高速公路服务区管理制度汇编-第三卷.doc
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高速公路服务区管理制度汇编-第三卷.doc
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应商法规自查备忘录”的操作流程,有较扎实的基本功。
●善于捕捉经济信息,掌握一定的谈判技巧,能妥善协调各种公共关系应变能力强。
●思想端正、作风正派,不谋私利,不徇私情,能自觉抵制不正之风。
采购选点
相应建立合格供应商及产品名单,优先采购名单上的产品,采购前应进行市场调研和质量分析,货比三家,优先选择功能先进、设计合理、质量优良、安全可靠的产品,采购名单外的商品应进行审查认可。
采购时应优先选择货源
1)名、特、优产品和性能先进、质量可靠的新产品。
2)通过国际和国家认证产品。
3)实施生产许可证管理的并己取得生产许可证的产品。
4)国家定点厂家生产的产品。
5)按国际标准组织生产的产品。
6)权威部门推荐的产品。
7)充分证明其质量优良或顾客反映好的产品。
货源采购商品时应特别谨慎。
1)不能及时提供有关合法性证明的。
2)不能提供充分的质量证明表明其质量状况的。
3)提供一个或少数产品样品和样本来证明其产品质量的。
对供应商及其产品质量不了解时,应对其进行实地重点考察。
1)供应商生产的合法性,查看有关执照、许可证等。
2)生产条件、设备、生产过程有必要时应进行考察,查看生产流程
3)索取产品标准,查其合法性,了解其水平的高低。
4)对产品质量检验设备进行考察,包括对检验记录规范性的验证。
5)对企业产品质量体系及其运转情况进行了解。
第101页
3、供应商考核评价表
项目评价
ABCD
商品质量品质佳(15)品质良(8)品质差(6)时常出现坏品
(2)
畅销程度非常畅销(10)畅销(8)普通(6)滞销
(2)
商品价格比竞争对手优惠(20)与竞争对手相同(12)略高于竞争(8)大大高于竞争对手
(2)
配送能力准时(15)偶误(10)常误(8)经常误
(2)促销配合配合极佳(15)配合佳(10)配合差(5)配合极差(3)
次品率2%以下(15)2%~5%5%~10%100以上
(2)
退货服务准时(10)偶误(8)常误(6)经常误
经营潜力潜力极佳(10)潜力佳(8)普通(6)潜力小(5)
分110795320
*对厂商的考核评价可以3个月进行一次;
*得分80以上为A,60~80分为B50~60分为C,50分以下为D。
4、供应商验证工作标准
1)对准备进货的产品应进行验证,并索要必要的证件(供应商提供的证件复印件须加盖公司公章)。
2)要求供应商认真填写“供应商法规自查备忘录”,井索证和样品进行验看,有效的、合格的法规文件传物价质检部存档。
3)认真检查产品标志是否齐全、合法,包装质量,及对商品进行感官检查。
应结合产品特点检查其特定项目是否合格。
4)检查产品应具有的技术资料(产品标准、检验报告等)是否齐全、完整、合法,并存档。
5)必要时应抽样检验。
5、商品验收管理标准
仓管员和理货员应对所进货物严格按《商品质量验收标准》进行检验。
第102页
1)清点检查
重点检查数量、包装质量及其完好性。
2)抽样检查
抽样应按相应验收标准,采用随机抽取法取出代表样进行检查。
引合格证检查
检查产品是否有合格证,证上是否有检验机构和检验员签章。
4)索证
按“随货同行证书的管理程序”操作,向供应商索取有关质量证明,如进口食品卫生证书、进日药品检验报告书、质量保证书等,并与采购订单的内容进行对照,检查是否—一对应,准确无误。
索取证书应及时传指定分店质检员存档,按“随货同行证书的存档操作流程”进行管理。
5)标志、包装检查
对所抽样品进行标志检查时,严格按照《商品质量验收标准》进行检查验收。
检查包装是否牢固,是否可能因包装不良而使商品受损及包装本身是否受损。
6)对有使用期限的商品
应重点检查其生产日期、进货日期是否符合《商品质量验收标准》的规定。
7)感官检查
对商品进行感官检查,根据标准或经验判定产品质量。
第二节餐饮经营管理
一、规章制度
(一)餐厅管理制度
1、员工之间应以礼节相待,互相合作,互相谅解,直属上级派的任务,员
第103页
工必须切实执行,倘遇疑难,应从速向直属上司请示,问个明白。
2、员工应在规定的上班时间,穿着整洁工衣裤,戴工作帽,按规定的位置佩带工号牌,打工作计时卡,签到上岗。
3、员工须依照编定的时间表当班,未经部门主管批准,不得迟到,早退,不得私自调换班次,倘若违反,视旷工处理。
4、员工下班后,应马上离开,不能在餐厅内游荡,禁止使用客用设施。
5、女员工要淡妆上岗,不得染有色指甲油,男员工不准留胡须,不准留长发,员工在当班时间内不准佩带饰物。
6、当班时间,员工不得做与工作无关之事,不得接打私人电话,没有上司允许,不得擅自离岗,当班时间不得私自会客。
7、当班时间内员工不得扎堆聊天及严禁大声喧哗,打闹,不能在客人面前掏耳、剔牙打呵欠,抠鼻子等。
8、员工不能将私人用品带进工作区域,贵重物品不得带入工作岗位,禁止私自留用或拿走餐厅的用品及食品。
9、员工必须遵守员工食堂之有关规定,按公司用膳时间安排及部门主管的工作安排,按时在员工食堂用餐,不得在其以外地方用膳。
10、员工不能在餐厅里喝茶、吸烟、食东西等,吸烟要在指定的范围内进行。
11、员工如拾到任何财物,必须立即通知所属主管,由主管通知保安及领导,并由保安及领导妥善处理。
12、员工必须爱护公司财物,保护工作区内卫生,不得随便乱扔垃圾,乱吐痰。
13、下级需服从上级的指挥,调配,严禁顶撞和漫骂上级。
14、员工严禁私自取餐厅任何食品或饮品供私人享用,如有发觉,按售价之双倍赔偿,并接受处分。
(二)厨房管理制度
规定
第104页
1、严格遵守公司的一切规章制度,按时上下班,坚守工作岗位,服从安排,未经同意不得擅离工作岗位,有事要先请假,批准后方可离开。
2、树立全心全意为服务区服务的思想,讲究职业道德,文明工作,礼貌待人,热爱本职,认真负责,做到饭热菜香,美味可日,色、香、味、质、量俱全。
钻研业务,提高烹调技术。
3、遵守财物管理纪律,不得直接和间接收取客人的餐款,不得擅自向外出售己进库的原料及一切物品。
4、坚持实物验收制度,搞好成本核算,做到日清月结帐物相符,每月至少盘点一次,做好原料及物品的保鲜、保管工作。
5、爱护公物,厨房的一切设备、用具要有登记,有帐目,不贪小便宜,对无故损坏各类设备、用具者要照价赔偿。
6、做好饮食从业人员的个人卫生和健康工作,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗头、勤洗工作服;工作时不要穿拖鞋上班。
每年至少一次健康检查,无健康合格者,不准从事饮食工作。
7、计划采购,严禁采购腐烂、变质食物,防止食物中毒,原料及物品应以“勤进少储”为原则,防止积压和浪费。
8、安排好员工就餐时间,餐厅营业高峰时间,厨房要有充足的人员调配,严格按照公司制定的就餐时间、地点吃员工餐,不搞特殊化,不准留在厨房开小灶。
9、做好安全防范工作,使用机械工具或用具要严格遵守操作规程,防止事故发生、严禁随带无关人员进入厨房。
易燃易爆物品要严格按规定存放,杜绝意外事故的发生,每日下班前要关好门窗,检查各类电源开关、煤气、自来水。
设备等是否关好,做好防火、防盗工作。
10、加强管理意识、团结协作,严格执行公司的各类规章制度,出色完成各项工作任务。
考核
1、厨师应自觉钻研业务,精益求精,为鼓励和检查厨房各岗位厨师的敬业
第105页
乐业精神和实际业务水平,对厨房员工每月月底进行一项业务考核,每次考核二个正常供应菜及一个自选菜。
2、考核的目的是为进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量,使之符合服务区管理质量要求,使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化和制度化,确保向宾客提供品味高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。
3、考核内容是食品菜肴质量标准(色泽、味道、荧汁、刀工、配料、造型)与食品成本控制及食品卫生与个人卫生等。
4、考核结果与员工经济效益挂钩,对表现较差的员工适当减免一些工资,对各方面表现突出的员工进行适当奖励。
5、员工考核情况纳入餐饮质量分析内容中,每月在进行菜肴质量与经营效益分析的同时,分析评估考核情况形成考核工作制度化。
(三)厨房卫生管理制度
1、上岗时穿干净的工作服,戴工作帽,系围裙,要洗手,不许戴戒指,饰物上班。
2、勤理发,勤洗头,勤剪指甲,勤洗澡,勤换衣服及袜子。
3、不许对着食物咳嗽,大小便后须清洁洗手,不准随地吐痰。
4、不许在工作间吃饭,抽烟及喝酒。
5、坚持经常性的灭鼠、灭蚂蚁、灭蟑螂、灭蚊及灭苍蝇等除害工作。
6、工作前后应把场地清洁一遍,保持用具、设备、门窗干净、整洁。
7、保持地面清洁,没有垃圾、杂物、污水及各种腐烂变质食物,没有异味,没有臭味。
8、严格分开炉灶、餐具、砧板、刀具用的手布,做到专布专用,各种手布必须保持清洁,爽手为准。
9、无关人员未经同意,不能随便进入工作间,以保持食物卫生安全。
10、严格遵守食品卫生“五四”制和《食品卫生管理法规》。
第106页
二、餐厅工作规范
快餐服务规范
快餐服务标准及流程
快餐标准服务流程的六个程序为:
1、欢迎光临。
2、建议促销。
3、接受点膳。
4、重复点膳并组合包装食物。
5、结账,唱收唱付。
6、谢谢您的光临,欢迎下次再来。
在组合包装食物时,通常必须遵循以下的规定,如:
1、外卖时,饮料和主食必须分开放在不同的纸袋内。
2、冷热食品须分开。
3、应产品项目和数量的多寡,选用合适的纸袋。
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