HACCP内审员考试题答案1_精品文档.doc
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CCICHACCP培训考试
一、选择题(每题1分,选择错误不得分,共10分)
1.被撤回产品的处置可以包括(a)
a)销毁、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的
b)销毁、模拟撤回、实际撤回和进一步加工
c)缩小范围使用、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的
d)改变预期用途、模拟撤回、实际撤回和进一步加工
2.现场审核抽样的原则是(d)
a)公正性b)随机性c)代表性d)以上都是
3.验证的目的不是(d)
a)对组织实施的食品安全管理体系能力提供信任b)对规定的要求已得到满足的认定
c)是否满足已确定危害水平d)评价某一特定批次产品的可接受性
4.管理评审是为了确保质量管理体系的(d)
a)适宜性b)有效性c)充分性d)a+b+c
5.HACCP的特点是(d);
a.预防性的b.不是反应性的c.一个零风险体系d.以上全部
6.通常微生物生长繁殖危险温度范围是(c);
a.0℃~40.4℃b.20℃~65℃c.4.4℃~60℃d.37℃~75℃
7.HACCP的预备步骤包括(d);
a.描述产品和分发方式b.制定并验证产品的生产流程图c.确定食品的预期用途和消费者d.a+b+c
8.三明治制造过程中的“危害”是(c);
a).腐臭的黄油b).生菜中的杀虫剂c).无标记的蔬菜d).陈面包
9.负责监控CCP人员的基本要求是(d);
a.完全理解CCP监控的重要性b.具有大专以上学历、受过CCP监控技术的培训
c.能够准确地报告每次的监控活动d.以上都是
10.当发生以下情况时,HACCP小组应对其建立的HACCP体系进行确认(d);
a.体系文件初次制定时b.原料发生改变后,产品/工艺发生改变后
c.外部审核或官方验证前d.a+b+c
二、判断题(对的打√,错的打×;每题1分,共10分)
(×)1、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。
(×)2、现场审核的首、末次会议必须由审核组长主持。
(×)3、“审核”定义中的“审核准则”是指审核所依据的标准。
(×)4、与加工环境和人员有关的危害多由实施SSOP来控制,与加工工艺和产品有关的危害通常由CCP来控制。
(×)5、第三方审核是由组织的顾客和由其他以顾客名义进行的审核,是独立的委托审核。
(×)6、在进行危害分析时,必须同时关注食品安全问题和其它质量问题。
(×)7、关键控制点通常是一个或一些能控制潜在危害的点。
(×)8、交叉污染都可以用HACCP计划来控制。
(√)9、微生物检测手段常用于验证而不用于CCP点的监控,除非有快速的检测手段能及时发现关键限值是否被逾越。
(√)10、食品安全是食品加工的终极目标,食品卫生是保证食品安全的手段。
四、简答题(每题5分,共15分)
1.请说明依据ISO22000标准中规定必须形成文件的程序。
必须形成文件的程序:
4.2.2文件控制、4.23.记录控制、7.2前提方案、7.6.5处置受不合格影响的产品、
7.10.1纠正、7.10.2纠正措施、7.10.3潜在不安全产品的处置、7.10.4撤回、8.4.1内部审核
2.请说明确定关键控制点的原则。
答:
好的关键限值应该:
直观、易切实监测、不能违背法规、可操作性强;实际工作中,多用一些物理的(时间、温度、纯度、大小)、化学的(PH值、水活度计、盐量计)作为关键限值,一般不采用微生物限量/指标
3.请说明审核发现,审核准则,审核结论之间的关系。
答:
审核准则:
一组方针、程序或要求。
审核发现:
将收集到得审核证据对照审核准则进行评价的结果。
审核结论:
审核组考虑了审核目的和所有审核发现后得出的审核结果。
五、案例综合分析(共25分)
1.为下列的每个过程步骤制定1个控制措施。
(10分)
过程步骤
危害&危险源
控制措施
冷冻未食用的肉
未快速冷冻造成沙门氏菌的生长
加快冷却速度(速冻)
冷冻存储
沙门氏菌的生长
速冻/存放时间
2.存放切好的用于上菜的鸡肉的热柜安装的测温计是坏了的。
主管在一次在例行检查时发现测温计上显示的是40ºC。
由于员工人手短缺,他的上一次检查是4个小时以前。
他采取了以下的纠正措施:
将鸡肉快速冷冻至5ºC以下明天存放三明治时仍旧使用该热柜
你同意这两个措施吗?
请根据所给的信息阐述你的理由。
(15分)
答:
不同意这2个措施
A、将火鸡肉块速冷冻至5度以下,火鸡肉可能已被污染,主管应将此火鸡肉隔离分开,并通知上级领导,将此温度计4小时内所有检测的火鸡肉重新进行烹饪(煮),测定大腿及胸深处肌肉达到75度,使用合格温柜贮存,必要时快速冷冻5度以下。
B、明天不再使用此柜存放三明治。
六、情景判标题(请描述不符合的事实,违反标准的条款及条款内容,每题10分,共20分)
1.审核员在行政管理部查阅公司2004年8月11日至13日进行内审的资料,询问行政管理部负责人大概多长时间做一次内审,负责人说:
“到现在为止,只做过一次内审。
内审在每次认证监督审核前一、两个月进行比较好。
”审核员看见此次内审共提出23项不符合项,但其中4项没有采取纠正措施的证据,也无验证记录。
行政管理部负责人说:
“这4个不符合项是开给原料采购部和成品库的,当时我们就要求他们1个月内必须采取纠正措施,但他们一直说工作忙没时间解决这些问题,我们也没有办法。
答:
不符合事实:
内审提出的23项不符合项,其中4项没有采取纠正措施的证据,也无验证记录。
不符合条款:
7.9.3纠正和纠正措施。
2.审核员在审核培训部培训工作时,张部长提到最近公司出现几件工作上的差错问题,如仓库保管员下班时忘了关窗、锁门、操作工人丢失了工具:
办公室的文秘找不到文件等都是由于工作人员工作责任心不强,缺乏敬业精神造成的,但我们的培训计划中,一般只考虑技能和知识的培训,这方面从未想到要列入培训计划。
答:
不符合事实:
工作人员工作责任心不强,缺乏敬业精神造成的,这方面从未列入培训计划。
不符合条款:
6.2.2E)提供必要的教育和(或)培训以确保满足这些必要的技能。
3
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