酒店管理餐饮酒店餐饮成本核算及公式叶予舜.docx
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酒店管理餐饮酒店餐饮成本核算及公式叶予舜
酒店管理餐饮酒店餐饮成本核算及公式
成本核算
●主辅料的成本核算
(一)净料率
1.影响净料率高低的主要因素有两個:
01)一是食品原料的进货规格质量。
02)二是初加工技术。
2.净料率的计算方法
净料率的计算公式如下:
净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量
净料单价=净料价值/净料数量
(二)净料成本核算
净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类•
(三)毛利率和利润率
1.毛利是“净利”的对称;又称“商品进销差价”;是商品销售收入减去商品进价后的余额。
2.毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比。
毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率;毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额。
因为增值税是价税分开的;所以特殊强调的是不含税。
●本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料
●成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))
●毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100%
●销售价格=原料成本/(1-毛利率)
或销售价格=原料成本+毛利额
或销售价格=原料成本*(1+加成率)
或销售价格=原料成本+加成额
●加成率=毛利率/(1-毛利率)
●毛利率=加成率/(1+加成率)
●原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)
●定额治理的步骤
(一)测定基本定额;
(二)根据销售清单和基本定额;测蒜各种原料定额消耗量;
(三)原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对;分析差异产生原因。
餐饮成本核算案例分析
某酒店库房采用最为粗放型管理方式,全部库存商品参与转存,通过定期转存的方式生成耗用。
实际成本真实准确,财务核算简单,节省人工成本。
1.直拨类库存商品,例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等,直接验收入库到厨房。
2.调拨类库存商品,例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等,验收入库到仓库;厨房和吧台领用填写移库单。
3.五天(或七天)转存一次所有存货,填写转存单。
系统根据转存单自动计算各部门耗用数量,生成耗用单。
4.财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比,计算五天(或七天)的销售毛利,帮助管理者发现问题。
5.会计期结束时,进行期末结转操作,将本会计期的期末数据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上,同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。
某酒店库房和前台销售数据衔接,库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。
对于重点监控的冰干鲜类库存商品,设定为“实地盘存以存计耗”方式,定期参与转存。
加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。
1.直拨类库存商品,例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等,直接验收入库到加工部门:
1鲜活鱼每日进货一次,验收入库到海鲜池部门,验收入库后直接转换为当天耗用。
2海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门,如果部门间领用要填写移库单。
2.调拨类库存商品,例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等,验收入库到仓库:
1加工部门领用填写移库单,计入部门成本。
2销售部门(收银台或吧台)领用填写移库单。
3.每日营业结束进行日结操作后,可以直接销售的库存商品,例如烟酒、饮料类,通过销售数据转换出耗用数量。
4.加工部门五天(或七天)转存一次冰干鲜类存货,填写转存单。
系统根据转存单自动计算各部门耗用数量,生成耗用单。
5.加工部门五天(或七天)将部门存货全部转为耗用,财务人员可以统计五天(或七天)的部门毛利。
6.会计期末仓库进行盘点,填写盘点,生成仓库部门盈亏数据。
7.盘点后,进行期末结转操作,将本会计期的期末数据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上,同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。
饮食服务业的成本的确简单,大致有以下几例公式:
●本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料
●成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))
●毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100%
●销售价格=原料成本/(1-毛利率)
或
●销售价格=原料成本+毛利额
或
●销售价格=原料成本*(1+加成率)
或
●销售价格=原料成本+加成额
●加成率=毛利率/(1-毛利率)
●毛利率=加成率/(1+加成率)
●原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)
●净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量
●净料单价=净料价值/净料数量
公式如下:
1.每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证,认真进行审核。
2.对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。
1库房领用:
各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。
2直入厨房:
经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。
3内部调拨:
指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。
4酒店请客;因业务交际往来,酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。
3.编制“食品成本日报表”
表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数—内部调出数—员工餐厅数=当天食品销售成本
1将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。
2将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内
3核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。
4根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据,统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。
5综合汇总编制完成“食品成本日报表”,并附上情况分析说明
4.每月末对库存食品原料进行盘点,做到账实相符,采取“以存销”的方法。
每月末到厨房进行盘点,计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实准确.
5.编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。
6.根据当月食品成本情况,写分析报告。
7.将月报告分送账务部及总经理室。
餐饮计算公式
●餐饮产品价格:
价格=材料成本+利润+税金+生产经营费用
●生产销售过程中的各种费用包括利润,税金等合并一起称为毛利价格可以简化公式为:
价格=成本+毛利
●生料单位成本:
生料单位成本=【毛料总值-下脚料总值】÷生料重量
●半成品单位成本:
半成品单位成本=【毛料总值-下脚料总值+调料总值】÷半制品重量
●净料率:
净料率=净料数量÷毛料数量×100﹪
●净料数量:
净料数量=毛料数量×净料率
●毛料数量:
毛料数量=净料数量÷净料率
●单位产品成本;
单位产品成本=本批产品所耗用原材料总成本÷产品数量
●菜品成本:
菜品成本=主料成本+配料成本+调料成本
●综合毛利率核算:
综合毛利率=【销售总额-原材料成本总额】÷销售总额×100﹪
●分类毛利率核算:
分类毛利率=【本类产品销售额-本类产品原材料成本】÷本类产品销售额×100﹪
●销售价格核算:
销售价格=原材料成本÷【1-销售毛利率】
●成本毛利率核算法:
销售价格=原材料陈本×【1+成本毛利率】
●销售毛利换算为成本毛利:
成本毛利率=销售毛利率÷【1-销售毛利率】×100﹪
●成本毛利率换算为销售毛利率:
销售毛利率=成本毛利率÷【1+成本毛利率】×100﹪
●新调价格成本比例法:
新调价格根据新增成本和毛利率来调整:
新调价格=【原产品成本+新增成本】÷【1-销售毛利】
新调价格综合比例法:
新调价格=原定价格+原定价格×调价百分比
1.酒店经营利润计划
(1)直接计算法。
其计算公式为:
酒店计划期经营利润=∑(某营业项目计划收入-某营业项目计划营业成本-某营业项目计划营业费用-某营业项目计划税金)
(2)因素测算法。
一般可分为三步进行:
第一步,确定基期经营利润。
其计算公式为:
基期经营利润=基期1~3季度实际经营利润+基期第4季度预计经营利润
第二步,测定各项因素变化对经营利润的影响。
其计算公式为:
接待量变化增减经营利润=∑[(计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入-基期某项营业收入)×基期经营利润率]
价格变化增减经营利润=∑(基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入-基期某项营业收入)×(1-税率)]
第三步:
成本费用变化增减经营利润=计划期酒店营业收入总额×(计划期成本费用率-基期成本费用率)
税率变化增减经营利润=∑[计划期某项营业收入×(计划期税率-基期税率)]
计划期经营利润总额=基期经营利润+或-计划期上述各项经营利润增减额
2.酒店信用期限
增量利润=(新增收入-新增变动成本)-(增加应收帐款的信贷费用-坏帐损失)=(新增收入×边际利润率)-(增量投资×利率)-(营业收入×坏帐损失率)
产生应收帐款所需增加的资金即增量投资=原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金+新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金 =(平均收款期的变化×原先日均收入)+(新的平均收款期×日均增量收入×变动成本率)
3.酒店营业成本
酒店营业成本=餐饮部成本+商品进价成本+商品进价成本+车队的营业成本+洗涤部成本+其他成本
商品进价成本=商品进价+进口税金+购进外汇差价+支付委托外贸部门代理进口的手续费
4.酒店营业收入
酒店营业收入=基本业务收入+其他业务收入
=客房收入+餐饮收入+洗衣收入+商品销售收入+长途电话服务费收入
5.计划期客房总接待能力
计划期可供出租客房总间天数=客房数×计划期天数
6.年度客房营业收入
年度客房营业收入=可供出租客房总间天数×预计客房平均出租率×预计平均房价
7.计划期餐厅总接待能力
餐厅餐位总数=餐位数×餐次×计划期天数
8.收入费用率
收入费用率=(餐饮费用/餐饮销售收入)×100%
9.餐厅实际接待量
餐位利用率=(就餐人次/餐位数量)×100%
10.餐厅收入
餐厅收入=餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额
人均消费额=餐厅营业收入/就餐人次
11.餐饮经营利润
餐饮经营利润=餐饮营业收入-餐饮营业成本-餐饮营业费用-营业税金及附加
餐饮利润=餐饮营业收入×(毛利率-税率)-餐饮营业费用
=(餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额)×(毛利率-税率)-餐饮营业费用
12.客房用品储备额
额房用品储备额=∑(某种用品日均消耗量×单价×储备日数)
一次性用品日均消耗量=客房间数×平均出租率×单间配备量
多次性使用日均消耗量=(客房间数×平均出租率×单间配备量)/单件用品平均使用日数]]
储备日数=在途日数+验收日数+整理准备日数+供应间隔日数+保险日数
某种用品供应间隔日数=最合理的加工生产批量/该种用品日均消耗量
13.客房出租率
客房出租率=计算期客房实际出租间天数/(可出租客房数量×计算期天数)×100%
14.客房每天平均成本
客房每天平均成本=(旅店每月总成本/全部可供出租房间总面积(平方米)×30)×客房面积(平方米)
15.客房出租价格
客房出租价格=客房成本/(1-毛利率)
16.客房周转率
客房周转率(客房出租率)=计算期内客房出租间次/(全部可供出租间数×计算期天数)×100%
=计算期内客房营业收入/(全部可供出租客房收入×计算期天数)×100%
17.床位周转率
床位周转率(次数)=计算期内接待旅客人次/实有床位数
床位周转率(天数)=(实有床位数×计算期天数)/计算期内接待旅客人次
18.旅游酒店房价的计算
平均房价=客房营业收入/客房计划出租间天数
客房计划出租间天数=可供出租的客房数×客房出租率×365天
19.客房经营利润
客房经营利润=客房租金收入-营业费用-营业税金及附加
=∑(某类客房可出租数量×计算期天数×出租率×间天可变费用)-客房不变费用总额
20.客房变动费用总额
客房变动费用总额=客房数×报告期天数×出租率×间天变动费用
间天变动费用=报告期客房变动费用总额/(客房数×报告期天数×出租率)
21.客房出租成本
每间客房每天平均出租成本=[平均成本×(1-客房闲置率×变动成本率)]/客房出租率
客房闲置率=1-客房出租率
22.客房租金收入率
客房租金收入率=(报告期客房租金实际收入总额/报告期应收客房租金总额)×100%
=报告期客房租金实际收入总额/∑(某类客房数量×某类客房日租金×报告期天数)
23.旅行社组团业务成本费用总额
组团业务成本费用总额=∑[(某旅游路线旅游者人数×每人日综合服务旨拨付标准×行程日数)+(某旅游线旅游者人数×人均交通费金额)]+营业费用总额
24.旅行社组团收入
旅行社组团收入=∑(某等级旅行团人数×日平均收费标准×境内停留天数+城市间交通费)
25.旅行社组团经营利润
旅行社组团经营利润=(入境人次×平均日收费标准×平均停留天数)+入境人数×人均交通费-(入境人次×平均日拨款标准×平均实际停留天数)-交通费支出-营业费用-营业税金及附加
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