餐饮部安全措施.docx
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餐饮部安全措施.docx
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餐饮部安全措施
餐饮部安全措施
安全工作的主要范围:
一是运动或就餐顾客的人身和消费安全,主要包括顾客的运动、饮食、人身、物品、行走、客用品使用安全等;
二是员工安全,主要包括员工的饮食、工作操作、员工劳动保护、员工人身安全等;
三是财产安全,主要包括部门的消防、现金安全以及预防虫鼠害等。
1、顾客饮食安全
餐饮部的主要工作职责就是为客人提供健康、安全、美味的食品.由厨房将生、熟食品分类存放,避免引起食物中毒
2、顾客行走安全
公司运动馆和餐厅都要关注宾客的行走、运动安全,包括:
随时检查地面的是否油滑、行走通道是否安全、运动器材是否正常运行等等;
比如某餐厅大堂的地板采用进口优质大理石铺成,光洁度较好,但缺点是沾水后太滑,结果出现客人因地滑摔倒后骨折的现象。
3、顾客财产安全
客人的财产安全,既包括客人随身携带的现金、手机、手包等财物,也包括客人停放在外面的车辆或临时寄存的物品等。
不少餐厅都曾出现过客人就餐时放在身边的手包被偷走、停放在外面的车辆丢失等现象。
4、公共设施、客用品的使用安全
给客人提供的一切用品均应安全有效、完好无缺。
但不少在这方面不够细致,如客人使用的座椅由于钉子冒出挂破客人的衣服,餐厅水晶灯突然爆裂而击伤下面正在就餐的客人。
5、员工饮食安全
公司的员工餐厅通常都归餐饮部管理。
然而有些公司将员工餐厅外包给承包者,导致其饭菜质量下降和卫生水平降低,食品安全难以得到保障,我们公司的员工餐都是自己的厨师,同时也要加强食品原材料把关、食品制作卫生等管理。
6、员工工作操作安全
餐饮部涉及员工工作操作安全的场所主要集中在后厨和前厅,其中后厨是餐厅安全管理的难点。
如果缺乏严格的安全管理和操作规范,后厨员工被烧伤、烫伤、绞伤、触电等安全事故时有发生。
一、餐厅楼面安全防范工作。
(一)配备灭火筒或干粉灭火设备,并会使用。
(二)通电设备使用要按操作要求,并定期检查,维修。
(三)通道上不堆放杂物,地面要无油迹,水渍及菜汁。
(四)服务员要提醒客人注意自己的皮包,手袋,有可疑人物应迅速向上级汇报。
(五)服务员应注意观察客人的面部表性,及时处理突发病性。
(六)台椅台桌要定期检查。
(七)摔破的玻璃或陶瓷用具,不要用手去捡,应使用扫帚把现场清洁干净。
(八)切勿在餐厅内,厨房、洗碗处通道内奔跑或嬉戏,以防发生意外。
(九)在运送菜肴或物品时,不要超过了最大运载,尽量使用托盘,如需是徒手运送时,使用手套或毛巾,注意防烫、防伤。
(十)碗、筷的清洗应使用清洁精和手套,玻璃器皿的清洗要注意用力程度。
(十一)严禁携带火种(如烟头)等进入工作区,尤其是仓库、厨房重地。
二、厨房安全防范工作
(一)配备灭火筒或干粉灭火设备,并会使用。
(二)通电设备使用要按操作要求,并定期检查,维修。
(三)通道上不堆放杂物,地面要无油迹,水渍及菜汁。
(四)检查冰箱的温度,防止原材料变质。
(五)检查自来水,煤气阀门空调的使用情况,发现问题及时下维修单。
(六)了解厨房设备的性能以及使用方法,按正确方法操作。
(七)防止食物中毒事故发生。
(八)清洁用品,药剂要与食用调味品严格分开,并注有明显的标志。
(九)使用拌肉机,切肉机,压面机等,勿把手伸进去帮助启动或推动,用后必须切断电源。
(十)叉、刀之类的利器,使用时要谨慎别图快,贮存时封好刀口、叉口或放在刀架上
7、财产安全
当前,不少职业骗子已把餐厅、运动馆作为常去的作案场地,采取的方法有就餐后用无效或假冒信用卡结账,借机开溜逃账,制造借口赖账甚至进行讹诈。
8、现金安全
餐饮部一般每天都会有大额的现金收入,曾出现餐饮部收银员在收到大额现金后卷款潜逃案件,也出现过现金被盗被抢的案例。
9、消防安全
后厨是发生火灾事故的重灾区,除了明火炉灶,还有排烟道、各种电器设备等,都会成为火灾隐患。
如果厨房设计不符合安全消防要求,缺乏必要的安全消防设施,员工缺乏安全生产知识和安全消防知识培训,便会导致火灾发生。
10、物品采购安全和仓库安全管理
对原料采购把关不严,造成一些劣质甚至变质的原材料流入后厨,或者由于仓储管理不善使原料变质,最终导致出品对客人健康造成损害。
1、油炸食物时,油不能放得太满,搁置要稳妥。
2、油炸食物时,不要加温时间太长,需有专人负责,其间不得擅自离开岗位,还须及时观察锅内油温高低,采取正确的手段调剂油温(如添加冷油或端离火口)。
3、火锅在点火时和使用中,都必须远离可燃物或用阻燃物将其隔开。
4、炉灶加热食物阶段,必须安排专人负责看管,人走必须关火。
5、如油温过高起火时,不要惊慌,可迅速盖上锅盖,隔绝空气灭火,熄灭火源,同时将油锅平稳地端离火源待其冷却后才能打开锅盖。
6、用完电类锅后,或使用中停电,操作人员应立即切断电源,在下次使用时再接通电源。
7、厨房内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选用防潮、防尘材料,平时要加强通风,经常清扫,减少烟尘,油垢和降低潮湿度。
8、保证拥有足够的灭火设备。
每个员工都必须知道灭火器的安置位置和使用方法。
9、安装失火检测装置。
10、考虑使用自动喷水灭火系统。
11、定期清洁抽油烟管道。
食品中毒事故1、在进货、烹饪及保管中防止食物及原料受细菌感染,2、产生毒素。
3、防止细菌在食物上繁殖。
4、有毒化学物品与食物必须严格分开,5、严防有毒化学品引起中毒。
6、注意食品本身含有的毒素。
刀伤、创伤事故:
1)、操作时不2)、得持刀指3)、手画脚,4)、携刀者不5)、得刀口向人。
6)、不7)、得在工作台上放置刀具,8)、防止刀落砸伤人。
9)、清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度,10)、从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。
扭伤事故1、搬运重物,2、先站稳脚,3、保持背挺直,4、不5、可向前或向侧弯曲,6、重心应在腿部。
7、从地面取物应弯曲月桼盖。
8、不9、可一次性超负荷搬运货物,10、尽量于其他员工合作或使用手推车
烫伤事故1、使用烹调设备2、、煤气设备3、时须遵守操作规程。
4、容器盛装热油、热汤时应适量,5、端起时应垫布,6、并提醒他人注意。
7、清洗设备8、时应待其冷却后再进行。
9、拿取热源附近的金属用品应用垫布。
10、严禁员工在炉灶间、热源处跑闹
触电事故1、所有电器设备必须安装安全接地线。
2、员工须按电器设备操作方法操作。
3、使用电器设备前必须对设备作安全检查。
4、使用电器设备若有故障发生,应立即切短电源并检修。
5、使用完电器后应立即切断电源。
因此,厨政部员工必须对烫伤事故要加以预防,其主要措施有如下几点:
1、熟悉烹饪设备、工具及原材料或菜点的基本情况,严格按安全操作规程使用工具、设备。
2、通道里不得存放炊具,避免繁忙拥挤时烫伤脚。
3、容器中注料要适量,不要将罐、锅或水壶装的太满。
4、在顾客就餐桌上加热烤煮菜肴不要过头,以防溅出锅外,烫伤顾客。
5、搅拌熟烫食物要小心,通常使用长柄勺或搅拌器,手不要离食物太近。
6、预先准备。
从炉灶或烤箱上取下热锅或烤盘前,必须事先准备好合理的位置来放置,减少端锅、盘的接触时间。
事先准备好足以耐烫的抹布或手套。
从蒸箱内取出食物前,要先关气降压。
7、使用合格的锅。
保证提锅的手柄折不断,原料不会滑出锅。
8、冷却厨房设备及用具。
清洗厨房设备、用具时要先进行冷却。
9、懂得怎样灭火,如果锅内食物或油脂着火了,将盐或小苏打撒在火上,不要用水浇。
必须学会使用灭火器和其他安全装置。
10、谨慎使用打火机及火柴,点燃煤气设施时必须按照商品说明书进行操作。
11、安全使用大油锅,如准备将大油锅里的高温油进行过滤或更换时必须注意安全(建议带上手套)。
如往大油锅内注入油加热,必须注意注入油量不能太满。
12、静止嬉闹,不容许在操作间随便乱跑,这往往会造成事故。
13、训练员工,服务人员也应接受训练,学会桌上炊具烧煮的正确方法和菜肴,点心出品时规范的端、托手法。
14、张贴“告诫”标识,在高温的设备、设施旁需张贴“告诫”标识,以告诫员工注意安全。
15、定期清洗厨房设备,防止炉灶表面、炉头和通风管帽盖积油污。
烹制加工规范。
油炸时,先将食物沥干水分,避免水油飞溅;食物应沿锅边或近临油面轻轻滑下,不可猛力投放,以防高温油、水溅出,烫伤身体
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