐饮环节使用亚硝酸盐。
.
5、购入食品添加剂时,须索证索票并登记台账。
应索取生产许.
可证明和产品检验合格证明。
五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
1、本单位配备足够的加工设施和卫生设备。
主要设施宜采用不
锈钢,易于维修和清洁。
食品处理区应采用机械排风、空调等设施,
保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气。
2、采取有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条
件等防蝇防尘防虫防鼠设施设备。
直接与外界相通的门窗均设置纱
门、纱窗、门帘或空气幕,门下设防鼠板,排水沟、排气排烟出入口
应有网眼孔径小于6mm的隔栅或网罩。
3、配置方便使用的从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消
毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。
宜采用脚踏式、肘动式或感
应式等非手动式开关。
4、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当
符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。
5、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等
工用具,应分开定位存放使用,并有明显标识。
6、从业人员必须熟练掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。
严
格按照“除残渣一碱水洗一清水冲一热力消一保洁”的顺序操作。
药
物消毒增加一道清水冲程序。
7、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡
沫、无不溶性附着物,及时放入保洁柜。
盛放消毒餐具的保洁柜要有
明显标记,要经常擦洗消毒,己消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、
冷藏、冷冻等设备设施,校验计量器具,及日寸清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用。
六、进货查验和记录制度
1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食
品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设
备、洗涤剂、消毒剂等)的采购查验和索证索票制度,确保所购原料
符合食品安全标准,并便于溯源。
2、进行采购时,选择许可证照齐全有效的食品生产经营单位,
查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。
索取
留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单等)。
3、应当建立台账(采购记录),如实记录食品的名称、规格、
数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、
地址、联系方式等内容,并保留载有上述信息的进货清单或票据等相
关凭证。
采购记录及相关资料保存期限不得少于产品保质期满后6个
月,无保质期的,不少于2年。
4、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者,可以由企业总部
统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等,建立食品进货查
验记录。
门店自行采购的产品,应当遵照以上规定执行查验索证索票
制度。
5、采购食品时应进行感观检查,不得采购腐败变质、掺杂掺假、
霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原
料,以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、
病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
七、食品贮存管理制度
1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。
食
品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、
杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个人物品和杂物。
2、设专人负责管理,并建立健全管理制度。
做好出入库登记,
保证先进先出,易坏先用。
及时检查和清理变质、超过保质期限的食
品并做好相关记录。
3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到隔墙离地。
4、仓库内要保持通风、防潮、防鼠、防虫,定期维护,及时清
扫,保持清洁。
5、散装食品应盛装于容器内,并在贮存位置标明食品的名称、
生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容(供应商提供)。
6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。
冷藏冷冻设备,
须贴有明显标志(原料、半成品、成品)。
生食品、半成品、成品分
柜存放,不得生熟混放、堆积或挤压存放。
7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备,并定期除霜(霜薄
不得超过lcm)、清洁和保养,保证设施正常运转。
8、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,
保持清洁.并配备保温和冷藏设施,不得与有毒、有害物品一同运输。
八、食品添加剂使用公示制度
1、需要公示的食品添加剂是在食品加工过程中使用的所有食品
添加剂。
2、需要公示的食品添加剂基本信息包括:
品名、生产厂家、生
产许可证编号、供货单位等。
3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符,不得提供
虚假信息误导消费者。
使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信
息。
4、采购的食品添加剂要专人采购、专账记录、专区存放、专器
称量、专人负责,并按照有效期使用。
严禁采购和使用无合法生产资
质以及标签不规范的食品添加剂。
5、公示栏应按照规定悬挂,便于公众了解相关信息。
九、废弃物处置制度
1、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。
2、餐厨废弃物和废弃油脂应有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放,做到日产日清,最长暂存时间不超过12个小时。
3、餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或者备案的餐
厨废弃物收运、处置单位或个人处理。
餐饮单位应与处置单位或个人
签订合同,并索取其经营资质证明文件复印件。
4、餐饮单位不得乱倒乱堆餐厨废弃物,不得将餐厨废弃物直接
排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部
门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。
5、餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台帐,详细记录餐厨废弃物
的种类、数量、去向、用途等情况,定期向监管部门报告。
十、食品安全突发事件应急处置预案
为维护广大消费者和全体职工身体健康和生命安全,保障单位正
常运营,维护社会稳定,根据《食品安全法》等法律法规的要求,结
合工作情况,特制定如下食品安全应急预案:
一、领导小组
成立食品安全事故应急处置领导小组,负责本单位食品安全事
故应急处置工作。
组长:
组员:
二、应急处置程序
(一)及时报告
发生食品安全事故后,单位负责人要在2小时内向市市场监管
局(食药监局)(联系电话:
12345)报告,报告内容有:
发生食品
安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数,主要临床表现,
可能引起中毒的食物等。
并按照相关部门的要求采取控制措施。
(二)立即抢救
单位负责人在第一时间组织人员,立即将中毒者送医院(120)
抢救,协助医院进行调查和抢救。
(三)现场处置
单位负责人要立即停止食品生产经营活动,封存导致或者可能
导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。
病人吃剩的食物不要急于倒掉,食品用工具容器、餐具等不要急于冲
洗,病人的排泄物(呕吐物、大便)要保留,提供留样食物。
(四)场地维稳
发生食物中毒后,本店的从业人员要尽力做好现场疏导、解释
和安抚工作,要稳定消费者和病人情绪,确保事态可控,任何人不自
行散布事故信息。
无法控制的,要及时与110控制中心联系。
(五)配合调查处理
单位负责人要配合市场监管局(食药监局)进行食品安全事故
调查处理,如实反映食品安全事故情况、病人中毒情况。
三、事故责任追究
对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的,要追究当事人
责任;造成严重后果的,要追究其法律责任。
特别说明:
食品经营企业要制定相应的食品安全追溯制度。
签名:
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