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宴席现状及发展对策
宴席现状及发展对策
筵席,又叫燕饮、会饮、筵宴、酒筵等,它是人们为社交需要,根据接
待规格和礼仪程序而精心编排的一整套菜点。
因此,它又被称为菜点的组合
艺术。
筵席的现状
(一)筵席的结构筵席是一种高级的饮宴形式,与日常就
餐有着筵席,又叫燕饮、会饮、筵宴、酒筵等,它是人们为社交需要,根据
接待规格和礼仪程序而精心编排的一整套菜点。
因此,它又被称为菜点的组
合艺术。
筵席的现状
(一)筵席的结构
筵席是一种高级的饮宴形式,与日常就餐有着明显区别。
筵席具有聚餐
式、规格化和社交性的特征,是烹调工艺的集中反映,饮食文明的表现形
式。
筵席款式丰富多彩,但从它的用料上,通常需要由鲜果、干果、冷菜、大
菜、热炒菜、甜菜、点心、饭菜、茶酒等构成。
(二)筵席的种类
中国筵席历史悠久,是中国烹饪文化的重要组成部分。
筵席是在古时祭祀
的基础上演变、改进、发展而来的。
据记载,筵席萌芽于虞舜时代,距今约
有四千多年,经过夏商周三代的孕育,到春秋战国时期就已经初具规模了。
自秦汉开始,在商周旧制的基础上又增添了许多宴饮花样,众多名席脱颖而
出。
如在王室中就出现了大享明堂宴、帝王登基宴、册立后妃宴、上皇千秋
宴、封赏诸侯宴、宣赐百官宴、烧尾宴、游猎宴、会盟宴和千叟宴等等。
筵席的种类繁多,划分标准不一。
常见的种类有:
1、按地方风味分类,可分为鲁式筵席、川式筵席、粤式筵席、苏式筵席
等。
2、按菜品数目分类,可分为三四席、四六席、六六大顺席、九九长寿席、
八八席、七星席、十大碗等。
3、按主要用料分类,可分为全龙席、全凤席、全虎席、全羊席、全鱼席、
全鳝席、全素席等。
4、按时令季节分类,可分为除夕宴、端午宴、仲秋宴、重阳宴、春季筵
席、夏季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。
5、按办宴目的分类,可分为结婚宴、祝寿宴、乔迁宴、谢师宴、满月席
等。
6、按主宾身份分类,可分为国宴、外宾筵席、民族领袖筵席、社会名流筵
席等。
7、按人名分类,可分为孔府家宴、北京谭家宴、大千宴、东坡宴等。
8、按处所分类,可分为车宴、船宴、野宴、游宴、醉翁亭宴等。
9、按名着分类,可分为红楼宴、金瓶梅宴、水浒宴等。
10、按仿制年代分类,可分为仿唐宴、仿宋宴等。
11、按筵席的特征分类,可分为中式传统筵席(包括宴会席和便餐席)、中
西结合筵席(包括冷餐酒会、鸡尾酒会等)。
12、按筵席的规格分类,可分为普通筵席、中档筵席、高级筵席、特等筵
席。
13、按头菜名称分类,可分为燕窝席、海参席、鱼翅席、鲍鱼席、猴头席
等。
14、按风景胜迹分类,可分为长安八景宴、洞庭君山宴、西湖十景宴等。
15、按文化名城分类,可分为开封宋菜席、洛阳水席、成都田席等。
16、按名特原料分类,可分为长白山珍宴、黄河金鲤宴、广州三蛇席、昆
明鸡粽席等。
17、按八珍分类,可分为山八珍席、水八珍席、禽八珍席、草八珍席等。
18、按彩蝶分类,可分为喜庆宫灯席、金杯闪光席、龙凤呈祥席等。
19、按少数民族分类,可分为蒙古族全羊宴、朝鲜族狗肉宴、赫哲族鳇鱼
宴等。
(三)筵席的现状
中国烹饪源源流长,在世界上享有很高的声誉,素有“烹饪王国”之称、“吃
在中国”之说。
由于受传统观念影响,人们在制作筵席时往往不考虑它的内部结构,只重
视筵席排场、阔气,这就容易导致菜多量大、铺张浪费和营养结构不合理现
象的发生。
其具体表现如下:
1、“虎头蛇尾”,舍本逐末
冷菜的质和量超过了热菜,“三板斧砍过后再无真招”。
菜肴偏重于花色,
忽视了菜肴的灵魂——味。
2、喧宾夺主,比例失调
热炒菜与大菜分不清,大菜不大,热炒菜不小,主次不分,各自为政。
3、重荤食轻素点,不顾营养
主人不顾自己的经济实力,慷慨解囊,大鱼大肉的上,忽视蔬菜、豆制
品、面点,筵席的菜点主要或几乎完全是由动物性原料和山珍海味组成。
在
普通筵席中,脂肪的热能可高达总热量的60%左右;高级筵席的蛋白质可高
达40%左右,而碳水化合物在两类筵席的热能不足20%,这就造成筵席菜肴
的脂肪比例过大,碳水化合物过少,三大营养素的营养结构不平衡。
4、“有名无实”,附庸风雅
明是中档,偏充高档,眼高手低,力不从心,把东西南北古今中外的名菜
乱翻花样,生硬地拼凑在一起,搞出的东西四不象,这与筵席要求大相径
庭,令人啼笑皆非。
5图排场,讲阔气,菜品总量失控
主人为了显示热情好客,往往要在筵席中安排足量的菜点,并且在就餐后
有大量剩余。
尤其是在公款宴请时,更是大吃大喝,给国家造成经济损失。
6、就餐形式不够合理
在筵席上,众人同夹一盘菜,再加上互相让菜,难免会造成病菌或疾病的
交叉传染。
二、筵席的发展对策
随着社会生产力水平的提高,筵席也在按照它本身的规律发生着变化。
为
了满足人们对筵席提出的科学、营养、卫生等要求,我们必须对筵席结构进
行改革。
筵席结构改革要遵循它的内部规律,本着继承、发扬、开拓、创新
的原则,处理好继承与创新、普及与提高的关系,让筵席富有时代特点。
具
体做法是:
(一)提倡继承中的创新
纵观筵席的发展,既有它的历史延续性,又有它发展的阶段性。
对我国古
代一些着名的筵席,如满汉全席、全羊席、全素席、野味席、燕窝席、鱼翅
席、海参席等,我们要从中吸取精华,在继承中创新,赋予它新的生命。
例如,人们从清代的全羊席(又名全羊大菜)得到启发,到现在为止,已
制成了全龙席(鳝鱼)、全凤席(鸡)、全虎席(猪)、全麟席(鹿)、全鸭
席、蛇宴席等等,使筵席品种丰富多彩。
(二)提倡合理营养
合理营养就是全面地提供符合卫生要求的平衡膳食。
我国的传统筵席,只注重菜点的形和味,而忽略了它们的营养组成和配
合。
现在,我们在设计筵席的时候,就要以营养学为指导,既要发扬筵席的
传统特色,又要提高整个菜点的营养水平,达到合理营养。
具体做法是:
1、广泛取材,精心制作
由于气候、土壤等条件的不同,各地的物产都有自身的特点,而每一种烹
饪原料在营养上也各有所长,各有缺陷,只有选择多种烹饪原料(在选料
时,应尽量选择当地的优质原料,除选用鸡、鱼、肉、蛋类以外,还应选择
内脏类、豆制类、食用菌类、蔬菜、瓜果等),在营养上取长补短,相互调
剂,才能改善和提高整席菜肴的营养水平。
2、科学配菜
配菜是菜肴制作过程中的一道重要工序,是实现合理营养的重要环节。
配
菜要讲究科学。
在设计筵席时,首先要考虑到就餐者的生理需要。
如就餐者有高血压、冠
心病,在给他们配菜时就不能选用高蛋白高脂肪的原料(如肥肉、内脏、蛋
黄之类),而应选用含钙、磷、维生素较多的蔬菜、瘦肉、虾米等搭配,如鸡
丝烩菠菜,这样既营养丰富,又有利于身体健康。
一盘菜的营养价值是由主料、调料、烹调方法等多方面因素决定的。
在传
统筵席中往往是“主多辅少”,荤重素轻。
为了提高菜肴的营养价值,在配菜
时,要适当调整主辅料的比例,多配一些素重荤轻的菜肴,以达到平衡膳食
的目的。
3、重视羹汤、面点的营养
长期以来,我国传统筵席习惯是“喝酒吃菜”,一桌筵席要设计十几道甚至
二、三十道菜,而主食只有一道,点心更是可有可无的。
为了改变这种局
面,就必须在羹汤、面点上下工夫。
俗话说,“吃饭先喝汤,不用找药方”。
在筵席的开始,设计一道可口的羹
汤,是符合饮食科学的。
为了弥补人体摄糖量的不足,还应根据筵席规格,
设计1至2道点心或小巧玲珑、造型别致美观、味美可口的风味小吃。
主食
以花卷(标粉)、面条、大米等佐食,以尽量满足人体需求。
另外,配菜还要考虑到就餐者的年龄、性别、职业、身份以及季节的变
化,这在一定程度上可以影响到人体热量的消耗、对食物的消化吸收及饮食
心理状态。
(三)提倡分餐制
分餐制是在现行的进餐方式的基础上进行改进的,大体可分为以下方式:
1、单上式
所有菜点都是每客一份,无论是冷菜、热菜还是点心、水果。
在每道菜上
桌前,由厨师或服务员按每客一份装盘或小碗,然后按上菜顺序上席。
2、分餐式
在餐桌上摆上公用筷、勺,由主人或服务员将菜肴分给客人食用(整鸡、
整鸭等大型菜肴,应事先由厨师改刀后码成原形,大盘上席再分)。
3、自选式
在每位就餐者面前摆上两套筷子、汤勺和一只小汤碗,其中一套筷子、汤
勺供客人食用时使用。
菜点仍按传统方式上桌,餐桌最好是带转盘的圆桌,
把菜点放在转盘上,由主人和服务员转动转盘,供客人根据自己的喜好、食
量,选取适量自己喜食的菜点。
(四)提倡“以所长之菜”的风味待客
筵席要讲究色、香、味、形,要以“味养”为主,充分发挥“风味”在筵席中
的作用。
我国是一个历史悠久、幅员辽阔的多民族国家,由于气候、物产和风俗的
差异,各地区人民的饮食习惯和口味爱好也有很大程度的不同,大致形成了
“南甜北咸,东辣西酸”的格局。
把不同的风味适当应用在筵席之中,便能使
筵席丰富,形式新颖,并富有地方特色,形成筵席百花齐放的新局面。
如济南风味筵席:
冷菜:
炝虾饼鱼松、银鱼拼海蛰、盐水虾拼芹菜、开洋拼螺片。
热菜:
糖醋鲤鱼、奶扒鱼翅、德州扒鸡、酱烧全鸭、清汤鱼肚、银耳菊
羹。
点心:
高汤水饺、金丝面、水果。
(五)提倡“四菜一汤”
早在清代,袁枚在《随园食单》中就提出了筵席“三反对三提倡一注意”的
主张。
其中之一是反对食前方丈,多盘叠碗的“悦目之食”,提倡视厨力而
行,以四五味待客为宜。
“四菜一汤”的配置是强调四个大菜在整桌筵席中的主导地位。
近年来,改
变传统的筵席方式,用四菜一汤为主要内容的筵席方式来招待宾客,已日益
引起人们的重视。
几份外国国宴的菜单值得借鉴:
一是日本前首相中曾根宴请中国领导人的菜单:
烤面包、鸭肉清汤(法国
风味)、比目鱼卷、特制牛排添黄酱、黄油土豆、菊苣沙拉、特制杏子冻和点
心、咖啡。
二是美国前国务卿舒尔茨宴请中国领导人的菜单:
海味拼盘、仔鸡、烤番
茄、青豌豆、冰冻柠檬精。
三是英国女王宴请中国领导人的菜单:
熟蛋芦荟、烩鸡和鸡肝、炒饭,配
菜有胡萝卜、菠菜,甜食为鸡蛋布丁,另有草莓、奶酪。
(六)讲究餐饮文化,塑造筵席品牌
从古至今,我国非常重视餐饮文化。
据《东京梦华录》记载,“宋皇寿筵”
以饮九杯寿酒为序,把菜肴等和文艺节目有机地组织起来:
⑴第一杯酒:
唱歌、奏乐、献舞、祝寿。
⑵第二杯酒:
同上。
⑶第三杯酒:
演杂技百戏。
下酒肉、咸豉、爆肉、双下驼峰角子。
⑷第四杯酒:
演杂剧。
上菜:
炙子骨头、索粉、白肉胡饼。
⑸第五杯酒;琵琶独奏、儿童舞、演杂剧。
上菜:
群仙炙、天花饼、太平
吡咯、干饭、镂肉羹、莲花肉饼。
⑹第六杯酒:
足球表演。
上菜;假鼋鱼、蜜浮酥捺花。
⑺第七杯酒:
女童采莲舞、演杂剧。
上菜:
排炊羊胡饼、炙金汤。
⑻第八杯酒:
群舞。
上菜:
假沙鱼、馒头、肚羹。
⑼第九杯酒:
摔跤表演。
上菜:
水饭、簇丁下饭。
以上既反映了宋王室骄奢淫逸的生活,又反映了筵席与文化有机地结合。
讲究餐饮文化,塑造筵席品牌,我们不妨进行以下的尝试:
⑴以运河饮食文化为纽带,借南水北调之际,大力发展运河宴、金瓶梅
宴、水浒宴、微山湖鱼宴、乾隆南巡大宴,使鲁菜流向大江南北。
⑵因地制宜塑造筵席品牌。
如在山东曲阜,深入开发“孔府宴”系列,认真
研究孔府家宴、喜宴、寿宴、便宴、如意宴等“孔府宴”的时代要求,使其贴
近大众;在山东邹城,可以挖掘整理“孟府宴”系列;在省城济南,可以挖掘
整理“名泉宴”系列;在山东潍坊,可以挖掘整理“板桥宴”系列等,塑造当地
的筵席品牌。
综上所述,筵席未来的发展方向是要走大众化、多样化、多变化的道路。
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