烘焙课一级员工晋级试题ABC卷答案卷.docx
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烘焙课一级员工晋级试题ABC卷答案卷
烘焙课员工一级晋级试题
A卷(答案卷)
一、单选题,请将正确答案填入括号中
(每题2分,共计20分)
1、冷藏库温度要求为(B)
A、-4℃——0℃B、0℃——4℃C、4℃——8℃
2、(C)的POP可以没有原价。
A、促销商品B、印花商品C、天天便宜
3、中种面团搅拌后理想的温度是(B)
A、21度B、24度C、26度
4、食品从冷藏库/冷冻库取出后需及时放入冷链存放,其时限应小于(A)
A、20分钟B、30分钟C、35分钟
5、清仓区域POP8折现价为6.8元,原价为(A)
A、8.5B、8.8;C、9
6、制作丹麦面包或松饼时,裹入的油脂采用(A)
A、玛琪琳B、猪油C、雪白奶油
7、下列产品的面团中,配方糖油含量最低的是(C)
A、口粮饼干B、戚风蛋糕C、苏打饼干
8、一个中型鸡蛋去壳后大约重(A)
A、50公克B、70公克C、80公克
9、蛋白成分中除了水以外,含量最多是(B)
A、油脂B、蛋白质C、葡萄糖
10、控制发酵最有效的原料是(B)
A、糖B、食盐C、改良剂
二、多选题,请将正确答案填入括号中
(每题2分,共计20分)
1、
N-A2
四个坚持是:
(ABCD)
A、品质B、价格C、服务D、效率
2、破包产生原因:
(ABCD)
A、顾客拆封B、包装不良C、顾客蓄意破坏D、收银员操作不当
3、下列属于化学膨大剂的有(ABD)
A、发粉B、小苏打C、酵母D、臭粉
4、收银台前小端架商品选项原则(ABCD)
A、冲动性购买商品B、体积小C、高回转D、单价以10元以下为主
5、同仁不可以在工作区域(ABD )
A、看报纸B、吸烟C、吃零食D、洗手
6、蛋黄内所含的油脂不具有(ABC)
A、起泡作用B、安定作用C、膨大作用D、乳化作用
7、下列产品不需要使用高筋面粉的(BCD)
A、白吐司面包B、海绵蛋糕C、匹萨饼D、天使蛋糕
8、在制作(ACD)这些产品时必须经过烘烤。
A、法国面包B、开口笑C、奶油空心D、戚风蛋糕
9、促进细菌生长的因素有(AB)
A、潮湿的环境B、营养成份C、高温D、高压
10、旋转炉的一级保养内容有(ABCD)
A、清洁烤炉内残物B、烤炉门玻璃清洗
C、吊钩转动器加油D、烤炉密封条清洗
三、是非题,请判断下列各题,并在括号中填入“√”或“×”:
(每题2分,共计20分)
1、印花商品的印花限购有可能会导致孤儿产生。
(√)
2、在制作重奶油蛋糕时不需要使用酵母。
(√)
3、烤焙甜面包时,若烤焙时间相同但烤焙温度太低会造成面包表面颜色太深。
(×)
4、试吃人员必须佩带洁净完好的帽子、手套、口罩。
(√)
5、打发蛋白时添加的塔塔粉是一种卤性盐。
(×)
6、待销售的包装商品应该立即贴上标签。
(√)
7、新鲜酵母使用在软性面包而干性酵母使用在硬性面包,不可互换使用。
(×)
8、生鲜部有伤口的员工不包扎伤口也可以照常工作的。
(×)
9、烘焙出炉后的戚风蛋糕随即发生表面收缩是因为烤焙不足。
(√)
10、油炸时应该选用发烟点高的油脂。
(√)
四、简答题:
(每题5分,共计10分)
1、简述烘焙课的机器设备。
2、简述冷冻库一级保养内容。
五、论述题:
(每题15分,共计30分)
1、你将如何做一名优秀的员工。
2、论述戚风蛋糕的搅拌步骤。
烘焙课员工一级晋级试题
B卷(答案卷)
一、选题,请将正确答案填入括号中
(每题2分,共计20分)
1、冷藏库温度要求为(B)
A、-4℃——0℃B、0℃——4℃C、4℃——8℃
2、排面POP下沿离地(A)
A、200CMB、180CMC、190CM
3、烤焙甜面包时,如果烤焙时间相同烤炉温度太低会造成(B)
A、表皮颜色太深B、表皮颜色太浅C、没有影响
4、食品从冷藏库/冷冻库取出后需及时放入冷链存放,其时限应小于(A)
A、20分钟B、30分钟C、35分钟
5、在A3POP的塑料封套中,最多可以放置(B)POP。
A、1张B、2张C、随便多少
6、面包制作过程中的醒面就是(A)
A、中间发酵B、基本发酵C、延续发酵
7、下列产品的面团中,配方糖油含量最低的是(C)
A、口粮饼干B、戚风蛋糕C、苏打饼干
8、一个中型鸡蛋去壳后大约重(A)
A、50公克B、70公克C、80公克
9、“大拇指”商品是我们大润发自已的品牌,由厂商直接提供,价格是同类商品的最(C)价。
A、高B、中C、低
10、法棍面包配方中盐的用量是面粉的(B)
A、3%B、2%C、1%
二、多选题,请将正确答案填入括号中
(每题2分,共计20分)
1、
N-A2
润发对顾客的服务文化是:
(ABCD)
A、欢迎B、微笑C、协助D、谢谢
2、顾客服务满意保证是:
(ABCD)
A、品质有保证B、售后有服务C、买贵退差价D、无条件退换货
3、下列不属于硬式面包的有(ABC)
A、全麦面包B、甜面包C、可颂面包D、法国面包
4、收银台前小端架商品选项原则(ABCD)
A、冲动性购买商品B、体积小C、高回转D、单价以10元以下为主
5、不适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕的有(BCD)
A、戚风类蛋糕B、面糊类蛋糕C、乳沫类蛋糕D、磅蛋糕
6、盘点的类型是:
(ABCD)
A、生鲜盘点B、循环盘点C、大盘点D、会计师盘点
7、下列产品不需要使用高筋面粉的(BCD)
A、白吐司面包B、海绵蛋糕C、匹萨饼D、天使蛋糕
8、下列哪些做法是服务人员与顾客保持公平、公信的?
(BCD)
A、找熟人要最好的B、不要求特别优惠C、不预留商品D、不要求打折
9、促进细菌生长的因素有(AB)
A、潮湿的环境B、营养成份C、高温D、高压
10、旋转炉的一级保养内容有(ABCD)
A、清洁烤炉内残物B、烤炉门玻璃清洗
C、吊钩转动器加油D、烤炉密封条清洗
三、是非题,请判断下列各题,并在括号中填入“√”或“×”:
(每题2分,共计20分)
1、破包商品尽可能进行再包装销售,不可随意报废。
(√)
2、在制作重奶油蛋糕时不需要使用酵母。
(√)
3、面包配方中盐的用量越多,发酵时间越短。
(×)
4、制作丹麦面包或松饼时,裹入的油脂采用玛琪琳。
(√)
5、中种面团搅拌后理想的温度是21度。
(×)
6、在制作虎皮卷蛋糕时每盘蛋糕面糊重量为2500克。
(×)
7、油炸油如果重复使用,应该每天滤去残渣并注意颜色、风味是否异常。
(√)
8、生鲜部有伤口的员工不包扎伤口也可以照常工作的。
(×)
9、制作葡萄干蛋糕时,葡萄干在使用前必须泡水或泡酒,待软化后再使用。
(√)
10、奶粉对面包表皮的颜色没有什么影响。
(×)
四、简答题:
(每题5分,共计10分)
1、简述保质期卡的内容。
2、简述如何延长面包老化变硬。
五、论述题:
(每题15分,共计30分)
1、如何成为一名优秀的烘焙课员工。
2、论述甜面团的搅拌步骤。
烘焙课员工一级晋级试题
C卷(答案卷)
一、选题,请将正确答案填入括号中
(每题2分,共计20分)
1、冷藏库温度要求为(B)
A、-4℃——0℃B、0℃——4℃C、4℃——8℃
2、食品从冷藏库/冷冻库取出后需及时放入冷链存放,其时限应小于(A)
A、20分钟B、30分钟C、35分钟
3、在A3POP的塑料封套中,最多可以放置(B)POP。
A、1张B、2张C、随便多少
4、制作面包最适合使用的水是(C)
A、蒸馏水B、软水C、中度硬水
5、面包制作过程中的醒面就是(A)
A、中间发酵B、基本发酵C、延续发酵
6、甜面包的半成品放入冷冻库可以保存(B)天。
A、5B、7C、9
7、一个中型鸡蛋去壳后大约重(A)
A、50公克B、70公克C、80公克
8、设备的维护与保养(A)。
A、以课为单位每日进行B、依据行程定期进行C、由维修课长定期进行
9、下列不属于化学膨大剂的是(C)
A、小苏打B、臭粉C、酵母
10、法棍面包配方中盐的用量是面粉的(B)
A、3%B、2%C、1%
二、多选题,请将正确答案填入括号中
(每题2分,共计20分)
1、顾客服务满意保证是:
(ABCD)
A、品质有保证B、售后有服务C、买贵退差价D、无条件退换货
2、不适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕的有(BCD)
A、戚风类蛋糕B、面糊类蛋糕C、乳沫类蛋糕D、磅蛋糕
3、下列不属于硬式面包的有(ABC)
A、全麦面包B、甜面包C、可颂面包D、法国面包
4、破包产生原因:
(ABCD)
A、顾客拆封B、包装不良C、顾客蓄意破坏D、收银员操作不当
5、压面机的一级保养内容有(ABCD)
A、输送带残留物清理B、部分齿轮加油
C、安全装置检查D、转动盘残物清理
6、促进细菌生长的因素有(AB)
A、潮湿的环境B、营养成份C、高温D、高压
7、下列产品不需要使用高筋面粉的(BCD)
A、白吐司面包B、海绵蛋糕C、匹萨饼D、天使蛋糕
8、下列哪些做法是服务人员与顾客保持公平、公信的?
(BCD)
A、找熟人要最好的B、不要求特别优惠C、不预留商品D、不要求打折
9、面包配方中糖含量(依烘焙百分比)低于20%的有(ABC)
A、吐司面包B、法国面包C、全麦面包D、甜面包
10、大拇指商品和自有品牌商品有哪些POP标示:
(ABCD)
A、小圆牌B、地贴C、小箭头D、摇摇牌
三、是非题,请判断下列各题,并在括号中填入“√”或“×”:
(每题2分,共计20分)
1、赠品是厂家无偿赠送给顾客,如未赠送完可销售商品就当正常商品卖。
(×)
2、发粉用量太多,会使产品内部颜色加深,颗粒粗大。
(√)
3、面包配方中盐的用量越多,发酵时间越短。
(×)
4、塔塔粉在蛋糕制作中的功能是调整酸碱度。
(√)
5、海绵蛋糕属于面糊类蛋糕。
(×)
6、在制作虎皮卷蛋糕时每盘蛋糕面糊重量为2500克。
(×)
7、制作葡萄干蛋糕时,葡萄干在使用前必须泡水或泡酒,待软化后再使用。
(√)
8、生鲜部有伤口的员工不包扎伤口也可以照常工作的。
(×)
9、一般面团整形时所使用的手粉指的是高筋面粉。
(√)
10、奶粉对面包表皮的颜色没有什么影响。
(×)
四、简答题:
(每题5分,共计10分)
1、简述保质期卡的内容。
2、如何控制面团达到26度。
十五、论述题:
(每题15分,共计30分)
1、如何成为一名合格的烘焙课员工。
2、论述法棍的烘烤方法。
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