功能性食品 功能性食品的功能特性 模块三功能性食品的功能特性.pptx
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功能性食品,1,江苏食品药品职业技术学院食品学院孟秀梅,模块三、功能性食品的功能特性,2,(增强人体体质功能以及预防人体疾病)项目一、增强免疫力、抗疲劳和延缓衰老功能项目二、美容和减肥功能(恢复人体健康以及调节人体健康的功能)项目三、辅助降血脂、血压和调节血糖功能项目四、辅助抑制肿瘤和调节肠道功能,【知识目标】通过本模块的学习,理解并掌握免疫、疲劳、自由基及抗氧化的基本概念,了解人体皮肤的特点,高血脂、高血压和高血糖的基本概念、理解利用保健食品及具有相应功能的物质改善人体免疫力、抗疲劳及延缓衰老能力,掌握增强免疫、延缓衰老、抗疲劳功能、美容、减肥以及辅助降血脂、降血压调节血糖及抑制肿瘤和调节肠道功能的物质。
【技能目标】通过本模块学习,学生能够正确区别增强人体体质功能以及预防人体疾病、恢复人体健康及调节人体健康的功能特性;能够利用相应的食品原料,开发相应的功能性食品。
3,项目一、增强免疫力、缓解疲劳和延缓衰老功能,4,一、增强免疫功能;免疫学的发展;免疫、免疫球蛋白及抗体的概念;具有增强免疫力功能的物质。
二、缓解疲劳功能疲劳的定义及分类;,抗疲劳与缓解疲劳的区别;具有缓解体力疲劳功能的物质三、延缓衰老功能;自由基及抗氧化的定义;自由基的来源;自由基清除剂的分类。
一、增强免疫功能,
(一)免疫学发展简史,430B.C.宋朝1798年,Thucydides峨嵋山人Jenner,Pasteur,患过病者可免于再患痘术(Variolation)Vaccination(种痘)减毒鸡霍乱疫苗,1880年(Vaccine),Behring/Kitasato抗毒素体液免疫学说Metchnikoff吞噬现象细胞免疫,1890年1883年学说,1905年Pirquet/Schick马血清病(Hypersensitivity)1945年Owen/Burnet免疫耐受学说,5,
(二)免疫及与之相关的功能食品的定义,”或“异,它是机身、排斥,增强机体瘤功能以,指机体接触“抗原性异物分”的一种特异性生理反应进化过程中获得的“识别自”的一种重要生理功能。
疫有关的功能食品是指具有病的抵抗力、抗感染、抗肿,免疫是己成体在异己与免对疾及维持自身生理平衡的食品。
6,(三)抗体及免疫球蛋白,疫为,抗功同,要些在,合的、具有免球蛋白可以作动物蛋白。
主液、组织和一蛋白大多数存。
分别称IgG、Ig,A、,免存分于免I,体是能与相应抗原特异性结能的球蛋白。
即抗体和免疫义词互用。
疫球蛋白指具有抗体活性的在于血浆中,也见于其他体泌液中。
人血浆内的免疫球丙种球蛋白(-球蛋白)中疫球蛋白按结构分为五类,gM、IgD和IgE。
7,(四)具有增强免疫力功能的物质1、蛋白质:
蛋白质是机体免疫防御功能的物质基础;2、维生素:
维生素A维生素维生素E3、微量元素:
矿物质与微量元素对增强免疫力的重要性,锌、铁、铜、硒、钙、,镁,8,4、抗氧化物与免疫力抗氧化物通过消灭自由基来保证人体的免疫系统不受侵害,从而提高人体的免疫力。
如维生素A、维生素E、维生素C具有较好的抗氧化特性。
常见的抗氧化物质包括胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E、超氧化物歧化酶、微量元素锌、微量元素硒和其他有抗氧化作用的天然物质。
9,5、常见的增强免疫力的物质免疫活性肽、超氧化物歧化酶(SOD)、蜂胶、灵芝、蜂王浆、香菇、灰树花多糖、麦角菌科的蝉花、海藻多糖、大蒜、左旋肉碱。
10,二、抗疲劳功能,降的一种一种保护,如果不管成疾。
心理疲劳、,
(一)疲劳的定义及分类疲劳是人现象性机这是身不顾疲劳一病理,们连续学习或工作以后效率下,一种生理性现象,对人来说是制。
体向我们发出应该休息的信号,身体就会受到损害,最后积劳般可分为体力疲劳、脑力疲劳、疲劳和综合性疲劳。
11,疲劳的分类,体力疲劳:
体力疲劳又叫躯体性疲劳,是由于当人持续,量的代物质在体人产生疲,长时间、大谢物,如乳内积聚,刺劳感。
脑力疲液和氧气供昏眼花、反起失眠、多,引起大脑血集中、头重的可引题。
强度的体力活动运动时,体内产生了大酸、二氧化碳、血清尿素氮等,这类激人体组织细胞和神经系统,就会使劳:
脑力疲劳是人们长时间用脑后,应不足导致的,具体可出现注意力不应迟钝、四肢乏力或嗜睡等症状,严梦、恶心、呕吐、性格改变等诸多问,12,疲劳的分类,心理疲劳:
心理疲劳是现代生活中最长见和较复长期神经活的理疲症状,如开,杂的一种疲劳,由于持续性的紧张和从事一些单调、机械的工作、学习活细胞由于持续紧张而出现抑制,致使热情和兴趣明显降低,直至产生厌倦劳的人,轻者出现厌恶、逃避工作、重者还可出现抑郁症、神经衰弱、强始吸烟、酗酒等生活习惯改变的现象,压力产生。
人动,中枢局部人对工作对生情绪。
产生心学习、生活的迫行为以及诸。
13,疲劳的分类,病理疲劳:
病理疲劳是由于某些疾病所造成的人,比、这它;常进,体虚弱如病毒血液病种疲劳有三个二是疲伴有其等。
只,、无力等症状。
疲劳是这些病的先兆之一。
性肝炎、肺结核、糖尿病、心肌梗死、贫血和癌症等都可使患者感到莫名其妙的疲劳,与体力、脑力、心理性疲劳性质完全不同,特点:
一是在健康人不应该出现疲劳时出现劳的程度严重,消除得也慢;三是这种疲劳他症状,如低热、全身不适、食欲不振或亢有在疾病治愈后,疲劳才会消除。
14,缓解体率的发力的疲如脾气劳保健,对于当今高速劳。
不管是体出不同的形状,缓解体力疲。
力疲劳保健品的市场在不断扩大,展时代,人们的身心更容易感到疲劳或者心理的疲劳,人们都会表现的烦躁,身体免疫力的降低。
于是品是当今许多人的生活必备保健品,15,(,二)“抗疲劳”与“缓解体力疲劳”的区别,型食认。
自力,“抗疲劳”和“缓解体力疲劳”是有很大不同的。
“抗疲劳”保健食品并不能抵抗所有类的疲劳,“缓解体力疲劳”是对这一类保健品最准确的阐述。
前者非常容易混淆人们的识,让人以为产品对所有类型的疲劳都有效很多保健品企业也利用这一点,在宣传中擅扩大了保健食品的适用范围,宣称产品对脑疲劳、病理疲劳等有效。
16,从缓解体力疲劳保健食品功能评价内容分析缓解体力疲劳保健食品的本质,能的检验方化指标的结果游泳试验和小,血清尿素和可以看出,缓解运动后的,国家法是结合判定。
两鼠爬高试肝糖原。
“缓解体体力疲劳,规定“缓解体力疲劳”功两项运动试验和三项生项运动试验是小鼠负重验,三项指标是血乳酸从这些实验和生化指标力疲劳”保健功能的是即运动性疲劳。
17,(三)具有缓解体力疲劳功能的保健品介绍,1、人参抗疲劳作用:
降低机体的耗氧量,是大脑兴奋过程的疲劳性降低。
对神经系统的双向调节作用人参皂苷,Rg1有中枢兴奋作用Rg2有中枢抑制作用健脑、增智作用延缓衰老调节物质代谢对心血管系统的作用:
强心作用、抗心肌缺血、扩张血管,18,对血液影响:
使红细胞、白细胞、血红蛋白数量增加;促进骨髓DNARNA蛋白质脂质的合成。
对内分泌系统的影响抗肿瘤作用调节免疫功能:
增强体力吞噬细胞的活性;刺激机体对抗原产生相应的抗体;促进T细胞和B细胞转化增殖。
19,2.西洋参具有抗疲劳功能,对老年人脏器功能衰弱、免疫功能地下、适应环境耐力减退,有一定保障作用。
课增强机体对各种有害刺激的特异防御能力,20,3.二十八醇增强耐久力、精力和体力提高反应灵敏度,缩短反应时间提高肌肉耐力增加登高动力提高能量代谢率,降低肌肉痉挛提高包括心肌在内的肌肉功能降低收缩期血压提高基础代谢率刺激性激素,21,4.牛磺酸(功能性氨基酸)5.鱼鳔胶能增强肌肉组织的韧性与弹力,增强体力,消除疲劳。
加强脑、神经核内分泌功能,防止智力减退、神经传导滞缓、反应迟钝。
有养血、补肾、固精作用。
可促进生长发育和乳汁分泌作用。
22,23,6.葛根,24,抗疲劳作用和改善心脑血管的血流量。
能使冠状动脉和脑血管扩张,增加血流量,降低血管阻力和心肌对氧的消耗,增加血液对氧的供给,抑制因氧的不足所导致的心肌产生乳酸,从而达到抗疲劳作用。
改善血管微循环障碍降低血压抑制心率不齐对高血糖有抑制作用,可减少血清胆固醇含量,抑制毛细血管透过性的亢进。
7.乌骨鸡含有多种营养成分,它的血清总蛋白及丙种蛋白均高于普通肉鸡,乌骨鸡全粉水解后含有18种氨基酸比普通肉鸡的含量高,乌骨鸡中还含有维生素B1、B2、B6、B12、C、E和烟酸等多种维生素。
而且维生素E、胡萝卜素、维生素C的含量也均高于普通肉鸡,它还含有钙、磷、铁、钠、氯、钾、镁、锌等。
试验表明,乌骨鸡能增加体力,提高抗疲劳能力。
25,8.鹿茸其水浸出物中含有大量胶质,灰质中含有钙、磷、铁、镁等。
鹿茸精能提高机体的工作能力,降低肌肉的疲劳。
26,(四)其他缓解体力疲劳的物质,27,1、营养素营养素的补充是缓解体力疲劳的重要方法,主要补充有糖、脂肪、蛋白质、维生素和微量元素等。
2、碱性食物、碱性无机盐长期剧烈运动会产生大量乳酸、这会降低血中的pH值,因此碱性食物或饮料则能起缓冲作用,保持内环境的稳定及与肌肉运动有关的酶的功能正常。
如枸橼酸钠或钾、碳酸氢钠则能起缓冲作用;天门冬氨酸的钾盐与镁盐有防止疲劳的作用,能消除一般的疲劳症状与长途行军中的疲劳。
28,3、抗自由基及抗脂质过氧化物质自由基与体力、脑力活动也有密切关系。
利用抗自由基与抗脂质过氧化的原理来防止在长期与过量的体育运动中肌肉细胞的损伤。
包括SOD、过氧化氢酶、GSH-Px、谷胱甘肽转硫酶和葡萄糖磷酸脱氢酶;或服用营养素和生化物质,如维生素、胡萝卜素、谷胱甘肽、辅酶Q10及微量元素锌、硒、锰和金属硫蛋白等。
4、麦芽油是从小麦胚芽中提取的油类,含有胆碱、植物固醇等营养物质,还有二十八碳醇、谷胱甘肽及多种微量元素;是国际公认的抗疲劳物质,是美国最流行的缓解体力疲劳物质之一;运动员在训练时服用麦芽油,能明显改善训练效果,增加机体的活动能力,增进机体对糖原的代谢。
5、红景天小鼠服食红景天提取物后,能明显延长长途游泳时间,刺激细胞内线粒体中ATP之合成或再合成。
有助于增强体能以及促进剧烈运动后身体的恢复。
服用红景天提升或保持运动员的比赛或训练期间的耐力在体育界较为普遍。
6、林蛙油能延长小鼠负重游泳时间,减少小鼠游泳时血清尿素的含量,增加肝糖原含量,减少血乳酸的浓度。
29,7、具有抗疲劳作用的中药材,常用的缓解体力疲劳的中药材还有三七、灵芝、五味子、麦冬、西洋参、黄精、黄芪、枸杞子、淫羊藿、巴戟天、补骨脂、桑椹、当归、山药、百合、绞股蓝等。
此外蝙蝠蛾拟青霉菌粉、拟黑多刺蚁、牡蛎提取物、L盐酸赖氨酸、牛磺酸、烟酰胺等也被广泛用于缓解体力疲劳保健食品中。
30,三、延缓衰老功能,体内氧自由基产生过多时,能引起脂质过氧化而形成脂褐质;氧自由基过多还会破坏细胞及其组成成分,如DNA突变、蛋白质与酶变性等,从而加速衰老。
衰老来自机体正常代谢过程中产生的自由基随机而不断地对组织细胞进行破坏的结果。
自由基是人体生命活动中多种生化反应的中间产物。
31,自由基是指任何包含一个或多个未成对电子并能独立存在的原子或基团。
自由基老,)引起、老用过,抗氧化:
抵抗氧化作用使细胞免受的伤害,简言之,就是抗老化、抗衰具体指抵抗人体因氧化物质(自由基的白内障、糖尿病、肿瘤、骨关节病年痴呆等一系列老化性慢性疾病的作程。
32,33,近年来,国内外对自由基及自由基清除剂的研究十分活跃,在各类食品科学、生命科学及医学书籍上都有许多关于自由基及其清除剂的研究报道,自由基清除剂作为功能性食品的重要原料成分之一,通过人们日常消费的食品来调节人体内自由基的平衡,已受到食品营养学家的广泛重视。
34,自由基清除剂的种类和作用机理,35,1自由基清除剂:
能清除体内自由基或能阻断自由基参与氧化反应的物质。
2自由基清除剂的分类非酶类清除剂抗氧化剂(
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