日本伝统料理と外来料理.docx
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日本伝统料理と外来料理.docx
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日本伝统料理と外来料理
摘要
所谓的日本料理就是指“和食”,对于人们来说,特别是日本人和外国人对日本料理的印象是各有不同,这是因为对于日本料理中含有的日本文化的理解有着差别。
现在的日本料理文化可以追溯到安土桃山时代,寺院就是日本料理的发源地,在通过了一些料理的自然发展形成了现代的和食文化。
但是根据各个地方的发展区别,日本的料理分为几个大的流派。
首先就是关东料理,主要是指江户地方的料理。
其次是,关西料理,指的是大阪京都地方的料理。
这些都统称为日本料理。
但是明治时期以后,日本打开国门空心粉、牛排等等国外的料理逐渐被认识。
在这些料理的体系中被日本人更好吸收的是法国料理、意大利料理和中华料理,从日本料理与国外的料理之间的关系来看,现代的日本料理主要是以中华料理为基础,融合法国料理,意大利料理并对之加以变化得来的,主要在食器、食材和烧菜方法上所体现。
关键词:
日本料理;外来料理;作法;器具;食材
要旨
日本料理というのは和食である、人にとって、特に日本人や外国人の間に日本の料理に対するイメージはそれぞれである。
これは日本料理に含む文化圏に対する理解の差別である。
今の日本の料理の歴史は安土桃山時代に遡られる、寺院は和食の初現地とも言える、自然の発展によって現在の日本の食文化が形成した。
しかし、地方の差別によって日本の料理は幾つかの流派がある。
先ずは、関東料理である。
それは江戸地方の料理を指す。
次に、関西料理である、それは京都、大阪の料理を指す。
これらの料理を伝統料理と呼ばれる。
しかし、明治時代の以後、日本は開国して、スパゲッティ―やステーキなどが日本人に認識された。
これらの料理の中に最も日本人が認識された、吸収したのはフランス料理、イタリア料理や中華料理である。
日本の料理と外国料理の関係から見れば、現在の日本の料理は主に、中国の料理を土台に、フランス料理、イタリア料理などの外国料理から変化してきた、食器、食材や焼き方法などにきちんと体現できる。
キーワード:
日本料理;外来料理;作り方;食器;食材
目 次
摘要I
要旨II
はじめに1
一、日本伝統料理の由来2
(一) 和食のイメージについて2
(二) 和食と日本の風土について2
(三) 和食の由来2
二、日本料理の分類4
(一) 関東料理4
(二) 関西料理5
三、日本の外来料理6
(一) フランス料理6
(二) イタリア料理7
(三) 中華料理8
四、日本料理と外来料理の関係9
(一) 日本料理と中華料理9
(二) 日本料理とフランス・イタリア料理9
(三) まとめ10
おわりに11
参考文献12
はじめに
日本は海に囲まれて、4千余りの島からなった島国である。
こんな地理環境は日本民族の海に囲まれて、和食はどの様に生まれたのか、また私達にとって日本の料理と外来料理の関係への理解は正しいのかという問題を持って本研究を展開した。
研究する前に、日本料理の歴史や由来をきちんと資料をまとめて、例えば『明治・大正・昭和 食生活世相史』という著作は日本料理を歴史から、各地方の料理を読者に紹介した。
現在まで、日本の料理についての研究は日々に増える、中国のCNKIに「日本料理」を入力すれば37850条の研究がある、GOOGLEで入力すれば約39300000条ぐらいである、だから、日本料理に対する研究は中外の学者にとって熱中した課題の一つである。
これらの研究は主に、日本料理の自身を研究した。
例えば、日本料理の調理方法についての研究は『明治・大正・昭和食生活世相史』や『日本の食100年<つくる>』などがある、日本料理の分類や各地方の料理に対する紹介も牛毛のように多すぎる。
また、日本においては外国の料理に対する研究も少なくないである。
例えば、『にっぽん洋食物語大全』や『とんかつの誕生―明治洋食事始め』などがある。
しかし、日本料理は外国料理との関係をきちんとした研究は少ないである。
だから、本論文は日本料理の起源を始め、日本料理は外国料理との関係はなんですかという問題を持って本論文を展開しよう。
一、日本伝統料理の由来
(一) 和食のイメージについて
和食とは日本の伝統的料理である。
ところがこの「和食」のイメージについては多くの日本人と外国人が違うイメージを持っているようだ。
多くの外国人に「和食」のイメージを聞いたら、おそらく鮨、天婦羅、すき焼きぐらいしか答えられないと思う。
しかし、外国人にとって、和食の印象はなんですかという問題を聞くと、日本に対する理解が深い学者は「日本料理は季節を重視し、色、香、味や皿の形は季節の変化を中心に変換する」、しかし、普通の人への調査によって「日本人の食生活はもっと健康だなー」という簡単なイメージがある。
(二) 和食と日本の風土について
上述した「日本人の食生活はもっと健康だなー」という答えは間違いとは言えない、これは日本料理を概説したと筆者は思う。
古来、日本人は山紫水明の国土を誇りにしてきた、このような「健康」な食は「山紫水明」の自然と密接した。
そして日本人の美意識もこの誇りを持ちながら身に付けられた。
また島国なので四方を海に囲まれ、平野や山が程よく配置されていることから、山海の幸にも恵まれていたことは想像に難くない。
そのような恵まれた環境の中で和食の外在表現が支えられてきたようだ。
(三) 和食の由来
「和食」の歴史を遡って見ると千利休へと辿り着く。
千利休は茶の匠と称されるが「和食」の匠と称しても過言ではない。
千利休の料理の根源は禅院における来客用の精進料理であり、それは中国での生活によって学んだ調理方法である。
しかし、千利休は日本特色のある料理を改進した、だから、日本独自の食の作法と料理を、千利休はこの分野にも確立させたのであった。
また、千利休は禅の高僧で豊富な禅の知識と茶道、華道の完璧な結合で今日の食色兼一、賞心悦目の「和食」への道を開いた。
食材の長所を食べるため、できるだけ手や火を加えない伝統技術が受け継がれ、欧米の食生活をはるかにしのぐ「食材と料理の豊富さ」が今日まで伝われている。
ところが、国内では農業が政策的に大切にされず、適切な国策も示されていない。
現在の日本料理のもう一つの組成部分はフランス・イタリアなどの西欧料理である。
フランスを代表とする西洋の料理は、まず、煮る(焼く)のがあって、そして切るのが後から付いてくる。
日本料理でよく使用される素材『魚肉類』がわりあい均一な硬さなのに対して、西洋料理の主な素材である『鳥獣肉類』は、硬さが不均等だ。
牛肉料理の場合も、全然違う。
それを、焼く・揚げる・蒸す・煮込む、などの方法で柔らかく美味しく調理していく。
時代は代わって、新世紀になっても、この基本は忘れないで和風にアレンジするにしても、あんまり日本人的な感覚に固執しないで、外国の食文化に敬意を表して調理して欲しい。
即ち、外国の料理を美味しく作る最大のコツに違いないからだ。
しかし、日本の地方差別によってこれらの外来料理の吸収・改進は差別が見られる。
でも、日本はどの料理体系があるのか、次の章で解明しよう。
二、日本料理の分類
料理の記述の文献初出は、『日本書紀』で磐鹿六雁命で、今の日本料理の流派の分類は『明治・大正・昭和食生活世相史』という本に見られる。
本作は、日本の料理の起源や調理方法や使用材料などを中心に日本料理を分類した。
関西料理は日本の料理体系に多大の影響を与えて、関東料理より歴史が長い。
字数や時間のせいで、作者は周知した関東料理と関西料理を中心に検討を行った。
(一) 関東料理
江戸は政治の中心地であり、諸大名の参勤交代をはじめ広く地方の産物や料理法が持ち込まれた。
特に、海の幸に恵まれていたため、刺身や握り寿司のように新鮮な魚介類を用いた料理が発展した。
江戸湾内で豊富に採れる魚介類は江戸前の名で呼ばれ、近海で穫れるマグロなどの刺身は献立に欠かせぬものとなった。
また、タイは「めでたい」の語呂から姿焼きで膳に飾られる事が多く、きんとんや蒲鉾などの口取りを添えてみやげ物として持ち帰る風習が生まれた。
元禄年間以降、町人の手による江戸料理が発達しはじめる。
富裕な階層を相手にした高級料亭から、蕎麦や丼物といった庶民の味まで、さまざまな食文化が生まれた。
地方出身の単身者が多かった江戸では、蕎麦やてんぷらなどの屋台が栄えた。
職人や肉体労働者が多かったこともあって、出汁は濃い口の鰹出汁が特に好まれ、鰹節は花かつおなどの荒節ではなく、上等な本節を使った鰹節削り節を主に使用した。
江戸時代から調味料として醤油が盛んに用いられるようになり、江戸近郊では濃口醤油が大量生産されるようになった。
江戸では料理をその場で食べきらず折り詰めにして持ち帰る習慣があったので、保存性をよくするために濃口醤油でしっかり味付けをした料理が多かった。
江戸では井戸水に塩分が含まれていたため、飲料水には江戸の六上水の水が用いられた。
まとめていうと、日本の関東料理は調味料の使用は重視し、皆に知られている天麩羅は関東料理に所属した。
(二) 関西料理
京都、大阪の料理は「関西料理」と呼ばれた。
これらの地域では、北海道産の昆布が重宝された。
また、茶会に出す料理として千利休らによって考案された会席料理は、懐石料理、割烹として京都と大阪で引き続き発展した。
京都の食文化は、朝廷料理、寺院料理などの影響を受けていた。
また、町人文化として発展した京漆器や京焼が、料理に彩を添えた。
盆地状の地形の京都は地下水に恵まれ、京野菜や豆腐の生産に適しており、それらの素材の風味を尊重した薄味の料理が発達した。
一方で、海産物に乏しかったため、干しダラや身欠ニシンなどの乾物や保存食が用いられたほか、長期の輸送に耐えられる押し寿司や、生命力の強い鱧を用いた料理などが発展した。
江戸時代の経済、物流の拠点だった大阪では、瀬戸内の豊かな魚介類や近郊で作られた野菜だけでなく、全国の産物も集められた。
そのため「諸国之台所」と評されるほど食材に恵まれていた。
特に、加工した昆布を用いただしの文化は、船場を中心に発展した。
一方で、米とともに全国に輸送された京都の工芸品、灘の酒、堺の刃物などは、「下りもの」と呼ばれとりわけ江戸で重宝された。
上述した関東・関西料理の起源の大部分は外来料理と緊密した関係がある。
特に隣国である中国、また明治維新以後のフランス、イタリア料理である。
それで、これらの料理を紹介したい。
三、日本の外来料理
日本の外来料理は洋食と呼ばれ、この洋食は、幕末以降、西洋人や幕府・政府の高官、貴族、華族らを対象にして開店した西洋料理店の料理がその起源である。
それらの西洋料理店において、初期は西洋人のコックが多かったが、次第に外国人居留地の外国人専用ホテルや、海外航路船、イギリス・フランス・オランダなどの公使館などで働いていた日本人コックが料理長を務めるようになり、日本全国に広まっていった。
このような背景から、そうした新しい西洋料理や西洋風の料理について、旧来からある日本の伝統的な「和食」に対して「洋食」という言葉が用いられるようになっていったと考えられる。
かつて日本では肉食を忌避する習慣があったため、肉料理を主体とする西洋料理は日本人には馴染みにくかった。
しかし、1872年、明治天皇が「これまで肉食を忌避してきたのは謂われのないことである」という趣旨のことを言ったという報道などもあり、日本に少しずつ西洋料理と肉食が普及し、神戸牛のおいしさが評判になったり、庶民のあいだでも牛鍋などが広まったりした。
西洋料理が日本に流入した明治期の日本では、西洋料理の食材を完全に揃えることが難しかったため、アレンジが加えられた料理も多かった。
日本生まれの洋食としては、ポークカツレツ、カキフライ、エビフライ、ポテトコロッケ、ハヤシライス、オムライス、ドリアなどが挙げられる。
エスカロップや長崎県のように、郷土料理と呼ばれている洋食もある。
また、「とんかつ」のように、西洋料理を起源としながらも、ほとんど和食と同化して洋食とも呼ばれないような料理もある。
(一) フランス料理
フランス料理は、16世紀にイタリアよりもたらされた、当初はフランスの宮廷料理だった献立の総称。
ソースの体系が高度に発達していることが特徴で、各国で外交儀礼時の正餐として採用されることが多い。
フランス料理の日本への輸入は、明治維新の際に行われた。
日本国外の来賓への接待としてフランス料理が使用されるようになったのは、1873年からといわれる。
1533年、フィレンツェの名門貴族であるメディチ家のカテリーナがフランスのアンリ2世に嫁いでパリに移り住む際、大勢のイタリア人料理人や香料師を連れてイタリア料理や氷菓、ナイフ・フォークの使用といったものをフランスに持ち込んだ。
それをきっかけにして、当時粗野だったフランスの宮廷料理やテーブルマナーが洗練された。
ちなみにフォークの爪は4本だが、これはナポリ王国国王フェルディナンド4世の宮廷でパスタがよくからんで食べやすいように爪の数を増やしたとされている。
このように、西洋を代表して世界三大料理に数えられているフランス料理は、イタリア料理の影響を受けて成長した。
ローマ時代から続くイタリアの食文化が西洋料理の母的存在といわれるのは、こうした歴史によるものといえる。
CaviarやFoieGrasはフランス料理の代表物である。
『にっぽん洋食物語大全』によってこの二つの物は日本に伝播したのは明治維新後でCaviarは主に関東料理に吸収して、FoieGrasは京都、大阪人に好まれ関西料理の体系に吸収された。
(二) イタリア料理
イタリア料理は、イタリアを発祥とする料理法で、世界の多くで好まれ多くの地域で料理されている。
現代イタリア料理の基盤は大変古く、古代ローマ帝国までさかのぼる。
当時のローマ人は、食事にかける時間をとても大切にし、当時から1日3食の構成をとり、1食をコース料理にして2~3時間もかけて食事をする習慣があった。
さらに裕福なローマ人たちの間で、腕利きの料理人を呼んで料理を客に披露することが流行った。
料理人達はそれぞれ競って腕を磨いて新しい料理作りに励んだことで、周辺の国々の追随を許さない優れた食文化が誕生し、これがローマ帝国の発展とともにヨーロッパ各地へと広がっていった。
また、チーズもローマ軍の遠征兵士のスタミナ源として携帯されたことが契機となり、同様に欧州各地に広まった。
(三) 中華料理
中国の中原地方の料理が外部文化の料理に影響されたために地域差が大きく、地方ごとに食材・調理法が違う。
さらに、仏教徒向けの精進料理として素菜が、イスラム教徒向けの、豚肉及びその加工製品、ラードを用いない清真菜がある。
日本料理や西洋料理に比べて強い火力を用いる炒め物が目立ち、油を多用する料理が多いという傾向がある。
また、現在の中国では、火を加えない食品をとることは忌避されることがあり、温かい食事をとることが重視されるため、生野菜の使用や冷たい料理は少ない。
魚介類については、淡水魚が使用される傾向が強い。
現在の中華料理で頻用される強い火力が必要な炒め物の技法は、北宋の時代、元々は石炭を加工した骸炭が磁器の製作に使用されていて、それが料理用の炉やかまどなどに転用される事によって生み出されたものである。
以後南宋から元代にかけて普及した。
また、中華料理の手法も、日本料理を含む海外の料理に大きな影響を受け、独自の発展を遂げる例も珍しくない。
大皿に盛られた料理を取り分けるスタイルから、フランス料理のように一人前ずつ盛った料理をコース順に出し、素材や料理法も現代的に洗練されたヌーベルシノワなどはその一例である。
欧米など諸外国でもチャイナタウンを中心に中華料理は人気があるが、世界的にも中国系住民は広東省からの移住者が多かったという背景もあって広東料理が多い。
ちなみに、日本の中華街のほとんどは広東系といわれており、唯一、長崎新地中華街のみが福建系とされる。
また日本では四川省出身の料理人陳建民氏がNHK「きょうの料理」に出演しレシピを公開していた事もあり、エビチリ、麻婆豆腐、担々麺などの四川料理が広く浸透している。
さらに、旧満州からの引揚者の影響もあって、中国東北部に由来する料理もかなり浸透している。
四、日本料理と外来料理の関係
伝統的な日本料理を支えてきた日本人の料理思想には、他の国とは著しく異なる面がある。
その代表として、刺身がある。
日本人は、刺身を最も洗練された食べ物であると思っていた。
だから、刺身などの生魚料理は、伝統的日本料理の王座を占めてきたのだ。
現在の日本の料理体系、即ち関東料理と関西料理はフランス、イタリア、中国料理からの影響は深遠で、それぞれの精華部分、例えば調理用の材料、調理方法はこの二つの料理体系に見られる。
(一) 日本料理と中華料理
日本の関東料理でも、関西料理でも中華料理の米と離れない、また、豆腐、麺類などは中国の料理体系から伝襲して、日本古代の料理体系が形成した。
しかし、各地方の風俗の差別によって作り出した料理の味が多大な差別が形成した。
即ち、関東料理でも、関西料理でも中華料理を改進して日本人の口に合う料理を作り出した。
その結果、両方の料理特徴は:
関東料理は味が濃いで、関西料理はあっさりで、新鮮味を主流する。
(二) 日本料理とフランス・イタリア料理
上述したの様に、現在の日本の料理体系にフランス、イタリアからの影響もある。
それは主に明治維新以後である。
それは、日本人は西洋人との交流は頻繁となって、西洋食を接触し始めた。
特にフランスの代表物であるCaviarやFoieGrasはその頃日本のこの二つの料理体系に吸収した。
しかし、各地方の料理特色によって、Caviarは関東、FoieGrasは関西料理に吸収された。
Caviarは調味料の一つで、味濃いである。
FoieGrasは天然したもので、これは関西人の口にあうと思うで、関西料理部分の一つとなった。
現在の日本人が好きなイタリア料理はスバケチィーである、しかし、日本人はイタリアのスバケチィーの調理方法や味をそのままに吸収したのでなく、二つの流派は調理したスバケチィーは差別が見られて、またイタリアの味とも差別がある。
(三) まとめ
だからこそ、日本料理と外国料理の関係は中国料理を土台に、フランス、イタリア、アメリカなどの料理文化を吸収し、しかし、各地方や各料理の体系の差別によって自分の物として改進、吸収する時、当地の人の口に合う料理に変形して、地方風の料理体系が形成したと筆者は思う。
おわりに
日本人や外国人の間に日本の料理に対するイメージはそれぞれである、外国人にとって天婦羅、すき焼き、日本人にとって懐石料理、会席料理、精進料理などの差別が分かった。
これは日本料理に含む文化圏に対する理解の差別である。
今の日本の料理の歴史を遡って見ると千利休へと辿り着く。
千利休は茶の匠と称されるが「和食」の匠と称しても過言ではない、自然の発展によって現在の日本の食文化が形成した。
しかし、地方の差別によって日本の料理は二つの流派があることが明らかにした。
先ずは、関東料理である。
それは江戸地方の料理を指す、この料理は海とは密接した関係があった。
次に、関西料理である、それは京都、大阪の料理を指す、寿司や豆腐などの料理はこの種類に所属した。
この二つの料理は全部、伝統料理と呼ばれる。
しかし、明治時代の以後、日本は開国して、日本人が接触した外国の料理は多くとなった、これから、日本人の料理はフランス料理、イタリア料理と融合し始め現在の日本の料理は次第に形成したことが究明した。
まとめていうと、日本料理は中国の料理を土台に、フランス料理、イタリア料理などの外国料理から変化してきた。
しかし、本論文は不足点もある。
例えば、外国の料理は日本にどんなに吸収したのか、また日本は何故これらの料理だけを変化して吸収したのかは、まだはっきりではない。
これらの問題を持って次回に研究で明らかにしたいと思う。
参考文献
1.小菅桂子『にっぽん洋食物語大全』講談社+α文庫、1994年
2.岡田哲『とんかつの誕生――明治洋食事始め』講談社、2000年
3.Georges著/角田明訳『エスコフィエフランス料理』柴田書店1969年
4.鈴本敏雄『佛蘭西料理献立書及調理法解説』奎文社出版部1920年
5.加藤秀俊『明治・大正・昭和食生活世相史』柴田書店1977年
6.村岡實『日本のホテル小史』中央公論新社 1981年
7.高橋清一『横浜流―すべてはここから始まった』東京新聞出版 2005年
8.豊川裕之『食生活をめぐる諸問題』放送大学教育振興会、2000年
9.杉田浩一、石毛直道『日本の食100年<つくる>』ドメス出版、1997年
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