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证明技术上确有必要和使用效果的资料

二、添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围

食品添加剂通用名称

功能分类

最大使用量（g/kg）

使用范围

脱氢乙酸钠（sodiumdehydroacetate）

防腐剂

2.0

熟肉制品

说明：

脱氢乙酸钠（sodiumdehydroacetate），按照GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》“表A.1食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量”中规定可以用于黄油和浓缩黄油、腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、淀粉制品（最大使用量为1.0g/kg）、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、熟肉制品、复合调味料和果蔬汁（浆）。

脱氢乙酸钠无ADI值的限量要求，是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认可的一种安全型食品防霉防腐保鲜剂。

我们结合试验情况，申请扩大脱氢乙酸钠在熟肉制品中的最大使用量为2.0g/kg。

三、证明技术上确有必要和使用效果的资料

食品添加剂脱氢乙酸钠是以脱氢乙酸和氢氧化钠（或碳酸钠或碳酸氢钠）反应制得，为白色或近白色粉末，无臭、无味，耐光、耐热性较好，有效使用浓度较低，微溶于乙醇（1%）和丙酮（0.2%），水溶液呈中性或弱碱性，在水溶液中降解为醋酸，且不会在加工过程中受热分解或随水蒸气挥发，对人体无毒。

脱氢乙酸钠有广谱的抗菌作用，不受pH值和加热的影响。

它通过渗透进入微生物的细胞壁，干扰细胞内各种酶体系而产生抗菌作用，对霉菌、酵母菌和细菌具有很强的抑制作用，特别是假单孢子菌、葡萄球菌和大肠杆菌。

1、国内允许使用情况

GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定允许脱氢乙酸及其钠盐用于黄油和浓缩黄油、腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、淀粉制品（1.0g/kg）、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、熟肉制品、复合调味料、果蔬汁（浆）。

2、脱氢乙酸钠的抑菌作用研究及在熟肉制品中的应用试验报告

脱氢乙酸钠可明显抑制微生物的生长，提高其在熟肉制品中的使用量，能明显改善熟肉制品（肉灌肠类、西式火腿类、熏烧烤肉类和酱卤肉制品类）的胀袋、出水、变质现象，具体见《脱氢乙酸钠的抑菌作用研究及在熟肉制品中的应用试验报告》。

1、国内允许使用情况

GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

2、脱氢乙酸钠的抑菌作用研究及在熟肉制品中的应用试验报告

脱氢乙酸钠的作用机理是通过渗透进入微生物的细胞壁，干扰微生物细胞内各种酶体系而产生抗菌作用。

脱氢乙酸钠对霉菌、酵母菌和细菌具有很强的抑制作用，特别是假单孢子菌、葡萄球菌和大肠杆菌。

脱氢乙酸钠有广谱的抗菌作用，不受pH值和加热的影响。

熟肉制品是可直接入口的食品，其营养丰富，水分活度高，同时，也易受微生物污染，不便长期储运。

为延长保质期，人们在肉制品加工过程中采用多种措施使微生物失活、延缓或阻止其生长。

添加防腐剂是其中一种非常方便、有效的食品防腐方法，因而被普遍采用。

GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定脱氢乙酸及其钠盐可以在熟肉制品中作为防腐剂使用。

我们分别研究了脱氢乙酸钠对蜡样芽孢杆菌、表皮葡萄球菌的抑菌作用，并研究了其在熟肉制品（肉灌肠类、西式火腿类、熏烧烤肉类和酱卤肉制品类）中的应用效果。

具体试验研究方案及结果如下：

（一）脱氢乙酸钠的抑菌作用研究

1材料与方法

1.1试验材料及设备

蜡样芽孢杆菌、表皮葡萄球菌。

培养皿、打孔器、试验平板使用PCA（平板计数琼脂）培养基、超净工作台、培养箱。

1.2试验方法

1.2.1试验步骤

（1）配制防腐剂溶液：

分别将GB2760规定的各试验用防腐剂最大添加量扩大50倍；

（2）菌液稀释后平铺PCA培养基，然后打孔；

（3）将各防腐剂溶液吸取100ul上样；

（4）36℃恒温箱中培养24h。

2结论

脱氢乙酸钠浓度为1.5g/kg时对蜡样芽孢杆菌和表皮葡萄球菌的抑菌效果最优，且其抑菌效果优于浓度0.5g/kg的乳酸链球菌素和1.5g/kg的山梨酸钾。

（二）脱氢乙酸钠在肉灌肠类产品中的应用研究

1材料与方法

1.1试验材料及设备

猪肉、鸡肉、淀粉、麦芽糖、大豆蛋白、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、水、醋酸酯淀粉、乳酸钠、食用香精、卡拉胶、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红、山梨酸钾、乳酸链球菌素、脱氢乙酸钠

绞肉机、斩拌机、灌装机、烟熏炉、包装机、杀菌锅

1.2试验方法

1.2.1试验步骤

原料肉接收、解冻与修整→绞制→斩拌（乳化）→灌装→挂杆入炉→烟熏炉工艺→晾制→剪节、包装→二次杀菌→冷却→装箱、入库

2结论

添加量为2.0g/kg的脱氢乙酸钠有明显的防腐抑菌效果。

因此建议扩大脱氢乙酸钠在熟肉制品（肉灌肠类）中的最大使用量为2.0g/kg（以脱氢乙酸计）。

（三）脱氢乙酸钠在西式火腿类产品中的应用研究

1材料与方法

1.1试验材料及设备

猪肉、鸡肉、大豆蛋白、麦芽糖、白砂糖、味精、酵母抽提物、香辛料、水、醋酸酯淀粉、乳酸钠、食用香精、卡拉胶、瓜尔胶、海藻酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、胭脂虫红、诱惑红、山梨酸钾、乳酸链球菌素、脱氢乙酸钠

绞肉机、搅拌锅、盐水注射机、滚揉锅、灌装机、烟熏炉、包装机。

1.2试验方法

1.2.1试验步骤

盐水配制

↓

原料肉接收、解冻与修整→绞制→一次搅拌→腌制→滚揉→灌装、挂杆入炉→烟熏炉工艺→晾制→包装→二次杀菌、冷却→贴标、装箱入库

2结论

添加量为2.0g/kg的脱氢乙酸钠有明显的防腐抑菌效果。

因此建议扩大脱氢乙酸钠在熟肉制品（西式火腿类）中的最大使用量为2.0g/kg（以脱氢乙酸计）。

（四）脱氢乙酸钠在熏烧烤肉类产品中的应用研究

1材料与方法

1.1试验材料及设备

猪肉、大豆分离蛋白、食用盐、味精、香辛料、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、卡拉胶、乳酸链球菌素、脱氢乙酸钠。

盐水注射机、滚揉锅、烟熏炉、拉伸膜包装机、高效液相色谱仪、试验平板使用PCA（平板计数琼脂）培养基、显微镜。

1.2试验方法

1.2.1试验步骤

原料肉接收、解冻和修整→盐水配制→盐水注射→滚揉→腌制→分切、挂杆→蒸煮→晾制→分切定量、包装→二次杀菌、冷却→贴标、装箱、入库

2结论

添加2.0g/kg的脱氢乙酸钠抑菌效果最好。

因此建议扩大脱氢乙酸钠在熟肉制品（熏烧烤肉类）中的最大使用量为2.0g/kg（以脱氢乙酸计）。

（五）脱氢乙酸钠在酱卤肉制品中的应用研究

1材料与方法

1.1试验材料及设备

鸡翅根、食用盐、味精、酱油、料酒、香辛料、亚硝酸钠、红曲红、乳酸链球菌素、脱氢乙酸钠。

滚揉锅、夹层锅、拉伸膜包装机、恒温库房、高效液相色谱仪、试验平板使用PCA（平板计数琼脂）培养基、显微镜。

1.2试验方法

1.2.1试验步骤

原料选择、接收与处理→腌制→炕制→卤制→晾制→包装→二次杀菌→装箱、入库

2结论

从产品胀袋、出水、变质的比例以及菌相等方面进行综合分析，脱氢乙酸钠添加量为2.0g/kg时抑菌效果最为明显。

因此建议扩大脱氢乙酸钠在熟肉制品（酱卤肉制品）中的最大使用量为2.0g/kg（以脱氢乙酸计）。

（五）结论

1、通过观察脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素和山梨酸钾对蜡样芽孢杆菌和表皮葡萄球菌的抑菌效果可知：

脱氢乙酸钠浓度为1.5g/kg时，抑菌效果优于浓度0.5g/kg的乳酸链球菌素和1.5g/kg的山梨酸钾。

2、分别添加脱氢乙酸钠（不同浓度梯度）、乳酸链球菌素和山梨酸钾应用于肉灌肠类（香脆肠）、西式火腿类（熏烤火腿），随着脱氢乙酸钠添加量的增加，产品胀袋率降低，当添加量为2.0g/kg时产品无胀袋，说明添加量为2.0g/kg的脱氢乙酸钠有明显的防腐抑菌效果。

3、分别添加脱氢乙酸钠（不同浓度梯度）和乳酸链球菌素应用于熏烧烤肉类（烤香猪排）熟肉制品，试验产品恒温放置7天，均未出现胀袋现象，表明脱氢乙酸钠和乳酸链球菌素均能有效抑制微生物的生长。

脱氢乙酸钠添加量为2.0g/kg的试验产品菌落总数最小，为＜10CFU/g；且产品出水比率最低，为2.2%，证明添加2.0g/kg的脱氢乙酸钠抑菌效果最好。

4、分别添加脱氢乙酸钠（不同浓度梯度）和乳酸链球菌素应用于酱卤肉制品类（香卤翅根）熟肉制品，试验产品恒温放置7天，出水、胀袋所占比例随防腐剂浓度增加呈递减趋势，表明防腐剂脱氢乙酸钠和乳酸链球菌素均能有效抑制微生物的生长。

且脱氢乙酸钠添加量为2.0g/kg的试验产品菌落总数最小，为＜103CFU/g，证明在抑制细菌繁殖方面，添加2.0g/kg的脱氢乙酸钠抑菌效果最好。

综上所述：

脱氢乙酸钠可明显抑制微生物的生长，且提高其使用量可以改善熟肉制品（肉灌肠类、西式火腿类、熏烧烤肉类和酱卤肉制品类）的胀袋现象，对于提高产品质量、延长产品货架期具有很大的现实意义。

四、质量规格要求、生产使用工艺和检验方法

（一）脱氢乙酸钠质量规格要求

脱氢乙酸钠的质量规格符合GB25547-2010《食品安全国家标准食品添加剂脱氢乙酸钠》的要求。

（二）脱氢乙酸钠在熟肉制品中的生产使用工艺

举例：

肉灌肠类（香脆肠）加工工艺流程图

（*表示关键工序）

（三）脱氢乙酸钠在熟肉制品中的检验方法

脱氢乙酸钠在熟肉制品中的检验方法为GB/T23377-2009《食品中脱氢乙酸的测定，高效液相色谱法》。