餐饮企业主要财务指标分析报告案例.docx

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餐饮企业主要财务指标分析报告案例

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餐饮企业主要财务指标分析报告案例

餐饮企业面对的是一个竞争日趋激烈的市场,企业资金的筹集和投放、资金的分布与耗费,以及由此带来的收益及其分配都与餐饮企业的生存发展密切相关。

作为对企业理财活动进行观察、控制的手段,财务指标分析能够以其令人信服的数据来诊断企业的财务状况和经营成果。

对餐饮企业进行财务指标分析,就是以餐饮企业的财务核算资料为主要依据,运用特定的分析方法,对企业的财务状况和经营成果进行的一种定性和定量分析。

以下笔者以某公司招待所餐饮部20xx年10月的财务报表数据为例,就其主要财务指标进行比较分析。

一、经营状况

招待所地处公司院内,招待所餐饮部营业面积300平米,拥有4个普通包厢、2个套间包厢、1个豪华大包厢和1个大餐厅,共计160个餐位。

近几年来,由于公司周围开了多家餐馆,再加上公司招待所的菜肴品种较少、口味欠佳,价格偏高,服务不太好,结果公司招待所餐饮生意越做越差。

20xx年1至10月份除5月盈利2793.12元、9月盈利7719.22元外,其它各月均为亏损。

其中,20xx年10月亏损919.93元,20xx年1至10月累计亏损40455.25元,

二、主要财务指标比较分析

财务指标是财务分析的依据和关键,不论是投资人、债权人还是企业经营者都日益重视。

反映餐饮企业财务状况和经营成果的财务指标很多,笔者挑选了营业收入、营业成本、营业费用、毛利率、营业利润等主要指标加以分析。

（一）营业收入分析

营业收入即餐饮企业经营过程中向消费者提供劳务或销售商品等而取得的收入,是进行财务分析的一项基本指标。

它的大小决定了餐饮企业盈利的大小,也反映出餐饮企业的经营规模和水平。

通过调查了解,当地高档宾馆、招待所和饭店每天营业收入平均在15000元以上;中档宾馆、招待所和饭店每天营业收入平均在6000元到15000元之间;一般小饭店和排档,每天营业收入平均在6000元以下1500元以上。

餐饮部规模较大,但20xx年10月份营业收入只有51144元（见表1）,平均每天营业收入不足1700元,实在太低。

通过表2可以看出,餐饮部20xx年10月营业收入比上年同期降低了31.90%。

其中,烟、酒收入下降速度最快,菜肴收入的下降速度虽然最慢,但其绝对值大（占总收入的比重73.95%）,这是影响营业收入的最重要因素,经营者应充分重视菜肴的经营。

（二）营业成本分析

营业成本即餐饮企业经营过程中向消费者提供劳务或销售商品等而发生的成本。

其中,菜肴成本即所耗原材料（包括主料、配料和调料）成本。

根据现行会计制度规定,餐饮产品所耗用的原材料计入营业成本,将燃料、水电、工资、维修等费用列入“营业费用”,这就从制度上对餐饮企业的成本与费用作了明确的界定。

营业成本是企业的一项重要经济指标,企业经济效益的好坏既取决于该企业收入的多少,也取决于营业成本的高低。

据统计,在我国,餐饮行业营业成本占营业收入的45%左右。

实际上餐饮部20xx年10月营业成本占营业收入的比例为66.38%,远远超过45%,与上年相比提高了3.31%。

餐饮部20xx年10月份的营业收入为51144元,若按45%比例计算,10月份的营业成本=51144×45%=23014.80（元）,然而20xx年10月份的实际营业成本为33948.98元,超支10934.18元（+47.51%）。

通过表4可以看出每一类的变化情况,其中,菜肴成本占营业收入的51.53%,与上年相比提高了3.98%,菜肴成本增长太快是营业成本提高的主要原因。

（三）营业费用分析

营业费用是指生产经营过程中的各项开支,包括水电费、燃料费、工资、福利费、工作餐费、服装费、洗涤费、广告宣传费、折旧费、租赁费、办公费和维修费及其他营业费用。

餐饮企业营业费用占营业收入的比例较大,及时、有效地监督企业经营过程中的各项费用支出,是提高经济效益的重要途径。

餐饮部20xx年10月营业费用分析如表4所示。

通过表4可以看出,营业费用占营业收入比重呈上升趋势,20xx年10月营业费用占营业收入的比例30.42%提高了14.99%,各项费用都不同程度地有所增加,其中,工资支出占营业收入的比例17.40%,提高了9.32%。

据调查了解,餐饮企业的工资支出一般占营业收入的10%（工资率）。

20xx年10月份营业收入51144元,若按10%计算,工资支出应为51144.00×10%=5114.40元,实际工资支出8900元,超支3785.60元（+74.02%）。

由于工资支出太多,导致营业费用增长太快。

（四）毛利率分析

毛利等于营业收入减营业成本。

毛利率是毛利与营业收入之间的比率。

在餐饮业,毛利率的高低影响很大,是餐饮企业很重要的经济指标。

餐饮部20xx年10月毛利及毛利率分析如表5所示。

据了解,当地高档宾馆、饭店和招待所经营费用大,其毛利率在55%~60%之间;中档宾馆、饭店和招待所服务设施和服务功能不及高档宾馆、

招待所和饭店,经营费用相对小些,毛利率在45%~55%之间;一般饭店或大排档经营费用较小,毛利率在40%~45%之间;餐饮业平均毛利率一般为50%。

通过表5可以看出,餐饮部20xx年10月因为营业收入偏低,营业成本偏高,导致各类产品毛利率偏低,平均毛利率只有33.62%,与餐饮业平均毛利率50%相比,有较大的差距。

（五）营业利润分析

利润是反映企业经营管理水平和经营业绩好坏的综合指标。

营业利润=营业收入-营业成本-营业费用-营业税金=（餐位数×计算期天数×餐位周转率×人均消费水平）×（毛利率-营业税率）-营业费用。

餐饮部20xx年10月利润分析如表6所示。

1.餐位周转率因素的影响:

160×31×（20.62%-33.65%）×45×（36.93%-5%）=-9286.19（元）,说明由于餐位利用率降低,使利润减少9286.19元。

2.人均消费水平因素的影响:

160×31×20.62%×（50-45）×（36.93%-5%）=+1632.82（元）,说明由于人均消费水平因素的提高,使利润增加1632.82元。

3.毛利率因素的影响:

160×31×20.62%×50×（33.62%-36.93%）=-1692.65（元）,说明由于毛利率因素的降低,使利润减少1692.65元。

4.营业费用因素的影响:

15555.51-11587.28=+3968.23（元）,说明由于营业费用因素的增加,使利润减少3968.23元。

综合以上各影响因素,使餐饮部利润减少13314.25元（9286.19+1692.65+3968.23-1632.82）。

造成利润减少的主要因素是餐位周转率的降低,这说明餐厅吸引顾客的能力减弱了,就餐人数大量减少,营业额降低是餐饮部发生亏损的主要原因。

通过以上分析,可以看出公司招待所餐饮部亏损的原因:

一是营业收入太低,二是成本费用太高。

餐饮部要扭亏为盈,就必须加强经营管理,增加花色品种,推出特色菜肴,提供优质服务,有效促进销售,以提高营业额。

此外,餐饮部要采取切实可行的措施,加强采购、库存、粗加工和烹饪等各环节的成本控制,堵塞漏洞,降低产品成本。

餐饮部还要建立和健全规章制度,节约用水、用电及燃料,严格控制各种物料的消耗,加强各种设施、设备的维修保养,提高利用率,减少修理费用,增加企业利润。

三、结束语

财务指标分析也是有一定的局限性的,它建立在财务报表的基础上,而财务报表有特定的假设前提,并要执行统一的规范,报表上的数据也是在基本假设的情况下列示的。

也就是说,我们只能在规定意义上使用报表,并进行指标分析,不能片面地认为对报表的指标分析可以揭示企业全部的实际情况。

但只要掌握好它的局限性,综合考虑企业的实际情况,就可以更好地把握企业的财务状况和经营成果。

财务报表的局限性主要有:

1.以历史成本报告资产,不代表其现行成本或变现价值。

2.假设货币值不变,不按通货膨胀率或物价水平调整。

3.稳健原则要求预计损失而不预计收益,有可能夸大费用,少计收益和资产。

4.按年度分期报告,只报告了短期信息,不能提供反映长期潜力的信息。

从餐饮企业财务分析的理论和实践来看,财务分析指标体系除定量指标和定性说明餐饮企业背景以及各种分析指标资料以外,

还应增加非财务分析指标（产品市场占有率、劳动生产率、产品质量指标、新产品开发能力等）,从而使餐饮企业的财务分析指标体系更趋完善,在参与企业发展决策过程中更好地发挥支撑和保障作用。

餐饮企业主要财务指标分析报告案例

连锁经营餐饮企业是随着经济的发展而产生的新型餐饮企业形式，其连锁体系是由总部和连锁店组成的有机体系。

总部是连锁体系的管理机构、配送中心和信息沟通中心，是整个连锁体系的核心，连锁餐饮企业通过集中采购、

集中管理、统一配送、统一核算形成集团优势，达到降低经营成本，提高经济效益的目的。

连锁经营餐饮企业财务管理应围绕实现连锁经营餐饮企业的经营目标展开。

连锁经营餐饮企业的经营目标是生存、获利和发展，财务管理应围绕此目标完成对有关资金的筹集、投放、运营和分配工作。

一、连锁经营餐饮企业的经营方式

连锁经营餐饮企业是一种新型餐饮企业形式，在目前还外于初级发展阶段，连锁经营餐饮企业的经营方式，

目前基本上分为子公司经营方式、分公司经营方式和加盟店经营方式。

在中国加入WTO后，为提高市场竞争力与进入中国市场的国际上一些知名连锁餐饮企业抗衡，又产生了自由连锁经营方式。

1、子公司经营方式

子公司经营方式是指总部通过投资关系，对子公司的资产和人员进行管理、控制，子公司根据经营需要取得法人营业执照，

开展相对独立的经营活动，总部通过对子公司下达各项经营指标并对此进行绩效考核来进行管理。

总部集中对商品进行采购，根据子公司需要进行统一配送，按照内部价格进行商品结算，总部集中对子公司的经营成果进行汇总核算，编制合并会计报表，按投资比例全部或部分享有子公司的净利润。

子公司独立进行会计核算，在经营所在地纳税、编制个别会计报表。

2、分公司经营方式

分公司经营方式是指总部通过投资关系，对分公司的资产进行控制和人员的管理，总部对分公司进行内部会计核算，并对确定的经营指标进行考核，

以确定各分公司应当获得的劳动报酬，总部集中对商品进行采购，并根据分公司经营需要进行统一配送，总部统一对分公司的经营过程和经营成果进行会计核算，统一纳税、编制个别会计报表，全部享有净利润。

分公司根据总公司的安排开展经营活动，不独立进行会计核算，取得的销售收入全部上缴总部，劳动报酬由总部根据经营指标考核情况直接发放。

3、加盟店经营方式

加盟店经营方式是指总部以商誉做投资，以收取加盟费的形式吸收加盟店，以达到扩大经营规模的一种经营方式。

总部集中对商品进行采购，根据加盟店经营需要进行统一配送，按照较为优惠的价格进行结算，总部和各加盟店各为独立法人，各自实行独立的会计核算，总部在业务上对各加盟店进行管理、指导。

4、自由连锁经营方式

自由连锁经营方式是指由若干个完全独立的零售餐饮企业为增加其知名度，增强资源优势和品牌优势，在经营完全独立的情况下，结成连锁体系，统一使用餐饮企业品牌、统一进行渠道的一种经营方式。

二、连锁经营餐饮企业会计核算的方式

由于连锁经营餐饮企业的经营方式不同，其核算方式也不相同。

依照连锁经营餐饮企业经营规模和经营范围的不同，分独立核算和非独立核算两种方式。

1、独立核算方式

指总部实行独立的，部分统一的会计核算，基层店实行相对独立的会计核算。

在这种核算方式下，总部和基层店都应设立独立的会计机构。

总部通过投资活动与基层店形成各自的经济关系，总部的投资额计入“长期股权投资”科目，基层店收到投资增加“实收资本”科目。

总部对经营所需商品实行集中统一采购，按需要为下属基层店统一配送商品。

按内部商品价格进行结算，并按配送额开具增值税专用发票（一般纳税人）或普通发票。

基层店凭发票增加库存，按独立会计进行核算，月未计算并结转当期经营成果，编制财务会计报告，将当期实现的利润上缴总部。

总部收到基层店上报的利润和财务会计报告后，编制合并会计报表。

2、非独立核算方式

非独立核算方式是指总部实行独立的、统一的会计核算，基层店不单独进行会计核算，经营中发生的各项经营费用，均向总部报账核销。

在这种会计核算方式下，总部会计机构应对各基层店的经营过程实行内部会计核算，以考核其经营成果，确定其劳动报酬，根据经营需要为各基层店建立定额备用金制度，

基层店实行报账制，不设会计机构只设一核算员，可以设置部分辅助会计账薄，负责上缴经营收入，核算本部门的经营费用，发放人员工资，保管本部门使用的备用金等。

总部拥有本餐饮企业的全部经济资源或控制权，总部对经营所需商品实行集中统一采购，按下属基层店经营需要统一配送，库存商品的实物转移时，只对其明细科目进行调整。

基层店开展经营活动取得收入，全部上缴总部。

总部编制个别会计报表。

在实际操作中，各连锁店经营餐饮企业往往根据自身情况，综合采取以上两种核算方式。

三、连锁经营餐饮企业货币资金的管理

货币资金对于连锁零售餐饮企业至关重要，货币资金是连锁餐饮企业资产流动性最强的资产，餐饮企业从事经营活动离不开货币资金的支持，

如购买商品、支付工资、偿还债务等，没有货币资金的储备，就无法保证餐饮企业经营活动的正常运行。

货币资金是餐饮企业资产管理的重要组成部分。

1、岗位分工控制

（1）、建立货币资金业务的岗位责任制，明确相关部门和岗位的职责权限。

（2）、出纳不得兼任稽核、会计档案保管和收入、支出、费用、债权、债务账目的登记工作。

2、授权批准控制

（1）、明确审批人对货币资金业务的授权批准方式、权限、程序、责任和相关控制措施。

（2）、明确经办人办理货币资金业务的职责范围和工作要求。

（3）、严格按照申请、审批、复核、支付的程序办理货币资金的支付业务。

3、现金控制

（1）、实行现金库存限额管理制度。

（2）、明确现金开支范围并严格执行。

（3）、现金收入及时存入银行，严格控制现金坐支，严禁擅自挪用、借出货币资金。

（4）、实行收支两条线管理制度。

（5）、定期盘点现金做到账实相符。

4、银行存款控制

（1）、加强银行账户管理，分别设立基本户和一般存款户，并按规定办理存款、取款结算。

（2）、定期获取银行对账单，查实银行存款余额，编制银行存款余额调节表。

5、票据控制

明确各种票据的购买、保管、领用、背书、注销等环节的职责权限和程序，防止空白票据遗失和被盗用。

6、印章控制

（1）、财务专用章应由专人保管，个人名章应由本人或其授权人员保管。

严禁一人保管支付款项所需的全部印章。

（2）、严格履行签字盖章手续。

（3）、制定印章管理规定，下发印章保管人岗位责任制。

7、监督检查

（1）、定期检查货币资金业务相关岗位及人员的设置情况。

（2）、定期检查货币资金授权批准制度的执行情况。

（3）、定期检查印章保管情况。

（4）、定期检查票据保管情况。

（5）、通过餐饮企业内部银行或餐饮企业ERP系统及时掌握餐饮企业每日货币资金收支情况。

如何确定合适的加盟费用，对总部来说是一个非常关键的问题，它直接影响到特许事业的顺利发展。

因为投资者在费用方面通常相当敏感，费用定得太高，投资者不能获得预计的利润，自然不会对该项业务感兴趣，即使加盟进去，不久也会退出;

若费用定得太低，总部收益受损，甚至无法弥补所提供服务的费用开支，将会得不偿失。

无论如何，总部都应该尽早拿出一套合理的收费方案，确定加盟费用水平及收费方式，以便制定出合理的预算，弥补其管理费用，并取得足够的盈利。

加盟者向总部交纳的加盟费用一般包括以下几类:

1.加盟金。

也称为首期特许费，是加盟者在加盟时向总部一次性交纳的费用，它包括加盟者有权使用总部开发出来的商标、特殊技术等费用，体现了加盟者加人特许系统所得到的各种好处的价值。

这笔费用各个总部都不相同，如日本“7—11”公司加盟金为300万日元，“Seicomart”公司250万日元;“吉野家”公司150万日元;“家庭市场”公司只有50万日元。

2.保证金。

作为今后交纳各项费用及债务的担保，同时也带有总部向加盟店所提供商品的预付金性质，数量各公司不等，如“Seicomart”公司、“家庭市场”公司为250万日元;“吉野家”公司75万日元。

合同中止时是否退还，情况也各不相同，依据双方的合约而定。

3.权利金。

是总部对加盟店进行经营指导而收取的费用，由加盟店按期交纳。

权利金的计算方法依行业不同而不同，如便利店一般为毛利的30%—50%，快餐店一般为销售额的5%—10%，出租业按租金收入的6%—8%;小酒馆按店铺面积收取，还有定额包费等。

4.违约金。

如违背合同中规定的义务及禁止事项，按合同规定向受损害的一方交纳违约金作为赔偿。

5.其他费用。

如店铺设计及施工费、培训费、广告宣传费、设备租赁费、财务业务费、意外保险费等。

上述费用可以分为加盟店开业前交纳的前期加盟费用及开业后运作时交纳的后续加盟费用两大类。

前期加盟费用包括了总部招募、评估、培训、寻找地址等全部费用，在有些情况下，它还包括了特许体系不断成熟和商誉提高而增加的特许权费用。

如何确定前期加盟费用水平，有人认为应尽可能降低前期费用以便加盟者的开办费用能降至最低;另一些人认为应定得高些，

因为前期费用是总部获得收益的重要来源，这样总部可以立即获得大量现金收入和利润，并解决了业务经营所面临的问题。

其实，特许经营与其他业务一样，都需要经过一定时期发展才能开始盈利，这一时期大约为3-5年，总部必须筹备足够的资金以维持盈利前的经营，所以，想在短期内通过加盟金解决总部资金上的困难是不现实的。

一般情况下，前期加盟费用占加盟者全部投资的5%—10%，例如，如果开办一家特许加盟店的投资是50万-60万元，则前期的特许加盟费在2.5万—6万元之间，

当然，对于那些声望较高利润也较高的特许总部来说，这笔费用可能高于5%—10%。

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A.投资估算与资金使用

1.1投资概算依据及说明

该酒店餐饮项目投资估算按照《投资项目可行性研究指南（试用版）》的有关规定进行编制。

在市场预测、建设规模、技术方案、仪器设备采购方案、工程方案及项目实施进度等方面的基础上经多方案比较后确定最佳项目方案。

本酒店餐饮项目是根据拟建地点的地形、地势条件，设计人员提供的规划方案，设计要求，使用功能及建筑标准确定项目投资。

项目的设备、工器具及仪器设备购置费以当前市场价格为主要依据，土建工程费用的计费标准主要依据当地竣工的类似建（构）筑物单位造价及项目建设要求的指标进行估算。

其他工程和费用，依据本工程建设条件和特点、当地政府有关部门的规定和实际发生的费用进行估算。

本酒店餐饮项目财务分析评估主要依据有:

（略）

1.2酒店餐饮项目投资估算

本酒店餐饮项目计划总投资3720万元。

其中，固定资产投入2790万元;流动资金投入930万元。

固定资产投资估算包括:

（1）建筑工程费。

建筑工程费依据相关专业所提供的建（构）筑物工程量和单位造价指标估算，单位造价指标的确定参照当地省土建工程定额和近期类似工程指标，并按现行材料价格水平予以调整。

（2）设备、工器具购置及安装工程费。

定型设备和非标设备均采用询（报）价，或参照近期同类工程的订货价水平。

（3）工程建设其他费用。

本工程建设其他费用主要包括市场调研费、勘察设计费（含前期工作费）、VI形象设计费、办公家具购置费、基本预备费等。

其费用的估算按照国家及行业有关规定，并结合当地和本项目具体情况。

酒店餐饮项目建设投资估算表与固定资产投资估算表:

（略）

1.3资金使用

该项目计划固定资产投入2790万元，其中包括:

设备及安装费用1116万元，建筑物等设施费用1395万元，前期筹备及设计等其他费用279万元;流动资金投入930万元。

1.4资金筹措

该酒店餐饮项目总投资额为3720万元人民币，资金的主要来源为企业自筹和申请政府扶持。

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B.项目财务分析评估（财务分析）

本项目建成后可以独立运营，形成独立核算单位，因此，财务评价的项目范围确定在项目新建范围内。

2.1财务分析基本假设（条件）

该酒店餐饮项目财务分析评估（财务评价）是建立在以下基本假设的基础上:

项目运行期内国民经济稳定;项目运行期内市场无不可控的意外发生;项目能筹集到充足的合作资金来维持项目的建设与运转;

项目建设原材料价格等都是通过行业标准与当地市场确定;项目经营估算预测的计算期为10年。

2.2销售成本及销售收入估算

2.2.1成本与税金估算

材料费:

根据原材料在当地的市场价格（包括采购成本和运输成本等），本项目的材料费开支占销售收入的32%--36%。

人工费:

本项目人工费用开支占销售收入的5%--6%（根据员工人数估算;福利费、养老金、失业保险、医保金等按照工资总额的50%计提）。

折旧费:

该酒店餐饮项目按直线法计算折旧。

建筑物的折旧年限为30年，残值率为10%，建筑物的固定资产原值为1395万元，每年的折旧费为41.85万元，设备的折旧年限为15年，残值率为5%，设备的固定资产原值为1116万元，每年的折旧费为70.68万元。

维修费等费用:

维修等费用按照固定资产投资的2.5%计提。

管理费用:

日常管理费用（包括办公经费、差旅费、水电及其他费用）按销售收入的1.5%计提。

销售费用:

销售费用按照销售收入的5%计提。

财务等其他费用:

财务等其他费用按照销售收入的0%计提。

所得税:

本酒店餐饮可行性报告选取的所得税率按20%计算。

2.2.2相关基本财务费的比率

包括:

应收账款比率;应付账款比率;坏账准备率;销售费用率;管理费用率;维修费用率;财务等其他费用率;销售税金及附加;所得税率;折现率。

2.2.3产品价格、成本及销售量预测

产品销售价格、基本成本及销售量预测表:

（销量单位:

套件）

2.2.4销售收入预测

销售收入估算表:

（单位:

万元）

2.3损益估算与净现金流量预测

根据公司规划和酒店餐饮行业情况，并原则上根据中国财政部颁布的会计准则、会计制度和有关的法律规定，对本酒店餐饮产品项目进行有关的财务预测。

在具体操作时遵循重要性原则，对预测期间费用表、预测成本报表、预测损益表和预测现金流量表做了一定的合并和处理。

本预测中各种数据比例，是通过调查国内酒店餐饮行业的有关资料，并通过分析统计，制定出的相关比例。

在本项目的预测中，能够比较好的粗略反映该酒店餐饮项目的收益价值状况，但在项目具体实施的过程中，还有大量的、次要的不确定因素，

甚至有时还会出现重大