面点教案.docx

面点教案.docx

《面点教案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《面点教案.docx（82页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

面点教案

第四章蒸制面点制作

第二节蒸制面点制作

一、蒸制面点制作总述

蒸就是把面点制品的生坯放在笼屉（或蒸箱）内，利用蒸汽温度的作用，使生坯成熟的

一种方法。

（一）蒸制的成熟原理

生坯上屉后，屉中的蒸汽温度主要是通过传导的方式，把热量传给生坯。

生坯受热后，

淀粉受热开始膨润糊化，在糊化过程中吸收水分变为粘稠胶体，出屉后温度下降，就冷凝为

胶体，使制品具有光滑的表面。

蛋白质受热后，发生了热变性，开始凝固，并排除其中的结

合水。

温度愈高，变化愈大。

直至蛋白质完全变性凝固，这样制品就成熟了。

（二）蒸的特点

蒸制品的成熟是由蒸锅内的蒸汽温度所决定的，但蒸锅内的温度与火力大小及气压高低

有关，蒸制品的温度大都在100℃以上，高于煮的温度低于炸烤的温度，蒸制法有以下几个

特点：

1．适应性强

蒸制法是面点制作中应用最广泛的熟制方法。

除油酥面团和部分化学膨松面团外，其他

各类面团都可使用。

2．膨松柔软

在蒸制过程中，保持较高温度和较大湿度，制品不仅不会出现失水、失重、碳化等现

象，相反还能吸收一部分水分，膨润凝结。

同时酵母膨松剂有产生气体的作用，大多数制品

膨胀松软，体积胀大，重量增加，富有弹性，冷却后形态光亮，吃口柔软。

3．形态完整

这是蒸制法的显著特点。

在蒸制中自生坯摆屉后，制品应不再移动直至成熟下屉，因

而，成品保持完整形态。

（三）蒸制操作

蒸制操作有两种，一种是用锅蒸制：

一种是用蒸箱蒸制。

现将常用的锅蒸制法介绍一

下。

1．蒸制加水

锅内加水量应以六分满为宜。

过满水热沸腾，冲击浸湿笼屉，影响制品质量，过少产生

气体量不足，易使制品干瘪变形、色泽暗淡。

2．生坯摆屉

摆屉前应先垫好屉布或其它可垫物，将生坯摆人蒸屉。

摆屉时，要按统一的间隔距离摆

好放齐。

其间距要使生坯在蒸制过程中有充分的膨胀余地，以免粘在一起。

另外要注意口味

不同的制品及成熟时间不同的制品，不能同屉蒸。

3．蒸前饧放

蒸制的面点品种，上屉前有的需饧一段时间，特别是酵母膨松面团等多数品种。

成形

后，饧制一会，可使制品恢复一下气体，组织更有弹性。

但饧面的温度和时间，又直接影响

制品的质量。

4．水沸上屉

无论蒸制什么样的品种，首先必须把水烧开，蒸汽上升时才能放上笼屉。

在蒸制过程

中，笼屉盖要盖紧，防止漏汽，以保持屉内温度均匀。

5．蒸制时间

蒸制时只有掌握蒸制品的成熟时间，才能保证制品质量。

由于面点品种不同，所用面

团、原料、馅心及质量的要求也不同，所以蒸制时间也不相同。

有的需用旺火，有的需慢火

长时间蒸制。

因此要正确掌握好制品的蒸制时间，使制品蒸熟并达到质、色、味恰到好处。

6．成熟下屉

制品成熟后要及时下屉，这样就防止了冷凝水回滴，保证了坯皮的光滑，又防止了粘

屉，防止了坯皮破损并影响美观，同时也防止了制品掉底漏汤。

二、蒸制面点制作实例

（一）馒头类

[例4—76]开花馒头

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

用料数量：

面粉870克，白糖250克，老酵面90克，食碱适量，青红丝少许。

制作过程：

①将一半面粉加酵面，温水和成面团，令其发酵；将余下的一半面粉揉进已发酵的面

中，再次发酵后再揉进食碱；揉匀揉透，至既无酸味又无碱味时即可。

②把白糖揉进面团

中，并充分搓揉，使白糖完全溶化为止；搓成长条，分剂，剂口朝上，撒少许青红丝在剂

口；放入蒸锅，用旺火沸水蒸15分钟左右，馒头顶部开花即可。

风味特点：

形美，甜软。

颜色鲜艳。

质量标准：

馒头开花。

颜色洁白。

膨松暄软。

注意事项：

①发面必须发透，兑碱合适。

②蒸制时间适宜。

③要根据季节与面团的发酵程度来兑

碱。

[例4—77]呛面馒头

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

用料数量：

面粉500克，老酵面750克，食碱25克，清水150克。

制作过程：

①将350克面粉、酵面、清水和成面团，兑好碱，将剩余的面粉揉入面团。

②将面搓成

长条，切成20个馒头，稍饧一会，放屉上用大火沸水蒸半小时即可。

风味特点：

面劲道，有咬劲。

颜色洁白，越嚼越香。

质量标准：

形状圆整，外皮光滑。

膨松，洁白。

注意事项：

①蒸制时蒸汽要足。

②蒸制时间不要超过半小时。

③兑碱时要适宜。

[例4—78]千层馒头

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

用料数量：

富强面粉450克，，发酵面50克，白糖50克，清水225克，食碱4克。

制作过程：

①把面粉、清水、发酵面揉和成面团，待其发酵。

②发酵后的面团放入食碱，加入白糖

后揉匀，用湿布盖好，饧约10分钟。

③把饧好的面团揉搓成4厘米的圆条，再分成10个剂

子。

每个剂子边揉边加干面粉40—50次。

④加干面粉揉时，不能改变揉的方向，要一层干

面粉揉一层。

最后做成圆馒头形。

⑤把圆馒头放入蒸锕内，用旺火沸水蒸约25分钟即成。

风味特点：

松软起层。

微甜有韧劲。

质量标准：

层次突出。

形状圆整。

注意事项：

①饧制时要盖上湿布。

②揉制时按一个方向。

③蒸制时火要旺，蒸汽要足。

蒸制时间按

品种大小来控制。

[例4—79]肉丁馒头

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→一熟制

制馅

用料数量：

面粉500克，猪肉40旧克，老酵面100克，大葱100克，酱油、猪油（熟）各50克，鲜

姜15克，小磨香油15克，食碱、腐乳汤、味精各适量。

制作过程：

①将面粉加酵面用温水和成面团，放置，发酵，揉入食碱，在案板上搓成长条，分小

剂，擀成面皮。

②大葱、鲜姜、猪肉洗净，猪肉切成丁，鲜姜剁成末，大葱切成葱花，共放

盆中；加入酱油、熟猪油、腐乳汤、小磨香油、味精，搅拌均匀为馅。

③将馅包入皮内，包

成帽式包子形，用模子卡一下取出，放入蒸锅，蒸熟即可。

风味特点：

口味鲜香。

膨松暄软。

质量标准：

形状圆整。

馅心鲜美。

颜色洁白。

注意事项：

①面团要发透、发足。

②猪肉要选用新鲜的，且无异味。

③蒸制时蒸汽要足。

[例4—80]荷花馒头

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

用料数量：

富强面粉500克，老酵面150克，红曲水少许，食碱14克，白糖350克。

制作过程：

①将面粉、酵面混合，加水和成面团，使其发酵；发酵后，兑好碱，加白糖，揉均匀，

盖上湿布，饧十分钟。

②将面团置案板上，分成小剂，逐个制成一头平，一头圆的半圆形馒

头，放入蒸锅内蒸一刻钟，趁热剥去馒头的外皮，用剪刀由上至下，剪刀头朝下，剪出十层

荷花瓣（下层瓣大，上层瓣小），在花瓣上洒上红曲水即可。

风味特点：

形似荷花，松软香甜。

颜色鲜艳。

质量标准：

荷花瓣大小均匀。

馒头大小一样。

膨松，暄软，色白。

注意事项：

①碱量要合适。

②揉制成型后要饧足再蒸。

③蒸制时蒸汽要足。

[例4—81）硬面馒头

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

用料数量：

精面粉9阗克，酵面100克，碱适量。

制作过程：

①面粉加酵面和适量温水揉成面团，发酵至十成开，加适量碱揉匀，去掉酸味后，掐成

10个面坯，逐个揉搓成半圆形馒头生坯，饧15分钟。

②锅内加水烧开，将饧好的馒头生坯

摆入屉内，旺火蒸20分钟成熟即成。

风味特点：

洁白光亮。

面香味浓，耐嚼。

质量标准：

形状饱满，大小均匀。

颜色洁白，表面光滑。

注意事项：

①和面时，面团应比一般发面稍硬些。

②面团发酵时要发足，但不要发过。

③成形时，

可先撒点干面粉再揉搓生坯然后饧一段时间，这样蒸出的馒头才会有层次，可一片片地撕开

食用。

④搓形时，表面一定要搓光滑，以防带有皱纹。

⑤生坯应饧一段时间，这样蒸出的馒

头膨松胀大。

[例4—82]高桩馒头

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

用料数量：

精面粉700克，酵面300克，碱适量。

制作过程：

①面粉加酵面和适量温水揉成面团，发酵至微开，加适量碱揉匀。

去掉酸味后，搓成长

条，掐成10个面坯，逐个反复揉搓，做成8厘米高的圆顶馒头，摆放整齐，盖上布饧20分

钟。

②将饧好的馒头生坯，直立在铺好屉布的笼屉上，待生坯饧好后再盖上用水湿过的笼

布，盖严笼盖，用旺火蒸20分钟成熟即成。

风味特点：

洁白光亮，内部层次分明。

吃口有劲，微有甜味。

质量标准：

形状饱满，大小均匀。

表面光滑，无皱纹。

注意事项：

①和面时，掺水量不可过多，面团和得越硬越好。

②必须反复揉搓成形。

③饧面时，要

保持一定的温度。

④蒸时馒头盖湿布，以防有面裂纹。

（二）花卷类

[例4—83]蟒鳞花卷

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→擀皮→放料→成形→熟制

用料数量：

面粉1000克，老酵面750克，精盐25克，葱花25克，胡椒粉25克，芝麻香油75克，

食碱17．5克。

制作过程：

①将老酵面用清水化开，倒入面粉，和成面团，使其发酵。

发好后，兑入食碱，揉匀。

②将面团放在案板上，擀成长方形，将芝麻香油、胡椒粉、葱花拌合均匀，摊放在擀好的面

皮上，将面皮卷成长条，用刀在长条上斜划成条纹，再用刀背在条纹上斜压成蟒鳞状，然

后，双手捏住长条的两端向中间一挤，再用刀剁成花卷大小；摆放在铺好湿屉布的笼屉中，

用旺火沸水蒸熟即成。

风味特点：

形似蟒鳞，造形美观。

松泡柔软，香辣适口。

制作简便，经济实惠。

质量标准：

膨松暄软。

咸淡适宜。

碱量合适。

注意事项：

①面团要发足，但不能发过。

②兑碱适宜。

③擀皮时厚薄要均匀。

④蒸制时蒸汽要足。

[例4—84]菊花花卷

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→擀皮→放料→成形→熟制

用料数量：

富强面粉450克，发酵面50克，蜜樱桃50粒，食碱5克，清水230克。

制作过程：

①把面粉、发酵面加清水揉成团，使其发酵。

②将发酵后的面团放入食碱反复揉匀，用

湿布盖好，饧10分钟。

③饧好后的面再次反复揉匀，搓成直径为2厘米的圆条，揪成剂子

50个。

把一个剂子用手搓成直径为0．8厘米的圆条，手执圆条两端，向相反方向扭成两个

连接的圆圈，用竹筷两根叉开，从两圆圈的腰部拢捏成四瓣，再用刀在四瓣中缝处分别切断

成八瓣，中间安樱桃一颗。

其余49个剂子如法制作。

但做花卷时，出条要粗细均匀。

④做

完后放入蒸锅，用旺火沸水蒸约15分钟即成。

风味特点：

形如菊花，造形美观。

柔软可口。

质量标准：

膨松暄松。

咸淡适宜。

注意事项：

①发面要发足，但不要发过。

②饧面时要盖一块湿布，以防侵皮。

③蒸制时要用旺火蒸

制。

[例4—85]椒盐花卷

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→擀皮→放料→成形→熟制

用料数量：

富强面粉500克，发酵面50克，花椒粉5克，熟菜油25克，精盐10克，食盐3克，温水275克。

制作过程：

①将面粉、酵面用温水和成面团，发酵。

②发酵后兑入食碱，反复揉匀，用湿布盖好，

饧约15分钟。

③把精盐和花椒粉拌匀待用；将已饧好的发酵面揉匀，擀成2厘米厚的长方

形面皮，均匀地刷上菜油，撒上椒盐粉，卷紧成筒状，用刀均匀地切成10个剂子；取剂子

1个，手持两端略延伸后折叠（即翻花）。

其余9个剂子如法制作。

④放入蒸锅内时刀口断

面向上，用旺火沸水蒸约15分钟即成。

风味特点：

松软，咸香微麻。

造形美观。

质量标准：

膨松暄软。

咸淡适宜。

柔软可口。

注意事项：

①发面时要发足，但不要发过。

②饧面时要盖上湿布。

③碱量适宜。

④蒸制时用旺火。

[例4—86]如意花卷

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→擀皮→放料→成形→熟制

用料数量：

富强面粉450克，发酵面50克，熟猪油50克，食碱5克，清水230克。

制作过程：

①把面粉、老酵面用清水调制成团，但面团不能过软。

②发酵后加入食碱，反复揉匀，

用湿布盖好，饧约15分钟。

③把饧好的面团揉匀，用擀面杖擀成16．5厘米宽、1厘米厚的长方形，用油刷子刷上熟猪油，然后从长方形长的两端向中间对卷一周半，合拢，抹少许清水，翻面拉成直径为3厘米的长条，再用刀切成40个均匀的剂子。

④把剂子竖立入蒸锅内呈如意形，用旺火沸水蒸约15分钟即成。

风味特点：

形如如意，美观松软。

口味微甜。

质量标准：

膨松暄软。

颜色洁白。

注意事项：

①面团要发足，但不能发过。

②擀皮厚薄均匀。

③碱量适宜。

[例4—87]银丝卷

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→擀皮→放料→成形→熟制

用料数量：

面粉1000克，白糖200克，熟猪油、花生油各100克，老酵面40克，食碱适量。

制作过程：

①把兑好碱的酵面切上一半做皮用，把另一半加入白糖，揉均匀，稍饧，使糖溶化。

②

将加过糖的面搓成长条，用双手拿住两头抖长，然后两手头叉扣在一起，使面拧成麻花形。

倒手后再将面抻长，又扣回来。

一次向外打扣，一次向里打扣。

如此交叉反复多次，把面团

留顺，使其有韧性，放案板上，撒铺面搓上劲。

③将面抻成条，撒铺面，抻成中细条，铺在

案上，将环头用刀割断，剁去手中的面头，把条抻开、抻平，将熟猪油和花生油混合均匀，

刷在面条上，用手将条裹匀油，再抻长，把两头合在一起，捋成像挂面那么细匀的条，用刀

切为二寸长，备用。

④将作面皮的面和作条时剁下来的面头揉在一起，兑好碱后揉匀，搓成

长条，下成25克一个的小剂子，逐个用手揉，找出光面，擀成长圆形面皮，四周薄，中间

厚，将切好的油面条顺放在面皮上，条要捋顺，将两头的边卷起来压住油面条的两头，再提

起内边，从里向外一压，用两手食指压住皮边，向前（向外）一推卷，将心包严，饧一会，

放笼屉中用旺火蒸熟。

风味特点：

口味微甜。

膨松暄软。

质量标准：

颜色洁白。

松软可口。

注意事项：

①面团不能发过，要嫩发面。

②溜条要留顺，使其有韧性再出条。

③面条应拉得粗细均

匀。

④作皮的面团可掺些干粉，这样可保持成品形状，不致于软塌。

[例4—88]佛手卷

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→擀皮→放料→成形→熟制

用料数量：

面粉1000克，老酵面50克，植物油12克，食碱10克。

制作过程：

①将面粉、酵面混合，加水和成面团，使其发酵。

发酵后，兑好碱，在案板上擀成大薄

片，抹上一层植物油，卷起来，用手捋匀。

②将条剁成50克1个的剂子，用左手捏住剂子

一头，用右手掌根将剂子另一头按扁成为扇子面形，然后用刀在扇面上顺切几刀，使条如韭

菜叶宽。

③用左手拿起切好的面坯，右手中指和无名指托住中间几根面条，指向后下推，左

手向案上一放，即成为佛手坯，饧好，放笼屉上蒸熟，取出单个摆开。

风味特点：

形如佛手。

松软咸香。

质量标准：

色泽洁白。

大小均匀。

注意事项：

①面团发足。

②碱量适宜。

③蒸制时蒸汽要足。

[例4—89]玫瑰花卷

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→擀皮→放料→成形→熟制

用料数量：

富强面粉450克，发酵面50克，白糖125克，饴糖25克，食碱2．5克，蜜玫瑰25克，清水适量，熟猪油50克，食红色素适量。

制作过程：

①把面粉、发酵面加水调制厨团，待其发酵。

②将发酵后的面团加入食碱、白糖、饴糖

反复揉匀，用湿布盖好，饧约10多分钟。

③蜜玫瑰用刀稍剁，与化好的猪油、白糖、食红

色素调成糊状待用。

④把饧好的面团揉匀，用擀面杖擀成1．7厘米的长方形面皮，面皮要擀得厚薄均匀，然后抹上玫瑰糊，糊不宜抹得太厚，由外向内卷成圆筒，再搓成直径约2．7厘米的圆条。

用刀把条切成均匀的40个剂子，然后用剪刀在切口处剪2．4厘米深的十字形，

使成四瓣。

⑤入笼，用旺火水蒸约15分钟即成。

风味特点：

红白相间，质软味甜，有玫瑰芳香。

形状美观。

质量标准：

膨松、暄软。

大小均匀。

注意事项：

①面团要发足，发好。

②抹玫瑰糊时要抹均匀。

③剁制成形时大小均匀。

④蒸制时蒸汽

要足。

[例4—90]荷叶夹

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→成形→熟制

用料数量：

精面粉450克，酵面100克，花椒粉1克，精盐2克，芝麻油50克，食碱4克。

制作过程：

①炒锅内加芝麻油烧热，淋入花椒粉和精盐，调制成花椒油。

②取清水200克，放入盆

内，将酵面捏碎后放入，再倒入面粉拌匀揉透，让其自然发酵。

③面发至七成时，取出置案

板上，加入食碱揉匀，搓成条，摘成20个剂子逐个按扁，用擀面杖擀成直径约11．5厘米的圆皮。

④将圆皮的一半抹上花椒油，另一半覆盖其上，成半圆形双层面皮，然后将半圆面皮的一半再抹上花椒油，另一半盖过折叠成四层的扇形面皮，用木梳在面皮上按出荷叶的筋

络，即成荷叶夹生坯，入笼蒸约10分钟取出，装入盘内即成。

风味特点：

色白暄软，形似荷叶。

食时可夹入烧烤之类的菜和葱酱。

质量标准：

咸淡适宜。

大小均匀。

形状美观。

注意事项：

①面团要揉匀饧透，揉到表面光滑不粘手为宜。

②入笼要用沸水旺火速蒸，蒸至表面光

滑不粘手即可。

[例4—91]寿桃

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制制馅

用料数量：

精面粉100瞻克，白糖100克，豆沙馅1000克，发酵粉适量，食用红色素少许。

制作过程：

①将精面粉倒入盆内，放入发酵粉拌匀加水，白糖和成面团，静置饧发至六成时，取出

放在案板上揉匀。

②面团分成块，分别搓咸条，摘成每个约50克的小面剂，用手按扁，包

入馅心做成底部圆、上边尖的寿桃形，即成寿桃生坯。

③锅内加水烧沸，将寿桃生坯入笼蒸

约15分钟，取出放在案上晾凉。

④食用红色素用凉开水调好为粉红色，用铜丝网及小刷蘸

上食色，喷在寿桃尖部，似成熟的桃形即可。

风味特点：

形象逼真。

口味香甜。

颜色洁白。

质量标准：

大小均匀。

膨松暄软。

注意事项：

①面团要发足，发透，但不能发过。

②碱量要适宜。

③蒸制时火要旺、汽要足。

（三）蒸包类

[例4—蛆]叉烧包

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

发酵面团250克，食碱2克，白糖50克，发酵粉3克，面粉200克，叉烧肉200克，面捞芡35克，栗粉芡35克，芝麻香油12克。

制作过程：

①将发酵面加入白糖35克，揉匀，再依次揉入食碱、发酵粉、面粉、揉均匀。

②叉烧

肉切成指甲片状。

先将面捞芡、栗粉芡、白糖15克、芝麻油拌匀，再放入叉烧肉，拌和均

匀为馅。

③将面分成小剂，擀成圆皮，包上馅，放笼屉中，蒸熟即可。

风味特点：

松软，不粘牙。

肉味鲜美，馅中有汤汁。

质量标准：

颜色洁白。

大小均匀。

注意事项：

①面团要求为嫩发面。

②叉烧肉要新鲜。

③蒸制时蒸汽要足。

[例4—93]馨香灌汤包

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

精白面粉1咖克，鲜猪肉馅700克，豆油50克，芝麻香油20克，姜末20克，面酱20

克，精盐30克，绍酒20克，味精适量。

制作过程：

①先将肉馅中加入精盐、面酱、姜末、绍酒腌渍3小时，再兑入有油脂的鸡汤2500克

左右，搅拌成粥状（夏天用凉鸡汤）。

然后用大料、姜末加入50克豆油熬成材料油，晾凉后

兑入馅中，再加芝麻香油、味精，拌成金黄色汤包馅。

②精白面粉用500克水（夏天水温为

15℃、春秋为30℃、冬天为50t）揉均匀，饧1小时后再搓成条，分剂，每50克分为4个

剂子，擀成皮，包入汤包馅，每个包子捏出18褶，摆在铺好湿屉布的笼屉上，蒸熟即可。

风味特点：

皮薄馅多。

色白如玉，油而不腻。

质量标准：

大小均匀，捏褶均匀。

汤包不漏馅。

注意事项：

①面团要揉匀揉透·。

②饧面时要盖一块湿布，以防裂皮。

[例4—94]龙a艮包子

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

富强面粉250克，猪肥瘦肉200克，鸡汁75克，姜葱水60克，荸荠30克，熟猪油10

克，白糖10克，酱油5克，芝麻香油5克，精盐3克，料酒2．5克，食碱2克，老酵面25克，胡椒粉少许。

制作过程：

①将面粉、老酵面加适量清水和成面团，待其发酵后，兑入食碱、白糖、熟猪油，充分

揉匀，用湿布盖上，饧10分钟。

②将猪肉洗净，剁成茸；荸荠去皮，剁成小粒。

③将猪肉

馅、荸荠放盆中，加入精盐、酱油、胡椒粉、料酒、芝麻香油并拌匀，然后将姜葱水和鸡汁

分几次加入肉馅中，同时顺一个方向不断搅动，搅上劲，使汁液完全被肉吸收。

④将面搓成

长条，分小剂，擀成直径4厘米半的圆皮，包上馅，捏成细花纹，中间不封口，放入蒸锅，

用旺火沸水蒸8分钟即可。

风味特点：

形似龙眼。

馅嫩味鲜。

质量标准：

膨松暄软。

颜色洁白。

注意事项：

①饧面时要盖上湿布。

②兑碱要适宜。

③蒸制时要用旺火。

[例4—95]天津包子

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

面粉500克，猪肉400克，熟猪油、芝麻香油各75克，葱花75克，鲜姜40克，酱油、

精盐、味精、鲜汤各适量，老酵面、食碱各少许。

制作过程：

①将猪肉切成黄豆大的小丁，放小盆中，加入酱油、姜末，分5次放入鲜汤（凉的），

每次放入后搅拌7分钟，然后加入精盐、味精、葱花、香油、熟猪油井搅拌均匀。

②将300

克面粉加酵面用温水和好，使其发酵，另200克用凉水和好（冬季用温水）。

③面发好后，

再揉上食碱，把两种面揉在一起，揉匀，搓成长条，分成小剂子，擀成面皮，包上馅，放蒸

锅中，用急火蒸7分钟即熟。

风味特点：

皮薄馅大。

汁多味鲜。

质量标准：

形态圆整，膨松暄软。

馅心咸鲜。

注意事项：

①肉馅要新鲜。

②咸淡要适宜。

③兑碱要合适。

④蒸制时蒸汽要大。

[例4—96]蟹黄包

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

面粉500克，猪肉馅300克，老酵面150克，蟹肉、蟹黄共8克，酱油20克，白糖12克，黄酒12克，熟猪油75克，精盐15克，葱花、姜末各7克，食碱5克。

制作过程：

①将炒锅置火上，放入熟猪油烧热，放蟹肉、蟹黄、姜末、葱花、黄酒、精盐少许，煸

炒至无水气时，盛出即为蟹黄油。

②将猪肉馅放盆中，加入精盐、白糖、酱油，分多次搅入

清水，搅上劲后再注入蟹黄油，拌匀为馅。

③将酵面放入面粉中，加清水和成面团，使其发

酵。

发好后，兑碱，揉透，盖上湿布，饧10分钟。

④将面团放在案板上，搓成长条，揪成

小剂，逐个按扁，包上馅，放笼屉内，用大火沸水蒸15分钟即可。

风味特点：

皮薄馅大，滋味鲜美。

膨松暄软。

质量标准：

大小均匀。

颜色洁白。

注意事项：

①面团要发足，但不能发过。

②兑碱时碱量适宜。

③蒸制时用旺火。

[例4—97]麦穗包

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

面粉500克，肥瘦猪肉250克，白菜心200克，粉条100克，水发虾干50克，甜面酱50克，韭菜50克，芝麻香油50克，精盐、味精、葱花、姜末各少许。

制作过程：

①将肥瘦猪肉、白菜心洗净，均切成小方丁；韭菜洗净，切为碎末；粉条、虾干切碎。

②炒锅置火上，放入芝麻香油，放葱花、姜末并炒出香味，放入甜面酱、肉丁一起煸炒，装

盆，凉后放入粉条、虾干、