完整word版国赛烹饪评分标准.docx
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完整word版国赛烹饪评分标准
2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组中餐热菜项目基本功(炒青椒土豆丝)作品评分表
菜品编码评委签名总分
1.口味与质感(40分):
调味得当,口味纯正,主味突出,质感脆嫩、滑爽。
得分
2.工艺与火候(30分):
成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,工艺方法准确。
得分
3.形态与色泽(20分):
土豆色泽自然、光亮,青椒翠绿;芡汁适量;粗细适度、均匀一致,无连刀、无大小头、无碎粒。
得分
4.装盘与卫生(10分):
盛装饱满,呈馒头形;盘面清洁,取料料合理、物尽其用,无浪费。
得分
评判记录:
2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组中餐热菜项目基本功(炒青椒土豆丝)作品评分表
菜品编码评委签名总分
1.口味与质感(40分):
调味得当,口味纯正,主味突出,质感脆嫩、滑爽。
得分
2.工艺与火候(30分):
成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,工艺方法准确。
得分
3.形态与色泽(20分):
土豆色泽自然、光亮,青椒翠绿;芡汁适量;粗细适度、均匀一致,无连刀、无大小头、无碎粒。
得分
4.装盘与卫生(10分):
盛装饱满,呈馒头形;盘面清洁,取料料合理、物尽其用,无浪费。
得分
评判记录:
2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组中餐热菜项目规定(鱼茸类菜)作品评分表
菜品编码评委签名总分
1.口味与质感(40分):
调味得当,口味纯正,主味突出,无异味,质感符合应有要求。
得分
2.工艺与火候(30分):
成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,工艺方法准确。
得分
3.创意与实用(10分):
注重营养搭配,设计合理,创意突出,适合推广。
得分
4.形态与色泽(10分):
造型美观,色彩和谐。
得分
5.装盘与卫生(10分):
盛装自然,盘面清洁,用料合理,无浪费。
评判记录:
2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组中餐热菜项目规定(鱼茸类菜)作品评分表
菜品编码评委签名总分
1.口味与质感(40分):
调味得当,口味纯正,主味突出,无异味,质感符合应有要求。
得分
2.工艺与火候(30分):
成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,工艺方法准确。
得分
3.创意与实用(10分):
注重营养搭配,设计合理,创意突出,适合推广。
得分
4.形态与色泽(10分):
造型美观,色彩和谐。
得分
5.装盘与卫生(10分):
盛装自然,盘面清洁,用料合理,无浪费。
评判记录:
2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组中餐热菜项目自选(鸡肉菜)作品评分表
菜品编码评委签名总分
1.口味与质感(40分):
调味得当,口味纯正,主味突出,无异味,质感符合应有要求。
得分
2.工艺与火候(30分):
成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,技法准确。
得分
3.创意与实用(10分):
注重营养搭配,设计合理,创意突出,适合推广。
得分
4.形态与色泽(10分):
造型美观,色彩和谐。
得分
5.装盘与卫生(10分):
盛装自然,盘面清洁;用料合理,无浪费。
评判记录:
2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组中餐热菜项目自选(鸡肉菜)作品评分表
菜品编码评委签名总分
1.口味与质感(40分):
调味得当,口味纯正,主味突出,无异味,质感符合应有要求。
得分
2.工艺与火候(30分):
成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,技法准确。
得分
3.创意与实用(10分):
注重营养搭配,设计合理,创意突出,适合推广。
得分
4.形态与色泽(10分):
造型美观,色彩和谐。
得分
5.装盘与卫生(10分):
盛装自然,盘面清洁;用料合理,无浪费。
评判记录:
2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组西餐热菜项目基本功(奶油蘑菇汤)作品评分表
菜品编码评委签名总分
1.口味与质感(40分):
调味得当,口味纯正,主味突出,蘑菇质感脆嫩、滑爽。
得分
2.工艺与火候(30分):
成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,工艺方法准确。
得分
3.形态与色泽(20分):
色泽自然、光亮;芡汁适量,稠稀适度;蘑菇厚薄适度、均匀一致。
得分
4.装盘与卫生(10分):
盛装自然,盘面清洁;用料料合理,无浪费。
得分
评判记录:
2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组西餐热菜项目基本功(奶油蘑菇汤)作品评分表
菜品编码评委签名总分
1.口味与质感(40分):
调味得当,口味纯正,主味突出,蘑菇质感脆嫩、滑爽。
得分
2.工艺与火候(30分):
成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,工艺方法准确。
得分
3.形态与色泽(20分):
色泽自然、光亮;芡汁适量,稠稀适度;蘑菇厚薄适度、均匀一致。
得分
4.装盘与卫生(10分):
盛装自然,盘面清洁;用料料合理,无浪费。
得分
评判记录:
2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组西餐热菜项目规定(意大利面配番茄汁)作品评分表
菜品编码评委签名总分
1.口味与质感(40分):
调味得当,口味纯正,主味突出;面条质感紧实有弹性、无硬心。
得分
2.工艺与火候(30分):
成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,工艺方法准确。
得分
3.形态与色泽(20分):
形式美观;色泽自然、光亮;滋汁适量,稠稀适度。
得分
4.装盘与卫生(10分):
装盘巧妙,盘面清洁;用料料合理,无浪费。
得分
评判记录:
2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组西餐热菜项目规定(意大利面配番茄汁)作品评分表
菜品编码评委签名总分
1.口味与质感(40分):
调味得当,口味纯正,主味突出;面条质感紧实有弹性、无硬心。
得分
2.工艺与火候(30分):
成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,工艺方法准确。
得分
3.形态与色泽(20分):
形式美观;色泽自然、光亮;滋汁适量,稠稀适度。
得分
4.装盘与卫生(10分):
装盘巧妙,盘面清洁;用料料合理,无浪费。
得分
评判记录:
2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组西餐热菜项目自选(虾类菜)作品评分表
菜品编码评委签名总分
1.口味与质感(40分):
调味得当,口味纯正,主味突出,无异味,质感与烹饪方法相吻合。
得分
2.工艺与火候(30分):
成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,技法准确。
得分
3.创意与实用(10分):
注重营养搭配,设计合理,创意突出,适合推广。
得分
4.形态与色泽(10分):
造型美观,色彩和谐。
得分
5.装盘与卫生(10分):
盛装自然,盘面清洁;用料合理,无浪费。
评判记录:
2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组西餐热菜项目自选(虾类菜)作品评分表
菜品编码评委签名总分
1.口味与质感(40分):
调味得当,口味纯正,主味突出,无异味,质感与烹饪方法相吻合。
得分
2.工艺与火候(30分):
成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,技法准确。
得分
3.创意与实用(10分):
注重营养搭配,设计合理,创意突出,适合推广。
得分
4.形态与色泽(10分):
造型美观,色彩和谐。
得分
5.装盘与卫生(10分):
盛装自然,盘面清洁;用料合理,无浪费。
评判记录:
2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组中西式面点项目基本功(发酵面团提褶包子)作品评分表
菜品编码评委签名总分
1.口味与质感(40分):
调味得当,口味纯正,主味突出,无异味,质感暄软、富有弹性。
得分
2.工艺与火候(30分):
成熟恰当,火候适宜,特点鲜明,馅心居中,面皮厚度适中、均匀。
得分
3.形态与色泽(20分):
褶纹清晰,间距均匀,大小适宜、均匀一致,色泽洁白、光亮。
得分
4.装盘与卫生(10分):
摆放有序,盘面清洁。
得分
评判记录:
2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组中西式面点项目基本功(发酵面团提褶包子)作品评分表
菜品编码评委签名总分
1.口味与质感(40分):
调味得当,口味纯正,主味突出,无异味,质感暄软、富有弹性。
得分
2.工艺与火候(30分):
成熟恰当,火候适宜,特点鲜明,馅心居中,面皮厚度适中、均匀。
得分
3.形态与色泽(20分):
褶纹清晰,间距均匀,大小适宜、均匀一致,色泽洁白、光亮。
得分
4.装盘与卫生(10分):
摆放有序,盘面清洁。
得分
评判记录:
2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组中西式面点项目规定(裱花蛋糕)作品评分表
菜品编码评委签名总分
1.口味与质感(20分):
口味纯正,主味突出,无异味,奶油质感润滑、细腻。
得分
2.工艺与技巧(30分):
主题鲜明,层次分明、均匀,抹面平整,刀痕不明显,无露坯碎渣
得分
3.形态与色泽(30分):
造型美观,色彩自然,奶油乳化效果好,裱花美观,玫瑰摆放有序;字体清晰流畅,比例得当。
得分
4.创意与实用(10分):
构思巧妙,设计新颖,创意突出,适合推广。
.
得分
5.装盘与卫生(10分):
盛装自然,使用花垫纸;盘面清洁,用料合理。
评判记录:
2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组中西式面点项目规定(裱花蛋糕)作品评分表
菜品编码评委签名总分
1.口味与质感(20分):
口味纯正,主味突出,无异味,奶油质感润滑、细腻。
得分
2.工艺与技巧(30分):
主题鲜明,层次分明、均匀,抹面平整,刀痕不明显,无露坯碎渣
得分
3.形态与色泽(30分):
造型美观,色彩自然,奶油乳化效果好,裱花美观,玫瑰摆放有序;字体清晰流畅,比例得当。
得分
4.创意与实用(10分):
构思巧妙,设计新颖,创意突出,适合推广。
.
得分
5.装盘与卫生(10分):
盛装自然,使用花垫纸;盘面清洁,用料合理。
评判记录:
2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组中西式面点项目自选(油酥类面点)作品评分表
菜品编码评委签名总分
1.口味与质感(40分):
调味得当,口味纯正,主味突出,无异味,质感酥松。
得分
2.工艺与火候(30分):
成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,技法准确。
得分
3.创意与实用(10分):
注重营养搭配,设计合理,创意突出,适合推广。
得分
4.形态与色泽(10分):
造型美观,色彩和谐。
得分
5.装盘与卫生(10分):
盛装自然、摆放有序,盘面清洁;用料合理,无浪费。
评判记录:
2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组中西式面点项目自选(油酥类面点)作品评分表
菜品编码评委签名总分
1.口味与质感(40分):
调味得当,口味纯正,主味突出,无异味,质感酥松。
得分
2.工艺与火候(30分):
成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,技法准确。
得分
3.创意与实用(10分):
注重营养搭配,设计合理,创意突出,适合推广。
得分
4.形态与色泽(10分):
造型美观,色彩和谐。
得分
5.装盘与卫生(10分):
盛装自然、摆放有序,盘面清洁;用料合理,无浪费。
评判记录:
2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组冷拼与雕刻项目基本功(剞切蓑衣花刀)作品评分表
菜品编码评委签名总分
1.刀工(45分):
刀纹清晰均匀、刀距整齐适度。
得分
2.形态(45分):
可自然拉伸,无碎片、无断裂。
得分
3.装盘(10分):
摆放有序,盘面清洁。
得分
评判记录:
2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组冷拼与雕刻项目基本功(剞切蓑衣花刀)作品评分表
菜品编码评委签名总分
1.刀工(45分):
刀纹清晰均匀、刀距整齐适度。
得分
2.形态(45分):
可自然拉伸,无碎片、无断裂。
得分
3.装盘(10分):
摆放有序,盘面清洁。
得分
评判记录:
2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组冷拼与雕刻项目规定(主题拼盘)作品评分表
菜品编码评委签名总分
1.口味与质感(30分):
调味得当,口味纯正,主味突出,质感符合应有要求。
得分
2.刀功与刀法(30分):
刀法合理,刀纹清晰,刀距适度。
得分
3.拼摆与形态(20分):
主题明确,拼摆得当,排叠整齐,造型美观,色彩和谐。
得分
4.创意与实用(10分):
注重营养,搭配巧妙,创意突出,适合推广;
得分
5.用料与卫生(10分):
盘面清洁;用料合理,重量符合要求。
评判记录:
2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组冷拼与雕刻项目规定(主题拼盘)作品评分表
菜品编码评委签名总分
1.口味与质感(30分):
调味得当,口味纯正,主味突出,质感符合应有要求。
得分
2.刀功与刀法(30分):
刀法合理,刀纹清晰,刀距适度。
得分
3.拼摆与形态(20分):
主题明确,拼摆得当,排叠整齐,造型美观,色彩和谐。
得分
4.创意与实用(10分):
注重营养,搭配巧妙,创意突出,适合推广;
得分
5.用料与卫生(10分):
盘面清洁;用料合理,重量符合要求。
评判记录:
2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组冷拼与雕刻项目自选(雕刻作品)作品评分表
菜品编码评委签名总分
1.技法与形态(45分):
技法多样、得当,刀纹清晰;造型美观。
得分
2.创意与实用(45分):
主题鲜明并与主题拼盘相吻合,设计合理,创意突出,适合推广。
得分
3.用料与卫生(10分):
用料合理、巧妙,盘面清洁,无胶水及支撑物外露。
得分
评判记录:
2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组冷拼与雕刻项目自选(雕刻作品)作品评分表
菜品编码评委签名总分
1.技法与形态(45分):
技法多样、得当,刀纹清晰;造型美观。
得分
2.创意与实用(45分):
主题鲜明并与主题拼盘相吻合,设计合理,创意突出,适合推广。
得分
3.用料与卫生(10分):
用料合理、巧妙,盘面清洁,无胶水及支撑物外露。
得分
评判记录:
2016全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组现场操作违规记录表
场次:
评委签字:
年月日
选手编号
违规内容
选手签字
现场组长签字
扣分
裁判长签字
备注
说明:
每场每位现场评委持此表对选手违规情况进行记录,当场比赛结束后由现场评判组组长收集并交裁判长。
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