食品原材料验收作业指导书.docx

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食品原材料验收作业指导书

食品原材料验收作业指导书

WI-XZ-文件编号东莞市林积为实业有限公司A/0版本/版次

2011.3.01生效日期文件名称食品原材料验收作业指导书1/6页码

1.目的

为加强对食堂食品、原料、辅料采购验收的管理，保障员工身体健康，防止因采购劣质食品而导致的食品安全事故，特制定本作业指导书。

2.范围

适用于食堂食品、原料、辅料的验收。

3.内容

3.1.畜肉类

3.1.1鲜肉

3.1.1.1猪肉的鉴别

良质肉:

肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，指压后的凹陷立

即恢复，具有鲜肉正常气味。

变质肉:

肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表略湿，发粘，手指压后凹陷恢复慢且不

完全恢复，有氨味或带酸味。

3.1.1.2牛、羊肉的鉴别

新鲜的牛肉、羊肉色泽均呈棕红色或暗红色，肉质细密而有弹性，以手指按之，指

窝很快复原。

不新鲜的牛肉、羊肉表面均非常湿润，而带有粘性，并且有异味。

3.1.2冻肉

3.1.2.1新鲜冻肉肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白或微黄，无霉点，肉质紧密有坚

实感，肌肉外表微湿润，不粘手，无其它异味。

3.1.2.2贮藏较久的冻肉呈现干枯，脂肪呈颗粒状，易脆，腱呈白色或石灰色。

3.2牲畜内脏

3.2.1新鲜的肝呈褐色或紫色，用手触摸，坚实有弹性，不新鲜的肝颜色暗淡，无光泽，

有软皱萎缩现象，并有异味。

3.2.2新鲜的腰子呈浅红色，表面有一层薄膜，光泽柔软，有弹性;不新鲜的腰子呈浅

青色，水泡过的腰子体积大，呈白色，质地松软，有异味。

3.2.3新鲜的心，用手挤压一下，有鲜红的血液流出，组织坚实，有弹性;不新鲜的心

与此相反，并有粘液和异味。

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2011.3.01生效日期

文件名称食品原材料验收作业指导书2/6页码

3.2.4新鲜的肠，色泽白，粘液多;不新鲜的肠色泽有青白色，粘液少，腐臭味较重，容量碰破。

.5新鲜的肚，有弹性和光泽，白色中略带些浅黄色，粘液多，质地坚而厚实;不新3.2

鲜的肚，白中带青，无弹性和光泽，粘液少，肉质松软，如将肚翻开，内部有硬

的小疙瘩系病症，不宜食用。

3.3腊制品

3.3.1腊肉

良质腊肉肉色泽鲜明，肌肉暗红色，脂肪透明呈乳白色，肉干燥结实，带有固有的腊式香味;变质腊肉肌肉灰暗无光，脂肪黄色，有霉点肉体松软带粘液，有酸败味或异味。

3.3.2咸肉

良质咸肉肌肉呈红色，肉质紧密，具有咸肉的固有气味;变质的咸肉呈暗红色和灰绿色，有霉点，虫蛀，异味腐败酸臭味。

3.4.禽肉

3.4.1新鲜光禽（光禽是指经宰杀去毛以后的鸡、鸭、鹅等禽类）

3.4.1.1啄:

新鲜的光禽啄有光泽，干燥，无粘液，面变质的光禽啄无光泽，潮湿，

有粘液。

3.4.1.2口腔:

新鲜的光禽口腔粘膜呈淡玫瑰色，有光泽，洁净，无民味;而变质的

光禽口腔粘膜呈灰色，带有斑点，腐败气味。

3.4.1.3眼睛:

新鲜的光禽眼睛明亮，充满整个眼窝;变质的光禽眼睛污浊，眼球下

陷。

3.4.1.4皮肤:

新鲜光禽皮肤上毛孔隆起，表面干燥而紧缩，呈乳白色或淡黄色，稍

带微红，无异味;而变质光禽皮肤上的毛孔平坦皮肤松驰，表面湿润发粘，色变暗，

常呈污染色或紫铜色，有腐败气味。

3.4.1.5脂肪:

新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色，有光泽，无异味;变质的光禽脂肪

变灰有时发绿，潮湿发粘，有腐败气味。

3.4.1.6肌肉:

新鲜光禽肌肉结实，有弹性，有光泽，颈、腿产肌肉呈玫瑰红色，变

质的光禽肌肉松弛，湿润发粘，色变暗红，有明腐败气味。

3.5蛋类

3.5.1鸡蛋

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新鲜的鸡蛋蛋壳比较毛糙，壳上附有一层霜状的粉末，没有裂纹，色泽鲜明，清洁;陈蛋蛋壳表面比较光滑，受到雨淋或受潮发霉的蛋外壳会有灰黑斑点、斑块，用日光透视，新鲜好蛋呈微红色，半透明状态，气室较小，如果昏暗不透明工有污斑表示蛋已变质。

3.5.2松花蛋

挑选松花蛋首先要看皮色，蛋皮灰白，并带有少量灰黑色斑点的蛋最好，蛋皮越黑，质量越差;其次有手掂，用手把蛋抛起，再落在水中反复几次，质量好的蛋，落下时如有弹性颤动的感觉，说明是好蛋，弹性越大，质量越好;用手摇晃检查，将蛋放在耳边摇动，没有响声的是好蛋，有拍水声的糟头蛋，有“咚咚”响声的是响水蛋。

3.5.3咸蛋

好的咸蛋裹泥完整，无霉变，蛋壳无裂纹。

光咸蛋可在阳光下照视，其蛋白透明，红色而清晰，蛋黄紧靠蛋壳的则为质量好的，反之，质量就差。

3.6水产类

3.6.1鲜鱼

3.1.6.1看

看鱼鳃:

好果鳃盖紧闭，鳃片鲜红带血，鳃丝清晰，无粘液的为鲜鱼。

看鱼眼:

眼睛饱满清凸出，黑白分明，角膜透明有光泽的是鲜鱼;眼球下塌或平

坦，眼球混浊，角膜不透明，甚至瞎眼，说明鱼不新鲜。

看肛门:

肛门发白，内缩的新鲜;肛门发红，外突的不新鲜，如果发紫，外突就

是变质鱼。

看鱼嘴:

鱼嘴紧闭，口内清洁无污物为鲜鱼，鱼嘴内粘糊，有粘液的不新鲜。

看鱼体:

新鲜鱼呈金黄色，有光泽，腹不膨胀，鱼鳞紧贴鱼体，鳞片完整面不易

脱落;不新鲜的鱼呈淡黄色，或白色，光泽较差，鳞片松动且不完整，易脱落。

3.1.2嗅

鳃部细菌多，容易变质，是识别鱼新鲜与否的重要地位，如无异或稍有腥味者为

鲜鱼，有酸味或腥臭味者为不新鲜。

3.1.3摸:

肉质紧密，有弹性，按后不能留指印，腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼;肉质松

软，无弹性，按后留指痕，严重的肉骨分离，腹部留有指痕或有破口的是不新鲜

鱼。

3.6.2虾类

3.6.2.1鲜虾

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新鲜鱼虾类体形完整，外壳透明，光亮，体表呈青白色或青绿色，清洁无污秽粘性物质。

须足无损，蟋足卷体，头胸节与腹节紧连，肉体硬实，紧密面有韧性，断面半透明，内脏完整，无异味，而变质的虾，甲壳暗淡无光，虾体泛红，头胸部与躯干部易脱离，有粘液，严重腐败进有胺臭味。

3.6.2.2冻虾仁

良质冻虾仁，呈淡青色或乳白色，无异味，肉质清洁完整，无脱落之虾头，虾尾，虾壳及杂质，虾仁冻块中心在-12?

以下，包冰衣，外表整洁，劣质冻虾仁，色变色，有异味，肉体不洁，组织松弛。

3.6.2.3虾米

良质虾皮，外壳清洁，淡黄色有光泽，体形完整，尾弯如钩状，头部或躯干紧连，紧握一把放松后能自动散开，无杂质，有固有气味;变质虾皮，外表污秽，暗淡无光，体形不完整，碎米较多，呈苍白色或淡红色，紧握一把后粘结不易散开，有霉味异味。

3.7粮米类

3.7.1大米的鉴别

3.7.1.1水份检验

在选购大米时，用手抓一把样品，用牙咬碎米粒，如有响声就表明水份含量不高，如果咬碎米时没有响声又粘牙，说明水份含量超标，也可以用手插入米堆，手插得深且插入时较轻松且伴有嚓嚓响声的米，水人份含量不高，反之则说明水份含量超标。

3.7.1.2色泽检验

大米粒表面光洁，半透明，无裂纹，粒形整齐的说明质量较好，米粒色泽灰暗，无光泽，有裂纹的则是发过热的大米，品质老化了。

3.7.1.3虫害检验

夏季购米，容易识别有无虫害，但在冬季，米虫假死，处于冬眠不易发现活虫，检验的办法是:

抓一把米捏上5分钟左右，如果米内有活虫，手心里有虫子爬的感觉。

3.7.1.4异味检验

要鉴别大米是否有异味，直接用鼻子闻难以奏效，可以取少许大米放可以取少许大米放入杯中，倒入热水（温度不宜过高），盖上杯盖，3-5分钟，启盖即闻，有无异味有极易分辩。

3.7.2面粉的鉴别

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3.7.2.1水份方面

面粉含水量不超过12-14%，鉴别时可用手捏一捏面粉，如果面粉随之散开，则是水

份正常的好粉，如果面粉不散开则是水量较在的面粉，烹调起来容易结块变质。

3.7.2.2颜色方面

标准的面粉，应色泽白净或为淡黄色，质量差的面粉颜色较深。

3.7.2.3味道方面

质量好的面粉气味正常，略带香甜;凡有霉味，酸苦味，土气或臭味等均为质量差

的面粉。

3.8.蔬果类

3.8.1蔬菜

优质蔬菜鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑;次质蔬菜菜梗硬，老叶多，枯黄，有少量病虫害，烂斑和空心;变质的蔬菜则严重霉烂，呈腐臭气味，亚硝酸盐增多，有毒或严重虫蛀，空心不可食用。

5.2水果

优质的水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩，清脆，有固有的清香味;次质水果表皮较干，不够光泽丰满，肉质鲜嫩度差，营养减少，清香味减退，略有小烂斑点，有少量虫伤，去除腐烂，虫伤部分仍可食用，变质的水果严重腐烂，虫蛀，变味不可食用。

桔、柑、橙的区分

桔类果实而不扁，果皮薄而宽松，呈橙红，朱红或黄红容易剥离，中心柱较空，囊瓣易分开，桔络较少，不耐贮藏。

柑类果实较大，近于圆球形，外表呈橙黄色或橙红色，皮略粗糙，油泡大，较易剥落，桔络较多，中心柱较空，囊瓣较易分开。

橙类果实近于球形，果皮薄而光滑，橙黄色，紧包囊瓣，用手不易瓣开，中心柱充实，果实汁多，味酸甜可口，品质佳，耐贮藏。

调味品

3.9.食用油

3.9.1看

食用油多呈淡黄色，黄棕色，品质正常的食用油应该完全透明。

3.9.2嗅

通过嗅能辩出油的品种和品质，因为每种植物油都有它特有的气味，如豆油有较大浓的豆腥味，花生油有极清淡的花生香味，菜籽油有清淡的菜籽香气，如果把油温加热到,

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2011.3.01生效日期文件名称食品原材料验收作业指导书6/6页码

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时，则气味更加容易分辩，食用油中若有哈喇味或臭味，说明此油已酸败变

质。

3.9.3尝

食用油一般应没有异味，如有异味，有酸、苦辣麻等味则说明油已变质，具有焦糊味的

油质量也不好。

3.9.4加温:

水分大的食用油呈混浊状，可取油少量放入勺或锅内加温，升至,,,,

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时，若油中出现大量泡沫，又发出吱吱声，说明油中水份较大，如果有钻嗓子

苦辣味，则说明油中蛋白质已酸败，质量好的油应当泡沫少而又消失快。

3.10酱油质量的鉴别

识别酱油时先看一下瓶口，有霉点说明质量不过关，然后轻轻摇晃一下，观察瓶口内壁

淋下酱的颜色，应是鲜艳有光泽的棕褐色或红褐色，如颜色发乌或无光泽，则说明质量

低劣;同时，注意有无沉淀物，好的酱油澄清，不浑浊，无沉淀，另外质量好的酱油打

开瓶盖有一股酱香，脂香味，没有其它异味，品尝时酱香宜人，风味醇厚，鲜味突出并

稍有甜口;如感觉有酸、苦涩等异味都是劣质酱油。

3.11白砂糖的鉴别

质量好的砂糖应是洁白带有光亮，颗粒均匀，松散干燥，没有带色糖粒，糖的水溶液清

澈透明，无杂质、无异味。

4.附则

本验收作业指导书自2011年3月1日起生效，未涉及事项按国家或广东省以及东莞市等有关规定执行;本办法解释权归伙食管理委员会。

5.记录

无

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