食品分析教案全部.docx

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食品分析教案全部

西南科技大学

生命科学与工程学院

教案

2007～2008学年第1学期

系（中心）：

食品制药工程系

课程名称：

食品分析与感官评定

课程类型：

必修课

课程学时：

32

授课班级：

食品科学与工程04级

主讲教师：

魏明

职称：

副教授

使用教材：

《食品分析与感官评定》吴谋成主编

面向21世纪教材，轻工出版社，2002年

第1章教案

授课题目

第一章绪言

授课时间

第1讲

学时安排

2

授课类型

理论课

教辅资源

多媒体课件及黑板

教学目的、要求：

1.掌握食品分析的概念、内容

2.熟悉食品分析方法及发展方向

3.了解食品分析的性质、任务和作用

教学重点：

食品分析的内容

教学难点：

食品分析的方法

教学主要内容

教学设计

第一章绪论

一、概述

二、食品分析的任务和作用

三、食品分析的内容

四、食品分析的方法

补充:

食品分析的基本知识

一、概述（10′）

1.食物、食品的概念

2.食品品质的衡量标准

3.食品分析的概念

二、食品分析的任务和作用（10′）

1.评价食品的营养价值，指导合理营养

2.为开发食品新产品提供依据

3.维护人体健康，保护消费者利益

三、食品分析的内容（15′）

1.食品营养成分分析

2.食品添加剂的分析

3.食品有害成分和污染物的分析

四、食品分析的方法（25′）

1.感官鉴定

2.物理分析法

3.化学分析法

4.仪器分析法

5.微生物分析法

食品分析方法的发展方向

氨基酸自动分析仪

全自动全能牛奶分析仪

教学目的、方法及教学要求（5′）

补充:

食品分析的基本知识（20′）

一、常用的法定计量单位

1.长度2.体积

3.质量4.浓度

5.时间6.温度

7.压力

二、检验方法的一般要求

1.试剂

2.称量

3.量取与吸取

4.空白试验

三、分析方法的评定及结果表示

1.精密度和准确度

2.有效数字

3.数字修约规则

4.分析结果的表示

归纳小结（5′）

介绍5个内容

提问引入食物、食品的概念,并举例说明二者的区别与联系

启发得出决定食品品质的因素

食品品质需通过分析进行判定引入食品分析的概念

举实例说明

为选择食品、监控生产、事件处理等提供依据

根据食品成分与人体健康的关系分3类

营养成分的种类及作用

添加剂的概念、危害及使用

二者的概念污染物的种类、来源及危害

讲述方法的概念，举例讲明各种方法的检测内容，重点讲述化学分析的各种方法。

使学生明确教学目的、方法、要求

及考核方式。

讲明常用的法定计量单位的名称、符号、换算及相应的废除单位。

举例说明使用法定计量单位的重要性。

举例讲明方法与术语

提问检查巩固掌握情况

复习基本概念

举例讲明运算规则和修约规则

提问检查掌握情况

归纳总结本讲内容，

讨论、思考题、作业：

1.食品分析的概念

2.食品分析的主要内容及方法

3.举例说明食品分析的化学方法

4.精密度、准确度、空白试验的概念

5.有效数字概念及数字修约规则

参考资料：

《食品分析》侯曼玲,化学工业出版社,2004.1

《食品分析》无锡、天津轻工学院合编，中国轻工出版社2000.4

《食品卫生理化检验方法》中国标准出版社

教学后记：

使学生明白了学习内容，同时也提高了学习兴趣。

达到教学目的。

第2章教案

授课题目

第二章样品的采集、制备、预处理和保存

授课时间

第2讲

学时安排

2

授课类型

理论课

教辅资源

多媒体课件及黑板

教学目的、要求：

1.掌握正确采集样品的方法

2.熟悉样品的制备、预处理和保存方法

3.了解正确采样的意义和原则

教学重点：

采集样品的方法；

教学难点：

误差分析与数据处理样品预处理方法

教学主要内容

教学设计

第二章 样品的采集、制备、预处理和保存

一、样品的采集

二、样品的制备与预处理

三、样品的保存

四、国内外食品分析标准介绍

一、样品的采集（20′）

1.采样原则

2.采样记录的填写

3.采样方法

4.采样量

二、样品的制备与预处理（40′）

1.样品制备与预处理概念

2.样品的预处理方法

蒸馏法

层析分离法

溶剂提取法

透析法

有机物破坏法

三、样品的保存（10′）

为什么要进行保存

1.保存目的

2.保存方法

四、国内外食品标准介绍（15′）

制定标准的必要性

标准的分类

1.国际标准

2.国家标准

3.行业标准

4.地方标准

5.企业标准

归纳总结本讲内容（5′）

一、样品的采集

二、样品的制备与预处理

三、样品的保存

四、国内外食品标准介绍

介绍4个内容

从食品分析步骤说明采样的重要性

简介样品采集的概念、意义和原则

用Flash讲述样品采集和制备的方法

采样量切入育人

讲明样品制备和预处理概念

举例简单讲明样品制备方法

样品的预处理方法很多,

用Flash显示、讲述样品预处理的方法

从保存目的：

防止污染变质，水分及不稳定成分散失以及待测物含量变化

提问引导得出保存方法

简单介绍国内外食品分析标准

举例说明GB

重要性概念、意义和原则

概念与方法蒸馏法、层析分离、溶剂提取法、透析法、有机物破坏法

保存目的及方法

讨论、思考题、作业：

1.以粮谷类样品为例，简述食样品采样的原则、方法及样品的制备．

2.简述样品的预处理方法

参考资料：

《食品分析》侯曼玲,化学工业出版社,2004.1

《食品分析》无锡、天津轻工学院合编，中国轻工出版社2000.4

《食品卫生理化检验方法》中国标准出版社

教学后记：

基本知识简单，使学生明确重要性，难点联系实际阐述，学生容易掌握，达到教学目的。

第3章教案

授课题目

第三章水分的测定

授课时间

第3讲

学时安排

2

授课类型

理论课

教辅资源

多媒体课件及黑板

教学目的、要求：

1.掌握水分的测定方法——干燥法

2.熟悉水分的测定方法——蒸馏法、卡尔·费休法

3.了解食品中的水分含量、存在形式及测定意义

教学重点：

水分的测定方法——干燥法（包括常压干燥法和减压干燥法）

教学难点：

水分活度的概念及意义

教学主要内容

教学设计

第三章水分的测定

一、测定水分的意义

二、食品中水分的存在形式

三、水分活度

四、食品中水分的测定方法

补充：

水分的快速测定方法及注水猪肉的鉴别

一、测定水分的意义（10′）

1.影响到食品的感观性状

2.关系到食品的稳定性

3.关系到食品腐败变质

4.增加其它测定项目的可比性

二、食品中水分的存在形式（5′）

1.束缚水（结合水）

2.自由水（游离水）

三、水分活度（5′）

1.水分活度的概念

2.含水量与水分活度之间的关系

3.水分活度的实际应用

四、食品中水分的测定方法

1.常压干燥法（20′）

①原理

②仪器

③操作方法

④计算

⑤说明及注意事项

⑥方法特点及适用范围

小结:

常压干燥法（5′）

2.减压干燥法（10′）

①原理

②仪器

③操作方法

④计算

⑤说明及注意事项

⑥方法特点及适用范围

3.蒸馏法（8′）

①原理

②仪器

③操作方法计算

④说明及注意事项

⑤方法特点及适用范围

4.卡尔费休法（2′）

5.水分活度的测定方法（10′）

Aw测定仪法

溶剂萃取法

扩散法

补充:

水分的快速测定（5′）

补充:

注水肉的鉴别（5′）

总结本章内容（5′）

讲述4个内容

补充介绍2个内容

从水分的生理功能引入

举例讲明食品的水分测定意义

新鲜动植物切开不会有水流出引入水分的存在形式

讲明概念、特点，启发得出意义

复习水分活度的概念

比较含水量与水分活度之间的关系

强调水分活度的实际应用

方法多,直接法比间接法准确度高。

分类简介.重点讲3种

讲明原理

启发得出所需仪器

操作方法流程板书示意

提问:

半固体或液体样品为什么要加入海砂?

启发得出结果计算公式

强调注意事项

说明特点及适用范围引入其它测定方法

互动小结，结束第一节课

从常压干燥法适用范围引入

讲明原理

图示介绍真空干燥箱（带真空泵、干燥瓶、安全瓶）

提问:

为什么要加入干燥瓶？

操作流程：

放入样品、抽气减压、恢复压力、取出样品

能否先创造条件再放入样品？

不恢复压力、可否取出样品？

强调注意事项

说明特点及适用范围引入蒸馏法

讲明原理

图示介绍水份测定蒸馏器

操作方法及要点

强调此法是唯一公认的香料水分含量的标准分析方法

简单介绍（自学）

简介Aw测定仪法和溶剂萃取法

用Flash讲述扩散法

水分快速测定仪特点

图片显示仪器

判定标准

感官鉴别

归纳总结本讲内容

比较三种方法特点及适用范围

讨论、思考题、作业：

1测定水分有何意义

2说明常压干燥法和减压干燥法测定水份的原理、方法和适用范围。

3说明蒸馏法测定水分的原理和适用范围。

4试指出谷物、肉类、香料、果酱、淀粉、糖果等试样水分测定各用什么方法。

参考资料：

《食品分析》侯曼玲,化学工业出版社,2004.1

《食品分析》无锡、天津轻工学院合编，中国轻工出版社2000.4

《食品卫生理化检验方法》中国标准出版社

教学后记：

第4章教案

授课题目

第四章酸度的测定

授课时间

第4讲

学时安排

2

授课类型

理论课

教辅资源

多媒体课件及黑板

教学目的、要求：

1.掌握总酸、挥发酸、有效酸度的测定方法

2.熟悉.酸度的概念、酸度测定的意义

3.了解食品中有机酸的种类与分布

教学重点：

总酸、挥发酸、有效酸度的测定方法

教学难点：

酸度计的使用

教学主要内容

教学设计

第四章 酸度的测定

一、食品酸度测定的意义

二、食品中酸度的分类

三、食品中酸度的测定方法

食品中酸的来源?

（5′）

一、酸度测定的意义（10′）

1.与食品风味密切相关

2.是判断食品质量的指标

3.关系到食品的稳定性和保存期

4.可以了解果蔬的成熟度

二、食品中酸度的分类（10′）

1.总酸度

2.有效酸度

3.挥发酸

三、食品中酸度的测定

1.总酸度的测定（20′）

①原理

②试剂

③测定步骤

④计算

⑤说明及注意事项

补充:

牛乳酸度的测定与计算

2.挥发酸的测定（10′）

①原理

②仪器

③测定步骤

④计算

⑤说明及注意事项

3.有效酸度（pH）值的测定（10′）

①方法

比色法

电化学法

②仪器

酸度计pHS-3C型

电磁搅拌器

③测定步骤

样品的准备

pH计的校正

样品的测定

归纳总结本章内容（5′）

课堂作业（15′）

讲述3个内容

提问引入，举例讲明食品中酸来源的4种途径

举例讲明食品酸度测定的意义

酸性食品概念

与呈酸食物比较

分3类

讲明各类酸度的概念，产生、表示方法及意义。

讲明原理

启发得出所需试剂及配制

操作方法流程板书示意

提问：

液体样品怎样操作?

计算：

公式解析

思考：

标液的配制与标定?

提问：

滤液有颜色的处理?

讲明滴定度的概念

测试牛乳酸度的计算

为什么不直接蒸馏？

直接法、间接法

水蒸汽蒸馏装置

磷酸、300ml、滴定温度

原理简介

图片讲解仪器

操作步骤简述

补充不同样品的处理

讨论、思考题、作业：

1.食品中酸度的来源及测定意义

2.总酸度、有效酸度、挥发酸度的概念

3.掌握测定总酸度的原理及操作方法

4.了解测定挥发酸及PH值的原理及方法

参考资料：

《食品分析》侯曼玲,化学工业出版社,2004.1

《食品分析》无锡、天津轻工学院合编，中国轻工出版社2000.4

《食品卫生理化检验方法》中国标准出版社

教学后记：

第5章教案

授课题目

第五章脂类的测定

授课时间

第5、6讲

学时安排

4

授课类型

理论课

教辅资源

多媒体课件及黑板

教学目的、要求：

1.掌握.脂肪提取剂的选择、样品预处理

2.掌握索氏提取法脂肪测定的原理、方法及实用范围

3.熟悉.酸水解法、碱乙醚水解法、氯仿—甲醇提取法测定脂肪的方法的特点。

4.解脂类的分类及性质。

5.了解食品中脂肪的含量及测定意义

教学重点：

索氏提取法脂肪测定的原理、方法及实用范围

教学难点：

脂肪测定方法特点及实用范围

教学主要内容

教学设计

第六章 脂类的测定

第一节脂肪的作用、来源、分类及存在形式

一、脂肪的作用

二、脂类的来源

三、脂类的分类

四、脂类的存在形式

第二节油脂提取剂的选择及样品预处理

一、乙醚

二、石油醚

三、氯仿—甲醇

第三节脂类的测定

一、索氏提取法

二、酸水解法

三、碱水解法

四、其它方法

本章从脂肪的重要性入手，简单复习脂肪的分类及存在形式，重点讲解三种脂类的测定原理和方法，并比较三种方法的适用对象。

讨论、思考题、作业：

1常用的脂肪提取剂有哪些?

各有何特点?

2.掌握索氏提取法测定脂肪的方法

3.熟悉酸水解法、碱乙醚水解法测定脂肪的原理及适用范围

4.粗脂肪、总脂肪、游离脂肪、结合脂肪的概念

参考资料：

《食品分析》侯曼玲,化学工业出版社,2004.1

《食品分析》无锡、天津轻工学院合编，中国轻工出版社2000.4

《食品卫生理化检验方法》中国标准出版社

教学后记：

通过检测，学生基本掌握，达到教学目的。

第6章教案

授课题目

第六章蛋白质和氨基酸的测定

授课时间

第7、8讲

学时安排

4

授课类型

理论课

教辅资源

多媒体课件及黑板

教学目的、要求：

1.掌握蛋白质的测定方法（凯氏定氮法）

2.熟悉.氨基酸总量的测定（甲醛滴定法）

3.了解蛋白质的分类、性质及其在食品中的含量

4.了解蛋白质的其它测定方法（双缩脲法、紫外分光光度法）

教学重点、难点：

蛋白质的测定方法（凯氏定氮法）

教学主要内容

教学设计

第六章蛋白质和氨基酸的测定

第一节食品中蛋白质的含量及测定意义

一、蛋白质测定的意义

二、蛋白质的组成

三、食品中蛋白质的含量

第二节蛋白质的测定方法

一、量凯氏定氮法

二、微量凯氏定氮法

三、食品中蛋白质的测定方法

四、蛋白质的其他测定方法

第三节、氨基酸总量的测定

一、双指示剂甲醛滴定法

二、电位滴定法

三、茚三酮比色法

首先介绍蛋白质的测定意义，通过复习蛋白质的组成引入蛋白质的测定方法。

重点讲述凯氏定氮法，简单介绍其它方法。

（双缩脲法染料结合法）

比较介绍氨基酸总量测定的三种方法。

讨论、思考题、作业：

1.测定蛋白质的意义是什么

2.凯氏定氮的依据是什么测定蛋白质的原理?

3.掌握GB5009.5--85的操作方法及注意事项

4.了解氨基酸测定的三种方法和适用范围

参考资料：

《食品分析》侯曼玲,化学工业出版社,2004.1

《食品分析》无锡、天津轻工学院合编，中国轻工出版社2000.4

《食品卫生理化检验方法》中国标准出版社

教学后记：

通过检测，学生基本掌握，达到教学目的。

第7章教案

授课题目

第七章碳水化合物的测定

授课时间

第9、10讲

学时安排

4

授课类型

理论课

教辅资源

多媒体课件及黑板

教学目的、要求：

1.掌握还原糖法测定原理及方法

2.熟悉蔗糖、总糖、淀粉及粗纤维的测定方法

3.了解单糖和低聚糖的概念及测定意义

4.了解酸性洗涤纤维及果胶物质的测定

教学重点、难点：

还原糖法测定方法

教学主要内容

教学设计

第一节糖类的组成和功能

一、糖类的组成元素

二、糖类的功能

三、膳食纤维的功能

第二节糖类的分类和性质

一、糖类的分类

二、糖类的性质

第三节糖类的提取与澄清

一、糖类的提取

二、提取液的澄清

三、澄清剂的选择

第四节糖类的测定方法

一、食品中还原糖的测定方法

二、食品中蔗糖的测定方法

三、食品中淀粉的测定方法

四、食品中粗纤维的测定方法

首先复习糖类的组成、分类、功能及与检测相关的性质。

重点讲述还原糖测定方法中的斐林试剂法（即直接滴定法），简要介绍高锰酸钾滴定法和碘量法以及蔗糖、淀粉和粗纤维的测定方法。

讨论、思考题、作业：

1.测定糖类常用的提取剂和澄清剂有哪些？

怎样选择和使用？

2.斐林试剂法测定糖类的原理操作步骤是什么？

测定时应注意什么问题？

3.了解高锰酸钾滴定法和碘量法测定糖类的方法。

4.蔗糖和淀粉怎样转化成还原糖？

换算系数是多少？

5.粗纤维的测定方法有哪两种？

参考资料：

《食品分析》侯曼玲,化学工业出版社,2004.1

《食品分析》无锡、天津轻工学院合编，中国轻工出版社2000.4

《食品卫生理化检验方法》中国标准出版社

教学后记：

通过检测，学生基本掌握，达到教学目的。

第8章教案

授课题目

第八章灰分的测定及灰化方法

授课时间

第11讲

学时安排

2

授课类型

理论课

教辅资源

多媒体课件及黑板

教学目的、要求：

1.掌握总灰分的测定方法

2.熟悉灰化方法及合理选择助灰剂

3.了解水溶性灰分和酸不溶灰分的测定

4.了解灰分的概念、分类及测定意义

教学重点、总灰分的测定方法

难点：

灰化方法

教学主要内容

教学设计

第四章 灰分的测定及灰化方法

第一节灰分的概念、分类及测定意义

一、灰分的定义

二、灼烧发生的变化

三、灰分的概念

四、灰分的分类

五、食品中灰分测定的意义

第二节总灰分的测定

一、测定方法——灼烧重量法

二、灰化方法及灰化助剂的选择

第三节其它灰分的测定

一、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定

二、酸溶性灰分和酸不溶性灰分的测定

第四节特殊的灰化方法

提问引入灰分的定义

举例说明食品中灰分测定的意义重点讲述粗灰分（总灰分）的测定原理、操作方法，引导得出计算公式，强调注意事项。

讨论、思考题、作业：

1.什么是灰分？

为什么又叫粗灰分？

2.食品中灰分测定的意义

3.掌握测定总灰分的原理、操作方法

4.对于难灰化的样品，可采取什么措施加速灰化，

参考资料：

《食品分析》侯曼玲,化学工业出版社,2004.1

《食品分析》无锡、天津轻工学院合编，中国轻工出版社2000.4

《食品卫生理化检验方法》中国标准出版社

教学后记：

本章内容简单，通过讲解、提问、讨论等方法教学，达到教学目的。

第9章教案

授课题目

第九章食品添加剂的测定

授课时间

第12讲

学时安排

2

授课类型

理论课

教辅资源

多媒体课件及黑板

教学目的、要求：

1.掌握发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐）的测定

2.熟悉甜味剂（糖精钠）、防腐剂（苯甲酸和山梨酸）

3.了解解食品添加剂的种类及对人体的危害

教学重点、难点：

添加剂测定方法的比较选择

教学主要内容

教学设计

第九章食品添加剂的测定

第一节添加剂的概念、作用和分类

一、添加剂的定义

二、添加剂的作用

三、添加剂的分类

第二节添加剂的测定方法

一、滴定法

二、比色法

三、紫外分光光度法

四、色谱法

第三节食品中添加剂的测定

一、防腐剂的测定

二、发色剂的测定

首先复习讲解添加剂的概念、作用和分类。

举例说明测定添加剂的意义。

重点讲述苯甲酸和亚硝酸盐的测定方法。

讨论、思考题、作业：

1.食品添加剂在食品中起什么作用？

为什么国家要限量使用？

2.食品添加剂的测定方法有哪些？

3.在苯甲酸、硝酸盐、亚硝酸盐的测定中，样品处理均需除去蛋白质。

试述沉淀蛋白质有哪些方法。

4.简要说明苯甲酸、山梨酸、硝酸盐的测定原理和方法。

5.掌握亚硝酸盐的测定原理和方法。

参考资料：

《食品分析》侯曼玲,化学工业出版社,2004.1

《食品分析》无锡、天津轻工学院合编，中国轻工出版社2000.4

《食品卫生理化检验方法》中国标准出版社

教学后记：

通过检测，学生基本掌握，达到教学目的。

第10章教案

授课题目

第十章食品中微量元素的测定

授课时间

第13讲

学时安排

2

授课类型

理论课

教辅资源

多媒体课件及黑板

教学目的、要求：

1.熟悉微量元素（铁、铜、锌、碘、钙）的测定方法

2.了解微量元素的分离与浓缩

3.了解样品的处理与制备方法

教学重点、难点：

微量元素测定方法的选择、异同

教学主要内容

教学设计

第十章食品中矿物质（微量元素）的测定

第一节微量元素的组成、存在、分类及作用

一、矿物质（无机盐）定义

二、微量元素的组成元素：

三、微量元素的存在：

四、微量元素的分类

五、微量元素的作用

第二节样品的处理与制备

一、概念

二、干法消化

三、湿法消化

第三节微量元素的测定方法

一、比色测定

二、容量滴定

三、重量法

四、原子吸收光谱法

第四节部分微量元素的测定

一、食品中铜的测定方法

二、食品中锌的测定方法

三、食品中铁的测定方法

四、钙的测定

五、食品中碘的测定

首先以问题的形式矿物质（微量元素）复习的组成、存在、分类及作用。

然后介绍样品的处理。

重点讲述铜、锌、铁、碘的测定，

比较不同测定方法的异同、选择。

补充：

加碘食盐中碘的定性测定

讨论、思考题、作业：

1微量元素（铁、铜、锌、碘、钙）的测定原理和方法

2比色法测定微量元素的操作步骤

3微量元素的测定方法有哪些？

举例说明

4样品的处理与制备方法

参考资料：

《食品分析》侯曼玲,化学工业出版社,2004.1

《食品分析》无锡、天津轻工学院合编，中国轻工出版社2000.4

《食品卫生理化检验方法》中国标准出版社

教学后记：

通过检测，学生基本掌握，达到教学目的。

第11章教案

授课题目

第十一章食品污染物的测定

授课时间

第14、15讲

学时安排

4

授课类型

理论课

教辅资源

多媒体课件及黑板

教学目的、要求：

1.了解污染物的来源及对人体的危害

2.掌握铅、砷、铜的化学测定方法

3.了解原子吸收仪测定重金属的原理和方法

4.自学了解农药残留物及黄曲霉毒素的检测

教学重点、难点：

重金属铅的测定

教学主要内容

教学设计

食品中有害物质的测定

第十一章食品污染物的测定

第一节食品中污染物的来源、种类与危害

一、食品中污染物的来源

二、食品中污染物的种类及危害

第二节重金属Pb、Gd、Hg的测定

一、重金属简介

二、铅的测定——双硫腙比色法

三、双硫腙比色法测定Cd、Hg

双硫腙比色法测定Pb、Cd、Hg比较

第三节砷的测定

一、二乙基二硫