9.--脂类的测定习题-(1).docx
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第九章脂类的测定习题
一、填空题
1、索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的__特性。
用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行处理,才能得到较好的结果。
答案:
不溶于水而溶于有机溶剂的;干燥
2、用索氏提取法测定脂肪含量时,如果有水或醇存在,会使测定结果偏(高或低或不变),这是因为_。
答案:
高;水和醇导致水溶性糖类和盐类溶解
3、罗紫-哥特里法测定乳类脂肪时,需先加入氨水-乙醇溶液的目的是。
答案:
破坏乳的胶体性状及脂肪球膜,使脂肪游离出来
4、索氏提取法恒重抽提物时,将抽提物和接受瓶置于100℃干燥2小时后,取出冷却至室温称重为45.2458g,再置于100℃干燥小时后,取出冷却至室温称重为45.2342g,同样进行第三次干燥后称重为45.2387g,则用于计算的恒重值为__。
答案:
45.2342g
5、索氏提取法使用的提取仪器是___,罗紫-哥特里法使用的抽提仪器是__,巴布科克法使用的抽提仪器是____,盖勃法使用的抽提仪器是__。
答案:
索氏抽提器;提脂瓶;巴布科克氏乳脂瓶;盖勃氏乳脂计
6、索氏提取法测定的是游离态脂肪。
酸水解法测定的是态脂肪含量。
答案:
游离和结合
7、检查乙醚中是否有过氧化物的方法是在乙醚中,振摇后水层出现。
答案:
加入碘化钾溶液;黄色
8、测定食品中脂类时,常用的提取剂中和只能直接提取游离的脂肪。
答案:
乙醚;石油醚
9、测定牛乳中脂肪含量时,常用的方法有和。
答:
碱性乙醚提取法/罗紫—哥特法;巴布科克氏法
10、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用。
测定一般食品中总脂肪含量常采用。
答:
氯仿-甲醇法;酸水解法
二、选择题
1、索氏抽提法测定粗脂肪含量要求样品()B
A、水分含量小于10%B、水分含量小于2%C、样品先干燥D、无要求
2、称取大米样品10.0g,抽提前的抽提瓶重113.1230g,抽提后的抽提瓶重113.2808g,残留物重0.1578g,则样品中脂肪含量()C
A、15.78%B、1.58%C、1.6%D、0.002%
3、罗紫—哥特里法测定乳脂肪含量的时,用()来破坏脂肪球膜。
D
A、乙醚B、石油醚C、乙醇D、氨水
4、面包、蛋糕中的脂肪含量用()方法测定。
B
A.索氏抽提 B.酸水解 C.罗紫.哥特里D.臣布科克乳脂瓶
5、用乙醚抽取测定脂肪含量时,要求样品。
()D
A.含有一定量水分B.尽量少含有蛋白质C.颗粒较大以防被氧化D.经低温脱水干燥
6、实验室做脂肪提取实验时,应选用下列()组玻璃仪器。
D
A:
烧杯、漏斗、容量瓶B:
三角烧瓶、冷凝管、漏斗
C:
烧杯、分液漏斗、玻棒D:
索氏抽取器,接收瓶
7、罗紫—哥特法测定乳脂肪含量的时,用()作提取剂。
D
A、乙醚B、石油醚C、水D、乙醚和石油醚
三、多选题
1、索氏提取法常用的提取溶剂有()
A、乙醚B、石油醚C、乙醇D、氯仿-甲醇
答案:
ABD
2、测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是(),测定牛奶中脂肪含量的常规方法是()。
A、索氏提取法B、酸性乙醚提取法
C、碱性乙醚提取法D、巴布科克法
答案:
A;D
3、用乙醚提取脂肪时,所用的加热方法是()。
A、电炉加热B、水浴加热C、油浴加热D、电热套加热
答案:
B
4、用乙醚作提取剂时,说法正确的是()。
A、允许样品含少量水B、样品应干燥
C、浓稠状样品加海砂D、应除去过氧化物
答案:
BCD
5、索氏提取法测定脂肪时,抽提时间是()。
A、虹吸20次B、虹吸产生后2小时
C、抽提6小时C、用滤纸检查抽提完全为止
答案:
D
6、下列哪种试样不适合用酸水解法测脂肪含量()
A、麦乳精B、谷物C、鱼肉D、奶粉
答案:
AC
7、测定食品中脂肪多采用有机溶剂萃取法、,常用的有机溶剂有()ACD
A乙醚B乙醇C石油醚D氯仿一乙醇混合液E丙酮一石油醚混合液
8、测定牛乳中脂肪的方法是()CDE
A酸水解法、B索氏抽提法C罗紫一哥特里法、D巴布科克法E盖勃氏法
四、判断题
1、索氏提取装置搭建和拆除时均应先上后下,冷凝水也是上进下出,固定的位置分别为冷凝管和提取器的中间部位。
滤纸筒的高度应以挨着冷凝管下端管口为宜。
欲把虹吸时间从10min/次调为8min/次应该适当降低水浴温度。
()
答案:
错误
2、索氏提取时,脂肪的恒重与水分测定时样品恒重方法不同:
应于90~9l℃干燥,直至恒重。
()
答案:
错误
3、索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法,可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪,故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。
()
答案:
错误
4、索氏抽提法提得的是脂肪。
()
答案:
错误
5、乙醚中含有水,能将试样中糖及无机物抽出,造成测量脂肪含量偏高的误差。
()
答案:
正确
6、鱼肉中含有大量的脂肪酸,测定鱼肉中酸度时以脂肪酸含量表示。
()
答案:
错误
7、采用罗兹-哥特里法测定乳制品中的乳脂肪含量,需利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。
()
答案:
正确
五、简答题
1、.为什么索氏提取法测定脂肪测得的为粗脂肪?
测定中需注意哪些问题?
答案:
因本法测定的结果除脂肪外,还含有色素、挥发油、蜡和树脂等物质。
测定中注意的问题:
参考书116页
2.在脂肪测定中对使用的抽提剂乙醚有何要求?
为什么?
如何提纯乙醚?
答案:
要求:
乙醚无水、无醇、无过氧化物,挥发生残渣含量低。
因为水和醇会导致糖类及水和盐烃等物质的溶出,使测定结果偏高。
过氧化物会导致脂肪氧化,烘干时还可能发生爆炸。
除过氧化物。
乙醚一般贮存在棕色瓶中放置一段时间后,光照射就会产生过氧化物,过氧化物也容易爆炸,如果乙醚贮存时间过长,在使用前一定要检查有无过氧化物,如果有应当除掉。
含过氧化物乙醚+FeSO4(少量)------可除掉过氧化物
3.说明脂肪的存在形式、及其与测定方法的关系。
答案:
存在形式:
游离态----动物性脂肪及植物性油脂。
结合态----天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品(如焙烤食品)
与测定方法的关系:
索氏提取法抽提所得的脂肪为游离脂肪,酸性乙醚提取法(酸水解法)测得的是游离脂肪及结合脂肪的总量,而碱性乙醚提取法(罗紫-哥特里法)测得是各种液态乳及乳制品中的脂肪含量。
4、脂类测定最常用哪些提取剂?
各有什么优缺点?
答案:
常用提取剂:
乙醚、乙醇、氯仿-甲醇
乙醚1.优点:
(1)沸点低于34.6℃;
(2)溶解脂肪能力强,大于石油醚。
GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。
2.缺点:
(1)能饱和2%的水;
(2)含水的乙醚抽提能力降低;(3)含水的乙醚使非脂成分(如糖)溶解而被抽提出来,使结果偏高(糖蛋白等);(4)易燃。
石油醚:
1、优点:
吸收水分比乙醚少,且没有乙醚易燃,使用时允许样品含有微量水分,没有胶溶现象,测定值比较接近真实值。
2、缺点:
溶解脂肪的能力比乙醚弱些。
氯仿-甲醇:
是提取脂蛋白、蛋白质、磷脂的有效溶剂,特别适用于鱼、肉、家禽等类食品
5、测定一般食品(结合态脂肪少)的脂肪含量用什么方法?
测定乳及乳制品中脂肪含量用什么方法?
对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等,测定其脂肪含量用什么方法?
答:
一般食品可用索氏提取法、酸水解法。
乳及乳制品可用罗紫-哥特里法(碱性乙醚法)和巴布科克法。
测定含磷脂的结合态脂类的脂肪含量用氯仿-甲醇提取法。
(3分)
6、简述用索氏提取法测定脂类含量,当抽提完毕后,如何回收提取剂,提取剂的特点?
答:
回收提取剂:
取出滤纸包,按原来的装置继续提取,当抽提器内的液面与虹吸管还有一定差距时取下抽提器,用空试剂瓶在抽提器下端接住,稍倾斜抽提器,使乙醚发生虹吸现象,从下端流出。
提取剂的特点:
乙醚:
乙醚
优点:
溶解脂肪能力强,便宜,沸点低(34.6℃)
缺点:
易燃,易爆(空气中最大允许浓度为400ppm),易饱和约2%的水分,含水后可抽提出糖分等非脂成分,且含水乙醚的抽提能力下降(用无水乙醚,且样品必须预先烘干),只能提取游离脂肪
对于结合脂肪,必须预先用酸或碱破坏结合才能提取。
7、罗紫.哥特里法测定奶粉脂肪含量时,加入氨水、乙醇、乙醚及石油醚的作用分别是什么?
答:
氨水使酪蛋白钙盐变成可溶解盐,破坏脂肪球膜;
乙醇是使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出;
乙醚是提取脂肪;
石油醚的作用是降低乙醚的极性,使乙醚与水不混溶,只抽提出脂肪,并使分层明显。
六、论述题
1、准确称取食用油2.0g,装入250mL锥形瓶中→准确加入50.00mL乙酸-异丙醇混合溶液,盖好塞子,摇动样品至样品溶解→加入0.5mL饱和碘化钾溶液,盖上塞子使其反应,时间为1min,在此期间摇动锥形瓶至少3次,然后立即加入30mL蒸馏水→用0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定,逐渐地、不间断地添加滴定液,同时伴随有力的搅动,直到黄色几乎消失。
添加约0.5mL淀粉溶液,继续滴定,临近终点时,不断摇动使所有的碘从溶剂层释放出来,逐滴添加滴定液,至蓝色消失,即为终点。
平行操作3次,消耗的硫代硫酸钠标液总体积分别为16.70ml、16.60ml、16.80ml。
→空白试验:
测定必须进行空白试验。
平行操作3次,消耗的硫代硫酸钠标液总体积分别为3.20ml、3.30ml、3.10ml。
请回答以下问题:
(1)简述测定原理。
(2)计算该食用油的过氧化值。
答:
(1)油脂在氧化过程中产生的过氧化物很不稳定,能氧化碘化钾成为游离碘,用硫代硫酸钠标准溶液滴定,根据析出的碘量计算过氧化值。
(3分)
(2)根据公式
过氧化值=
式中:
V1―试样用去的Na2S2O3溶液体积,mL;
V0―空白试验用去的Na2S2O3溶液体积,mL;
C―Na2S2O3标准溶液的浓度,mol/L;
m―试样的质量,g.(4分)
由题意得,
V1=(16.70+16.60+16.80)÷3=16.70ml;(1分)
V0=(3.20+3.30+3.10)÷3=3.20ml;(1分)
C=0.002mol/L;(1分)
m=2.0g;(1分)
过氧化值=
=(2分)
=13.5meq/kg(2分)
五、名词解释
1、酸价
答案:
中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量(mg)。
酸价是反映油脂酸败的主要指标。
2、碘价(碘值)
答案 :
100 g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量(g) 。
碘价在- -定范围内反映油脂的不饱和程度。
3、过氧化值
答案:
滴定1 g油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3标准溶液的体积(mL) 。
过氧化值大小是反映油脂是否新鲜及酸败的程度。
4、皂化价
答案:
中和1 g油脂中的全部脂肪酸(游离+结合的)所需氢氧化钾的质量(mg)。
皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。
5、羰基价
答案:
用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。
酸败后会产生醛、酮等羰基。
总羰基价一一用硫代巴比妥酸比色法测定。
6、氧化值:
酸败成分氧化时所需氧的毫克数。
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