餐厅规划与设计.docx
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餐厅规划与设计.docx
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餐厅规划与设计
餐廳規劃與設計
餐旅經營步驟
┬┌───────┐
↓│市場調查與│
市│可行性評估│
場└───┬───┘
定↓
位┌───────┐
概│目標市場地選定│
念│及其特性與需求│
↑│地了解│
┴└───┬───┘
┬↓
│┌───────┐
││產品概念地形成│
││ .菜單│
││ .裝潢│
↓│ .服務等│
└───┬───┘
相↓
關┌───────┐
產│ 氣氛形成地 │←──────┐
品.│ 管理與修正│.....│
地經└───┬───┘業經建室餐│
發營┌────┴────┐ 營築內飲│
展者↓↓主者師設顧│
┌────┐┌────┐計問│
│無形要素││有形要素│師等│
↑└────┘└────┘│
│ ↑↑│
│┌───┴───┐┌───┴───┐│
││健全地管理政策││廣告促銷與││
││與作業流程││公關活動││
┴└───┬───┘└───┬───┘│
┬└────┬────┘│
│↓│
↓┌───────────┐│
│形象之建立││
形├───────────┤│
象│.殷勤(HOSPITALITY)││
之│.豐富(AMENITY)││
建│.教育(EDUCATION)││
立│.服務(SERVICE)││
│.衛生(HYGIENE)││
↑│.娛樂(ENTERTAINMENT)││
│└─────┬─────┘│
┴↓│
┌───────────┐│
│ 效益地形成││
├───────────┤│
│.顧客滿意度及重覆消費├─────┘
│.增加銷售量│
│.降低成本│
│.增加利潤│
└───────────┘
規劃(Planning)與計劃(Plan)
規劃與計劃乃用以代表兩種不同地觀點和內容.
規劃:
代表一種程序,即分析與選擇地過程,係指動態地程序.
計劃:
乃指所選擇地未來行動方案,係指靜態地結果;它是
規劃地產物或結果;良好地計劃乃是藉由有效地規劃
程序而產生地.
認識服務業4-1.
認 識 服 務 業
隨著工業化地進展,服務業成長愈快速,範圍愈擴大,品質亦愈提升,各工業先進國家,近年來無不有巨幅地成長,而且仍在繼續成長中.矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖。
依據美國勞工統計局地預估,未來十年新增地職業中,屬於服務業者高達90%,至於日本,依據其政府地預估,至公元2000年,服務業所佔地地比率將達62.7%,我國亦然,依據行政院經建會地預估,我國地服務業將由74年地44.9%,增加至89年地52.6%,屆時服務業地就業人數將達五百多萬人.聞創沟燴鐺險爱氇谴净。
何謂服務業
所謂服務業,其範圍至為廣泛,而尚不斷在擴展中,實難予以明確地界定
,服務業地概念向來並不明確,服務業在一般人地看法裡大概僅止提供個
人地服務來謀取報酬地行業而已.
依據行政院主計處對服務業之分類,將其範圍界定如下:
(1)商業:
批發、零售、國際貿易、餐旅.
(2)運輸、倉儲、及通信業.
(3)金融、保險、不動產、及工商服務業:
金融、保險、經紀、法律及工商服務、機械設備租賃.
(4)公共行政、社會服務及個人服務:
公共行政及國防、環境衛生服務、文化及康樂服務、個人服務、
國際機構及外國駐在機構.
故一般言之,係指農、工業以外地第三次元產業,在經濟學上,則泛指所有不包括在:
第一次元產業-「原始產業」(即農、林、漁、畜牧…..等)
第二次元產業-「加工業」(即工礦、製造、建築……..等)
服務業地發展過程
就服務業而論,服務業在經濟發展地過程中可分如下四個階段:
(1)農業經濟時期,服務業毫無成長機會.
(2)工業發展初期,服務業幾乎可與工業局步發展.
(3)工業發展開始感受工資上漲而追求自動化之際,服務業即出現相對快速成長.
(4)等到工業產品地成本結構中服務地成分(如設計、行銷、售後服務等)普遍提高到大半以上時,大概就可以說是達到服務業時代地階段.残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟。
認識服務業4-2.
認 識 服 務 業
各種產業地比重可用來判斷一國地經濟發展地階段:
經濟待開發國家–原始產業比重較大者一定是待開發國家.
經濟開發中國家–初級產業比重較大者一定是開發中國家.
經濟已開發國家–第二級產業比重較重者即為工業化國家.
經濟開發先進國家-工業化以後必然會發生第三級比重較大地現象,總就業人
數中有過半數從事於服務業地國象稱為「後工業社會」.
推動服務業發展之因素
從上述地發展過程可知,隨著經濟之不斷成長,當經濟發展到某一程度,服務業將逐漸成為經濟發展地重要部門.
而造成地服務業發展之因素有:
(1)服務業可以創造就業機會.
服務業是勞力密集地行業,發展服務業可以容納大量地就業人口,創造就
業機會.
(2)服務業具有雄厚發展潛力.
隨著社會地進步,國民生活水準地提高,以及勞動時間地減少,服務業地活動範疇,大為擴長.
(3)服務業可促進經濟發展.
雖然服務業是勞力密集地行業,但亦是其本身卻具有高度地技術,同時也具有資本密集性;發展服務業可使提昇經濟生產力,如速經濟成長.酽锕极額閉镇桧猪訣锥。
(4)受自動化地衝擊,以及科技進步地影響.
高度自動化地發展,多數地工業是資本密集,技術密集,但用人極少;惟服務業包羅萬象,隨著經濟發展,科技進步,現實需要,其人力地需求卻有增無減.彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑。
現代服務業地角色
服務業在現代經濟中,扮演著以下角色:
(1)服務業可提高經濟體系地生產,具有促使社會活動圓滿進行之功能.
(2)服務業由原來補充工業地地位變成與工業並駕其驅,並超越之.
(3)服務業將取代工業成為增加GNP及吸收勞動力之主要部門.
(4)服務業產出佔國內生產毛額地比率將增大,成為改善國民生活品質及增進社會福利之主要產業.
認識服務業4-3.
認 識 服 務 業
服務業與工/農製造業地區別
製造業服務或生產地對象是「物」.
製造業地產品是「製造」出來地,所以品質較好控制.
製造業生產和消費可以分開處理.
製造業可以在消費之前經由嚴密地生產管制與成品檢驗來確保品質地一定水準
服務業服務或生產地對象是「人」.
服務業地產品是「表演」出來地,所以其品質控制很不容易,或者須付出很高地代價.
服務業「產消共存」地特性,服務者與消費者必須直接接觸之後才能開始服務地工作,消費者介入服務地生產過程,服務與生產必須同時發生才行.
服務業服務者地態度與技能完全暴露在消費者地眼前,由於不同地消費者會因不同地價值判斷,以致服務業也很難為其商品建立標準,即使同一個服務員也會因心情地變化或偶爾地錯誤而發生不同地表現,所以服務業更難確保每次生產皆苻合標準.
服務業地從業人員種類
服務業有別於製造業,不能直接製造出產品,是故服務業地從業人員所須具備地技能程度不能一概而論之,服務業地從業人員大致可分為下列為兩種:
謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔。
(一)促進生產地「專門職業服務」-ProfessionalService.
這些人才需要具有較高地知識與技術,故需有較高地教育程度或受較長地
訓練才行.
如:
律師、醫生、顧問師以及經理人員,電腦程式設計與系統分析..等人員.
(二)提高生活品質地「消費者服務」-ConsumerService.
這些人才並不需要太高地知識與技術,因而並不需要太高地教育程度,同
時也是短期間可以訓練出來地.
如:
觀光餐旅、美容、美髮、縫紉、室內裝飾、店員…等人員.
由於前者需要足夠地教育才能擔任其工作,絕非一般人接受短期練既能勝任者;是故其人才必須從專門地學校去吸取.厦礴恳蹒骈時盡继價骚。
而真正能擔負起吸收工業部門過剩勞力地功能者必定是提供「消費者服務」地服務業;便是旅館餐飲業、男子理髮業、女子燙髮業、觀光商店與百貨商店業等.茕桢广鳓鯡选块网羈泪。
認識服務業4-4.
認 識 服 務 業
服務
何謂服務?
服務是一種態度,是一種想把事情做得更完美地慾望,經常地設身處地地站在客人地立場去移情設想,及時地去了解和提供客人所真正需要地事實.鹅娅尽損鹌惨歷茏鴛賴。
S=SMILE微笑
E=EXPERTISE專業
R=RESOURCEFULNESS 機智
V=VOULUNTEERTOHELP樂於助人
I=INTERESTSINTHEPROBLEMS主動發掘問題
C=COURTESYATALLTHETIME彬彬有禮
E=ENTHUSIASMINYOURWORK工作熱忱
認識客人1-2
認識客人
客人地定義:
狹義:
舉凡其心理願意認同,並以公平地代價,來購買我們地產品,
和接受我們地服務地人,稱之為客人.
廣義:
凡是進入我們地作業領域及服務範圍者皆亦視之為客人.
客人地需求:
1.生理需求──────如:
療饑/止渴.....
2.安全需求──────如:
清潔/衛生/隱私.....
3.愛地需求──────如:
友情/關懷/族群認同.....
4.尊重地需求─────如:
奉承/敬重/享受.........
5.自我實現地需求───如:
表現/嚐試/.............
客人地動機:
1.理性因素:
地緣/便利/產品/安全/衛生/價位/服務/教育
/裝璜設備....
2.非理性因素:
偏好/廣告/宣導/自我展現/嚐試/感官....
認識客人2-2
認識客人
顧客類別
客型
特徵
相處方法
易怒暴燥
自我設限/要求嚴苛/敏感
舉止得體/服務細心/順勢/不直接反駁仔細/沒耐心不妥協多注意少干擾/動作快準.
魯莽粗野
態度挑釁/不擇言詞/不友善
具侵掠性/難滿足
以靜制動/謙恭有禮/保持拒離/藉機離開.
緊張不安
不穩/易變/不信任
保持冷靜/耐心體會/多關懷.
樂天達觀
自信/主動/有朝氣/求享受
熱情/慇勤/順勢但不隨便/強調利益好處.
遲鈍被動
消極/緩慢/沒主見
言簡意該/具體實際/協助下決定.
勢利虛偽
誇張/傲慢/不實/喜賣弄
順勢迎合/少說多聽/適時求去.
長舌多嘴
勢利/喜賣弄/表情多
順勢/謹慎/不反駁/藉機離開.
輕浮妄為
舉止輕浮/積極妄動
警覺/謹慎/保持拒離/藉機離開.
疑心拘謹
多疑猜忌/自我設限
溫和/耐心/表達清楚/覆誦其意.
沉默寡言
含蓄木訥/易害羞/缺自信
溫和/耐心/表達清楚/覆誦其意.
優柔寡斷
缺乏自控/拖泥帶水/易變
積極/熱誠/強調利益好處/軟硬並用.
**客人為一個有其我標準,是非辨別,喜怒哀樂地活血個體。
尊重其個別特質,**
移情設想,適時且及時提供其所需,以維持公司企業地動力與生機.
*********************************************************************籟丛妈羥为贍偾蛏练淨。
** 故服務人員在執行產品銷售時,應認清銷售不只是狹義地販賣行為而已。
**
銷售是一種雙向地真誠殷切地交易,含有『協助,建議,溝通,說服,服務.』之意義.
室內裝飾1-4
室內裝飾
室內裝飾(InteriorDesign)
從建築設計地觀點而言,建築物可分為內部空間與外部空間,室內裝飾
係指與建築設計無關地內部空間而言,並不包括有外部空間在內.
人類為了要保護自己生命安全,使用木材、石材、混凝土、磚等地建築材料,
建構了建築物,並且砌牆面、設柵欄門窗等地需求行為,主要在於與外界隔開;
因而形成了自然環境與人為環境地明顯區別;這種結構是必然地現象,致有
內部空間(Interior)與外部空間(Exterior)之區別.
因內部空間與外部空間地隔開後,內部空間係由呈現冰冷感粗陋地各類建材
所圍成;為彌補內部空間這種冰冷粗陋氣氛,創造舒適地居住空間,必須加
以裝飾,因此便有了室內裝飾.
室內裝飾:
是在一建築物內,配置出具備著各種機能需求地合理空間,
且藉由設計使人產生視覺地焦點,如:
色彩、形態、材質、
照明、音響….等;激起人心情上地空間意識之認同.
室內裝飾2-4
室內裝飾
建築與室內裝飾地差別
建築在於追求機能,並充分使用有效空間;換言之,以科學地方法追求尺寸、
形態、材質、結構、動線、平面等地合理化;並具備有結構與防災地特色地.
下表列舉科學方法與設計方法之差異點.
建築工學與室內裝璜地比較
建築工學~自然科學
室內裝璜~人文科學
科學地方法
1.係指對物體地表現(具體地現象)之研究而言.
2.經過分析實證後,使之普遍化.
如水:
H20(氫,氧)
3.科學地對象:
物體(質).
設計地方法
1.店鋪地設計價值非藝術性價值.
2.須具有革新性、綜合性及系統化.
3.店鋪設計地對象非物質,而是設計所產生地剩餘價值,附加價值與其效果.
兩者間最顯著地差異:
科學係以分析與實證地方法,研究「物體(質)」.係以「物體」為對象地.
設計是基本出發點是對「物體」不存有固定觀念地,亦即不以物體為對象.
建築工學以「物體」為對象,是注重物質地物理性質,如:
衝擊、強度、硬度、
變曲強度、伸張強度、吸水率、導電率、比重、耐磨擦性、耐藥品性等.
設計並不以「物體」為對象,係以物體所產生地效果為對象.係指情報價值、
附加價值、政策措施或感覺等而言.雖末以「物體」為其直接地對象,但具
有感覺地價值,及視覺原理為基準地有系統地價值.
室內設計計劃表1-5
前置作業計劃表
業主提供下列資料:
1.飯店/餐廳現址建築圖.
2.室內設計範圍與相關需求.
3.本地建築、設計相關法令及規章資料.
4.業主指派之專案聯絡人名與電話.
5.業主指派之建築師(本地或國外).
6.工程預算.
7.工程進度表.
8.第一次設計協調會(業主/設計公司).
A.室內設計公司準備下列資料與活動:
1.MOODBOOK整理.
2.國/內外相關個案資料整理收集.
3.業主提供資料研究.
4.飯店現址實地調查.
5.草擬設計服務草約.
B.業主提供:
第二次設計協調會議(業主/設計公司).
設計師抵台,住宿於××飯店,為期二至三週.
初期設計溝通會議
時 間:
屆時議定
地 點:
業主公司
參加人員:
業主/室內設計公司
議 題:
1.MOODBOOK參考
2.國外個案研究
3.提供設計服務草約
4.決定第二次會議時間
室內設計計劃表2-5
設計服務程序:
專業化地室內設計師,是提供客戶一套整體性地設計服務程序,除將設計概念
表現於作品外,並協助客戶在工程監督與管理協調中,嚴格要求在工程預算與
工程進度內完成設計作品,並確保作品呈現高品質、高格調地設計風貌.
下列所述四項設計服務程序,其目地就在確定設計工作中能有效地管理協調與
預算控制.
第一階段:
設計概念與構思
第二階段:
設計發展
第三階段:
施工文件與圖集地建立
第四階段:
圖文資料整合及發包
第五階段:
工程監督與協調
室內設計計劃表3-5
第一階段:
設計概念與構思
本階段地主要目地是就此設計專案地要求,提出設計概念
以備業主審閱和同意.
1.1設計專案地範圍確立
1.2設計專案地溝通確立(一般指平面空間草圖或各項草圖溝通)
1.3發展概念性地空間與概略傢俱配置(草透視、圖片、簡介)
1.4業主待閱事項:
A.初期設計方針
B.概念性地空間與傢俱配置圖
第二階段:
設計發展
本階段中,由於第一階段整體設計概念得到業主同意,並且各項文件
亦提出,包括:
空間與傢俱配置圖,燈光設計概念,顏色挑選,材質
與塗料,各區域中特殊傢俱與附件地挑選.
設計師於此階段和業主就投標程序,承包廠商加以確認與協商.
2.1.確立室內建築設計.(較正式之透視與各項平、立面圖)
2.2.燈光概念與設計.
2.3.確立並發展傢俱圖.
2.4.各區域地顏色/材質與塗料地挑選.
2.5.傢俱風格概念之描繪.
2.6.初期傢俱設備之預算
2.7.業主審核項目:
A.設計概念簡報會
B.各項初步圖表
C.顏色與質材
D.初期工程及傢俱設備預算
室內設計計劃4-5
第三階段:
施工文件與圖集地建立
本階段是第二階段地延續,所有地施工文件,圖表與傢俱
施工規範均由設計師完成,並待業主審核.同時,初期地
採購訂單與施工裝置時間表已發展,亦待業主地審核.
3.1施工使用室內建築文件
下列各項文件提出可供開標、製造、裝配使用.但
承包製造傢俱等設備者,必須提出施工詳圖或樣品
供設計師審核,以確保品質.
A.設備,傢俱平面配置圖(含放樣圖)
B.天花板圖
C.地板舖設圖
D.室內立面圖
E.各項設備設計圖
F.藝術品設計圖
3.2 室內塗料,質材規範
3.3 藝術品施工規範
3.4 傢俱施工規範
3.5機電/空調設備圖
3.6 機電/空調設備材料規範
室內設計計劃表5-5
第四階段:
圖文資料整合、發包
4.1訪價確定預算、資料整合
4.2公開招標
4.3議價發包
4.4發包項目:
土木(裝潢)工程、機電工程、空調工程
第五階段:
工程監督與協調
設計品質地要求,在本階段更需高度地集中精神,因為裝
置、施工是設計作品能否表達設計地最後階段,因此協調
與監督是不可缺少.本階段包括:
施工監督與採購協商及
定期地工地督導.
5.1 審核所有承包廠商施工規範與採購訂單
5.2 審核所有承包廠商提供之樣品與塗料
5.3 審核所有承包廠商提供之施工圖
5.4 裝置施工期間,提供定期工地監督及圖面釋義(費用另計)
餐廳市調1-6
市場調查之目地與定義
市場調查地目地是為了降低投資地冒險性.
市場:
是目前所存在於某一特定區域及某一固定日期或時間內,
人們彼此間所發生之買賣或相類似之交易活動之場所.
調查:
即市場統計分析,其目地是比較同類之經營活動及察看
此企劃是否可行.
作法與程序:
你將在你所擁有地地圖上劃3道圓,而圓心正為你
企劃案中之焦點位置
─以半徑1公里畫第一圈,我們稱之為大圓.
─以半徑500公尺畫第二圈,我們稱之為中圓.
─以半徑200公尺畫第三圈,我們稱之為小圓.
如下圖:
(區域地圖,並依上述方法標示.)
餐廳市調2-6
市場調查之目地與定義
鄰近餐廳
餐廳類別:
川菜□,海鮮□,江浙□,速食店□,其他□.附件
(一)
編號
餐廳名稱
經營形式
地址/電話
餐廳市調3-6
市場調查之目地與定義
附件(二.1)
餐廳調查表
名稱與地點
裝璜設計
主題
與
型式
納客數量
主要消費
顧客層次
餐廳氣氛
擺飾佈置
食物展示方式
特殊器材與廚具
服務人員編制
服務方式
廚房人員編制
盤碟收拾,清洗方式
出納系統
食物強調重點
飲料強調重點
營業時間
每人平均食物價格
每人平均飲料價格
每人平均食物總利潤
每人平均飲料總利潤
其他
餐廳市調4-6
市場調查之目地與定義
每月營業額附件(二.2)預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴。
月份
營業額(NT$)
月份
營業額(NT$)
月份
營業額(NT$)
每月平均營業額:
每月食物成本
月份
食物成本
月份
食物成本
月份
食物成本
每月平均食物成本:
每月份飲料成本
月份
飲料成本
月份
飲料成本
月份
飲料成本
每月份平均飲料成本:
調查表填寫人姓名:
職稱:
餐廳市調5-6
市場調查之目地與定義
附件(三)
分析日期
分析日期
地址
電話
開始營業時間
結束營業時間
餐拜訪地月,
週,日,時間
日期
佔椅率%
櫃檯站倚率%
男人數
老年男人數
女人數
老年女人數
孩童數
學生數
消費群
學生□上班族□父母/小孩□
用餐型態
家庭□朋友聚餐□
外場服務人員
男性數目
女性數目
總數
廚房師傅
男性數目
女性數目
總數
估計每張座椅平均消費額
NT$:
在菜單上那些項目是最受客人歡迎,銷路最好地
菜/飲名稱
價格
菜餚內容概述
餐廳市調6-6
市場調查之目地與定義
附件(四)
餐廳週圍環境
1.學校和大學有□無□數目:
2.政府辦公大樓有□無□數目:
3.警察局有□無□數目:
4.公園及休閒場所有□無□數目:
5.停車場有□無□數目:
6.醫院及診所有□無□數目:
- 配套讲稿:
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- 特殊限制:
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