《餐饮服务食品安全操作规范》.docx
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《餐饮服务食品安全操作规范》
《餐饮服务食品安全操作规范》
《餐饮服务食品安全操作规范》
第一章〓总则
第一条 为加强餐饮服务食品安全管理,规范餐饮服务经营行为,保障消费者饮食安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定,制定本规范。
第二条 本规范适用于餐饮服务提供者,包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
第三条 餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负法律责任。
第四条 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系,不断提高餐饮服务食品安全管理水平。
第五条 鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条 本规范下列用语的含义
(一)餐饮服务:
指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
(二)餐饮服务提供者:
指从事餐饮服务的单位和个人。
(三)餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等):
指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者,包括火锅店、烧烤店等。
特大型餐馆:
指加工经营场所使用面积在3000m2以上(不含3000m2),或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座)的餐馆。
大型餐馆:
指加工经营场所使用面积在500~3000m2(不含500m2,含3000m2),或者就餐座位数在250~1000座(不含250座,含1000座)的餐馆。
中型餐馆:
指加工经营场所使用面积在150~500m2(不含150m2,含500m2),或者就餐座位数在75~250座(不含75座,含250座)的餐馆。
小型餐馆:
指加工经营场所使用面积在150m2以下(含150m2),或者就餐座位数在75座以下(含75座)的餐馆。
(四)快餐店:
指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
(五)小吃店:
指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。
(六)饮品店:
指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
甜品站:
指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设,具有固定经营场所,直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。
(七)食堂:
指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点(场所),供应内部职工、学生等就餐的提供者。
(八)集体用餐配送单位:
指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。
(九)中央厨房:
指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的提供者。
(十)食品:
指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。
原料:
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。
半成品:
指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品:
指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
(十一)凉菜(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等):
指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。
(十二)生食海产品:
指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
(十三)裱花蛋糕:
指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚,在其表面裱以奶油等制成的食品。
(十四)现榨饮料:
指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料,通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品,不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
(十五)加工经营场所:
指与食品制作供应直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
1.食品处理区:
指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
(1)清洁操作区:
指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐场所。
专间:
指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。
备餐场所:
指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。
(2)准清洁操作区:
指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
烹饪场所:
指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所:
指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
(3)一般操作区:
指其他处理食品和餐用具的场所,包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
粗加工场所:
指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。
第十七条 设施要求
(一)地面与排水要求
1.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。
2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所,其地面应易于清洗、防滑,并应有一定的排水坡度及排水系统。
排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗,沟内不应设置其他管路,侧面和底面接合处应有一定弧度,并设有可拆卸的盖板。
排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区,并有防止污水逆流的设计。
排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。
3.清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
4.废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
(二)墙壁与门窗要求
1.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。
2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所,应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙,各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
3.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
4.食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。
室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。
5.以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂,就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门应设有防蝇防尘设施,宜设空气幕。
(三)屋顶与天花板要求
1.加工经营场所天花板的设计应易于清扫,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。
2.食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修,天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度;水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度,在结构上减少凝结水滴落。
清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,应加设平整易于清洁的吊顶。
3.烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上,小于2.5m的应采用机械排风系统,有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。
(四)卫生间要求
1.卫生间不得设在食品处理区。
2.卫生间应采用水冲式,地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。
3.卫生间内的洗手设施,应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。
4.卫生间应设有效排气装置,并有适当照明,与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。
外门应能自动关闭。
5.卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设,且应有有效的防臭气水封。
(五)更衣场所要求
1.更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内,宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。
2.更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施,在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。
(六)库房要求
1.食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。
2.食品库房应根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。
3.同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显标识。
4.库房构造应以无毒、坚固的材料建成,且易于维持整洁,并应有防止动物侵入的装置。
5.库房内应设置足够数量的存放架,其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品搬运。
6.除冷冻(藏)库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。
7.冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计,宜设外显式温度(指示)计。
(七)专间设施要求
1.专间应为独立隔间,专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于25℃,应设有独立的空调设施。
中型以上餐馆(含中型餐馆)、快餐店、学校食堂(含托幼机构食堂)、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。
不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者,应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。
洗手消毒设施应符合本条第八项规定。
2.以紫外线灯作为空气消毒设施的,紫外线灯(波长200~275nm)应按功率不小于1.5W/m3设置,紫外线灯应安装反光罩,强度大于70μW/cm2。
专间内紫外线灯应分布均匀,悬挂于距离地面2m以内高度。
3.凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。
需要直接接触成品的用水,宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。
中央厨房专间内需要直接接触成品的用水,应加装水净化设施。
4.专间应设一个门,如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。
专间内外食品传送窗口应可开闭,大小宜以可通过传送食品的容器为准。
5.专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应,各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。
(八)洗手消毒设施要求
1.食品处理区内应设置足够数量的洗手设施,其位置应设置在方便员工的区域。
2.洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。
员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。
3.洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
4.洗手池的材质应为不透水材料,结构应易于清洗。
5.水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关,并宜提供温水。
中央厨房专间的水龙头应为非手触动式开关。
6.就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施,其设置应符合本项第二至第四目的要求。
(九)供水设施要求
1.供水应能保证加工需要,水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2.不与食品接触的非饮用水(如冷却水、污水或废水等)的管道系统和食品加工用水的管道系统,可见部分应以不同颜色明显区分,并应以完全分离的管路输送,不得有逆流或相互交接现象。
(十)通风排烟设施要求
1.食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气。
空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。
2.烹饪场所应采用机械排风。
产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。
3.产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置,宜分隔成小间,防止结露并做好凝结水的引泄。
4.排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。
(十一)清洗、消毒、保洁设施要求
1.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。
2.用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
3.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成,不易积垢并易于清洗。
采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。
采用人工清洗热力消毒的,至少设有2个专用水池。
各类水池应以明显标识标明其用途。
4.采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5.使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。
6.洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。
7.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标识明显,其结构应密闭并易于清洁。
(十二)防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求
1.加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。
2.加工经营场所可设置灭蝇设施。
使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面2m左右高度,且应与食品加工操作场所保持一定距离。
3.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。
4.应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。
除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行,实施时对各种食品应有保护措施。
5.加工经营场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源,扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。
6.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,应有固定的场所(或橱柜)并上锁,有明显的警示标识,并有专人保管。
7.使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行。
宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。
8.各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。
使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管。
(十三)采光照明设施要求
1.加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明,食品处理区工作面不应低于220lux,其他场所不宜低于110lux。
光源应不改变所观察食品的天然颜色。
2.安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩,以防止破裂时玻璃碎片污染食品。
冷冻(藏)库房应使用防爆灯。
(十四)废弃物暂存设施要求
1.食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。
废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。
2.废弃物容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,能防止污染食品、食品接触面、水源及地面,防止有害动物的侵入,防止不良气味或污水的溢出,内壁应光滑以便于清洗。
专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。
3.废弃物应及时清除,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。
4.在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。
中型以上餐馆(含中型餐馆)、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房,宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。
(十五)设备、工具和容器要求
1.接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。
2.接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查,避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。
3.接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,内部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
4.设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
5.用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。
6.所有食品设备、工具和容器,不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。
7.集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器,运送产品的车辆应为专用封闭式,车辆内部结构应平整、便于清洁,设有温度控制设备。
第十八条 场所及设施设备管理要求
(一)应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度,各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》的要求进行清洁,使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。
(二)应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度,并按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运行状况。
(三)食品处理区不得存放与食品加工无关的物品,各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。
第四章〓过程控制
第十九条 加工操作规程的制定与执行
(一)餐饮服务提供者应按本规范有关要求,根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》的基本原则,制定相应的加工操作规程。
(二)根据经营的产品类别,加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
(三)加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责。
(四)餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作,确保符合食品安全要求。
第二十条 采购验收要求
(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
(二)采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。
(三)采购需冷藏或冷冻的食品时,应冷链运输。
(四)出库时应做好记录。
第二十一条 粗加工与切配要求
(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒。
(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
(四)切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。
(五)切配好的半成品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
(六)用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。
(七)加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。
第二十二条 烹饪要求
(一)烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。
(二)不得将回收后的食品经加工后再次销售。
(三)需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
(五)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等。
(六)用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触。
(七)菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用。
第二十三条 备餐及供餐要求
(一)在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。
(二)供应前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得供应。
(三)操作时应避免食品受到污染。
(四)分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。
(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。
(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
第二十四条 凉菜配制要求
(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
(二)专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。
专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。
(三)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。
(四)专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。
(五)供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入凉菜间。
(六)制作好的凉菜应尽量当餐用完。
剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。
(七)职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。
第二十五条 裱花操作要求
(一)专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。
(二)蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。
(三)裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。
(四)植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。
第二十六条 生食海产品加工要求
(一)用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
(二)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
(三)从
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