烹饪类环保与法规.docx
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烹饪类环保与法规
1.查验期间,尽可能减少食品的温度变化。
冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过()。
A.+1℃
B.+2℃
C.+3℃
D.+4℃
答案:
C
2.有碍食品安全病症的人员应立即离开工作岗位,不属于有碍食品安全病症的是()。
A.发热
B.腹泻
C.皮肤伤口感染
D.腹胀
答案:
D
3.()指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
A.原料
B.半成品
C.成品
D.熟食
答案:
A
4.厨房设计布局决定厨房员工的()。
A.工作环境
B.工作速度
C.工作效率
D.工作质量
答案:
A
5.小型餐馆凉菜间面积与食品处理区面积的比例关系是()。
A.≥5%
B.≥8%
C.≥10%
D.≥12%
答案:
C
6.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过()。
A.0℃
B.5℃
C.10℃
D.20℃
答案:
D
7.利用煮沸法消毒,通常需要()进行消毒。
A.100℃,1-5min
B.90℃1-5min
C.100℃,5-10min
D.90℃,5-10min
答案:
A
8.水蒸汽较多场所的天花板应(),在结构上减少凝结水滴落。
A.平行于地面
B.与墙壁成45度角
C.与墙壁成直角
D.有适当坡度
答案:
D
9.食品处理区墙壁不适合采用()材料。
A.无毒
B.无异味
C.平滑的深色
D.不透水
答案:
C
10.餐饮服务企业其他各项记录保存期限宜为()。
A.2年
B.1年
C.6个月
D.3个月
答案:
A
11.厨房废弃物可回收垃圾分五大类:
主要包括废纸、塑料、玻璃、()、布料。
A.报纸
B.电池
C.金属
D.食物
答案:
C
12.排水的流向应(),并有防止污水逆流的设计。
A.由低清洁操作区流向高清洁操作区
B.由高清洁操作区流向低清洁操作区
C.由里向外
D.由外向里
答案:
B
13.食品处理区分为()、准清洁操作区和一般操作区。
A.清洁操作区
B.备餐场所
C.加工场所
D.用餐场所
答案:
A
14.每名从业人员不得少于()套工作服。
A.1
B.2
C.3
D.4
答案:
B
15.高危易腐食品指蛋白质或碳水化合物含量较高(通常酸碱度(pH)大于()且水分活度(Aw)大于0.85,常温下容易腐败变质的食品。
A.3.5
B.4.6
C.5.8
D.6
答案:
B
16.不属于专用操作间的是()。
A.凉菜间
B.裱花间
C.备餐间
D.储藏间
答案:
D
17.不属于化学消毒方法的是()。
A.蒸沸
B.漂白粉溶液
C.氯亚明
D.过氧乙酸
答案:
A
18.餐饮服务企业选址应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源()以上。
A.10米
B.15米
C.20米
D.25米
答案:
D
19.餐饮服务场所内不得使用()。
A.粘鼠板
B.捕鼠笼
C.机械式捕鼠器
D.杀鼠剂
答案:
D
20.食品安全管理人员基本要求具备()年以上餐饮服务食品安全工作经历。
A.1
B.2
C.3
D.4
答案:
B
21.消毒是指用物理或化学方法破坏、钝化或除去()的操作过程。
A.有毒物质
B.杂质
C.污秽物质
D.有害微生物
答案:
D
22.专间内紫外线灯应分布均匀,悬挂于距离地面()以内高度。
A.1.5m
B.1.8m
C.2m
D.2.2m
答案:
C
23.特定餐饮服务提供者对其经营过程,应()至少开展一次自查。
A.每周
B.每月
C.每季度
D.每年
答案:
A
24.设备的摆放位置应便于操作、()、维护、减少交叉污染。
A.整理
B.清洁
C.搬运
D.拆卸
答案:
B
25.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于()的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。
A.5mm
B.6mm
C.8mm
D.10mm
答案:
B
26.运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置,使运输过程中食品的中心温度保持在()以下或60℃以上。
A.30℃
B.20℃
C.10℃
D.5℃
答案:
C
27.水池应使用()或陶瓷等不透水材料制成,不易积垢并易于清洗。
A.不锈钢
B.铝合金
C.混凝土
D.铁制品
答案:
A
28.接触直接入口食品的操作人员的工作服应()更换。
A.每天
B.每周
C.每月
D.每季度
答案:
A
29.以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者,就餐场所窗户应为()或装有防蝇防尘设施,门应设有防蝇防尘设施,宜设空气幕。
A.半封闭式
B.封闭式
C.开放式
D.没有
答案:
B
30.查验期间,尽可能减少食品的温度变化。
冷冻食品表面温度不宜高于()。
A.-1℃
B.-5℃
C.-9℃
D.-18℃
答案:
C
31.()指加工经营场所使用面积在150~500㎡(不含150㎡,含500㎡),或者就餐座位数在75~250座(不含75座,含250座)的餐馆。
A.小型餐馆
B.中型餐馆
C.大型餐馆
D.特大型餐馆
答案:
B
32.下列不属于既可在专间也可在专用操作区内进行的是()。
A.备餐
B.装盘
C.鲜榨果汁
D.裱花
答案:
D
33.烹饪场所天花板离地面小于()的应采用机械排风系统,有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。
A.1.8m
B.2m
C.2.2m
D.2.5m
答案:
D
34.人员、货物进出通道应设有防鼠板,门的缝隙应小于()。
A.1.5cm
B.1cm
C.8mm
D.6mm
答案:
D
35.煮沸生豆浆时,应将上涌泡沫除净,煮沸后保持沸腾状态()分钟以上。
A.5
B.8
C.10
D.12
答案:
A
36.从业人员工作服管理要求工作服(包括衣、帽、口罩)宜用()布料制作。
A.黑色
B.白色或浅色
C.花色
D.随便
答案:
B
37.使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启()分钟以上,并做好记录。
A.15min
B.20min
C.25min
D.30min
答案:
D
38.《中华人民共和国食品卫生法》于()经第八届全国人大常委会第十六次会议通过。
A.1995年9月30日
B.1995年10月30日
C.1995年11月30日
D.1995年12月30日
答案:
B
39.小型餐馆是指加工经营场所使用面积在150㎡以下(含150㎡),或者就餐座位数在()座以下的餐馆。
A.70
B.75
C.80
D.85
答案:
B
40.高危易腐食品冷却时,可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备,使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃,再经2小时或更短时间降至()。
A.10℃
B.8℃
C.5℃
D.0℃
答案:
B
41.没有明确保质期的,进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于()。
A.3个月
B.6个月
C.1年
D.2年
答案:
D
42.中型餐馆不需要独立隔间的场所是()。
A.加工
B.烹饪
C.消毒
D.切配
答案:
D
43.专间内温度应不高于(),应设有独立的空调设施。
A.24℃
B.25℃
C.26℃
D.28℃
答案:
C
44.一般操作区:
指其他处理食品和餐用具的场所,包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和()等。
A.食品库房
B.整理场所
C.分发场所
D.暂时放置场所
答案:
A
45.需要烧熟煮透的食品,加工制作时食品的中心温度应达到()以上。
A.50℃
B.60℃
C.70℃
D.80℃
答案:
C
46.()指加工经营场所使用面积在500~3000㎡(不含500㎡,含3000㎡),或者就餐座位数在250~1000座(不含250座,含1000座)的餐馆。
A.小型餐馆
B.中型餐馆
C.大型餐馆
D.特大型餐馆
答案:
C
47.生食海产品放置在食用冰中保存时,加工后至食用的间隔时间不得超过()。
A.30min
B.1h
C.1.5h
D.2h
答案:
B
48.烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上(热藏)的,其保质期为烧熟后()小时。
A.1
B.2
C.3
D.4
答案:
D
49.冷冻温度的范围应在()之间。
A.-20℃~-1℃
B.-20℃~-0℃
C.-18℃~0℃
D.-18℃~-1℃
答案:
A
50.小型餐馆食品处理区与就餐场所面积之比是()。
A.1:
2.0
B.1:
2.2
C.1:
2.5
D.1:
3.0
答案:
A
51.专间应为独立隔间,温度应不高于(),应设有独立的空调设施。
A.18℃
B.25℃
C.26℃
D.28℃
答案:
B
52.()布局适用于中小型餐厅和酒店的厨房。
A.背靠背
B.直线型
C.L型
D.U型
答案:
D
53.冷藏温度的范围应在()之间。
A.0℃~5℃
B.0℃~10℃
C.-5℃~0℃
D.-5℃~-1℃
答案:
B
54.冷冻(藏)库房应使用()。
A.白炽灯
B.日光灯
C.防爆灯
D.紫外线灯
答案:
C
55.()指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间,而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
A.隔断
B.分离
C.分开
D.分隔
答案:
B
56.在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于()或低于10℃的条件下存放。
A.50℃
B.60℃
C.65℃
D.70℃
答案:
B
57.各类专间的墙裙应铺设到墙壁的()。
A.四分之一处
B.三分之一处
C.二分之一处
D.墙顶
答案:
D
58.专间内的废弃物容器盖子应为()。
A.翻转开启式
B.手动开启式
C.非手动开启式
D.手自一体式
答案:
C
59.不属于食品处理区地面铺设材料应具备的条件是()。
A.无毒
B.无异味
C.耐腐蚀
D.防火
答案:
D
60.中型餐馆食品处理区与就餐场所面积之比是()。
A.1:
2.0
B.1:
2.2
C.1:
2.5
D.1:
3.0
答案:
B
61.食品行业中的()是保证食品卫生质量的关键。
A.原料采购
B.加工过程
C.消毒工作
D.产品包装
答案:
C
62.利用蒸沸法消毒,通常需要()进行消毒。
A.90℃-100℃,1-5min
B.90℃-100℃,5-10min
C.100℃,1-5min
D.90℃,5-10min
答案:
B
63.不属于备餐场所功能的是()。
A.整理
B.分装
C.烹饪
D.暂时放置
答案:
C
64.水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于()或低于10℃的条件下贮存。
A.50℃
B.55℃
C.60℃
D.65℃
答案:
C
65.集体用餐运送产品的车辆应为(),车辆内部结构应平整、便于清洁,设有温度控制设备。
A.开放式
B.半封闭式
C.专用开放式
D.专用封闭式
答案:
D
66.使用氯亚明溶液进行消毒时,溶液的浓度和消毒时间是()。
A.0.1%溶液浸泡3-5min
B.0.3%溶液浸泡3-5min
C.0.01%溶液浸泡5-10min
D.0.03%溶液浸泡5-10min
答案:
B
67.餐饮服务企业应对其从业人员食品安全培训考核,特定餐饮服务提供者应()对其从业人员进行一次食品安全培训考核。
A.每半年
B.每年
C.每季度
D.每月
答案:
A
68.灭蝇灯的应悬挂于距地面()左右高度,且应与食品加工操作场所保持一定距离。
A.1m
B.1.5m
C.1.8m
D.2m
答案:
D
69.以下属于食品行业常用的物理消毒方法有()。
A.煮沸
B.84消毒液
C.漂白粉溶液
D.过氧乙酸
答案:
A
70.其他餐饮服务提供者对其经营过程,应()至少开展一次自查。
A.每周
B.每月
C.每季度
D.每年
答案:
B
71.专间内温度不得高于()。
A.24℃
B.25℃
C.26℃
D.27℃
答案:
B
72.厨房设计布局要注重()原则。
A.食品卫生
B.人员分工
C.工作效率
D.生产安全
答案:
A、D
73.接触直接入口食品的操作人员,应洗手并消毒的情形有()。
A.接触生食物后
B.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后
C.处理动物或废弃物后
D.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后
答案:
A、B、C、D
74.饮食企业成品(食物)存放实行“四隔离”,具体内容包括()。
A.生与熟隔离
B.成品与半成品隔离
C.食品与杂物、药品隔离
D.食品与天然冰隔离
答案:
A、B、C、D
75.专间:
指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括()等。
A.凉菜间
B.裱花间
C.备餐间
D.分装间
答案:
A、B、C、D
76.湿垃圾,即易腐垃圾,是指()、花卉绿植、中药药渣等易腐的生物质生活废弃物。
A.食材废料
B.剩菜剩饭
C.过期食品
D.瓜皮果核
答案:
A、B、C、D
77.饮食企业要求个人卫生做到“四勤”,即()。
A.勤洗手剪指甲
B.勤洗澡理发
C.勤洗衣服被褥
D.勤换工作服
答案:
A、B、C、D
78.食品安全管理人员原则上每年应接受不少于60小时的餐饮服务食品安全集中培训。
答案:
错误
79.使用新洁尔灭溶液进行消毒,应使用0.2%-1%溶液浸泡10min。
答案:
错误
80.在餐饮服务食品安全操作规范中,"应"指的是应执行的意思。
答案:
错误
81.洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
答案:
正确
82.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。
答案:
正确
83.使用煮沸法消毒的优点是方法简便,效果可靠,适用于大型酒店。
答案:
错误
84.厨房设计布局的原则中厨房各部门尽量安排在同一楼层,并力求靠近餐厅。
答案:
正确
85.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
答案:
正确
86.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
答案:
正确
87.厨房设计布局不会影响菜品出口的速度和质量。
答案:
错误
88.煮沸法消毒通常需要100℃,煮沸1-5min即可。
答案:
正确
89.同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显标识。
答案:
正确
90.厨余垃圾是指居民日常生活及食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的垃圾。
答案:
正确
91.采购需冷藏或冷冻的食品时,应低温运输。
答案:
错误
92.存放时间超过1小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。
答案:
错误
93.厨房设计布局决定厨房建设投资。
答案:
正确
94.专间操作人员的私人物品可以带入食品处理区。
答案:
错误
95.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。
答案:
正确
96.食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在15cm以上。
答案:
错误
97.学校食堂(含托幼机构食堂)每餐次的食品成品无需留样。
答案:
错误
98.厨余垃圾含有极高的水分与有机物,很容易腐坏,产生恶臭。
答案:
正确
99.用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜,未经清洗处理干净的不得使用。
答案:
正确
100.冷冻温度的范围应在-20℃~0℃之间。
答案:
错误
101.厨房的合理布局要求厨房的面积和餐厅的面积不得小于1:
2。
答案:
错误
102.厨房垃圾分为回收垃圾和不回收的垃圾。
答案:
正确
103.L型厨房布局,通常是依墙排列,置于一个长方形通风排气罩下,集中布局加热设备和吸排烟。
答案:
错误
104.新洁尔灭溶液消毒属于化学消毒法。
答案:
正确
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