食品污染预防2.ppt
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食品污染预防2.ppt
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第二篇食品卫生学,张恒,2,第6章食品污染及其预防第7章食品添加剂及其管理第8章各类食品卫生及其管理第9章食源性疾病及其管理第10章食品安全的监督管理,主要内容,3,食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁(危害)人体健康的有害因素及其预防措施,提高食品卫生质量,保护食用者安全的科学。
.食品污染物的种类、来源、性质、数量、作用和污染程度;食品污染物对人体健康的影响和作用机理,以及这些影响的发生、发展和控制规律;食品污染物在各类食品中引起的特殊卫生问题;对食源性疾病提出有效的预防措施;为制定食品卫生标准和法规提供科学依据;制定保证食品卫生质量的各项措施和要求;,4,食品安全和卫生的重要性1.人类健康对食品安全卫生的要求食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因,它能带来不必要的死亡和经济负担。
2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求,5,第6章食品污染及其预防,第一节概述第二节食品的微生物污染及其预防第三节食品的化学性污染及其预防第四节食品的物理性污染及其预防,6,食品污染:
指在各种条件下,导致有毒有害物质进入到食物,造成食品安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。
一、概述,7,食品污染物按性质分为以下三类,污染物,生物性污染,微生物寄生虫昆虫,物理性污染,农药和兽药容器、包装和运输滥用食品添加剂工业三废等,化学性污染,掺杂使假放射性污染,8,影响食品的感官性状造成食物中毒引起机体慢性危害对人类的致畸、致突变和致癌作用,食品污染的危害,9,第2节食品的微生物污染及其预防,微生物污染食品的卫生学意义:
一是降低了食品的卫生质量二是对食用者本身可造成不同程度的危害食品的微生物污染:
来自土壤、空气、水、人及动物体、加工机械及设备、包装材料、原料及辅料。
本章节主要讨论非致病菌,10,一常见的食品细菌,假单胞菌属,芽胞杆菌属,肠杆菌科,球菌属,11,弧菌属,乳杆菌属,嗜盐菌属,12,细菌在食品中的分布细菌分类特性分布假单胞菌属G-无芽孢杆菌,需氧,蔬菜、肉、家禽和嗜冷,兼或嗜盐海产食物多见微球菌属和G+、过氧化氢酶阳性肉、水产品、蛋上常见葡萄球菌属嗜中温,前者需氧,后者厌氧。
芽孢杆菌属和G+、前者需氧或兼性厌氧,肉类食品中常见,梭状芽孢杆菌属后者厌氧。
均属嗜中温菌,后者罐头食品多见。
兼或有嗜热菌肠杆菌属G无芽孢杆菌,需氧或多与水产品、肉及蛋兼性厌氧,为嗜中温杆菌的腐败有关,13,细菌分类特性分布弧菌属和G-直型或弯曲型杆菌,兼性鱼类及水产品中多见.黄杆菌属厌氧,可在低温和5%食盐中生长,后者可利用植物中糖类生成黄、红色素.嗜盐杆菌属和G需氧菌,嗜盐,多见于极咸的鱼类,嗜盐球菌属在高浓度食盐中生长。
可产生橙红色素乳杆菌属G+、过氧化氢酶阴性主要见于乳品杆菌,厌氧或微需氧,14,1食品的细菌菌相:
共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成食品在细菌作用下发生的变化取决于细菌菌相食品的细菌菌相受多种因素影响,
(二)食品中的细菌指标及其食品卫生学意义,细菌菌相的食品卫生学意义通过食品的理化性质及环境条件预测污染食品的细菌菌相通过检验食品细菌菌相可对食品腐败变质的程度及特征进行估计,第2节食品的微生物污染及其预防,15,2.食品中菌落总数及其食品卫生学意义菌落总数:
指在被检样品的单位质量、容积或表面积内,所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数,以菌落形成单位表示。
(二)食品中的微生物指标及其食品卫生学意义,菌落总数的食品卫生学意义:
一是食品清洁状态的标志,用于监督食品的清洁状态二是预测食品的耐保藏期限三是食品新鲜度的指标,第2节食品的微生物污染及其预防,16,3.大肠菌群及其食品卫生学意义,埃希菌属,柠檬酸杆菌属,肠杆菌属,克雷伯菌属,17,3.大肠菌群及其食品卫生学意义,食品卫生学意义:
a.来源的特异性:
仅来源于人和温血动物的肠道,并存在于粪便中,组成恒定,如典型大肠杆菌106个/g粪;b.其数量较致病菌多,易检出;c.具有足够的抵抗力,在外能存活一定时间,对化学消毒剂、对热均能存活;d.在食品卫生检验方法中敏感,易检出,符合指示菌要求。
特点,食品中检出典型大肠菌群粪便近期污染食品中检出菌群中其他属粪便陈旧污染,:
食品被粪便污染的指标,18,大肠菌群与肠道致病菌的来源相同,在外环境中生存时间也一致,当食品中检出大肠菌群,说明有肠道致病菌存在的可能(但并不一定平行存在)。
所以将大肠菌群作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
肠道致病菌污染食品的指示菌,3.大肠菌群及其食品卫生学意义,食品卫生学意义:
19,
(1)霉菌与霉菌毒素概述.霉菌和霉菌毒素的定义:
霉菌是菌丝体比较发达而没有较大子实体一部分真菌俗称与食品卫生关系密切的霉菌:
曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属霉菌毒素指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物,4、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防,第2节食品的微生物污染及其预防,20,主要产毒霉菌与霉曲毒素,曲霉菌,青霉菌,镰刀菌,21,产毒只限于少数产毒霉菌,产毒菌种中只有一部分菌株产毒同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性,霉菌产毒的特点,22,基质:
不同的基质对霉菌的生长和产毒有一定的影响,主要是因为基质本身的条件不同(所含的营养成分及其它成分不同),所以所出现的霉菌菌种不同,如:
花生、玉米:
易被黄曲霉及其毒素污染大米:
易被青霉菌污染玉米、小麦:
易被镰刀菌及其毒素污染湿度:
相对湿度小于70%温度:
大多数霉菌在20-28环境均能生长,但是最适宜温度为25-30,30霉菌生长减弱,0几乎不能生长,但个别霉菌能耐受高、低温。
通风情况:
.霉菌产毒的条件,4、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防,23,霉菌污染度:
即单位重量或容积的食品或100粒粮食上污染霉菌的量,一般以cfu/g计霉菌菌相构成
(1)霉菌污染引起食品变质:
(2)霉菌毒素引起人畜中毒,霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义,食品卫生学意义:
第2节食品的微生物污染及其预防,24,引起食品霉变:
食品受霉菌污染后,食用价值降低,甚至完全不能食用,造成经济损失。
据统计,全世界每年约2%的粮食因霉变而不能食用,我们国家的损失也不少。
除此,其他食品生霉也造成损失(我们自己就常有面包、蛋糕等生霉不能吃的情况发生)。
引起人畜的霉菌毒素中毒:
中毒表现多样化,有急性的,也有慢性的(致畸、致癌、致突变),与传染性疾病不同,没有流行性,属食源性疾病。
食品一旦被霉菌毒素污染,一般烹调温度不能破坏。
第2节食品的微生物污染及其预防,霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义,25,
(2)黄曲霉毒素,4、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防,第2节食品的微生物污染及其预防,1961年证实了给大鼠喂饲含黄曲霉的花生饼粕,可使大鼠发生原发性肝癌。
1962年确认其致癌物为黄曲霉毒素。
从此以后,人们对霉菌及其毒素日益重视,并进行了黄曲霉及其毒素的种类、理化性质、毒性、致癌机理、去毒方法以及与人类肝癌的关系等方面的研究工作。
我国科研人员在调查和试验的基础上制定了我国黄曲霉毒素B1的食品卫生标准,以限制人体摄入量,保护人民健康。
26,.化学结构及理化性质:
均含有二呋喃和香豆素在紫外光下都能产生荧光毒性与结构有关,二呋喃环末端有双键者毒性强且致癌毒性B1M1B2M2(B1毒性强,检出率高)耐热,不易溶于水,碱性条件下形成香豆素钠盐被水洗脱掉,第2节食品的微生物污染及其预防,
(2)黄曲霉毒素,27,产毒条件:
产毒要求温度12-42,最适产毒温度25-33,黄曲霉最适生长温度26-28最适Aw0.93-0.98产毒的迟滞现象玉米、花生和棉籽油最易受到黄曲霉毒素的污染我国南方高温、高湿地区易受AF污染,.产毒条件和对食品的污染,第2节食品的微生物污染及其预防,
(2)黄曲霉毒素,28,A急性毒性:
属剧毒物,对人畜均有强的毒性比KCN强10倍。
极强,鸭雏和幼龄的鲑鱼最敏感,其次是鼠类和其他动物。
亦可引起人的急性中毒。
主要改变是肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生。
.毒性,第2节食品的微生物污染及其预防,
(2)黄曲霉毒素,29,B慢性毒性动物生长障碍肝脏出现亚急性或慢性损伤食物利用率下降,体重减轻母畜不育或产仔少等,.毒性,第2节食品的微生物污染及其预防,
(2)黄曲霉毒素,30,C致癌性可在多种动物诱发实验性肿瘤是目前发现的较强的化学致癌物之一小剂量反复摄入或大剂量一次摄入均能引起,主要是肝癌可引起胃、肾、直肠、气管、腺体及皮下组织的肿瘤,第2节食品的微生物污染及其预防,
(2)黄曲霉毒素,.毒性,31,A食品防霉:
最根本措施防虫、防倒伏排除霉变玉米棒及时晾晒,降低水分至安全水分之下低温、通风保藏辐射防霉选用和培育抗霉新品种,.预防措施,第2节食品的微生物污染及其预防,
(2)黄曲霉毒素,32,B去除毒素挑选霉粒法花生碾轧加工法大米加水搓洗植物油加碱去毒物理吸附氨气处理法紫外光照射,.预防措施,第2节食品的微生物污染及其预防,
(2)黄曲霉毒素,33,第2节食品的微生物污染及其预防,
(2)黄曲霉毒素,我国GB2761-1982食品中AFB1允许量标准,34,定义:
指食品在微生物为主的各种因素作用下,造成其原有化学性质或物理性质变化,降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
5、食品的腐败变质,第2节食品的微生物污染及其预防,35,
(1)食品腐败变质的原因和条件,36,第2节食品的微生物污染及其预防,5、食品的腐败变质,
(1)食品腐败变质的原因和条件,微生物因素占优势的微生物本身的生理特点是能产生分解食品中特定成分的酶,即细胞外酶和细胞内酶,使食品发生带有一定特点的变化,甚至腐败变质。
细胞外酶将食物中多糖、蛋白质和脂肪分解为简单物质,被细胞吸收。
细胞内酶将吸收的简单物质进行分解,产生代谢物,使食品具有不良的气味及味道,使食品发生变质变化。
引起腐败变质的微生物:
细菌、霉菌和酵母,37,第2节食品的微生物污染及其预防,5、食品的腐败变质,
(1)食品腐败变质的原因和条件,食品基质a食品的成分:
食品的种类很多,其组成及理化性质的不同受微生物污染了后,由于优势菌种不同,可有选择的分解食品成分,并具有特征性。
高蛋白食品蛋白分解营养成分高糖食物发酵产酸高脂食物油脂酸败,38,第2节食品的微生物污染及其预防,5、食品的腐败变质,
(1)食品腐败变质的原因和条件,B水分含量:
水分是微生物赖以生成和食品成分分解的基础,是影响食品腐败变质的重要因素。
水分活度概念及对微生物繁殖的影响。
(略)CpH值:
其高低决定着食品的细菌菌相,是制约微生物并影响食品腐败变质的重要因素之一。
一般食品中细菌最适pH下限值为4.5左右,乳酸杆菌pH为3.3-4.0,霉菌pH3.0-6.0;酵母以pH4.0-5.8最为适宜。
所以一般食品pH4.5,可抑制多种微生物。
但也有少数耐酸微生物能分解酸性物质,使pH,加速食品腐败变质。
39,第2节食品的微生物污染及其预防,5、食品的腐败变质,
(1)食品腐败变质的原因和条件,食品基质D高渗透压E食品组织结构是否完整F食品中的不稳定物质环境因素温度、氧气、湿度,40,食品腐败变质实际上是食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等理化变化过程,其变质程度受食品品种、菌种等影响。
.蛋白质的腐败:
(2)食品腐败变质的化学过程,第2节食品的微生物污染及其预防,5、食品的腐败变质,蛋白质,氨基酸,胺类,羧酸,脱羧,脱胺,脱羧脱胺,硫化氢等,41,蛋白食品腐败鉴定指标一般从感官、物理、化学和微生物等几方面确定适宜指标。
目前认为,蛋白质食品仍以感官指标最为敏感。
感官检查:
视觉、嗅觉、触觉、味觉化学指标:
挥发性盐基总氮(TVBN)二甲胺、三甲胺K值,
(2)食品腐败变质的化学过程,第2节食品的微生物污染及其预防,5、食品的腐败变质,42,猪肉感官指标,43,蛋白腐败的鉴定指标:
挥发性盐基总氮TVBN:
亦称挥发性碱性总氮,系指食品(肉、鱼等)样品水浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量,以此鉴定鱼、肉的新鲜程度。
该指标已列入我国食品卫生标准,与食品腐败变质程度存在着明显的对应关系。
如:
猪肉一级鲜度15mg/100g二级鲜度25mg/100g,
(2)食品腐败变质的化学过程,第2节食品的微生物污染及其预防,5、食品的腐败变质,44,二甲胺与三甲胺:
由季胺类含氮物经微生物还原产生,是鱼肉类腐败的特征性含量显著增多的产物,适用于鱼虾等水产品的鉴定。
K值:
判断食品鲜度早期变化的酶分解产物指标,特别适用于鱼类早期的鲜度变化。
K20%,说明鱼体绝对新鲜;K40%,鱼体开始腐烂。
在实际的工作中,主要测定TVBN加感官指标进行判断。
45,
(2)食品腐败变质的化学过程,第2节食品的微生物污染及其预防,5、食品的腐败变质,脂肪的腐败,油脂的酸败主要是自身氧化过程,其次是加水分解。
鉴定指标:
过氧化物值是早期指标),其次酸度(酸价);醛、酮产生后有特殊刺激性气味;其他:
碘价、比重、折光指数、皂化值、凝固点等必要时用;感官:
油脂酸败(哈喇味)鱼、肉脂肪变黄,特别是腌鱼、肉,脂肪变黄,在鉴定油脂酸变的实际中较为实用。
46,
(2)食品腐败变质的化学过程,第2节食品的微生物污染及其预防,5、食品的腐败变质,碳水化合物的分解,粮食、蔬菜、水果食品中碳水化合物的分解是在各种酶和其它多种因素作用下酵解或酸发酵,最后生成醛、酮、醇、羧酸或产生CO2、水,最终指标是酸度增高,还有一些特殊气味。
47,卫生学意义:
带有使人难以接受的感官性状营养成分分解,营养价值严重降低增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会处理原则:
保证消费者健康为前提,分别处理。
如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味;部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理;单纯感官性状变化的食品可加工复制等。
(3)食品腐败变质的卫生学意义与处理原则,第2节食品的微生物污染及其预防,5、食品的腐败变质,48,第3节食品的化学性污染及其预防,49,
(一)概述1.农药与农药残留定义:
农药:
系指用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成的或来源于生物、其他天然物质的一种或几种物质的混合物及其制剂。
农药残留:
由于使用农药会造成对环境的污染和对食品的污染,故称之为环境农药残留或食品农药残留。
一、农药的残留及其预防,第3节食品的化学性污染及其预防,50,2.农药的分类:
按用途(杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂)按化学组成及结构按来源(矿物源农药、生物源农药及化学合成农药)按毒性分类(剧毒、高毒、中等毒、低毒),第3节食品的化学性污染及其预防,一、农药残留及其预防,51,利:
减少农作物的损失、提高产量,提高经济效益,增加食品供应。
提高绿化效率,减少虫媒传染病、改善人类和动物的生活居住条件。
弊:
可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害。
对环境造成严重污染,使环境质量恶化,物种减少,生态平衡破坏,3.使用农药的利弊:
一、农药的残留及其预防,第3节食品的化学性污染及其预防,52,1.施用农药的直接污染:
2.动植物从污染的环境中吸收农药3.通过食物链污染食品4.其他来源的污染,
(二)食品中农药残留的来源,第3节食品的化学性污染及其预防,53,高浓度农药喷洒,大面积喷洒农药,农药随处可见,54,令人触目惊心的农药,目前全国农药使用量大约为100万吨左右,真正利用率仅10一20%,其余进入环境。
许多农民由于缺少环保知识,施用农药的技术不过关,因此农药事故屡有发生。
55,可怕的农药中毒事件,农药事故全世界每年约有300万中毒患者,在美国每年高达3一4万人,我国每年也有上万人甚至10万人以上。
56,附图残留农药进入人体的途径,施用农药,空气,土壤,饲料,家畜,畜产品(乳、蛋、肉),消化道,人体,农作物(粮食、蔬菜、水果、油料等),江、河、湖,鱼、虾、禽类等,浮游生物、水禽,呼吸道,57,1.有机氯,(三)食品中常见的农药及其毒性,第3节食品的化学性污染及其预防,666、DDT、林丹、毒杀酚、氯丹等。
我国1983年停止生产有机氯农药,1984年停止使用。
虽然已停用二十几年,但由于其化学性质的稳定性,在外环境中还会有较长时间的影响。
58,稳定,不易降解脂溶性强,主要蓄积于脂肪组织多属低毒和中等毒急性毒性主要是神经系统和肝、肾损害有些具有雌激素活性通过胎盘进入胎儿,1.有机氯,(三)食品中常见的农药及其毒性,第3节食品的化学性污染及其预防,食品残留顺序:
动物性食品植物性食品动物性食品:
肉类鱼类蛋类奶类植物性食品:
植物油粮食蔬菜水果,59,2.有机磷农药:
目前用量最大“第二代农药”(敌敌畏、乐果、敌百虫、马拉硫磷等杀虫剂)性质不稳定,残留期短急性毒性强,主要抑制胆碱酯酶活性有些可产生“迟发性神经毒作用”慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损伤的表现无明显的“三致”作用,(三)食品中常见的农药及其毒性,第3节食品的化学性污染及其预防,60,高效、低毒、低残留对虫害选择性强,对人畜毒性低中毒机理与有机磷类似,它对胆碱酯酶活性的影响是可逆的,中毒症状消失快,无迟发性神经毒。
慢性毒性作用尚未完全明确,可能有潜在的致癌性在胃酸性条件下可与亚硝酸盐生成亚硝胺,3.氨基甲酸酯类,(三)食品中常见的农药及其毒性,第3节食品的化学性污染及其预防,61,这类是模拟天然除虫菊酯的化学结构而人工合成的除虫剂,具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。
高效、低毒、低残留、用量少因蓄积性低,慢性中毒少见不抑制胆碱酯酶活性对皮肤有刺激和致敏作用缺点是具有高抗性,容易产生耐受性,4.拟除虫菊酯类,(三)食品中常见的农药及其毒性,第3节食品的化学性污染及其预防,62,(三)食品中常见的农药及其毒性,第3节食品的化学性污染及其预防,5.除草剂,大多数对动和人体物毒性较低,残留量低,危害相对较小部分品种有三致活性。
6生物农药,63,(四)食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响,1贮藏:
可能缓慢降低,但也有部分农药渗透至食品内部,如谷、蔬、果等。
不同的农药、不同的食物、不同的贮藏温度农药残留量的降低程度不同。
2加工:
不同工艺可有不同程度的降低,洗涤;去壳,碾磨,剥皮;水果(去皮);粉碎、混合、搅拌;,精制(油脂精炼、粮谷精加工等);发酵;烹调;,第3节食品的化学性污染及其预防,64,(五)控制食品中农药残留的措施,1.加强对农药生产和经营的管理农药管理条例(1997)农药登记毒理学试验方法(GB15670-1995)食品安全性毒理学评价程序(GB15193-2003)2.安全合理使用农药和兽药农药安全使用标准(GB4285-1989)农药合理使用准则(GB8321-1987)3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准食品中农药最大残留量标准(1995)4.制定适合我国的农药政策,第3节食品的化学性污染及其预防,65,兽药残留定义:
动物产品的任何可食部分所含有兽药的母体化合物和(或)代谢物,以及与兽药有关杂质的残留。
第3节食品的化学性污染及其预防,二兽药的残留及其预防,66,第3节食品的化学性污染及其预防,二兽药的残留及其预防,2.兽药残留的来源,1)畜禽防治用药20世纪30年代磺胺类,40年代青霉素用于乳牛疾病的治疗。
改革开放后,兽用抗生素用量大增。
如果用药不当,或不遵守停药期,则药物就在动物体内发生超标的残留,而污染动物源性食品。
2)促进生长和泌乳、改变肌肉脂肪发布,67,3)食物保鲜中引入药物在经济利益的驱使,在食品(如牛奶、鲜鱼)中直接加入某些抗微生物制剂,不可避免地造成药物污染。
4)无意中带入的污染食品加工中,有些操作人员为了自身预防或控制疾病而使用某些抗生素(如出口虾仁中检出氯霉素事件)。
第3节食品的化学性污染及其预防,二兽药的残留及其预防,2.兽药残留的来源-途径,68,第3节食品的化学性污染及其预防,二兽药的残留及其预防,2.兽药残留的来源原因,1)使用违禁或淘汰药物2)不遵守休药期规定3)不遵守兽药使用规定4)饲料收到污染5)屠宰前使用兽药6)厩舍粪池中所含兽药,69,第3节食品的化学性污染及其预防,二兽药的残留及其预防,3.兽药对人体健康的危害,急性毒性:
1998年香港瘦肉精事件过量氯霉素致灰婴综合征慢性毒性和三致作用:
磺胺药、四环素、庆大霉素等过敏反应:
青霉素、磺胺药等抗生素产生耐药菌株和破坏正常的肠道菌群平衡内分泌及其他影响,70,第3节食品的化学性污染及其预防,三有毒金属的污染及其预防,
(一)概述1有害金属污染食品的途径
(1)特殊自然环境
(2)人为的环境污染(3)产运销中接触的食品管道、用具容器以及食品添加剂的污染,71,
(一)概述2食品中有毒金属污染的毒作用特点强蓄积性:
进入人体后排出缓慢,生物半减期较长通过食物链生物富集作用在生物及人体达到很高的浓度对人体造成的危害常以慢性和远期效应为主,第3节食品的化学性污染及其预防,三有毒金属的污染及其预防,72,金属元素的存在形式:
有机汞毒性无机汞,甲基汞最大机体健康和营养状况及食物中某些营养素的含量和平衡情况金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用:
铁拮抗铅、锌拮抗镉、硒拮抗汞、铅、镉等;砷和镉、汞和铅协同作用,
(一)概述3.影响有害金属毒性作用强度的因素,第3节食品的化学性污染及其预防,三有毒金属的污染及其预防,73,
(二)几种主要有害金属对食品的污染及毒性1.汞1)理化特性银白色液态金属,比重13.59,熔点-38.9,沸点375,在常温下蒸发。
表面张力大,洒落地面形成汞珠。
2)对食品污染以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。
第3节食品的化学性污染及其预防,三有毒金属的污染及其预防,74,
(二)几种主要有害金属对食品的污染及毒性1.汞3)食品中汞对人体危害摄入高剂量无机汞急性中毒长期甲基汞摄入蓄积中毒通过血脑屏障脑组织慢性中枢神经系统损害通过胎盘胎儿和新生儿的汞中毒,第3节食品的化学性污染及其预防,三有毒金属的污染及其预防,75,2.镉食品中镉的污染来源:
工业污染:
水体水产品富集贝类土壤农作物吸收食品容器、包装材料毒性:
蓄积,主要损害肾近曲小管上皮细胞蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。
钙重吸收障碍负钙平衡骨质疏松、骨质软化。
痛痛病,76,3.铅食品的铅污染主要来源:
食品容器和包装材料,工业三废和汽油燃烧等危害:
蓄积、慢性中毒-损害人体神经系统、造血系统、肾脏、儿童智力障4.砷食品中砷的毒性与其存在形式和价态有关。
急性中毒主要表现为胃肠炎症状慢性中毒神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮肤过多角化、末梢神经炎。
无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。
77,消除污染源制定各类食品中有害金属的最高允许限量标准妥善保管有害金属及其化合物对已污染食品的处理,(三)预防措施,第3节食品的化学性污染及其预防,三有毒金属的污染及其预防,78,四、N-亚硝基化合物,凡是具有=N-N=O这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物迄今已研究300多种,90%以上有不同程度致癌性环境和食品中的N-亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成,其前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类广泛存在于环境中,第3节食品的化学性污染及其预防,79,结构:
R1N-亚硝胺NN=OR2N-亚硝酰胺R1NN=OR2CO,
(一)结构与理化特性,
(1)N-亚硝胺稳定不易水解,在中性和碱性环境中稳定,酸性和紫外光照射下可缓慢裂解
(2)亚硝酰胺:
化学性质活泼,在酸碱下均不稳定,80,四、N-亚硝基化合物,第3节食品的化学性污染及其预防,
(二)N-亚硝基化合物的前体物来源,1环境中的硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类的环境中,是自然界最普遍的含氮物。
根菜类薯芋类绿叶菜类白菜类葱蒜类豆类瓜类茄果类食用菌。
2.鱼、肉等食物中硝
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