餐饮业市场分析.docx
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餐饮业市场分析.docx
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餐饮业市场分析
餐饮业(总)
基本内容
一:
餐饮业行业基本特征
1.地区性
餐饮业营业的地理位置、场地大小、交通便利性、停车容量都会直接影响客源。
2.综合性
现代餐饮企业已不仅为顾客提供店内用餐,还开始提供越来越多广泛的相关产品或服务。
如:
外卖与外送、书报杂志阅读、会议服务、娱乐服务。
这些功能大大扩展了餐饮服务的范围。
3.需求差异
每位进店顾客的期望不尽相同,而每位服务人员所提供的服务内容无法像制造业的产品那样完全标准化,因此在餐饮业始终存在着供需方面的这种矛盾差异,需要从业者以特殊的策略来克服。
4.实时性
5.不可触知
餐饮业者要想办法克服这种不可触知性,要使自己的餐饮服务在顾客心理有可触知的感觉和良好形象,并努力维持服务质量的一致性。
6.不可储存
7.难标准化:
一致的服务
二消费者对餐饮的需求类型
1.便利型消费者
2.求廉型消费者
3.享受型消费者
4.求新型消费者
5.健康型消费者
6.信誉型消费者
需求趋势:
一是商务型消费增加。
经济的发展促使商务活动增加,商务应酬活动推动了高档次的餐饮的迅速发展。
二是替代型消费增加。
随着经济发展,居民收入增加,越来越多的人选择去酒店消费来代替自己做饭,这集中表现在近些年来年夜饭的火爆。
三是被迫型消费增加。
越来越多白领人士和进城务工的农民工,时间紧,也没有条件自己开伙做饭,他们处于无奈,没办法只能被迫在餐馆里就餐,这就促使快餐行业的发展。
四是休闲型消费增加。
三餐饮业态
西式快餐火锅综合餐饮中式正餐(+快餐)特色酒楼休闲餐厅(狭义概念)西餐宾馆日式快餐小吃
2007中国餐饮业营业额百强业态(信息来源:
台州市餐饮行业协会)
2009年火锅类企业营业额319.21亿元,占百强营业额的26.30%,仅次于快餐。
餐饮业发展总体趋势
一:
连年增长,继续增长
全国餐饮业零售额从1990年开始保持两位数增长
零售额
同比增长
占社会消费品零售总额
2004
7486亿
21.6%
13.9%
2005
8886.8
17.7%
13.2%
2006
10345.5
16.4%
2007
12352
19.4%
13.9%
2008
15404
24.7%
2.继续增长态势明显
历史数据分析表明,餐饮业零售额与GDP增长有强正相关性,从5年(2002-2007)来的发展情况看,餐饮业的增长幅度既高于全国GDP增长速度,也远远高于社会消费品零售总额的增长速度。
随着人民生活水平的提高以及餐饮社会化程度的逐步提高,我国餐饮产业再创佳绩。
中国未来食品餐饮的发展当今世界经济,发展与停滞虽然时有交叉,但发展是主流。
随着各国经济的发展,许多国家,特别是世界人口最多的中国,大部分人的温饱问题逐渐解决,尤其是对饮食的认识发生了大的转变,到餐馆就餐的人越来越多。
“下馆子”已不再是昔日被视为“奢侈”的同义词,而成为一种正常的饮食方式。
甚至饮食的社会交往功能也被大大强化,人们之间业务性交往越来越多,请客吃饭成为找人帮忙办事、洽谈业务、交谈信息的重要方式。
饭馆变成集餐饮、信息、交谈、娱乐于一体的“多功能厅”。
饮食观念的转变,促使了人们饮食行为的“积极进取”。
在当前的社会生活中,不少人手头上有一些余钱,因此在吃的方面就比较放任,愿意花钱和朋友相聚,更喜欢全家大小到餐馆享受一顿美食,以显现家庭和乐气氛。
就家庭饮食生活而言,由于现代人多半晚婚,养育子女的时间延后,他们比较重视个人生活享受,经常在外开支的习惯已经定型,很难改变,所以不肯在家举炊的现象越来越多。
结论:
切入餐饮市场是有机会的
二:
品牌化趋势(品牌在竞争中会越来越重要)
行业集中度逐年加大
2008年中国餐饮百强企业销售额达到1019.08亿元,占全国餐饮业零售额的6.62%,是2001年的3.76倍。
2001-2007年间,百强企业销售额年平均增长速度为24.25%,高出同期社会消费品零售额年平均增速10个百分点。
2008年餐饮百强当中47家企业的增长率在20%以上,优于市场平均水平的表现。
前十强销售额达到532.25亿元,占百强销售总额的52.23%。
从发展趋势看,百强企业的市场份额呈现出加速增长态势,行业集中度进一步加强。
受金融危机的影响,2009年餐饮业营业额增速度放缓,但百强营业额规模却明显加快。
入围百强的门槛由2008的2.36亿元提高到2.95亿元。
随08--09年全球金融危机的影响及成种原料成本的增长,房租费用提高,人员关饷成本的增加,成本压力而无法经营导至中小餐饮企业的停业,关门。
而各大餐饮行业推行连锁,标准化生产型的企业,有规模效应和成本最小化而立于不败之地,同时由于有品牌,规模,消费者在选用餐饮的标的目的上消费者对于大品牌或连锁企业将更信赖,认可;更依赖于到这些店面用餐,放心消费,已成为消费者心目中的1个标的目的,认准规范,品牌产品,因些扩大企业规模,树立自已企业品牌特色形象,吸纳更多的消费者,已成为2010年各餐饮行业主的1个重要法则。
处于品牌提升战略阶段
在经历了数量型扩张阶段、规模连锁发展阶段和品牌提升战略阶段。
我国餐饮已进入品牌提升战略阶段。
进入21世纪以来,我国餐饮业发展更加成熟,增长势头不减,整体水平提升,特别是一批知名的餐饮企业在外延发展的同时,更加注重内涵文化建设,培育提升企业品牌,积极推进产业化、国际化和现代化进程,综合水平和发展质量不断提高,并开始输出品牌与经营管理,品牌创新和连锁经营力度增强,现代餐饮发展步伐加快。
经历30年的行业发展与市场竞争,中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段,我国餐饮业的发展势头持续强劲,发展前景更加看好。
三:
市场正在洗牌,各业态市场占有率快速调整,市场格局不稳定
1.06-07年(限额以上连锁餐饮业)
快餐欲抢占正餐老大地位,休闲餐饮悄悄兴起,增长迅速,但仍处于起步阶段,市场份额较少。
国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势,虽然中餐在总体规模上依然处于绝对主体地位,但是中餐在中国城市餐饮市场上的地位已经显现出由“绝对主体”转变为“相对主体”的趋势,近三年餐饮业态变化如图所示,各种业态的比例正加速变化,正餐营业收入(限额以上连锁)由05年55.90%降至07年的0.32%,快餐已占据经济发达省份绝对优势,如上海、浙江、广东等形成有效规模竞争,除快餐外,休闲咖啡厅也正在十分有效的抢夺中餐饮食市场。
比例1.57%增长到2.28%,咖啡厅目前主要在经济发达的沿海地区蓬勃发展,如下表所
示。
限额以上连锁餐饮业营业收入(按地区与业态分)(2007年)
地 区
合计
正 餐
快 餐
茶馆
咖啡店
其他餐饮
2007年
2006年
2007年
2006年
2007年
2006年
2007
2006
2007年
2006年
2007
2006
全 国
6400029
5637536
3220373
3122797
2950902
2337419
2915
2702
145881
102451
79958
72167
北 京
917819
751729
438957
364691
444976
358885
700
695
28138
22764
5048
4693
天 津
247476
198930
42428
34493
166525
127064
38523
37373
河 北
8148
6599
8148
6599
山 西
58131
46571
21881
18557
36250
28014
内蒙古
776991
1008690
776991
1008690
辽 宁
233803
187538
233803
187538
吉 林
4232
3905
4232
3905
黑龙江
12089
10546
6102
4843
5987
5704
上 海
483234
406722
141010
117155
296188
255605
46036
33963
江 苏
386456
314522
6343
6543
362587
299963
17346
7851
180
165
浙 江
426222
339489
94808
81865
270378
212594
2215
2007
39240
28080
19581
14944
安 徽
44004
39328
31388
29016
12617
10312
福 建
158880
134516
8624
7050
150256
127466
江 西
45196
38884
17212
17138
27984
21746
山 东
189117
160780
164406
138878
24710
21902
河 南
70592
49843
10528
9085
59270
40134
793
624
湖 北
220922
183470
217226
180192
3695
3278
湖 南
71941
56916
71941
56916
广 东
785551
630886
187305
188501
579893
430224
14328
9169
4025
2993
广 西
31133
18104
31133
18104
海 南
2168
2756
2168
2756
重 庆
890769
787103
873950
771042
16819
16060
四 川
93821
76897
7105
6876
74116
58020
12600
12000
贵 州
16285
15552
16285
15552
云 南
56651
41260
10900
10289
45751
30970
西 藏
陕 西
135635
100011
114770
82337
20865
17674
甘 肃
8826
9232
8826
9232
青 海
2103
1738
1797
1468
307
270
宁 夏
1524
1374
1524
1374
新 疆
20310
13647
5459
4670
14852
8977
2.07-08年(百强企业)
百强企业中餐馆酒楼业态在中国发展经营时间最长,但规模性不如快餐类大,在管理和连锁经营上步伐较慢,因此在各业态中上榜量最多,达40家,但是销售额却不及快餐类。
快餐企业由于连锁等原因销售额排在各业态首位,达到324.60亿元,占百强企业销售额的31.85%
休闲类餐饮增幅最大,销售额同比增长43.25%。
排在各业态增长幅度首位;西式正餐企业2家,销售额6.76亿元,占百强企业销售额的0.66%,销售额同比增长39.61%,增幅列第二位。
从数量上来看,二者虽然占有的份额较少,却充分显现出活力增长力度,同比增长速度高于其他业态将近20个百分点。
随着多元化的物质需求与文化需求带来的西式餐饮和休闲餐饮消费热潮,这两种代表着现代餐饮业态的消费需求还将持续快速增长,它们将被越来越多的消费者认可、接受和喜爱。
3.08-09年(百强企业)
市场竞争加剧,市场格局不稳定
受金融危机的影响,2009年餐饮业营业额增速度放缓,但百强营业额规模却明显加快。
入围百强的门槛由2008的2.36亿元提高到2.95亿元,与2008年相比,新名单上有68家为上年度延续企业,新入围企业有32家。
餐馆酒楼、火锅、快餐类企业占据了百强8成的江山。
快餐市场份额继续加大:
快餐类企业营业额达到506.39亿元,占百强总营业额的4成以上。
火锅类抢占市场第二:
火锅类企业营业额319.21亿元,占百强营业额的26.30%,仅次于快餐。
餐馆酒楼屈居第三
结论:
传统餐饮(餐馆酒楼)发展时间最长,但快餐应社会时代需求异军突起,通过连锁等方式迅速扩张,并成为餐饮强者的主力军。
西式快餐品牌发展最快,中式快餐由于管理经营等方面原因,远远落后于西式快餐,但规范化管理向西式快餐看齐的中式快餐具有巨大的市场空间,东方既白就是因这以市场机会应运而生。
火锅近年来也占领了很大的市场份额,成为市场第二。
而休闲餐饮(狭义的)最近几年正慢慢兴起,发展速度高于其他业态,市场饱和度远远低于其他业态,市场空间巨大。
建议:
结合自身特点,认为:
抓住市场强烈洗牌的最佳时期,抓住休闲类餐饮市场饱和度低的特点,发展强调休闲功能的餐厅(广义概念,具体经营产品内容不定)。
中式西化快餐商务套餐市场空间也很大但和自身联系不是很紧密,暂不考虑。
四、餐饮瓶颈越来越明显
成本连年上涨,竞争更加激烈,优胜劣汰更加明显
餐饮业平均利润不断下降。
2009年度全国餐饮百强企业的利润为10.43%,比2008年度百强企业下降约3个百分点。
2010年,由于气候和季节性因素的影响,以蔬菜为代表的原材料价格大幅上涨及人工成本的不断攀升,致使餐饮业的盈利水平不断下降。
根据国家发改委的监测,2010年4月,15种蔬菜月平均零售价格为每500克2.76元,比去年同期上涨20.5%;同期的国家统计局数据显示,CPI同比上涨2.8%,鲜菜价格上涨24.9%,鲜果上涨16.4%。
5月,虽然蔬菜价格有所回落,但CPI同比上涨3.1%,比4月高0.3个百分点(见表1)。
从世界范围来看,工业品价格都在下降,而农产品价格基本都在稳步上升,今后原材料上涨将成为常态,加上水电煤气等能源价格的上涨,给餐饮企业经营带来更大的压力。
而由于市场竞争的加剧,为保持竞争优势,餐饮企业短期内难以通过提高产品和服务价格将成本压力转移给消费者。
与此同时,劳动力成本不断上升。
据中国人力资源和社会保障部公布的消息,2010年,中国共有27个省市上调或计划上调最低工资标准,调整幅度都在10%以上,有的甚至超过20%,中国人口红利逐渐丧失,劳动密集型行业利润稳中有降在所难免。
2008年全国餐饮业从业人员月平均工资为1500元,现在很多企业几乎每年都要为工人加薪10%以上,加上部分省市要求为农民工按城镇户口缴纳社会保险,餐饮业的人工成本将大幅上升,行业盈利水平将进一步降低。
人员短缺与人员流动频繁给行业发展带来挑战
据保守估计,餐饮业每年新增的就业人口在100万人以上,截至目前,行业的从业人员超过2200万人。
然而,近年来餐饮业人员短缺现象持续不断,企业虽然已经以增加薪酬、提高福利待遇等办法吸引劳动者,但仍然存在大量缺工。
据中国人力资源市场信息监测中心对2010年第一季度重点城市公共就业服务机构市场供求状况对比分析显示,2010年第一季度,餐饮业用工需求比上季度增长13.6%,比去年同期增长23.5%。
加上企业店面信息招聘、自身网络招聘及内部人员推荐等多种途径,餐饮业对人员需求增长应远大于23.5%。
在人员短缺的同时,餐饮从业人员依然保持较高的流动频率,服务人员和管理人员都存在流失现象,给企业持续发展带来很大挑战。
新一代劳动力就业预期和维权意识都有所提高,除工资薪酬外,更加注重对职业前景的选择,由此对餐饮企业的人力资源管理提出了更高的要求。
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