蜂蜜酸奶的研究.docx

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蜂蜜酸奶的研究

【摘　要】　以鲜牛奶、蜂蜜为主要原料，从蜂蜜的添加量、稳定剂的用量、接种量等方面进行研究，确定了蜂蜜酸奶较佳的工艺参数和贮藏条件。

具体的工艺参数为：

发酵温度为42℃，蜂蜜6%，稳定剂0.2%，菌种4.0%；贮藏条件为：

5℃~10℃。

【关键词】　蜂蜜;酸奶;工艺参数

蜂蜜酸奶是牛奶、蜂蜜为主要原料，经巴氏消毒后加入发酵剂而制成的，含有蛋白质、牛奶、植物脂肪、乳糖、麦芽糖、蔗糖和一些人体必需的维生素A，D，E，C等，酸奶中的乳糖极易被人体吸收利用，深受婴儿、儿童和患有乳糖不耐症的成年人的喜爱，而蜂蜜酸奶有可口的酸甜味和特有的清香味，具有蜂蜜和牛奶双重的营养保健作用，有降血压、增加钙的摄入量和防止骨质疏松等作用，同时有可预防尿路感染，是一种很有发展前景的高级饮品[9]。

本实验主要摸索蜂蜜酸奶的工艺条件，从蜂蜜的用量、稳定剂用量、接种量等方面入手，经多次平行试验，得出了较为稳定的工艺参数。

目前，乳酸菌产业在全球的年产值已超过3000亿美元，2003年全球的发酵乳制品市场增长了9.3%，大大超过了其他乳制品的增长率。

在国外，发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮品在乳制品市场比例已达到80%，北美约30%。

而在我国，乳酸菌奶饮品目前正以每年25%的速度递增。

随着社会的高速发展，人们生活水平的不断提高和健康消费观念的不断加强酸奶越来越受到人们的青睐。

目前我国年人均酸奶消费量不足0.5kg，远低于欧洲年人均20kg的消费水平。

近几年，我国的酸奶产业得到了飞速发展尤其是近两年以40%的速度增长。

专家预测，今后几年酸奶的增长率不会低于20%。

广大消费者则期待有更多更新的保健功能突出、完善，美味可口的酸奶产品活跃于市场[9]

根据有关蜂蜜酸奶的研制文章和前辈的实验工作基础上，发现影响蜂蜜酸奶口味和稳定性的因素主要是蜂蜜添加量、稳定剂用量、接种量。

所以选择蜂蜜的添加量、稳定剂用量、接种量，设计三因素三水平正交试验，对试验结果进行感官评价，选择最佳的配方，使蜂蜜酸奶口感好，风味佳，营养含量高，稳定性好，保存期长。

1　材料与方法

1.1实验材料

发酵剂：

自制

蜂蜜：

市售，名邦牌蜂蜜

鲜牛奶：

购于大庆乙烯农场

稳定剂：

美华生物技术有限公司提供，食品级

1.2主要实验仪器

精密增力电动搅拌器上海浦东物理光学仪器厂

T～500型电子天平常熟双杰测试仪器厂

ZF～200/AS型手动式杯盒封口机温州鼎力包装机械制造有限公司

1.3实验方法

1.3.1工艺流程

蜂蜜酸奶的简要生产工艺流程，见图

（1）所示。

图1蜂蜜酸奶生产工艺流程图

1.3.2技术要点

乳原料：

可选用鲜乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合并使用均可。

一般选用脱脂鲜乳或脱脂乳粉。

本产品选用全脂奶粉用水调制成的牛奶。

发酵剂：

根据资料和实践经验自制发酵剂，接种比例按嗜热链球菌：

保加利亚乳杆菌：

乳酸链球菌：

乳油链球菌=3：

3：

2：

2，发酵温度为40℃，发酵时间为5小时。

稳定剂：

本实验选用CMC作为稳定剂

杀菌及冷却:

为了使酸奶风味纯正,在接种前要对原料进行加热杀菌以杀死原料中的微生物和病原菌并破坏酶.用于制作酸奶的乳原料常采用95℃加热5min,85℃加热20～30min和UHT等几种灭菌方法，本实验采用95℃加热5min的方法。

本实验的具体做法是把乳原料冷却至43～45℃,趁热接种。

接种:

接种比例按嗜热链球菌：

保加利亚乳杆菌：

乳酸链球菌：

乳油链球菌=3：

3：

2：

2混合均匀，加入到杀菌并冷却后的原料乳中，操作过程须在无菌室中进行。

发酵:

将上述接种后的原料分装入经预先清洗消毒的容器中,密封后放置于42℃下发酵2.5～4h,当乳原料的流动性明显降低,停止发酵。

冷却：

当发酵终点到来时,应迅速停止发酵以降低乳酸菌的活力和产酸的速度,最有效的方法就是冷却,具体的做法是把发酵的酸奶从恒温箱中取出,用冷风冷却或放入冷水中冷却。

冷藏后熟：

酸奶的风味物质大多是在发酵结束后12～14h产生的,所以应把冷却过的酸奶放入2～8℃的冰箱中冷藏后熟,是酸奶制品产生良好纯正的风味,控制酸度的增高和抑制酵母和霉菌的生长。

1.3.3发酵剂的制备

（１）菌种的复活：

从菌种保存处取来的纯培养物，由于保存等影响，活力减弱，故需接种，以恢复活力。

表3菌种的培养条件

菌种

培养基

培养温度

培养时间

接种量

嗜热链球菌

保加利亚乳杆菌

12%脱脂乳

37（℃）

16小时

1%

乳酸链球菌

乳油链球菌

12%脱脂乳+0.5%酵母粉

30（℃）

12小时

条件

菌种

（２）母发酵剂的调制：

取新鲜脱脂乳100～300mL（同样4份）装入预经干热灭菌的母发酵剂容器中，以115℃/20分钟高压灭菌，然后迅速冷却至25～30℃，用灭菌吸管吸取适量的纯培养物（约为培养母发酵剂用脱脂乳量的1%）进行接种后放入温箱中，按所需温度进行培养相应的时间。

培养结束后再移植于另外的灭菌脱脂乳中，如此反复接种，使所需菌种保持一定的活力。

活化菌种至第四代，取培养后菌种各1%，用试管接种，使乳酸度分别达到0.8%、1.2%、0.8%、0.8%方可使用。

1.3.4蜂蜜酸奶的配方实验

在单因素实验的基础上进行正交实验确定蜂蜜酸奶的配方。

影响蜂蜜酸奶品质的主要因素有蜂蜜用量、稳定剂用量、接种量用量。

因此本实验以此为实验因素，采用三因素三水平正交实验设计L9（34），以选择合适的产品配方。

因为发酵乳的量定值，所以实验因素分别为A蜂蜜用量、BCMC用量、C菌种用量，每一因素都有三个水平，对实验结果进行感官评价，以综合感官评价分值为主要指标。

根据以上实验设计原则确定实验设计的因素水平,如表1。

表2正交实验因素水平表L9（34）

因素

水平

蜂蜜添加量（A）/%

稳定剂添加量（B）/%

菌种添加量（C）/%

1

4

0.15

3.0

2

6

0.20

4.0

3

8

0.25

5.0

表3 蜂蜜酸奶配方L9（34）正交实验结果分析

实验号

A

蜂蜜添加量

（%）

因素

B

稳定剂添加量（%）

C

菌种添加量（%）

处理组合

感官评分

1

2

3

4

5

6

7

8

9

k1

k2

k3

R

4

6

8

4

6

8

4

6

8

69.7

79.4

77.8

9.7

0.15

0.2

0.25

0.2

0.25

0.15

0.25

0.15

0.25

73.2

78.7

74.9

5.5

3.0

4.0

5.0

5.0

3.0

4.0

4.0

5.0

3.0

75.0

76.0

75.9

1.0

A1B1C1

A2B2C2

A3B3C3

A1B2C3

A2B3C1

A3B1C2

A1B3C2

A2B1C3

A3B2C1

61.2

77.4

71.9

75.4

80.5

78.2

72.4

80.3

83.4

A1A2A3B1B2B3C1C2C3

蜂蜜添加量稳定剂添加量菌种添加量

图2因素与指标的关系

由图2可以看出指标得分的变化趋势是：

A因素蜂蜜酸奶随着蜂蜜添加量的增多而品质越好，蜂蜜添加量为6%感官评价最好；B因素稳定剂添加量为0.2%感官评价较好；C因素菌种添加量在4%的添加量的感官评价为最好。

由表5和图2，可以找出各因素的较优水平。

产品的最佳工艺配方为A2B2C2，即蜂蜜添加量为6%，稳定剂添加量为0.2%，菌种添加量为4.0%。

2　结果与分析

2.1感官评价

随机选定10人（男女各半）进行品尝。

用综合评分法对产品进行感官评价，每人对9个配方组合评分，将每一组合评分的平均值作为感官品尝的指标。

感官评价指标：

根据产品的乳清析出、光泽、脆嫩度、香味、口感情况进行评分，满分100分。

感官评定标准见表4。

表4感官评定标准

指标

标准

分数

乳清析出（10分）

光泽（10分）

脆嫩度（20分）

香味（30分）

口感（30分）

无

少量

较多

明显

略有

发暗

偏硬

脆不粘

微发粘

粘

硬

香味愉快

香味不明显

香味不明显有刺激味

刺激味明显

有良好的口感

偏酸

偏甜

7～10

5～7

<5

7～10

5～7

<5

15～20

10～15

5～10

<5

<5

20～30

10～20

<10

<10

20～30

<20

<20

2.2贮藏条件

不同贮藏条件下蜂蜜酸奶的pH值的变化如图3所示，从图可看出在5℃和10℃下贮藏的蜂蜜酸奶的pH值变化不大，都稳定在国标范围内；而在15℃下贮藏的蜂蜜酸奶的pH值在12d前变化不大，但16d开始明显出现pH值降低和酸度增高的趋势。

2.3产品的质量标准

2.3.1感官指标

如表5所示。

表5蜂蜜酸奶感官指标检验结果

项目

滋味与气味

组织状态

色泽

蜂蜜酸奶

酸甜适中，具有纯正的乳酸菌发酵特有的滋味和气味，并具有蜂蜜独特的清香。

组织细腻，质地均匀，粘稠适中，无气泡，无乳清分离。

色泽微黄，均匀一致。

国标

具有纯乳酸发酵剂制成的酸特有的滋味和气味。

无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良气味。

凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。

呈乳白色或稍带黄色

2.3.2理化指标

如表6所示。

表6理化指标检验结果

项目

蛋白质含量（%）

脂肪含量（%）

酸度

总固体（%）

蜂蜜酸奶

2.45

3.80

75.7

14.6

国标

没作要求

≥3.00

70～100

≥11.5

结论

符合酸奶标准

合格

合格

合格

表7微生物指标检验结果

项目

大肠菌群

致病菌

细菌总数

蜂蜜酸奶，/ml

25

未检出

8.3×103

国标,个/ml

≤40

不得检出

≤10000

结论

合格

合格

合格

3　结论

影响蜂蜜酸奶品质的主要因素是蜂蜜的用量,稳定剂的用量和菌种添加量对产品的品质影响次之。

通过正交实验确定的蜂蜜酸奶的最佳配方为：

蜂蜜6%，稳定剂（CMC）0.2%，菌种添加量为4.0%。

蜂蜜酸奶产品最好在10℃以下保存，在15℃的时候只能短期保存。

此产品不含任何防腐剂、色素等化学合成物质，各项指标也符合国家标准，不仅增加了酸乳饮料的花色品种，更提高了其营养保健作用。

参考文献

[1]王蓓,周晓云,张朝晖.凝固型蜂蜜酸奶的研制[J].浙江工业大学学报,2004,6:

6.

[2]杨利,刘亚龙,孙建华等.绿豆蜂蜜营养保健酸奶的研制[J].食品科技,2006,1:

82-83.

[3]倪辉,杨远帆.固型蜂蜜酸奶的研制[J].蜜蜂杂志,2001,10:

9-10.

[4]张掖.酸性乳饮料稳定性的研究[J].河西学院学报,2005,2:

99-101.

[5]NicolsonSW.Compositionofhoney[J].SouthAfricanJournalofScience,1995,91（11）:

568-569.

[6]CurdaL.PlockovaM.Impedancemeasurementofgrowthoflacticacidbacteriaindairycultureswithhoneyaddition[J].IntDairyJ,1995,（5）:

727-733.

吴大伟（1971-），男，辽宁辽阳人，硕士，讲师，主要从事食品工程方向的教学和科研工作。

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表3 蜂蜜酸奶配方L9（34）正交实验结果分析

实验号

A

蜂蜜添加量,（%）

因素

B

稳定剂添加量（%）

C

菌种添加量（%）

处理组合

感官评分

1

2

3

4

5

6

7

8

9

k1

k2

k3

R

4

6

8

4

6

8

4

6

8

69.7

79.4

77.8

9.7

0.15

0.2

0.25

0.2

0.25

0.15

0.25

0.15

0.25

73.2

78.7

74.9

5.5

3.0

4.0

5.0

5.0

3.0

4.0

4.0

5.0

3.0

75.0

76.0

75.9

1.0

A1B1C1

A2B2C2

A3B3C3

A1B2C3

A2B3C1

A3B1C2

A1B3C2

A2B1C3

A3B2C1

61.2

77.4

71.9

75.4

80.5

78.2

72.4

80.3

83.4

A1A2A3B1B2B3C1C2C3

蜂蜜添加量稳定剂添加量菌种添加量

图2因素与指标的关系

由图2可以看出指标得分的变化趋势是：

A因素蜂蜜酸奶随着蜂蜜添加量的增多而品质越好，蜂蜜添加量为6%感官评价最好；B因素稳定剂添加量为0.2%感官评价较好；C因素菌种添加量在4%的添加量的感官评价为最好。

由表5和图2，可以找出各因素的较优水平。

产品的最佳工艺配方为A2B2C2，即蜂蜜添加量为6%，稳定剂添加量为0.2%，菌种添加量为4.0%。

2　结果与分析

2.1感官评价

随机选定10人（男女各半）进行品尝。

用综合评分法对产品进行感官评价，每人对9个配方组合评分，将每一组合评分的平均值作为感官品尝的指标。

感官评价指标：

根据产品的乳清析出、光泽、脆嫩度、香味、口感情况进行评分，满分100分。

感官评定标准见表4。

表4感官评定标准

指标

标准

分数

乳清析出（10分）

光泽（10分）

脆嫩度（20分）

香味（30分）

口感（30分）

无

少量

较多

明显

略有

发暗

偏硬

脆不粘

微发粘

粘

硬

香味愉快

香味不明显

香味不明显有刺激味

刺激味明显

有良好的口感

偏酸

偏甜

7～10

5～7

<5

7～10

5～7

<5

15～20

10～15

5～10

<5

<5

20～30

10～20

<10

<10

20～30

<20

<20

2.4贮藏条件

不同贮藏条件下蜂蜜酸奶的pH值的变化如图3所示，从图可看出在5℃和10℃下贮藏的蜂蜜酸奶的pH值变化不大，都稳定在国标范围内；而在15℃下贮藏的蜂蜜酸奶的pH值在12d前变化不大，但16d开始明显出现pH值降低和酸度增高的趋势。

2.3产品的质量标准

2.3.1感官指标

如表5所示。

表5蜂蜜酸奶感官指标检验结果

项目

滋味与气味

组织状态

色泽

蜂蜜酸奶

酸甜适中，具有纯正的乳酸菌发酵特有的滋味和气味，并具有蜂蜜独特的清香。

组织细腻，质地均匀，粘稠适中，无气泡，无乳清分离。

色泽微黄，均匀一致。

国标

具有纯乳酸发酵剂制成的酸特有的滋味和气味。

无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良气味。

凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。

呈乳白色或稍带黄色

2.3.2理化指标

如表6所示。

表6理化指标检验结果

项目

蛋白质含量（%）

脂肪含量（%）

酸度

总固体（%）

蜂蜜酸奶

2.45

3.80

75.7

14.6

国标

没作要求

≥3.00

70～100

≥11.5

结论

符合酸奶标准

合格

合格

合格

表7微生物指标检验结果

项目

大肠菌群

致病菌

细菌总数

蜂蜜酸奶，/ml

25

未检出

8.3×103

国标,个/ml

≤40

不得检出

≤10000

结论

合格

合格

合格

3　结论

影响蜂蜜酸奶品质的主要因素是蜂蜜的用量,稳定剂的用量和菌种添加量对产品的品质影响次之。

通过正交实验确定的蜂蜜酸奶的最佳配方为：

蜂蜜6%，稳定剂（CMC）0.2%，菌种添加量为4.0%。

蜂蜜酸奶产品最好在10℃以下保存，在15℃的时候只能短期保存。

此产品不含任何防腐剂、色素等化学合成物质，各项指标也符合国家标准，不仅增加了酸乳饮料的花色品种，更提高了其营养保健作用。

参考文献

[1]王蓓,周晓云,张朝晖.凝固型蜂蜜酸奶的研制[J].浙江工业大学学报,2004,6:

6.

[2]杨利,刘亚龙,孙建华等.绿豆蜂蜜营养保健酸奶的研制[J].食品科技,2006,1:

82-83.

[3]倪辉,杨远帆.固型蜂蜜酸奶的研制[J].蜜蜂杂志,2001,10:

9-10.

[4]张掖.酸性乳饮料稳定性的研究[J].河西学院学报,2005,2:

99-101.

[5]NicolsonSW.Compositionofhoney[J].SouthAfricanJournalofScience,1995,91（11）:

568-569.

[6]CurdaL.PlockovaM.Impedancemeasurementofgrowthoflacticacidbacteriaindairycultureswithhoneyaddition[J].IntDairyJ,1995,（5）:

727-733.