《中式面点制作第二版》全套教案高教版.docx

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《中式面点制作第二版》全套教案高教版

中式面点制作电子教案目录

章目名称

课时分配

教师讲授重点

第一章中式面点基本功训练

9

第一节

第二章煮制、蒸制面点的操作技能

10

第一节

第三章煎制、炸制面点的操作技能

10

第一节

第四章烙制、炸制和炒制面点的操作

15

第一节

第五章筵席面点设计及制作

10

第一节

第六章各区域风味面点

12

第一节

第七章创新品种操作技能

12

第七章

第八章西式面点

10

第一节

第一章中式面点基本功训练

第一节中式面点基本功训练的重要性

第二节中式面点基本操作技能

第三节中式面点制作操作技能标准化训练

第二章煮制、蒸制面点的操作技能

第一节煮制面点的操作及实例

第二节蒸制面点的操作及实例

第三章煎制、炸制面点的操作及实例

第四章烙制面点的操作及实例

第二节烤制面点的制作与实例

第三节炒制面点的操作及实例

第五章筵席面点设计及制作

第一节筵席面点设计知识

第二节筵席面点装饰技艺

第三节筵席面点配备举例

第六章各区域风味面点

第一节黄河流域面点

第二节长江流域面点

第三节珠江流域面点

第四节龙江、松花江流域面点

第五节少数民族风味面点

第七章创新品种操作技能

第八章西式面点

第一节西式面点简介

第二节泡芙类、挞类和排类西式面点实例

第三节清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例

第四节曲奇

教案

（1）

第一章中式面制作基本功训练

第一节中式面点制作基本功的重要性

授课对象：

三年制中职烹饪专业学生

科目《中式面点制作》授课班级：

2008级烹饪专业

任课教师：

***授课时间：

第*周第*课时

教学提示：

本章在阐述中式面点制作基本功的基础上，着重介绍中式面点基本操作技能及操作要点，并配有技能标准化训练考核表。

使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章的学习奠定基础。

本章安排9课时，教师用1课时讲清中式面点制作基本功的相关知识，用8课时示范指导学生进行基本功的训练。

本节课为理论课1课时教案。

课题：

中式面点制作基本功的重要性课时安排：

1课时

本课类型：

专业理论课

授课使用教材：

高等教育出版社《中式面点制作》

知识目标：

使学生了解面点制作基本功的重要性。

德育目标：

培养学生提供专业化服务的意识。

情感目标：

中式面点以手工操作技能为主，培养学生爱劳动，以劳动为荣的情感。

教学重点：

中式面点制作人员的一般要求。

教学难点：

如何真正重视基本功的训练。

教学关键：

激发学生学习的兴趣

重点、难点解决方法：

以启发式教学法引导学生重视面点基本功的训练

教师教法：

启发式教学法、引导发现法、讲授法、互动法。

学生学法：

小组合作探究法、观察法

教具、学具准备：

教学用课件等。

教学程序设计：

课前准备—讲授新课—教师总结—布置作业

教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记：

（附后）

五．教学过程设计

教师活动

学生活动

教学目的

（一）制作好课件

学生预习

充分的课前准备是学习技能的保证

（二）导入新课

通过前面大家对红案操作技能的学习，你认为基本功重要吗？

学生回答

设置“问题情境”激发探究热情

（三）讲授新课

教师活动

学生活动

教学目的

一、根据学生回答，导入中式面点基本功的重要作用。

学生开展讨论

调动课堂气氛,集中精神,最大限度地调动学生学习积极性

二、1.播放一段中式面点制作过程的视频或教师做出示范操作。

2．提出问题：

在这个品种制作过程中，大家认为有哪些属于基本功？

学生观察，展开讨论，小组接力式回答

学生可获得直观体验，调动学生的学习热情，学习主动性，使课堂气氛活跃。

三、列举中式面点基本功的相关技能，用相关视频或教师示范增加学生的认识，并简要分析基本功在成品制作中的重要性

学生观察，认真思考

学会将实践知识用理论的知识进行简要分析，便于学生理解。

四、学生动脑，我们作为中式面点制作人员应具备哪些基本素质？

学生进行回答

通过自己的专业学习体会和感受，使学生了解中式面点制作人员应具备哪些基本素质。

五、就大家目前所了解的中式面点操作有哪些操作要点？

学生分组进行讨论

每组派代表进行归纳回答

充分调动学生的积极性、参与热情。

六、总结：

基本功训练的重要性及中式面点操作人员的一般要求。

随教师思考

梳理所学内容，使学习内容更加清晰

七、课后作业：

预习中式面点基本操作技能，便于下节课的进程。

充分调动学生的参与热情。

（教案2）

第二章煮制、蒸制面点的操作技能

第一节煮制面点的操作及实例

授课对象：

三年制中职烹饪专业学生

科目：

中式面点制作授课班级：

2008级烹饪专业

任课教师：

***授课时间：

第*周第*课时

教学提示：

本章主要介绍中式面点煮制、蒸制法的适用范围及煮制蒸制面点的主要特点。

，通过八宝粥、担担面、八宝荷叶饭、百合卷等实例品种介绍，使学生掌握煮制、蒸制面点的操作过程。

本章安排10课时，教师用2课时讲清煮制、蒸制的概念及工艺过程，4课时示范三个品种的操作全过程，4课时让学生进行实践操作。

本节课为理论课1课时教案。

课题：

煮制面点的操作及实例课时安排：

1课时

本课类型：

专业理论课

授课使用教材：

高等教育出版社《中式面点制作》

知识目标：

了解中式面点煮制的工艺方法。

德育目标：

培养学生敬业精神

情感目标：

培养学生爱学习、学劳动，热爱中式面点制作。

教学重点：

煮制面点的工艺方法

教学难点：

煮制面点的操作要点

教学关键：

用八宝粥作为教学实例，让同学们从操作过程中理解煮制方法，掌握要领。

重点、难点解决方法：

教师教法：

引导发现法、讲授法、互动法。

学生学法：

小组合作探究法、观察法。

教具、学具准备：

教学用课件等。

教学程序设计：

课前准备—讲授新课—巩固新课—布置作业

教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记：

（附后）

五．教学过程设计

教师活动

学生活动

教学目的

（一）制作好课件

学生预习

做好课前准备

（二）导入新课

1．示范黑米粥的操作全过程

2．提出问题：

黑米粥的操作过种中运用的是哪种工艺方法？

学生回答

1.通过感性认识让同学们了解我们要学的品种成熟方法。

2.设置“问题”激发学生求知的欲望和探究热情

（三）讲授新课

教师活动

学生活动

教学目的

根据学生回答导入煮制法的概念

学生开展讨论

调动课堂气氛,集中精神,最大限度的调动学生学习积极性。

依示范内容归纳煮制面点的工艺过程。

学生通过了解分类后各举出每个分类所代表时代。

学会将理论知识运用于实际生活中。

提出问题：

1.大家平日接触的面点品种有哪些是用煮的成熟方法？

2.煮制面点的主要特点有哪些？

1．学生回答

2.学生分组讨论

与日常生活联系紧密，充分调动学生的学习热情，增强自信心,取得成功喜悦。

1.布置学生预习八宝粥的操作过程，下次课教师示范

2.布置下节操作课学生备料情况

学生分组讨论分配备料情况

充分调动学生的参与热情。

（教案3）

第三章煎制、炸制面点的操作技能

第一节煎制面点的操作及实例

授课对象：

三年制中职烹饪专业学生

科目：

《中式面点制作》授课班级：

2008级烹饪专业

任课教师：

***授课时间：

第*周第*课时

教学提示：

本章主要介绍煎制、炸制法的概念，煎制、炸制面点的工艺过程及操作要点。

通过生煎馒头、肉丝两面黄、天津大麻花、泡泡油糕等实例品种的介绍，使学习者掌握煎制、炸制面点的制作技能。

本章安排10课时，教师用2课时讲清煎制、炸制的概念及工艺过程，4课时示范三个品种的操作全过程，4课时让学生进行实践操作。

本节课为理论课1课时教案。

课题：

煎制面点的操作及实例课时安排：

2课时

本课类型：

专业理论课

授课使用教材：

高等教育出版社《中式面点制作》

知识目标：

了解煎制法的适用范围及煎制面点的主要特点

德育目标：

培养学生爱岗敬业精神

情感目标：

树立从客人的食用需求出发，提供专业化服务的意识。

教学重点：

煎制面点的主要特点。

教学难点：

煎制面点的主要特点。

教学关键：

依视频内容归纳煎制面点的工艺过程。

重点、难点解决方法：

引导学生观察、思考。

教师教法：

示范法、讲授法、互动法。

学生学法：

观察法。

教具、学具准备：

教学用课件等。

教学程序设计：

课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业

教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记：

（附后）

五．教学过程设计

教师活动

学生活动

教学目的

（一）制作好课件

学生预习

充分的课前准备是学习技能的保证

（二）导入新课

1．播放一段中式面点三鲜锅贴操作全过程

2．提出问题：

三鲜锅贴的操作过种中运用的是哪种工艺方法？

学生回答

设置“问题情境”激发探究热情

（三）讲授新课

教师活动

学生活动

教学目的

根据学生回答导入煎制法的概念

学生开展讨论

调动课堂气氛,集中精神,最大限度的调动学生学习积极性

依视频内容归纳煎制面点的工艺过程。

学生通过了解分类后各举出煎制面点的特点

学会将理论知识运用于实际生活中。

提出问题：

1.大家平日接触的面点品种有哪些是用煎的成熟方法？

2.煎制面点的主要特点有哪些？

1．学生进行回答

2．学生回答

学生可获得直观体验，调动学生的学习热情，增强自信心,取得成功喜悦。

通过生活中自己所经历、所感受到的事情，使学生都能明白其中的道理。

1.布置学生预习煎饼的操作过程，下次课教师示范

2.布置下节操作课学生备料情况

学生分组讨论分配备料情况

充分调动学生的参与热情。

（教案4）

第四章烙制、烤制和炒制面点的操作技能

第一节烙制面点的操作及实例

授课对象：

三年制中职烹饪专业学生

科目：

《中式面点制作》授课班级：

2008级烹饪专业

任课教师：

***授课时间：

第*周第*课时

教学提示：

本章主要介绍烙制法、烤制法和炒制法的概念，烙制、烤制和炒制面点的工艺过程及操作要点。

通过乾县锅盔、油酥饼、大虾饼、黄桥烧饼、重油炒面和扬州炒饭等实例品种的介绍，使学习者掌握烙制、烤制和炒制面的制作技能。

本章安排15课时，教师上课时讲清烙制、烤制和炒制的概念及工艺过程，6课时示范三个品种的操作全过程，6课时让学生进行实践操作。

本节课为理论课1课时教案。

课题：

烙制面点的操作及实例课时安排：

2课时

本课类型：

专业理论课

授课使用教材：

高等教育出版社《中式面点制作》

知识目标：

了解烙制法的适用范围及烙制面点的主要特点

德育目标：

培养学生爱岗敬业精神

情感目标：

培养学生以劳动为荣，不怕脏、不怕累，热爱中式面点制作

教学重点：

烙制面点的主要特点

教学难点：

烙制面点的主要特点

教学关键：

依视频内容归纳烙制面点的工艺过程

重点、难点解决方法：

引导学生观察、思考。

教师教法：

引导发现法、讲授法、互动法。

学生学法：

小组合作探究法、观察法。

教具、学具准备：

教学用课件、各种面点的图片等。

教学程序设计：

课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业

教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记：

（附后）

五．教学过程设计

教师活动

学生活动

教学目的

（一）制作好课件

学生预习

充分的课前准备是学习技能的保证

（二）导入新课（3分钟）

1．播放一段中式面点葱花大饼操作全过程。

2．提出问题：

葱花大饼的操作过程中运用的是哪种工艺方法？

学生回答

设置“问题情境”激发探究热情

（三）讲授新课

教师活动

学生活动

教学目的

根据学生回答导入烙制法的概念

学生开展讨论

调动课堂气氛,集中精神,最大限度的调动学生学习积极性

依视频内容归纳烙制面点的工艺过程。

学生通过了解分类后各举出每个分类所代表菜品有哪些？

学会将理论知识运用于实际生活中。

提出问题：

1.大家平日接触的面点品种有哪些是用烙的成熟方法？

2.烙制面点的主要特点有哪些？

1．学生进行回答

2．学生回答

学生可获得直观体验，调动学生的学习热情，增强自信心,取得成功喜悦。

通过生活中自己所经历、所感受到的事情，使学生都能明白其中的道理。

1.布置学生预习葱花大饼的操作过程，下次课教师示范

2.布置下节操作课学生备料情况

学生分组讨论分配备料情况

充分调动学生的参与热情。

教案（5）第五章筵席面点设计及制作

授课内容：

《筵席面点设计及制作》

第一节筵席面点设计知识

授课对象：

三年制中职烹饪专业学生

科目《筵席面点设计知识》授课班级：

2008级烹饪专业

任课教师：

***授课时间：

第*周第*课时

教学提示：

本章主要介绍筵席面点的概念、演变过程、配置要求、装饰技艺等。

通过筵席面点配置实例，使学习者理解面点在筵席中的作用，在实际工作不断完善筵席面点的配置进而达到整体性与完美性的统一。

课题：

筵席面点设计知识课时安排：

2课时

本课类型：

专业理论课

授课使用教材：

高等教育出版社《中式面点制作》

知识目标：

了解筵席面点的概念及作用。

能力目标：

掌握筵席面点的制作及装饰技艺。

德育目标：

中式面点是筵席上的一个重要品种，培养学生民族自豪感，热爱中式面点。

情感目标：

面点专业是服务业，培养学生提供专业化服务的意识。

教学重点：

掌握中式面点的装饰技艺

教学难点：

中式面点制作手法与技巧

教学关键：

激发学生学习的兴趣

重点、难点解决方法：

采用项目教学法，创设学习环境、以示范教学法，情境教学法。

教师教法：

示范教学法、情境教学法、启发式教学法、引导发现法、互动法。

学生学法：

模仿操作法、岗位操作法、小组合作探究法、互动法。

教具、学具准备：

教学用投影幻灯、操作岗位和面点制作工具。

教学程序设计：

课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业

教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记：

（附后）

五．教学过程设计

教师活动

学生活动

教学目的

（一）制作好课件

学生预习

充分的课前准备是学习技能的保证

（二）导入新课（3分钟）

1．播放一段筵席面点的视频，或教师做一个面点品种示范。

2．提出问题：

什么是筵席面点？

有什么特点？

学生回答

设置“问题情境”激发探究热情

（三）讲授新课

教师活动

学生活动

教学目的

根据学生回答导入筵席面点的定义？

筵席面点种类包括哪些内容？

学生开展讨论

调动课堂气氛,集中精神,最大限度的调动学生学习积极性

学生在日常生活中，可以看到父母、祖父母用面板、擀面杖、锅等各种灶具从事面点制作。

学生通过学习知道筵席面点内容。

学会将理论知识运用于实际生活中。

提出问题：

1．学习筵席面点制作的意义？

2．你喜爱筵面点吗？

你准备做一个怎样的面点师。

1．学生进行回答:

饺子、包子、面条等。

2．学生回答:

武汉人的热干面好吃。

学生可获得直观体验，调动学生的学习热情，增强自信心,取得成功喜悦。

通过生活中自己所经历、所感受到的事情，使学生都能明白其中的道理。

提问:

筵席面点的主要技艺。

学生分组回答

充分调动学生的参与热情。

真没想到面点里有这么多学问，作为一名白案专业的学生，感到学习会很有趣。

学生分组进行讨论

每组派代表进行讲述

充分调动学生的积极性、参与热情。

6．课后作业：

运用学到的知识和技能，选择恰当的原料，给制品“南瓜饼”“荷花酥”“萝卜丝饼”“盘丝饼”分别做出盘饰。

也可根据当地实际来选择。

本章主要介绍筵席面点的概念、演变过程、配置要求、装饰技艺等内容。

学生通过筵席面点配置案例，理解面点在筵席中的作用，在实际生活中不断总结，进而达到整体性与完美性的统一。

在家帮助长辈做一些力所能及面点工作，如和面、清洗面点制作工具等。

（教案6）

第六章各区域风味面点

授课内容：

《各区域风味面点》

第一节黄河流域面点

授课对象：

三年制中职烹饪专业学生

科目《中式面点制作》授课班级：

2008级烹饪专业

任课教师：

***授课时间：

第*周第*课时

教学提示：

本章主要介绍黄河流域、长江流域、珠江流域、龙江、松花江流域以及少数民族地区风味面点的工艺过程及要点，并通过龙须面、富春茶社三丁包、江南百花饺、李连贵熏肉大饼、过桥米线等实例品种介绍，使学生掌握各区域代表性面点的制作工艺。

我国是一个地域辽阔、地理环境复杂的国家，受气候、地理条件的影响，各地物产不尽相同，加之民族众多，各区域形成了各具特色的饮食文化，面点制作在原料选择、口味、制作工艺等方面也呈现出不同风味特点。

书中史实描写部分，学生自学。

课题：

各区域风味面点课时安排：

10课时

本课类型：

专业理论课、专业技能课

授课使用教材：

高等教育出版社《中式面点制作》

知识目标：

了解中式面点风味区域的范围、代表性品种及风味特点。

能力目标：

掌握各区域风味面点的代表性品种制作技术。

德育目标：

中式面点制作是中国传统，古都西安、洛阳北京等都有悠久历史，值得我们珍惜。

情感目标：

我国地大物博人口众多，各有所长，要互相学习。

教学重点：

掌握各区域风味面点代表性品种的制作技术。

教学难点：

区分各区域技艺的不同特点。

教学关键：

激发学生学习的兴趣

重点、难点解决方法：

创设学习环境、以示范式、启发式教学法，情境教学法。

教师教法：

示范教学法、启发式教学法、引导发现法、讲授法、互动法。

学生学法：

实践操作法、小组合作学习法、模仿法。

教具、学具准备：

教学投影幻灯，各种面点制作工具。

教学程序设计：

课前准备—传授技能—巩固技能—课堂小结—布置作业

教学内容设计、时间分配、工位设计、教学后记：

（附后）

五．教学过程设计

教师活动

学生活动

教学目的

（一）准备面点制作的示范工位，学生操作实习工位。

学生预习

做好课前准备，是学习理论知识的前提。

（二）导入新课（3分钟）

1．播放一段厨师使用的面点用具视频，或教师示范做面点。

2．提出问题：

大家见过这些中式面点吗？

不同地区面点制作用具有什么特点？

学生回答

设置“问题”激发学生求知的欲望和探究热情

（三）讲授新课

教师活动

学生活动

教学目的

根据学生回答导入各式面点的名称？

学生开展讨论

调动课堂气氛,集中精神,最大限度的调动学生学习积极性。

根据学生提到的解释不同区域面点的特点。

学生通过了解分类后各举出每个区域的代表品种。

学会将理论知识运用于实际生活中。

提出问题：

1．为什么中式面点的如此多的品种？

2．不同区域面点有哪些特点？

3．简单说说各种面点制作具的使用方法。

1．学生谈谈“点心”，指哪些品种。

2．学生举例分别回答不同区域的特点。

学生可获得直观体验，调动学生的学习热情，增强自信心,取得成功喜悦。

通过生活中自己所经历、所感受到的事情，使学生都能明白其中的道理。

提问:

长江流域面点的工艺特点表现在哪些方面？

学生分组回答

充分调动学生的参与热情。

老师进行总结

学生分组进行讨论

每组派代表进行讲述

充分调动学生的积极性、参与热情。

6．课后作业：

教材重点介绍了长江流域特色面点品种11款，学生可要求家长一同去品尝。

人们常说

（教案7）

第七章创新品种操作技能

授课对象：

三年制中职烹饪专业学生

科目：

《创新品种操作技能》授课班级：

2008级烹饪专业

任课教师：

***授课时间：

第*周第*课时

教学提示：

本章主要介绍面点创新的订特点及1983年全国首届烹饪大赛以来面点创新代表性品种，通过“硕果”“汉简明珠”“五福祈奥”“汉河楚界”等18款实例品种的介绍，反映新原料、新工艺、新品种的技术创新前沿水平，使学习者继承发扬传统中式面点技艺，不断参与面点创新实践，创新具有文化、科技含量的新品种，以满足人民群众的饮食需要。

本节课为专业理论课1课时教案。

课题：

创新品种操作技能课时安排：

4课时

本课类型：

专业理论课

授课使用教材：

高等教育出版社《中式面点制作》

知识目标：

了解创新品种的主要特点及其适用范围。

德育目标：

培养学生勇于进取积极创新的精神。

情感目标：

中华民族富于创新，大胆改革，才有成就。

教学重点：

掌握创新品种的风味、特点、重点、难点、工艺过程。

教学难点：

创新品种的工艺过程及操作要领。

教学关键：

归纳创新工艺过程

重点、难点解决方法：

引导学生深入思考。

教师教法：

引导发现法、讲授法、互动法。

学生学法：

小组合作探究法、观察法。

教具、学具准备：

教学用课件、各种面点的图片等。

教学程序设计：

课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业

教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记：

（附后）

五．教学过程设计

教师活动

学生活动

教学目的

（一）制作好课件

学生预习

充分的课前准备是学习技能的保证

（二）导入新课（3分钟）

1．播放一段中式面点创新品种操作全过程

2．提出问题：

操作过种中运用哪种工艺方法？

学生回答

设置“问题情境”激发探究热情

（三）讲授新课

教师活动

学生活动

教学目的

根据学生回答导入创新品种的概念

学生开展讨论

调动课堂气氛,集中精神,最大限度的调动学生学习积极性

依视频内容归纳创新面点的工艺过程。

学生通过学习，加深对创新重要性的认识。

学会将理论知识运用于实际生活中。

提出问题：

1.每天都不断有新品种推出，大家能体会吗？

2.创新面点的主要特点有哪些？

1．学生进行回答

2．学生回答

学生可获得直观体验，调动学生的学习热情，增强自信心,取得成功喜悦。

通过生活中自己所经历、所感受到的事情，使学生都能明白其中的道理。

1.创新品种需要哪些要素？

2.有人认为食用工艺美术的研究会导致食品制作的形式主义，好看不好吃，这一说法有道理吗？

为什么？

通过本章学习，不仅使学习者了解和理解创新的含义，更重要的是通过18款创新教学品种的学习，培训学习者的创新意识和创新能力，全面提高综合能力，为学习者今后的从业和发展服务。

面点制作也需要不断创新，不创新就没有生命力，应让学生理解这一点。

（教案8）

第八章西式面点

第一节西式面点简介

授课对象：

三年制中职烹饪专业学生

科目：

《西式面点简介》授课班级：

2008级烹饪专业

任课教师：

***授课时间：

第*周第*课时

教学提示：

本章主要介绍西式面点的制作特点与操作要点，通过鲜奶水果气鼓、蛋挞、维多利亚钻石、什锦水果、高蛋白吐司、巧克力曲奇等实例品种的介绍，使学习者掌握西式面点的制作技能。

本节课为专业理论课1课时教案。

课题：

西式面点简介课时安排：

8课时

本课类型：

专业理论课

授课使用教材：

高等教育出版社《中式面点制作》

知识目标：

了解西式面点的主要特点

德育目标：

培养学生正确对待西方文化的博大胸怀

情感目标：

培养学生博大胸怀，学习中式面点制作

教学重点：

西式面点的主要特点

教学难点：

西式面点的主要特点

教学关键：

依视频内容和老师示范归纳西