公共营养师基础知识相关法律法规考试真题及答案解析.docx
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公共营养师基础知识相关法律法规考试真题及答案解析
公共营养师基础知识-相关法律法规考试试题及答案解析
一、单选题(本大题10小题.每题1.0分,共10.0分。
请从以下每一道考题下面备选答案中选择一个最佳答案,并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。
)
第1题
______是表现肉鲜红色的主要成分。
A 血红蛋白
B 醇溶蛋白
C 红血球
D 肌红蛋白
【正确答案】:
D
【本题分数】:
1.0分
第2题
亚硫酸能破坏______的存在。
A 维生素A
B 维生素B11
C 维生素B12
D 维生素B1
【正确答案】:
D
【本题分数】:
1.0分
第3题
糖精在常温下长时间放置,其甜味会______。
A 升高
B 下降
C 先升高,后下降
D 无变化
【正确答案】:
B
【本题分数】:
1.0分
第4题
营养改善的重点人群是______。
A 儿童少年人群、妇幼人群和老年人群
B 婴幼儿、老年和少年人群
C 老年人群、青年人群和学龄儿童
D 婴幼儿、儿童少年人群和妇幼人群
【正确答案】:
A
【本题分数】:
1.0分
第5题
山梨酸较之苯甲酸,其pH值适应范围______。
A 窄
B 广
C 相同
D 无法比较
【正确答案】:
B
【本题分数】:
1.0分
第6题
食物与营养发展的重点地区是______。
A 中部地区和东部地区
B 西北地区和东南地区
C 城市地区和西部地区
D 农村地区和西部地区
【正确答案】:
D
【本题分数】:
1.0分
第7题
天然色素的优势是______。
A 安全性高
B 稳定性高
C 易着色
D 色泽艳丽
【正确答案】:
A
【本题分数】:
1.0分
第8题
摄取过多的亚硝酸盐,可使血液中正常的血红蛋白变为______而推动携氧能力,导致组织缺氧。
A 亚铁血红蛋白
B 正铁血红蛋白
C 无铁血红蛋白
D 缺铁血红蛋白
【正确答案】:
B
【本题分数】:
1.0分
第9题
食物与营养发展的重点领域是______。
A 奶类、大豆和瘦肉
B 大豆产业、奶类和粮食
C 粮食、食品加工和奶类
D 奶类、大豆产业和食品加工业
【正确答案】:
D
【本题分数】:
1.0分
第10题
我国规定______不得使用糖精。
A 保健食品
B 老年食品
C 婴幼儿食品
D 调理食品
【正确答案】:
C
【本题分数】:
1.0分
二、多选题(本大题10小题.每题2.0分,共20.0分。
请从以下每一道考题下面备选答案中选择两个或两个以上答案,并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。
)
第1题
非食用色素包括______。
A 酸性色素
B 碱性色素
C 直接色素
D 无机颜料
E 姜黄素
【正确答案】:
B,C,D
【本题分数】:
2.0分
第2题
目前,我国允许使用并制定了同家标准的食品添加剂有______。
A 防腐剂
B 抗氧化剂
C 发色剂
D 漂白剂
E 营养强化剂
【正确答案】:
A,B,C,D,E
【本题分数】:
2.0分
第3题
漂白剂的主要作用有______。
A 漂白作用
B 氧化作用
C 还原作用
D 增白作用
E 抑制微生物作用
【正确答案】:
A,E
【本题分数】:
2.0分
第4题
食品卫生法规定,食品应满足______要求。
A 应当无毒无害,符合卫生和营养要求
B 清淡少盐
C 具有相应的感官性状
D 符合相应的营养、卫生标准
E 食品中不得加入药物
【正确答案】:
A,C,D,E
【本题分数】:
2.0分
第5题
硫熏的作用,下列说法正确的是______。
A 使果片表面细胞破坏,促进干燥
B 破坏酶系统,阻止氧化作用
C 使果脯保持较好的色泽
D 保护果实中的维生素C
E 阻止单宁的氧化,防止果实变成棕褐色
【正确答案】:
A,B,C,D,E
【本题分数】:
2.0分
第6题
最常用的发色剂有______。
A 硝酸盐
B 亚硝酸盐
C 亚硫酸盐
D 过氧化苯甲酰
E 过硫酸钠
【正确答案】:
A,B
【本题分数】:
2.0分
第7题
在果蔬罐头的生产中用亚硫酸及其盐类处理果蔬,可以产生______作用。
A 防腐
B 抑酶
C 减少褐变
D 漂白
E 还原
【正确答案】:
A,B,C
【本题分数】:
2.0分
第8题
下列哪些是我国允许使用的食用合成色素______。
A 苋菜红
B 胭脂红
C 赤藓红
D 新红
E 亮蓝
【正确答案】:
A,B,C,D,E
【本题分数】:
2.0分
第9题
2010年食物与营养发展总体目标是______。
A 保障合理的营养素摄入量
B 保障合理的食物摄入量
C 保障充足的食物供给
D 降低营养不良性疾病发病率
E 提高奶类及其制品在膳食中的比例
【正确答案】:
A,B,C,D
【本题分数】:
2.0分
第10题
下列属于防腐剂的有______。
A 山梨酸钾
B 苯甲酸钠
C 对羟基苯甲酸
D 丁基羟基茴香醚
E 苯甲酸
【正确答案】:
A,B,C,E
【本题分数】:
2.0分
三、判断题(本大题49小题.每题1.0分,共49.0分。
请对下列各题做出判断,“√”表示正确,“X”表示不正确。
在答题卡上将该题答案对应的选项框涂黑。
)
第1题
食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中加入食品中的少量的化学合成物质或天然物质。
( )
【正确答案】:
√
【本题分数】:
1.0分
第2题
食品添加剂可分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类。
( )
【正确答案】:
√
【本题分数】:
1.0分
第3题
天然食品添加剂是通过化学手段,使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。
( )
【正确答案】:
X
【本题分数】:
1.0分
【答案解析】
天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料,经提取所得的天然物质。
第4题
化学合成食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料,经提取所得的天然物质。
( )
【正确答案】:
X
【本题分数】:
1.0分
【答案解析】
化学合成食品添加剂是通过化学手段,使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。
第5题
所有的化学合成食品添加剂对人体不具有毒性,无限制的使用,不会引起毒理表现。
( )
【正确答案】:
X
【本题分数】:
1.0分
【答案解析】
化学合成食品添加剂有些对人体具有一定的毒性,如无限制地使用,可能引起各种形式的毒理表现。
第6题
常用的甜味剂有糖精钠、甜蜜素、甜菊糖苷、抗氧化剂。
( )
【正确答案】:
X
【本题分数】:
1.0分
【答案解析】
常用的甜味剂有糖精钠、甜蜜素、甜菊糖苷。
第7题
糖精钠、甜蜜素不是人工合成的甜味剂。
( )
【正确答案】:
X
【本题分数】:
1.0分
【答案解析】
糖精钠、甜蜜素是人工合成的甜味剂。
第8题
甜菊糖苷是从植物甜叶菊中提取的天然甜味剂。
( )
【正确答案】:
√
【本题分数】:
1.0分
第9题
糖精钠被摄食后,在人体内分解、吸收、供给热能,具有营养价值。
( )
【正确答案】:
X
【本题分数】:
1.0分
【答案解析】
糖精钠是限制使用的甜味剂,被摄食后,在人体内不分解、不吸收,将随尿排出,不能供给热能、无营养价值,对其使用的安全性至今尚未有定论。
第10题
甜糖菊苷是从菊科植物甜叶菊提取的甜味剂,甜度约为蔗糖的300倍。
( )
【正确答案】:
√
【本题分数】:
1.0分
第11题
甜糖菊苷的测定方法有滴定法和比色法。
( )
【正确答案】:
√
【本题分数】:
1.0分
第12题
为了阻止或抑制微生物的繁殖,延长食品的保藏期而加入食品中的添加剂称为防腐剂。
( )
【正确答案】:
√
【本题分数】:
1.0分
第13题
我国目前不允许使用的防腐剂有山梨酸、苯甲酸及它们的盐类。
( )
【正确答案】:
X
【本题分数】:
1.0分
【答案解析】
我国目前允许使用的防腐剂主要有山梨酸、苯甲酸及它们的盐类。
第14题
苯甲酸为白色有丝光的鳞片或针状结晶、质轻、无臭。
有吸湿性。
( )
【正确答案】:
√
【本题分数】:
1.0分
第15题
我国规定硝酸钠和亚硝酸钠不能用于肉类罐头和肉类制品。
( )
【正确答案】:
X
【本题分数】:
1.0分
【答案解析】
我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品。
第16题
能破坏、抑制食品的发色因素,使色素退色或使食品免予褐变的添加剂称为漂白剂。
( )
【正确答案】:
√
【本题分数】:
1.0分
第17题
亚硫酸盐类不能产生还原性的亚硫酸。
( )
【正确答案】:
X
【本题分数】:
1.0分
【答案解析】
亚硫酸盐类均能产生还原性的亚硫酸。
第18题
亚硫酸能消耗组织中的氧,抑制耗氧性微生物的活力,并能抑制某些微生物活动所必需的镁的活性,具有一般酸性防腐剂的特性。
( )
【正确答案】:
√
【本题分数】:
1.0分
第19题
亚硫酸不是强还原剂,故没有显著的抗氧化性。
( )
【正确答案】:
X
【本题分数】:
1.0分
【答案解析】
亚硫酸是强还原剂,故有显著的抗氧化性。
第20题
果干、果脯、蔗糖、果蔬罐头等在加工过程中,常采用熏硫法或亚硫酸溶液浸渍法进行漂白,以防褐变。
( )
【正确答案】:
√
【本题分数】:
1.0分
第21题
我国食品卫生标准规定,亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠或亚硫酸氢钠不可以用于蜜饯类、饼干、罐头、葡萄糖、食糖、冰糖等食品的漂白。
( )
【正确答案】:
X
【本题分数】:
1.0分
【答案解析】
我国食品卫生标准规定,亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠或亚硫酸氢钠可用于蜜饯类、饼干、罐头、葡萄糖、食糖、冰糖等食品的漂白。
第22题
食品中亚硫酸盐的定量测定,通常采用盐酸副玫瑰苯胺法。
( )
【正确答案】:
√
【本题分数】:
1.0分
第23题
能阻止或延迟食品氧化,以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为抗氧化剂。
( )
【正确答案】:
√
【本题分数】:
1.0分
第24题
食品中的脂肪在长期储存中其质量不会逐渐变坏,不会产生不愉快的气味和味道。
( )
【正确答案】:
X
【本题分数】:
1.0分
【答案解析】
食品中的脂肪在长期储存中其质量会逐渐变坏,产生不愉快的气味和味道。
第25题
防止油脂酸败的关键在于防止其自身氧化。
为了达到此目的,常在油脂或含脂肪较高的食品中加入一些抗氧化剂。
( )
【正确答案】:
√
【本题分数】:
1.0分
第26题
我国允许使用并制定有国家标准的合成抗氧化剂只有两种:
丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯。
( )
【正确答案】:
X
【本题分数】:
1.0分
【答案解析】
我国允许使用并制定有国家标准的合成抗氧化剂有三种:
丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。
第27题
丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯的使用范围为油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品和罐头等。
( )
【正确答案】:
√
【本题分数】:
1.0分
第28题
世界批准使用的食品添加剂已达3000种以上,我国也已批准使用1000多种。
( )
【正确答案】:
√
【本题分数】:
1.0分
第29题
没食子酸丙酯与丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯的使用范围相同。
( )
【正确答案】:
X
【本题分数】:
1.0分
【答案解析】
没食子酸丙酯除饼干及干制食品不能使用外,其余与丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯相同。
第30题
丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯允许的最大使用量为0.2g/kg。
( )
【正确答案】:
√
【本题分数】:
1.0分
第31题
没食子酸丙酯允许的最大使用量为0.1g/kg。
( )
【正确答案】:
√
【本题分数】:
1.0分
第32题
丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯三种抗氧化剂混合使用时,丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯的总量不能超过0.1g/kg,没食子酸丙酯不能超过0.05g/kg。
( )
【正确答案】:
√
【本题分数】:
1.0分
第33题
食用合成色素是以食品着色为目的的食品添加剂。
( )
【正确答案】:
√
【本题分数】:
1.0分
第34题
食品中使用色素是为了改善食品的感官性状从而使人们乐于食用。
( )
【正确答案】:
√
【本题分数】:
1.0分
第35题
食用色素大致可分为天然色素和人工合成色素。
( )
【正确答案】:
√
【本题分数】:
1.0分
第36题
人工合成色素和天然色素一样安全。
( )
【正确答案】:
X
【本题分数】:
1.0分
【答案解析】
天然色素一般较为安全,人工合成色素具有不同程度的毒性。
第37题
目前在食品生产中我国允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等。
( )
【正确答案】:
√
【本题分数】:
1.0分
第38题
国家发布的“食品添加剂使用卫生标准”中对食用合成色素的使用范围及最大使用量未作规定。
( )
【正确答案】:
X
【本题分数】:
1.0分
【答案解析】
国家发布的“食品添加剂使用卫生标准”中规定了食用合成色素的使用范围及最大使用量。
第39题
高效液相色谱测定方法适用于清凉饮料,配置酒、糖、果汁等食品中酸性人工合成色素的测定。
( )
【正确答案】:
√
【本题分数】:
1.0分
第40题
油脂中BHT的测定是使样品通过水蒸气蒸馏、BHT分离,用甲醇吸收,遇邻联二茴香胺与亚硝酸钠溶液生成橙红色化合物,用三氯甲烷提取,与标准比较定量。
( )
【正确答案】:
√
【本题分数】:
1.0分
第41题
食品加工过程中使用适量的亚硫酸盐类,对人体有害。
( )
【正确答案】:
X
【本题分数】:
1.0分
【答案解析】
食品加工过程中使用适量的亚硫酸盐类,在食品的进一步加工、加热过程中,大部分变为二氧化硫挥发散失,对人体可以认为安全无害,但用量过多可破坏食品中的营养成分。
第42题
细菌、霉菌和酵母之类微生物的侵袭是导致食品败坏的主要因素。
( )
【正确答案】:
√
【本题分数】:
1.0分
第43题
在一定条件下,配合使用防腐剂作为一种保藏的辅助手段,对防止某些易腐食品的损失有显著的效果。
( )
【正确答案】:
√
【本题分数】:
1.0分
第44题
防腐剂使用简便,一般不需要什么特殊设备,甚至可使食品在常温及简易包装的条件下短期储藏,在经济上较各种冷热保藏方法优越。
( )
【正确答案】:
√
【本题分数】:
1.0分
第45题
随着速冻或其他保藏新工艺的不断发展,防腐剂可逐步减少使用。
( )
【正确答案】:
√
【本题分数】:
1.0分
第46题
甜菊糖苷是一种低热量甜味剂,具有抗糖尿病、健胃、调节胃酸、促进新陈代谢、消除疲劳的功效。
( )
【正确答案】:
√
【本题分数】:
1.0分
第47题
食品中糖精钠的测定通常采用高效液相色谱法、紫外分光光度法和薄层色谱法。
( )
【正确答案】:
√
【本题分数】:
1.0分
第48题
长期以来糖精钠一直在食品:
[业生产中广泛地应用,在其产品检验中,无含量超标的现象。
( )
【正确答案】:
X
【本题分数】:
1.0分
【答案解析】
长期以来糖精钠一直在食品工业生产中广泛应用,在其产品检验中,经常出现含量超标的现象。
第49题
添加剂的分类是根据其用途及性能进行划分的。
( )
【正确答案】:
√
【本题分数】:
1.0分
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- 特殊限制:
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