《厨房管理》课程整体设计李艳.docx
- 文档编号:11422768
- 上传时间:2023-03-01
- 格式:DOCX
- 页数:11
- 大小:18.10KB
《厨房管理》课程整体设计李艳.docx
《《厨房管理》课程整体设计李艳.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《《厨房管理》课程整体设计李艳.docx(11页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
《厨房管理》课程整体设计李艳
《厨房管理》课程整体设计(李艳)
广州科技职业技术学院
课程整体教学设计
(现代厨房管理)课程
(2013-2014学年第一)学期
系部:
管理系
专业:
酒店管理
教研室:
酒店管理
教师:
李艳
课程整体教学设计
一、管理信息
课程名称:
现代厨房管理
制定时间:
2013年8月25日
课程代码:
系部:
管理系
制定人:
李艳
批准人:
二、基本信息
学分:
先修课:
酒店管理概论
学时:
第一学期36
授课对象:
酒店管理专业各方向
后修课:
课程性质:
基础理论课
三、课程设计
1、课程目标设计
能力目标:
1、能够用酒店厨房服务与管理的基础理论知识来开展实际工作。
2、能熟练独立完成各类厨房服务基本技能
3、能够用标准的服务程序为客人提供相关餐饮服务:
中餐服务、西餐服务、宴会服务。
4、有较强的岗位协调能力。
5、有较强的人际沟通和处理问题的能力。
6、具备工作中的创新能力和自我约束能力。
知识目标:
1、了解餐饮企业厨房的类型与特点;
2、掌握餐饮企业厨房组织机构与岗位职责;
3、熟悉餐厅与厨房的合理定员;
4、熟悉食品营养的基本常识;
5、掌握菜单设计的基本方法;
6、了解餐饮企业厨房的空间划分与规划要点;
7、明确餐饮采购管理的职责,理解餐饮采购制度的内涵;
8、掌握食材原料的质量标准;
9、掌握计算采购数量的方法;
10、能制定餐饮采购与验收制度
11、了解储藏室的设计要求;
12、掌握各种食品原料在储存环境下的基本要求;
13、掌握食品原料的发放控制方法;
14、掌握厨房作业及管理方法;
15、掌握厨房卫生与安全管理;
16、掌握中餐服务员工作流程及标准;
17、掌握西餐服务员工作流程及标准;
18、掌握宴会服务员工作流程及标准;
19、掌握餐饮服务现场突发事件的预防与处理方法;
20、掌握餐饮促销的形式;
21、掌握点菜促销方法;
22、掌握菜单的销售分析方法
23、掌握营销策划方法;
24、掌握餐厅收银员工作流程及标准;
25、掌握餐饮成本的控制方法。
其他目标:
1、注重职业兴趣和职业道德的养成;
2、注重服务意识和管理意识的养成;
3、注重团队精神和敬业精神的养成;
4、使学生成为有职业素养的酒店人。
2、课程内容设计
项目模块
教学内容
理论教学内容
学时
实践教学内容
学时
学时小计
1
第一章现代厨房管理概述
4
4
2
第二章厨房组织机构
4
4
3
第三章厨房人力资源管理
4
4
4
第四章厨房的设计布局
6
6
5
第五章厨房设备与设备管理
4
4
6
第六章厨房生产管理
4
4
7
第七章厨房产品质量管理
2
2
8
第八章厨房卫生管理
4
4
9
第九章厨房安全管理
4
4
10
合计
36
0
36
3、进度表设计
序
号
学
时
教学目标和主要内容
单元标题
能力目标
能力训练项目编号
知识目标
其他内容
(课程主要内容)
1
4
现代厨房管理概述
1.能具备一个厨房管理者的基本素质
1.了解现代厨房生产运作特点;
2.了解现代厨房生产要求;
3.明确现代厨房管理任务;
4.熟悉餐饮企业规定的各项任务指标;
教师组织、启发、学生讨论、任课教师总结点评;教师通过观察学生表现和书面作业考核
2
4
厨房组织机构
1、能根据餐厅的规模设计组织机构;
2、能设计厨房的组织机构。
1、了解餐饮企业的类型与特点;
2、掌握餐厅组织机构与岗位职责;
3、掌握厨房组织机构与岗位职责;
4、熟悉餐厅与厨房的合理定员。
1、参观高档酒店厨房;
2、设计餐厅组织机构和岗位职责;
3、设计厨房的组织机构和岗位职责;
4、为餐厅和厨房设计定员。
3
4
厨房人力资源管理
1.能确定厨房人数数量;
2.能完成酒店厨房招聘程序
3.能组织厨房人员开展培训
1.掌握确定厨房人数数量的方法;
2.了解厨师长的素质要求;
3.了解厨房员工招聘程序与方法
4.掌握厨房员工培训原则;
5.明确厨房员工评估的作用;
6.掌握厨房员工激励的原则与方法
1.开展模拟招聘会;
2.制定培训计划,模拟培训;
4
6
厨房的设计布局
在掌握餐饮企业生产场地设计布局的基本原则和方法的基础上,能模拟设计某餐饮企业的布局。
1.掌握餐饮企业生产场地设计布局的基本原则、内容和方法;
2.熟悉餐厅环境设计的基本原理和方法。
1、了解餐饮企业的空间划分与规划要点;
2、掌握餐厅厨房布局的方法。
5
4
厨房设备与设备管理
1.能够正确使用厨房加工、冷冻、冷藏设备
2.能够使用厨房加热设备
1.掌握厨房设备选择原则
2.学会使用厨房加工、冷冻、冷藏设备
3.学会使用厨房加热设备
4.掌握设备管理要求
5.掌握设备管理原则
1.通过网络,实训室认识厨房主要设备
2.尝试操作加工、冷藏、冷冻、加热设备
6
4
厨房生产管理
1、能够模拟制订采购合同;
2、能够实际完成一次完整的原料采购与验收。
1、明确餐饮采购管理的职责,理解餐饮采购制度的内涵;
2、掌握食材原料的质量标准;
3、掌握计算采购数量的方法;
4、能制定餐饮采购与储存制度。
1、学习餐饮采购管理的职责;
2、掌握餐饮采购制度的内涵;
3、学习食材原料的质量标准;
4、掌握采购数量的计算方法;
5、掌握餐饮采购与储存制度。
7
2
厨房产品质量管理
1.能够使用阶段标准控制法控制厨房产品质量;
2.能够使用岗位职责控制法控制厨房产品质量;
3.能够使用重点控制法控制厨房产品质量;
1.了解产品质量指标的内涵
2.掌握质量感官评定法
3.明确影响厨房产品质量的因素
1.通过观看视频掌握产品质量指标内涵;
2.模拟评定产品质量;
3.分组讨论学生掌握厨房产品质量控制的几种方法
8
4
厨房卫生管理
在掌握菜单基本原理和方法的基础上,能模拟设计某种类型的菜单。
1.熟悉菜单的含义、作用、常见类型和基本特点;
2.掌握菜单设计的基本原理和方法。
1、学习食品营养知识;
2、掌握菜谱内容;
3、掌握菜谱设计原则;
4、学习菜单构成;
5、掌握菜单设计方法。
9
4
厨房安全管理
1、能够制定中厨作业流程;
2、能够制定西厨作业流程;
3、能够运用相关法规提出食物中毒事故解决的方法。
1、掌握中厨作业及管理方法;
2、掌握西厨作业及管理方法;
3、掌握厨房卫生与安全管理方法。
1、学习掌握中西厨作业及管理技能;
2、掌握厨房卫生与安全管理技能。
29
4
机动
四、考核方案设计
(1)考核方式:
过程性考核×30%+终结性考核×70%=100%
过程性考核(30%):
学习态度、出勤情况(20%)+课堂发言、讨论情况(5%)+课堂作业(5%)
(2)评分办法:
(过程性考核)
学习态度、出勤情况(20%):
采取灵活的考勤方式,并记录于考勤登记表,缺勤三分之一的取消本门成绩;
课堂发言、讨论情况(5%):
发言的主动性及回答质量
课堂作业(5%):
课堂布置的实训作业能否独立、按时高质高量的完成。
五、教材、资料
使用教材:
《现代厨房管理》旅游教育出版社主编:
马开良
参考书:
[1]《现代厨房设计与管理》化学工业出版社马开良编著;
[2]《厨房管理实务》清华大学出版社作者:
王美;
[3]《厨房设计与管理》上海交大出版社作者:
崔震昆
六、需要说明其他问题
通过该门课程的学习,学生可在酒店的餐饮部以及餐饮行业从事服务工作,具有中、高级餐厅从业人员的资格。
该门课程主要培养学生对餐饮行业的优质服务意识,具备诚实守信、沟通协作的职业品质,热爱本职岗位,为职业能力的发展打下良好的专业基础。
前导课程有饭店管理概论、旅游学概论等基础性课程,通过前导课程的学习让学生对餐饮业有一定的认识。
后续课程有菜肴酒水知识等课程,针对餐饮行业的其它方面进行深入。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 厨房管理 厨房 管理 课程 整体 设计