公共营养师三级理论 技能真题讲解.docx

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公共营养师三级理论技能真题讲解

2012年5月人力资源部和社会保障部

国家职业资格全国统一鉴定

职业:

公共营养师

等级:

国家职业资格三级

卷册一：

职业道德理论知识

注意事项

1.考试时间：

90分钟。

2.请首先按要求在试卷和答题卡的标封处填写您的姓名、准考证号等信息。

3.请仔细阅读各种题目的回答要求，在答题卡上填写您的答案。

4.不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择（第1～80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中，并将答题卡上相应字母涂黑。

每题1分，满分80分。

）

1.下列不属于职业道德特点的是（）。

A．行业性B．规范性C．时代性D．连续性

2.“三个臭皮匠，胜过诸葛亮”，反映了（）的重要性。

A．遵纪守法B．诚实守信C.团结协作D.科学发展

3．公共营养密切结合生活实际，其研究对象是（）。

A.人类社会中某个个体B.人类社会中某一特殊人群

C.人类社会中某一限定区域内的某个个体D.人类社会中某一限定区域内的各种人群

4．下列不属于社会道德基本规范的是（）。

A.爱岗敬业B．开拓创新C．诚实守信D.服务群众

5．人体最大的腺体是（）。

A．胰B.胃C．肝D．胆

6.下列不属于小肠部分的是（）。

A．十二指肠B．空肠C．回肠D.结肠

7．关于居民膳食营养素参考摄入量叙述不正确的是（）

A.EAR是能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%成员需要量的摄入水平。

B．RNI是以EAR为基础制定的，即RNI=EAR+2SD。

C．AI和RNI儿乎都能满足目标人群个体的需要，但AI的准确性高于RNI。

D.营养素的安全摄入范围位于RNI和UL之间。

8．基础代谢是指（）。

A.食物热效应B．因摄食而引起的能量额外消耗

C．对食物营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量D.维持生命的最低能量消耗

9．食物的营养成分不同其产生的热效应也不同，下列哪种成分在食物热效应过程中消耗能量最高（）。

A．维生素B．碳水化合物C．蛋白质D．脂肪

10．下列不属于宏量营养素的是（）。

A.蛋白质B．矿物质C．碳水化合物D．脂类

11．大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高至低为（）。

A．大豆、豆腐、豆浆B．豆腐、豆浆、大豆C．豆浆、大豆、豆腐D.豆浆、豆腐、大豆

12.测定某食物样品的含氮量为8g，则该样品中的蛋白质含量为（）。

A．48gB.96gC．50gD．32g

13．下列氨基酸属于必需氨基酸的是（）

A．谷氨酸B．丝氨酸C．甘氨酸D．苏氨酸

14.常用来评价儿童食品中蛋白质营养价值的指标是（）。

A.蛋白质生物价B．蛋白质消化率C．蛋白质净利用率D．蛋白质功效比值

15．成年男子，轻体力劳动，膳食蛋白质推荐摄入量为（）

A．75g/dB.85g/dC．95g/dD．100g/d

16.下列肉类食品中，胆固醇含量最高者是（）。

A.猪肥肉B．猪心C．猪肝D．猪脑

17．长链多不饱和脂肪酸的重要食物来源是（）。

A．畜肉类B．禽类C．海鱼D．谷类

18．乳糖在碳水化合物中属于哪类糖（）

A．单糖B．双糖C．寡糖D．多糖

19．中老年人缺钙有可能导致（）。

A．佝偻病B．骨硬化C．骨质疏松症D．四肢软弱无力

20．对非血红素铁的吸收有促进作用的膳食成分是（）。

A．植酸盐B．钙C．多酚类物质D．肉因子

21．急性铁中毒的局部影响是（）。

A．消化道出血B．凝血不良C．休克D.血色素沉着症

22.下列食物中含锌量最高的是（）

A.扇贝B．新鲜蔬菜C．新鲜水果D．肝蛋类

23.脂溶性维生素不包括（）。

A．维生素KB．维生素DC．维生素AD.叶酸

24.维生素A缺乏时出现的症状不包括（）。

A.暗适应能力下降B．上皮干燥、增生、角化C．免疫功能下降D．巨幼红细胞性贫血

25.维生素D的活性形式是（）。

A.1,25-（OH）2-D3B.7-脱氢胆固醇C.25-（OH）2-D3D．维生素D2

26.活性最高的维生素E是（）。

A.α-生育酚B.β–生育酚C.Y–生育酚D.ε-生育酚

27.硫胺素缺乏可产生（）。

A．癞皮病B．脚气病C．眼干燥症D.上皮干燥

28.叶酸缺乏不会导致（）。

A.巨幼红细胞贫血B．高同型半胱氨酸血症C．婴儿神经管畸形D.口腔溃疡

29.正常成人水的平衡日维持量是（）。

A.2500mlB.1200mlC．1000mlD．3000ml

30.含膳食纤维较多的食物为（）。

A．鱼B．粮谷、蔬菜C．肉、蛋D．果汁

31.怀孕六个月的孕妇能量摄入量应在非孕期基础上增加（）。

A.100kcal/dB.200kcal/dC.300kcal/dD.400kcal/d

32.青少年钙的适宜摄入量为（）。

A．800mg/dB．1000mg/dC1200mg/dD．1400mg/d

33．学龄前儿童的蛋白质供能比（）为最佳。

A．14%～15%B．20%～30%C．30%～35%D．35%～40%

34.关于老年人的蛋白质代谢描述正确的是（）。

A．正氮平衡B．负氮平衡C．零氮平衡D.以上都不是

35．下列不属于骨质疏松防治原则的是（）。

A．选择含钙丰富的食物B．适度体力活动C．适量食用大豆制品D．优先选用钙补充剂

36．下列味觉物质属于甜味物质的是（）。

A，糖苷类B．环己亚基胺磺酸钠C．肌苷酸D．谷氨酸钠

37．烹调蔬菜时损失较多的营养素为（）。

A.蛋白质B．脂肪C．抗坏血酸D．β–胡萝卜素

38.蔬菜水果中含有的天然抗氧化成分是（）。

A．淀粉酶B．柠檬酸C．生物类黄酮D．醛类

39．鸡蛋中干扰铁吸收的成分是（）

A．抗生物素B．抗胰蛋白酶C．卵黄磷蛋白D．胆固醇

40.食品腐败变质的主要原因是（）。

A．水分B．微生物C．紫外线D.氧气

41．下列不能用于鉴别蛋白质腐败的化学指标是（）。

A．挥发性碱基总氮B．二甲胺C．三甲胺D．酸价

42.K值主要用于鉴定鱼类早期腐败，若鱼体绝对新鲜，则K值可能是（）。

A，18%B．25%C．30%D．35%

43.下列哪种营养成分在一般蔬菜、水果中含量最少（）。

A．蛋白质B．脂肪C．碳水化合物D．矿物质

44.易引起副溶血性弧菌食物中毒的产品是（）。

A．海产品B．禽类制品C．乳制品D.蛋制品

45.预防中老年入骨质疏松的措施，应从什么时间开始（）。

A．骨质疏松早期B．更年期C．青壮年期D．儿童期

46.．下列哪种生长因子（）不存在于母乳中。

A．表皮生长因子B．神经生长因子C．肌肉生长因子D．转移生长因子

47．不宜生吃鲜蛋是冈为生蛋清中含有（）。

A．抗生物素蛋白B．异黄酮C．胆固醇D．红细胞凝血素

48.营养教育的远期效果是指（）。

A．知识、态度、信息、服务的变化B.营养健康状况和生活质量的变化

C．行为和相关危险因素的变化D．目标人群根据食品营养来选择食物

49.早餐、中餐和晚餐三餐适宜餐次比是（）。

A.20%、50%、30%B.30%、40%、30%C.30%、50%、20%D.20%、60%、20%

50.某食堂职工就餐人数：

早餐午餐各50名，晚餐30名，则总人日数为（）。

A．40B．44C．46D．50

51.赵某1天摄入的蛋白质为45g，脂肪为64g，碳水化合物为220g，则他的膳食中脂肪的能量比例为（）

A．30%B．35%C.40%D．25%

52.某品牌奶粉每100g含蛋白质22g，则500g该奶粉折合成鲜奶的量是（）。

A．3667gB．4210gC．5120gD．6550g

53．膳食调查的目的是（）。

A.了解有无营养缺乏症B．了解膳食组成及营养素摄取情况

C．了解机体生长发育情况D．了解机体营养状况

54.膳食结构评价的依据是（）

A．中国居民膳食营养素参考摄入量B．健康人群的膳食模式

C．地中海膳食模式D.中国居民平衡膳食宝塔

55.下列不是WHO推荐选用皮褶厚度的测量点为（）。

A.肩峰B.肩胛下角C．肱三头肌D.脐旁

56.消瘦型蛋白质-能量营养不良的特征是（）。

A．以蛋白质缺乏为主B．以能量缺乏为主C．以四肢水肿为主D．腹部因脂肪堆积而肿胀

57.维生素A缺乏最早的体征是（）

A．皮肤症状B．免疫功能下降C．眼部症状D．骨骼发育迟缓

58．女性皮褶厚度为（）mm是肥胖的界限。

A．>50B．>40C．20～40D．<20

59.口腔黏膜水肿、充血、口角炎和舌炎的原因可能是缺乏（）。

A．维生素AB.维生素CC．维生素B2D.维生索D

60.BMI的正常值范围是（）。

A．16～16.9B．25～29.9C.16～18.5D.18.5～23.9

61.下列不属于锌缺乏体征的是（）。

A．皮肤干燥、粗糙B.嗜睡、情绪波动C.儿童性器官发育不良D.骨软化症

62.下列不属于有氧运动的是（）。

A．步行B．骑车C.游泳D.举重

63．影响人体健康最重要的因素是（）。

A.遗传因素B．社会条件C．生活方式D．自然环境．

64.（）病人表现为头发脱落，甚至眉毛、胡须、阴毛等都会臘兑落；指甲变形、凹陷，最后脱落；还有皮疹、皮痒等症状。

A，氟中毒B．碘中毒C．硒中毒D．锌中毒

65.食物经热加工处理时，（）营养素较易受到破坏。

A．碳水化合物B．脂溶性维生素C.矿物质D．水溶性维生素

66．酸牛奶应贮存在（）溫度的仓库或冰箱内。

A-3–O℃B.2-8℃C．8～10℃D．10～12℃

67．食品中大肠杆菌的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为（）。

A．MPNB．ADPC.GMPD.ATP

68.“痛痛病”（骨折病）是由于环境污染通过食物链而引起的人体慢性（）。

A.汞中毒B．镉中毒C．铜中毒D.锰中毒

69．对食谱进行调整，是指根据（）调整。

A.食谱的设计目标B．食谱的价格问题C．食谱的口味D．食谱评价中发现的营养问题

70．学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜，最主要原因是（）。

A．胃的容量小B．增加胃张力C．肝脏中糖原储存量小D．活泼好动，容易饥饿

71.老年人每日膳食中饱和脂肪酸提供的能量占总能量的（）比较合适。

A．6-8%B．8～10%C．10%D．12%

72．男性青少年骨骼肌发育迅速，对铁的需求大，铁的AI值为（）mg/d。

A．16B．18C．20D．25

73.营养质量指数INQ即营养素密度与能量密度之比，是评价食品营养价值的一种指标，故根据下列食品的INQ值可以判定，长期食用（）种食品，可能发生营养素的不足。

A．INQ=1B．INQ>1C．INQ<1D．以上均不是

74.已知白面包的GI=73，则白面包属于（）。

A．低GI食物B．高GI食物C.中等GI食物D．糖尿病人宜选用食物

75．经蛋白质消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）与氨基酸评分（AAS）的关系正确的是（）。

A.PDCAAS=AAS×n%B.PDCAAS=AAS×真消化率

C.PDCAAS=AAS×表现消化率D.PDCAAS=AAS×氮吸收量

76.大米生重100克，煮熟后190克，生熟比为（）。

A．1.0B.1.9C.0.48D．0.53

77．某社区7个小区，2005年60岁以上老人总数为41767人，其中女性23878人，男性17889人。

2005年60岁以上老人患缺铁性贫血总人数2987人，下列描述不正确的是（）。

A．老年人口中女性占57.2%B.老年人口中男性占42.8%

C．缺铁性贫血患病率7.2%D．缺铁性贫血患病率71%

78.营养成分的功能声称仅适用于具有（）的成分。

A.UL值的营养成分B.RNI值的营养成分C．DRIs值的营养成分D.NRV值的营养成分

79.数据录入一般采取（），以保证录入结果的准确性。

A．双轨录入B．单轨录入C．固定录入D．选择录入

80.关于营养与健康档案的建立下列说法不正确的是（）。

A．数据录入时为了减少误差可以采用EpiInfo进行双核录入

B．常用的数据库输入软件有Excel等软件

C．数据录入中可以存在空行和空列

D．用Excel对数据进行校对时采用IF函数

二、判断题（第81题~第120题。

将判断结果填入括号中。

正确的填“√”，错误的填“×”。

判断结果为“√”的将答题卡上A涂黑，“×”的将B涂黑。

每题0.5分，满分20分。

）

81．（）大肠的主要功能是吸收水分和盐类。

82．（）上消化道是指从口腔到胃。

83．（）孕期尿中葡萄糖排出量的增加与血糖浓度有关。

84．（）食物热效应对于人体是一种损耗而不是一种效益。

85．（）体重越重者，能量消耗越少。

86．（）蛋白质的真消化率大于表现消化率。

87．（）脂肪可以在人体缺氧的条件下供给能量。

88．（）GI高的食物在胃肠内停留时间短，释放快，血糖浓度波动小。

89．（）血红素铁在体内吸收不受膳食中植酸、磷酸等的影响。

90．（）水果和蔬菜的碘含量比蛋、奶高，所以缺碘的人要多吃水果和蔬菜。

91．（）高血压患者在膳食中应摄入充足的钾和钙。

92．（）维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和水。

93.（）硒具有抗艾滋病的作用，缺乏可导致克山病。

94．（）《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中期妇女钙的AI为1200mg/d。

95．（）因大米中缺乏赖氨酸，大豆中缺乏蛋氨酸，所以提倡谷豆混食，进行蛋白质互补。

96．（）人乳中钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，有利于钙的吸收。

97．（）属于多糖的物质是木糖、果糖、蔗糖、核糖。

98．（）老年人膳食指南建议适于老年人食用的动物性食物为禽肉和鱼类。

99．（）“八五粉”与“八一粉”相比，丢失了很多维生素、纤维素和矿物质。

100．（）将奶中的乳糖用乳糖酶分解，可制成低乳糖牛奶。

101.（）老年人出现缺铁性贫血，除铁摄入量不足外，还可能与蛋白质合成减少、维生素B12、维生素B6缺乏有关。

102．（）盐腌时，食盐浓度为8%～10%，可以杀灭绝大多数微生物。

103．（）食品中的二噁英化合物主要来自环境污染，尤其是经过食物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。

104．（）中国居民平衡膳食宝塔的第四层表示，人每天应摄入的奶类及乳制品为100g。

105．（）维生素C缺乏需5-6个月方可出现症状。

106．（）血液样品的种类有指血、耳垂血、静脉血和足跟血。

107．（）常量元素是指体内含量较多，每日膳食需要量都在100mg以上者。

108．（）食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。

109．（）3天回顾法调查通常选择1个工作日和2个休息日进行。

110.（）皮褶厚度人于40mm是男性肥胖的界限。

111．（）健康教育的目的是帮助人们形成有益于健康的行为和生活方式，其“知、信、行”的理论中“知、信、行”分别指的是知识-信息-行为。

112．（）儿童生长发育所需要的脂肪酸应该小于成人。

113．（）人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同5-20岁组应选刚身高、体重、皮褶厚度等指标。

114．（）家务活动不属于身体活动。

115．（）食品标签强制标示内容包括生产厂家、生产日期、生产批号、产品标准号等。

116.（）运动四要素为：

类型、强度、持续时间和频率。

117.（）患病率是指在特定时间内一定人群中某病新旧病例数所占的比例。

118．（）数据库的基本结构为原始数据、数据共享、概念数据层和逻辑数据层四个部分。

119.（）营养教育的近期效果主要指行为和相关危险因素的变化。

120．（）对营养需求不同的人群，同一种食物可以有不同的能量密度值。

河南省职业技能鉴定统一试卷

公共营养师三级操作技能试卷1205

注意事项

1、考试时间：

120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、膳食调查和评价（15分）

王某，女，26岁，中等体力劳动，推荐每日能量摄入量2400kcal。

最近体重下降，感觉疲惫乏力，希望营养师对其膳食进行指导。

1.营养师采用24h回顾法调查王某的膳食情况，请简述24h膳食回顾调查程序。

（5分）

2.通过24h回顾法获得王某一日的膳食如表1，试计算一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写表2并作出评价。

（10分）

表1王某一日膳食摄入

进餐时间

食物名称

原料名称

原料重量（可食部）

早餐

鸡蛋灌饼1个

牛奶1包

小麦粉

75g

鸡蛋

50g

豆油

5g

牛奶

250mL

午餐

米饭半碗

冬瓜炖排骨1份

苹果1个

稻米

70g

猪小排

100g

冬瓜

150g

豆油

15g

苹果

200g-

晚餐

稀饭1碗

馒头1个

烧青菜1份

小麦粉

60g

豆油

15g

青菜

200g

表2各类食物摄入量（g/d）（每空0.5分）

营养素

谷类

大豆类

蔬菜

水果

肉类

奶类

蛋类

水产品

烹调油

膳食宝塔

建议摄入量

实际摄入量

评价：

二、人体营养状况测定和评价（20分）

小娟，女，12岁，近期看上去消瘦，口唇发白，面色没有以前红润，常感到疲劳无力，艮寒，食欲减退，其母带她向营养师咨询，请回答以下问题。

1.营养师首先对其进行体格测量，请在表3中描述具体体格测量方法。

（5分）

表3体格测量方法

指标

测量部位

测量方法（每空0.5分）

身高

体重

胸围

上臂围

皮褶厚度

2.营养师建议小娟取血样进行实验室化验分析，请简述该血样的收集和保存程序。

（6分）

3.营养师结合小娟的体检结果及临床症状，估计其可能患有缺铁性贫血，请简述体内缺铁性贫血发生过程中的三个阶段？

（3分）

4.请简述缺铁性贫血的诊断要点，填入表4。

（6分）

表4缺铁性贫血的诊断

项目

判断要点

个人史

膳食史

临床症状

体征

生化检验

三、营养咨询与教育（20分）

1.2010年5月1日晚，赵某一家6口在家聚餐，晚餐6点半开始，6人均食用米饭、炒土豆和腌肉冬瓜汤，5人饮用不等量的啤酒，其中三人还食用了皮蛋。

自5月7日上午10点左右，陆续有家人发病，三名发病者均食用过皮蛋，未食皮蛋的未发病，主要症状是腹泻、膛痴、发热。

上报当地疾控部门请求调查和处理。

1.l请简述接到报告后，疾控部门所应进行的分析和调查处理工作程序？

（7分）

1.2对可疑食品和3名患者的肛拭子分别进行实验室检查，均检出B群沙门氏簡。

请问如何预防类似的中毒发生？

（3分）

2.某社区的几个家庭主妇向营养师咨询，如何烹饪才能最大程度的保留营养成分？

以及如何预防家庭食品污染和腐败变质。

2.1请简述在烹调过程中，如何减少营养素的丢失？

（3分）

2.2请就家庭如何控制细菌繁殖进行简述？

（3分）

3．请简述如何对富含蛋白质、脂类和碳水化合物的食品进行腐败变质鉴差别。

（4分）

三、膳食指导和评估（20分）

1.某高校食堂每日就餐人员组成和能量推荐摄入量如表5，该校学生一日三餐均在食堂就餐。

食物成分见表6。

表5食堂每日就餐人员组成和能量推荐摄入量

年龄（岁）

男（人）

女（人）

男（kcal）

女（kcaD

18-25

300

220

2400

2100

25-45

20

30

2700

2400

50-59

10

20

2300

1900

1.1请计算该食堂大学生的折合成年男子混合系数。

（6分）

1.2请按照标准人每日能量摄入量，设计大学食堂一日三餐带量食谱，主食选择稻米和标准小麦粉，副食选择牛奶、鸡蛋、猪排和豆腐，请写出主要主副食的具体计算过程。

（注：

蛋白质供能占15%，脂肪供能占30%）（10分）

表6食物成分表（100g可食部含量）

食物名称

能量（kcal）

蛋白质（g）

脂肪（g）

碳水化合物（g）

钙（mg）

稻米

344

7.4

0.8

77.9

13

标准小麦粉

346

11.2

1.5

73.6

31

菜油

899

0.0

99.9

0.0

31

西红柿

19

0.9

0.2

4.0

10

豆腐

81

8.1

3.7

4.2

164

猪排

278

16.7

23.1

0.7

49

鸡蛋

144

11.7

8.8

2.5

49

冬瓜

11

0.4

0.2

2.6

19

牛奶

135

3.0

3.2

3.4

104

豆浆

14

1.8

0.7

1.1

10

桃

48

0.9

0.1

12.2

6

苹果

52

0.2

0.2

10.3

3

1.3为制定一周食谱，改善食物花色品种，营养师采用食物交换份法进行调整，请填写如下食物交换带量表（均为可食部）。

（共4分，每空0.5分）

食物-重量

交换食物-重量（g）

面粉

50g

小米

干粉丝

土豆

挂面

鸡蛋

1只

肥瘦猪肉

瘦牛肉

鱼虾

牛奶

四食品营养评价（15分）

1.小李，男，25岁，在超市购买一包饼干，该饼干的营养标签如表7，请计算该饼干中蛋白质、碳水化合物、钙的营养质量指数，并进行营养评价。

（7分）

表7饼干的营养标签

营养素

RNI或Al

每100g平均含量

能量

2400

466kcal

蛋白质

75

8.3g

脂肪

70

17g

碳水化合物

360

70g

钙

800

365mg

2.小李午餐为大米，西红柿炒鸡蛋，用料包括：

大米100g，鸡蛋75g，西红柿200g。

请计算小李午餐的GI值，并进行评价。

食物成分见表8。

（8分）

表8食物成分表（100g可食部含量）

食物名称

能量（kcal）

蛋白质（g）

脂肪（g）

碳水化合物（g）

单独食用GI

大米

346