单位食堂整改标准.docx
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单位食堂整改标准
单位食堂整改标准
1、商户持有有效的《营业执照》、《食品经营许可证》,餐饮服务量化分级公示栏悬挂醒目位置。
2、从业人员必须身体健康,持有有效健康证明;工作人员
按要求统一着装,并做到衣帽干净整洁、穿戴整齐。
3、加工及经营场所环境干净整洁,地面干燥、清洁、平整、
无积垢、无油渍、不打滑,墙壁光滑,门窗严密,天花板表面
光洁,无霉斑,不脱落。
4、配备足够数量的脚踏式垃圾桶(左边后厨的,右边就餐
区),并经常清理,保持干净卫生。
5、操作区和就餐区在高度距地面2m左右的合适位置,安
装诱捕式灭蝇灯,但应避免置于操作台上方、入口或通道门上方。
6、所有的食品储存工具、加工用具、清洗消毒工具等用黄
黑标线定位。
7、冰箱冷冻冷藏食品分生荤、生素、熟荤、熟素四类存放
8、有足够的空间放置数量相适应的更衣设施等,且每个人的衣服、口罩、帽子等有固定的挂置地方;更衣室门口有洗手设施且配置齐全;更衣室上方距离地面2米以内悬挂紫外线消毒灯,无人时,开启消毒30分钟以上。
9、要求设置食品库房,所有食品置于储存盒箱中分类存放,储存蔬菜保鲜盒用绿色标识,调料类棕色,油类黄色,面粉类白色,肉类红色。
10、至少别设置洗菜池(绿色标识)、洗肉池(红色标识)水产品(蓝色标识),清洗消毒间另外设置。
11、设立蔬菜切配操作台、肉类切配操作台、水产品切配操作台,刀、墩、桌布、刀墩架、半成品储存盒三套,颜色标识按上面要求(水产品类蓝色),刀墩用完后放置于刀墩架上。
(桌布统一悬挂于墙上)
12、设置烹饪间,颜色标识要求同上,调料盒统一放置于大托盘内,用后统一加盖;后厨地沟应保持干净、无异味,地漏网眼孔径应小于10mm。
13、有面食需设置面点间,面桶、盆等采用白色标识,压面机、和面机、电饼铛等设施设备无积垢、无污物、无食物残渣、无油腻;擀面杖等加工工具及设备要及时清洗消毒,悬挂于于墙面固定位置。
14、设置专间(凉菜间、水果间、裱花蛋糕间等),专间门
口有洗手设施;专间室内温度不得高于25度;有紫外线灯
且垂直于操作台上方2米以内安装;地表无明沟;有专用空调、刀、墩等,冷冻冷藏食品时应加盖保鲜膜或放置于密闭容器,专人操作;专间门应自动闭合、传递窗口及时关闭。
(颜色标识参照前面)
15、设置洗消间:
清洗、消毒、保洁流程布局合理;清洗池标识明显,消毒保洁柜置于黄黑地标线内,各设备有专人负责,标识明显;保洁柜内不得存放其他物品,易于清洗;做好消毒记录;消毒保洁柜数量与餐饮具数量相匹配。
15、设置留样柜,双人双锁;冷藏留样,留样量至少125g,
时间至少48小时;留样盒标明留样餐次、名称、数量、时间(精确到分)、人员等信息;做好留样记录。
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