酒店餐饮部年终总结三篇.docx

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酒店餐饮部年终总结三篇

酒店餐饮部年终总结三篇

　　转眼间入职公司工作已一年多了，根据公司经理的工作安排，主要负责餐厅楼面的日常运作和部门的培训工作，现将2018年度工作情况作总结汇报，并就2010年的工作打算作简要概述。

　　一、厅面现场管理

　　1、礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴，员工之间相互监督，共同进步。

　　2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的使用，员工养成一种良好的态度。

　　3、严抓定岗定位和服务意识，提升服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候实行合理的调配，以领班或助长为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，实行分工合作。

　　4、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立即实行为客人服务。

　　5、物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，凡事都要求做到有章可循、有据可查、有人执行、有人临督、跟单到人、有所总结。

　　6、卫生管理公共区域，要求保洁人员看到有异物或者脏物必须马上清洁。

各区域的卫生要求沙发表面、四周及餐桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。

7、用餐时段因为客人到店比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人会表现出不耐烦。

这时就需要领班组长人员作好接待高峰前的接待准备，以减少客人等候时间，同时也应注意桌位，确保无误。

做好解释工作，缩短等候时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。

　　8、自助餐是餐厅厅新开项目，为了进一部的提升自助餐服务的质量，制定了《自助餐服务整体实操方案》，进一步规范了自助餐服务的操作流程和服务标准。

　　9、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率，收集餐厅顾客对服务质量、品质等方面的投诉，作为改善日常管理及服务提供重要依据，餐厅所有人员对收集的案例实行分析总结，针对问题拿出解决方案，使日常服务更具针对性，减少了顾客的投诉几率。

　　二、员工日常管理

　　1、新员工作为餐厅人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响服务质量及团队建设。

根据新员工特点及入职情况，展开专题培训，目的是调整新员工的心态，正视角色转化，理解餐饮行业特点。

使新员工在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适合而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。

　　2、注重员工的成长，时刻注重员工的心态，要求保持良好的工作状态，不定期组织员工实行学习，并以对员工实行考核，检查培训效果，发现不足之处即时补充，并对培训计划加以改进，每月定期找员工谈心做思想工作，了解他们近期的工作情况从中发现问题解决问题。

　　3、结合工作实际增强培训，目的是为了提升工作效率，使管理更加规范有效。

并结合日常餐厅案例分析的形式实行剖析，使员员对日常服务有了全新的理解和理解，在日常服务意识上形成了一致。

　　三、工作中存有不足

　　1、在工作的过程中不够细节化，工作安排不合理，工作较多的情况下，主次不是很分明。

　　2、部门之间欠缺沟通，常常是出了事以后才发现问题的存有。

　　3、培训过程中互动环节不多，减少了生气和活力

　　四、2019年工作计划

　　1、做好内部人员管理，在管理上做到制度严明，分工明确。

　　2、在现有的例会基础上进一步深化例会的内容，提升研讨的深度和广度，把服务质量研讨会建设成为所有服务人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享服务经验，激发思想

　　3、将在现有服务水准的基础上对服务实行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，提升服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬考核待遇标准，增强日常服务，树立优质服务窗口，制造服务亮点，在品牌的基础上再创新的服务品牌。

　　4、在物品管理上责任到人，有章可循，有据可查，有人执行，有人监督。

　　5、增大力度对会员客户的维护。

　　五、对餐厅整体管理经营的策划

　　1、严格管理制度、用工培训制度，划分明确岗位考核等级，增强员工竞争意识，提升个人素质及工作效率。

　　2、增强员工效益意识，增强成本控制，节约费用开支。

培训员工养成良好的节约习惯，合理用水用电等，发现浪费现象，即时制止并严格执行相关处罚制度。

　　3、增强部门之间协调关系。

　　4、重食品安全卫生，抓好各项安全管理。

　　5、展开多渠道宣传，促销活动并与周边各公司相互合作，增加会员率。

【篇二】

　　一、主要工作与作法

　　2018年餐饮部在上半年良好经营局面中持续上升的一个季度，也是酒店以参加市旅游饭店服务技能比武为楔机，提升餐饮品牌与市场占有率的一个季度，更是餐饮部为实现公司及酒店“发展餐饮”这个战略目标奠定良好基础的一个季度，为此部门在总结上半年成绩的同时，找准了存有的问题与薄弱环节，并结合部门实际，着手展开了以下五个方面的工作：

　　一是创新经营，突出“创收、赢利”这个主题

　　创收、赢利是一个企业永不变的主题，为提升部门创收水平，部门根据年度总体工作安排，作了以下几方面的工作：

　　①为进一步提升部门人气及怀大餐饮知名度，部门以店庆活动为楔机，深入落实了店庆特价酬宾促销活动的相关工作，促销期间，部门共销售特价菜5000余份，金额达8万余元，得到的消费者的一致好评。

　　②为增强对外影响及大宴的宣传效果，部门综合历年冬季大宴菜单的编排成功做法，部门拟定并出台了冬季大宴菜单，三季度，部门共接待各类大小宴席103场次1314桌，金额达456177元，平均347元/桌。

　　③为增强酒店在VIP客户中的知名度和品牌效应，抢占更大、更多的高档消费客源，充分展示和体现酒店大型宴会承办效果及组织水平，部门成功接待了由酒店主办的300余人圣诞节自助餐及四季花城签约仪式自助餐，借助部门接待自助餐的成功经验，部门给四季花城的负责人提出了多条宝贵意见，得到了主办方的一至好评。

⑤为强化厨部创新意识，确保餐饮产品在花色品种上做到常换常新，达到用新菜留住与稳住老顾客的目的，三个月来部门共推出新菜100余道，并涌现出了一批如何兴志、杨平、范家杏、何发明、刘芳华等一批新菜开发能手；

　　二是转变观点，强化“质量建设”这个根本

　　质量就是根本，质量就是企业发展的生命线，质量是企业永恒的主题。

三季度，为实现公司及酒店领导年初提出的“发展餐饮”这个战略目标，并持续保持上半年餐饮良好的发展局面，部门在“质量建设”上着手展开了以下六个方面的工作：

　　①为圆满的完成市旅游局组织的饭店服务技能大赛，部门根据总体工作安排，早于10月份就着手拟定并实施了《餐饮部参加市技能比武人员实施进度表》，在酒店领导及部门人员的的高度注重下，在参赛人员的共同努力下，餐饮部在此次技能比武大赛中，荣获中餐台面设计一等奖、中餐宴会摆台三等奖，为酒店、为部门争得了荣誉。

　　②部门根据上半年经营情况较好的实际，为保持这种良好的经营势头，并在菜肴制作的创新和优质原材料的引进上得到进一步的提升和信息的了解，在分管领导x副总的带领下，组织后厨部分骨干赴xx、xx、xx的原材料市场、社会餐馆实行了一次全面的考查，不但开拓了厨师视野，同时也引进了巴西烤肉、怀大养生大宝、乡里腊肉等一批特色菜肴及优质原材料，受到了广大顾客的一致好评。

④为规范后厨物品摆放及量化管理，降低餐具破损率，提升工作效率，结合后厨日常工作的实际，部门于十二月份拟定并实施了《餐饮部后厨餐具、物品规范摆放及日常管理暂行办法》，同时为统一厨部装盘器皿，提升席面效果，提升酒店餐饮形象，根据经营需要，部门对厨部部分器皿实行了一次购置工作；

　　⑤为进一步提升大宴接待质量，了解怀化大宴市场的总体口味与发展趋势，建立一套完整的大宴接待客史档案，在分管领导贾副总的指导下，拟定并实施了《大宴菜肴质量跟踪表》，为逐步提升大宴接待水平和找准大宴服务中存有的问题提供了很好的依据；

　　⑥针对餐饮前台服务员基础工作欠扎实，厨部菜肴质量欠稳定的实际，结合餐饮包房和散台生意回升的现状，为了进一步提升“两个质量”，稳定消费客源，强化餐饮全员客人意识，改变服务观点，积极落实《怀化大酒店诚信经营管理条例》中的各项举措，为宾客提供高效、优质、快捷的服务，部门于每周三、周六召开前台、后厨协调会，理清了上菜慢等存有的部分投诉，同时拟定并实施了《餐饮冬季暖经营举措方案》。

　　三是积极沟通，把握了客源市场这个关键

　　为进一步稳定客源，增强顾客对酒店的忠诚度，保持并提升餐饮上半年良好的经营局面，部门积极发挥外联工作小组的作用并着手从以下几方面展开工作：

　　①定期对常客及消费大户实行电话联络，并对某段时间突然消费较少的客户实行了电话联络或实地拜访，了解其不来消费或消费较少的原因，并做好了记录及整改，第三季度，部门共电话联络及实地拜访常客达200余次，通过部门的努力，天舟教育、客运段、三医院等消费单位较上半年明显增加；

　　②为进一步体现酒店人性化服务，部门对来店过生日的客人即时赠送了鲜花或蛋糕，如兴业公司的张总及其家人、部分市委领导等；

　　③为体现酒店对消费常客的重视，通过部门外联小组即时将新菜研制推出的信息即时的反馈给消费常客，并请客人前来消费品尝和提出宝贵意见；四是张驰有度，奠定了队伍稳定这个基础

　　第三季度是部门新老员工交替的一个季度，也是员工队伍容易出现波动的一个季度，为此部门为提升整体凝聚力，缓解员工工作压力，分批组织员工前往生意较好的社会餐馆（王朝食府、湘水人家等）聚餐，不但加深了员工间的相互了解，而且吸取了社会餐馆的长处；

　　其次部门分楼层和分前后台定期召开楼面会，对每周工作实行讲评与总结，并根据个人在一周内的工作表现、推销水平及有无投诉等情况实行奖惩，并利用后厨每月推新菜之机，组织部分表现较好、推销水平较强的员工参加新菜的品尝和评议，此举不但起到的现场培训的效果，而且增强了员工的自信心和荣誉感，总之通过以上举措的实施，较好的稳定了员工队伍，为部门经营创收打下了良好的基础。

　　四是抓班子建设，形成了争抓落实这个氛围

　　为强化部门骨干的责任意识，转变骨干的工作观点，形成争先恐后抓落实的工作氛围，部门成立由领班以上骨干担任组员的质检小组，每周轮流协同质检对部门各区域实行质量检查，并对每次检查最差或问题最多的区域责任人实施处罚或责令其限期整改，并在部门部委会上实行通报批评，同时对每次检查表现较好的区域责任人实行奖励；其次部门还每月对领班以上骨干实行工作讲评，实施奖优罚劣并对下一步工作提出要求，为提升骨干整体驾驭水平和管理水平，部门专门对领班层骨干实施了一次专业培训，不但了解了骨干在实施管理中存有的问题及薄弱环节，同时也强化了骨干的学习意识和危机意识。

　　二、存有的主要问题

　　第三季度，餐饮部的工作虽然取得了较好的成绩，但仍存有很多问题和薄弱环节，距酒店与公司的要求及员工的期望值还有较大差别，其主要表现在：

　　1、部门安全防范意识较为淡薄，对员工的安全知识培训不够，从而导致10月9日晚餐10包5条软包芙蓉王烟被骗事件的发生；

　　2、对参加市技能比武重视水准不够，从而导致参加市技能比武部门中餐宴会摆台争一保二的任务没有完成；

　　3、后厨部岗的日常工作流程还有待于进一步规范，因上菜慢和菜肴制作标准不统一的投诉还时有发生；

　　4、在对前台员工实施针对性的培训方法和力度不够，被叫服务还时有发生；

　　5、部门对后台管理缺乏力度和有效的方法，从而导致员工日常违纪违规现象较其它部室较多；

　　三、四季度主要工作安排

　　四季度不但是酒店深化利润目标股份制经营管理第二年的最后一个季度，更是餐饮为06年工作打好基础，再上台阶的一个季度。

第四季度，部门将以前三季度大好经营形势为基础，以春节、元宵节、情人节“三节”促销活动及搞好大宴旺季的接待和服务为契机，以持续稳定、提升包房出租率和消费档次为重点，以狠抓“两个质量”（产品与服务质量），强化两个意识（竞争意识与危机意识）为中心，以稳定员工队伍为前提，转变班子工作作风，齐心协力，努力拼博，力争在利润目标股份制经营管理的第四个季度实现餐饮创收188万元，重点从以下几方面着手展开工作：

　　一是着力抓好冬季暖经营举措的落实与效果的督导，确保效益和口碑双丰收；

　　二是做好春节促销系列工作安排，确保春节创收较去年同期上升20，人员稳定，安全无事故；

　　三是以四季度各类婚、寿喜宴的接待和服务为楔机，着力抓好大宴的出品及服务质量，为抢占06年大宴市场份额打下坚实的基础；

　　四是在二楼大厅的经营思路上坚持低起点、多实惠的大众消费经营思路，狠抓出品及快捷服务的保障，力争散台上座率较前三季度有较大幅度的上升；总之，我坚信，在公司及酒店领导的准确指导下，在兄弟部门的大力支持、协助下，在部门全体干部员工齐心协力，努力拼搏下，第四季度的工作任务一定能完成，公司及酒店领导提出的“发展餐饮”这个目标一定能够实现！

【篇三】

　　当前餐饮行业环境相当严峻，如何搞好经营，餐饮部在酒店的准确领导下，全面落实酒店经营承包方案，以经济建设为中心，强化管理，上下一致，使餐饮部在餐饮业不景气，且承包任务重的情况下，稳步前进，取得了较好的经济效益和社会效益，现将主要工作总结如下：

　　一、各项经济指标完成情况

　　全年实现营业收入_____元，比去年的_____元，增长_____元，增长率__%，营业成本_____元，比去年同期的_____元，增加_____元，增加率__%，综合毛利率__%，比去年的__%，上升（或下降）__%，营业费用为_____元，比去年同期的_____元，增加（或下降）_____元，增加（或下降）率__%，全年实际完成任务_____元，超额完成_____元，（定额上交年任务为xxxx元）。

　　二、今年完成的主要工作

（一）落实酒店经营承包方案，完善激励分配制度，调动员工的积极性

　　今年，餐饮部定额上交酒店的任务为38xxxx元，比去年的32xxxx元，上升6xxxx元，上升率为1xxxx。

为了较好地完成任务，餐饮部领导制定了内部经营方案和效益工资分配方案，按照部门、岗位、技术、技能、劳动强度等方面的不同，把经济指标分解到各个分部门，核定了各分部门的营业额、出品额、费用额、毛利率，逐月核算，超额提成，节能加奖，充分体现了任务与效益工资挂钩的原则，使他们发挥各自的优势，能想方设法，搞好经营，调动了员工的积极主动性。

今年人均月收入____元，比去年同期的____元，增加了___元，增长率为__%。

（二）抓好规范管理，强化协调关系，提升综合接待水平

　　1.健全管理机构，由餐饮部领导、分部门经理组成的质量管理小组，全年充分发挥了作用，小组既分工，又协作，由上而下，层层落实管理制度，一级对一级负责，实行对管理效益有奖有罚，提升了领导的整体素质，使管理工作较顺利实行；

　　2.完善餐饮部的会议制度。

会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等，因为制度的完善，会议质量提升了，上级指令得到即时落实执行；

　　3.建立出品估清供应监督制度。

为了限度降底估清品种，协调各分部门做好出品供应工作，每天早、午、晚市检查出品供应估清情况，对当市估清的品种设专薄记录，同时到相关分部门核实查证，并要求管理人员签名，以分清责任。

制度建立后，原耒每市估清五、六个菜式的现象已成为历史，现在出品供应情况已处于正常化；

　　4.增强协调关系。

酒店分工细，环节多，一项工作的完成，有赖于各部门之间的协调合作，每周例会上反复强调，出现问题，部门之间不得相互责怪、推搪，要敢于承认错误，多发现对方的优点，搞好协调，今年大大减少了过去存有的一些脱节不协调的现象；

　　5.提升综合接待水平。

今年，全面抓好服务规范，出品质量，使接待水平大大提升。

在做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、会议餐接待的同时，还做好高级领导和各大公司、酒店的各类型宴会的接待，如接待了多个外国国家总统、元首、总理和使团，国内的中央部委级领导、省长、司令员、军长、市长等等领导；3月18日晚市接待单位宴客、婚筵等订餐共165席，创开业以耒日订餐总席数的记录。

　　（三）开拓经营，发展增收渠道，扩大营业收入

　　今年在餐饮业不景气，生意难做的情况下，餐饮部领导经常实行市场调查，做经营分析，持续探索，大胆偿试，英明决策，走自己的经营路子。

　　第一，全年开设经营项目六个：

自助中餐、自助火锅、海鲜任你嚓、友谊夜总会、千年老龟火锅城、餐饮连锁店（筹备中）。

展开联营活动，餐饮部与客房部、桑拿中心、茶艺馆相互配合，共同促动经营；如宾客凭住宿卡消费可享受八五折优惠，桑拿中心送餐业务，向茶艺馆提供香茶美点。

　　第二，全年展开促销活动八次，让利酬宾加州鲈每条一元，贵宾房免最低消费，特惠菜式益食家，每款1xxxx。

优质服务月活动、文明礼貌月活动、推销有奖活动等。

　　第三，营业部与出品部，根据市场消费需要，每月定期推出新菜、点18款。

全年推出千年老龟汤等新菜共20xxxx款，扩大营业收入10xxxx万元，酒店通过一系列经营活动，提升了知名度，取得了良好的经济效益和社会效益。

　　（四）全员公关，争取更多的回头客

　　餐饮部领导把公关作为一项重要工作耒抓，大小会议上，经常灌输公关意识和知识。

营业部人员在旺场时充实到楼面与顾客沟通、点菜，以不同的形式征求他们的宝贵意见。

逢节假日，向关系户电话问候，赠送如中秋月饼、奉送挂历、寄贺年卡等。

通过大家的努力，今年餐饮部整体公关水平提升了，回头客比往年有所增加。

　　（五）增强员工效益意识，增强成本控制，节约费用开支

　　餐饮部领导经常强调成本控制、节约费用的重要性，增强了员工的效益意识，并要求员工付之行动。

同时完善相关制度，明确责任，依*制度去增强控制。

全年完善了《费用开支规定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《办公用品领用制度》、《物品申购制度》、《财务审核稽查制度》、《收款员管理制度》等。

今年全体员工已养成良好的节约习惯，合理开闭水掣、油掣、气掣、电掣，发现浪费现象，即时制止。

另外，餐饮部领导、供应部经理定期实行市场调查，掌握市场价格动态，即时调整原材料的进货价。

十月份推出的千年老龟汤，原耒是整套半成品进货，为降低成本，后耒改为自己进龟，自己烹制，近二个月耒，节省成本三万多元。

　　（六）做好政治思想工作，促动经济效益的提升

　　餐饮部充分发挥党组织和工会组织的作用，关心员工，激发情感，增强凝聚力。

　　1.组织员工参加97年羊城优秀厨师、优秀服务员技术大赛，参加酒店田径运动会、书法比赛、技能比赛、象棋比赛、乒乓球赛等。

参加酒店扶贫济困捐助活动，学习＂三字经＂活动，学英语50句活动。

在各项比赛活动中，都取得较好的成绩，其中在酒店的田径运动会，就摘取六枚金牌、三枚银牌；

　　2.全年本部门举行文明礼貌月技能知识抢答比赛、舞会、卡拉OK等文娱活动xxxx，春游xxxx，外出参观学习1xxxx，各类型座谈会xxxx，妇女会xxxx，家访xxxx，探望病员2xxxx。

　　通过各种活动，使员工形成了一个热爱酒店，团结奋发的强大集体，员工思想品德好，全年拾金不昧事迹有xxxx，员工队伍稳定，流动量小，今年月均人员流动量约xxxx。

　　（七）完善劳动用工制度和培训制度，提升员工素质

　　1.严格劳动用工制度，餐饮部招聘新员工，符合条件的，择优录取，不符合条件的，一律拒收，不讲情面，保证招工的质量。

同时，上级领导深入员工之间，挖掘人才，持续充实队伍，通过反复考察，全年提拔部长xxxx，领班xxxx。

对违反酒店规定的员工，以教育为主，对屡教不改者，则实行处罚解聘，全年共处罚员工1xxxx。

因为劳动用工的严格性，员工素质较高，办事效率大大提升；

　　2.完善培训制度。

为了使培训收到预期的效果，餐饮部领导首先明确了培训要具有＂目的性＂、＂实用性＂、＂时间性＂的指导思想。

其次，成立了培训小组，再三是制定了培训方案，采取理论与实际相结合，以老带新的方式，分期分批实行培训。

例如，每月一次管理培训、安全卫生培训；每周二次促销培训、服务知识、服务技能培训等。

再四，定期实行考核，全年展开＂推销手册＂、＂服务知识、技能＂、＂咨客服务规范＂、＂酒店管理知识＂、＂出品质量＂、＂促销业务知识＂、＂英语50句＂、＂礼貌用语＂、＂安全卫生知识＂等培训达20xxxx次。

　　（八）重视食品卫生，抓好安全防火

　　1.重视食品卫生，健全各项食品卫生岗位责任制，成立卫生检查组，明确各分部门卫生责任人，制定了日检查、周评比、月总结的制度，展开了流动红旗竟赛活动，对卫生搞得好的分部门给予奖励，卫生差的分部门相对应扣罚。

因为全体员工的努力，全年未发现因食品变质而引起的中毒事故，顺利通过省市旅游局的酒店年审和国检；

　　2.抓好安全防火工作，成立安全防火领导小组，落实各分部门安全防火责任人，认真贯彻安全第一，预防为主的方针，制定安全防火制度，完善安全防火措施，各楼层配备防毒面具，组织员工观看防火录像，并实行防火器材实操培训。

出品部定期清洗油烟管道，做好各项设备的保养工作。

地喱部定期检查煤气炉具的完好性，通过有效的措施，确保了餐饮部各项工作的正常展开和财产的安全，今年以耒未发生任何的失火事故。

　　（九）按照标准，完善硬件配套设施，美化了环境，稳定了客源，提升了经营气氛

　　全年增加设施总投资30xxxx万元，主要是：

二楼东厅的改造，二楼南、北厅的装修，五楼走廊、洗手间#from本文来自高考资源网end#的装修，友谊夜总会的开办、千年老龟火锅城的设备购置等，因为服务设施的完美配套，吸引了很多的回头客。

　　三、存有的问题

　　1.出品质量有时不够稳定，上菜较慢；

　　2.厅面的服务质量还不够高；

　　3.防盗工作还做得比较差，出现失窃的现象；

　　四、明年的设想

　　1.提升出品的质量，创出十款招牌菜式；

　　2.抓好友谊夜总会、千年老龟火锅城的经营；

　　3.增强规范管理，提升企业整体管理水平和服务质量；

　　4.开设餐饮连锁分店。