食品卫生23章.docx
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食品卫生23章
江苏省职业学校
烹饪课程教师教案
(2016—2017学年第二学期)
课程名称烹饪营养与卫生
专业名称烹饪
班级名称
授课教师
单位名称江苏省车辐中等专业学校
使用日期
课题
课型
学时
2
教学目标
1.使学生掌握食品卫生的概念、基本要求、食品污染的性质、来源及对人体健康的影响
2.掌握食品腐败变质的原因和条件,食品腐败变质的变化、预防和控制措施
教学重点
1.食品污染对人体健康的影响,食品腐败变质及其控制措施
教学难点
1.食品腐败变质的变化及其对人体的影响
教学方法
学习方法
教学设备
教学过程
教学活动内容及时间
学生活动内容及时间
Ⅰ、导入新课:
食品应具有一定的营养价值,以供给人体生长、发育和生活劳动的需要。
因而食品应含有人体需要的热能及各种营养素,并易于被人体消化、吸收和利用,在正常的膳食生活习惯下,食品不应对人体发生任何有害作用,食品一旦受到外来有害因素的污染,既损坏了食品质量,又危害了人体健康,必须给予足够重视,采取积极措施,防止食品污染。
Ⅱ、新授
食品卫生的基本要求,食品污染及其对人体健康的影响
基本概念:
食品卫生是研究食品的卫生质量,防止食品中出现有害因素影响人体健康的科学。
对食品的基本卫生要求:
①食品应具有良好的感官性状,符合人们长期摄食而形成的概念。
②应具有本身所应有的营养价值,以满足人体对营养素的需要。
③在正常的摄食条件下,不应对健康带来任何不利的影响,即是无毒无害的。
食品中可能存在有害因素的原因:
⑴食品发生了腐败变质
⑵外部的污染
⑶食品添加剂
⑷食品中天然存在的。
食品污染:
是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。
污染食品的物质
㈠生物性污染
1、微生物污染
主要包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素
微生物污染食品后可引起腐败、霉烂、变质等结果。
微生物的特点:
A,分布广,种类多;B,繁殖快,代谢能力强;
C,容易变异,适应性强。
2、寄生虫及虫卵污染
常污染食品的寄生虫有囊虫、蛔虫、绦虫、中华支睾吸虫、饶虫以及旋毛虫。
主要污染途径:
病人、病畜的粪便污染水源或土壤,再污染食品或直接污染食品。
3、昆虫污染
主要有甲虫、螨虫、蛾类以及蝇蛆、蟑螂、蚂蚁等。
㈡化学性污染
主要包括一些金属毒物、无机物、有机化合物。
如汞、镉、砷、亚硝胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟等。
来源:
①工业“三废”
②化学农药
③食品添加剂
④食品的容器和包装材料
㈢放射性污染
食品污染对人体的危害:
急性中毒、慢性中毒、致畸、致突变、致癌等。
采取措施:
①大力进行防止食品污染的宣传教育
②加强饮食企业管理。
③加强对“三废”的管理。
④加强对食品包装材料和容器卫生管理。
⑤卫生检疫部门要做好肉食品检验工作。
⑥取代高残毒的农药,减少对环境的污染。
食品腐败变质及其控制措施
食品腐败变质:
一般是指食品在一定环境因素影响下,由微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化。
(一)食品腐败变质的原因和条件
原因:
食品本身、环境因素、微生物等。
易腐食品:
所含营养成分、水分、酸碱性、渗透压及其组织结构等适合于微生物生长繁殖的食品称易腐食品 。
影响食品的环境因素:
温度、湿度、阳光、空气等。
在食品腐败变质的原因中,微生物起主要作用,其中又以非致病菌为主。
(二)食品腐败变质的变化
蛋白质分解:
腐臭和毒性;
脂肪主要是酸败,产生哈喇味
糖类主要是酵解,酸馊味。
(三)食品腐败变质的预防和控制措施
首先要减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖。
其次要对食品采取抑菌或灭菌处理,抑制酶的活动,控制温度、湿度作其他环境因素,以达到防止或延缓食品变质的目的。
保藏方法:
1低温贮藏法
96,为了防止细菌性腐败,怎样对食品进行温度管理?
需要低温保管的原料:
保藏前应尽量新鲜,质量良好;各种类型的冷藏设备,必须有可靠的温度和湿度控制装置,并定期洗刷冷藏设备;要防止制冷剂外溢而污染食品。
②高温贮藏法
③干燥脱水贮藏法
④盐腌和糖渍贮藏法
⑤酸渍法
⑥其他方法
Ⅲ、总结
这次课主要讲了食品卫生的概念、基本要求、食品污染的性质、来源及对人体健康的影响,掌握食品腐败变质的原因和条件,食品腐败变质的变化、预防和控制措施
板书设计:
教学反思:
课题
课型
学时
2
教学目标
使学生掌握通常污染食品的种类霉菌种类,食物被黄曲霉污染后的去毒方法,掌握常污染食物的农药及预防措施。
教学重点
1.黄曲霉去毒方法
2.农药污染对人体的影响
教学难点
黄曲霉去毒方法
教学方法
学习方法
教学设备
教学过程
教学活动内容及时间
学生活动内容及时间
教学过程:
Ⅰ、导入新课(复习导入)
1、低温保藏法的原理是什么?
2、常用食品保藏方法有哪些?
3、食品有可能存在毒物的原因?
Ⅱ、新授
一、各类霉菌毒素对食品的污染及预防措施
霉菌:
具有一定特征的一部分真菌的俗称。
霉菌毒素:
是指霉菌在其污染食品中产生的有毒代谢产物。
与人类健康关系较重的霉菌毒素有黄曲霉毒素,黄变米毒素,镰刀菌属毒素以及杂色曲霉毒素等。
㈠黄曲霉毒素
毒性最强,危害最大的一种霉菌毒素
黄曲霉毒素主要污染粮食及油料作物
预防措施
1、防止食品霉变
主要是控制温度和湿度,即控制粮食、油料和其他食品中的水分,控制食品贮存库的温度和湿度。
安全水分:
指霉菌一般在粮食含水量极低不能繁殖的数量,成为安全水分。
2、去毒
去毒的方法:
用物理化学和生物学的方法去毒,或者将毒素破坏。
①、挑选霉粒法
适用于花生、玉米等大颗粒物质
②、碾轧加工法
适用于受污染的大米
③、加碱去毒法
适用于油料种子
④、物理吸附法
适用于植物油
⑤、加水搓洗法
适用于大米的去毒
二、黄变米毒素
黄变米:
大米在贮存过程中,由于自身水分含量高,在酶的作用下产生热,致使霉菌繁殖,大米发生霉变。
呈现出黄色,称为黄变米。
产生毒素的有:
青霉、桔青霉、黄绿青霉。
毒素对于肝脏有毒害作用,引致肝脏损害、肝硬化,诱发肝癌,损害肾脏、中枢神经。
预防措施:
控制大米的水分,提高大米的精白度。
三、镰刀菌属毒素
赤霉病:
小麦、大麦、玉米、稻米、甘薯、蚕豆
去毒方法:
1:
18盐水分离法
毒素:
单端孢霉素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯
急性中毒:
侵害中枢神经系统
症状:
头昏、恶心、呕吐、乏力、腹泻等
化学农药污染与残留
化学农药污染食品的原因:
①农药残留
②不安规定使用
③仓库薰蒸
④农药厂废水污染
⑤饲料、畜禽宿中使用农药
⑥运输污染
⑦事故性污染
一、有机氯农药的污染
六六六、DDT、氯丹
高残毒农药
脂溶性强,主要蓄积于动植物脂肪组织和谷物外壳富含腊质的部分。
属神经毒物和细胞毒物
能通过胎盘传递给胎儿,通过胎儿血脑屏障达到大脑,长期摄入会引起肝脏损害、遗传突变。
二、有机磷农药的污染
1605、马拉硫磷、乐果、敌百虫、DDV
神经毒物,主要抑制血液和组织中的胆碱脂酶,引起神经生理功能紊乱。
认真清洗和去皮可减少残留的有机磷农药
充分蒸煮也可破坏有机磷农药
三、有机氮农药
杀虫脒、多菌灵、托布津
杀虫脒是弱的致癌原
四、熏蒸剂污染
磷化铝、溴甲烷、氯化苦、二硫化碳
Ⅲ、总结
污染食品的种类霉菌种类
食物被黄曲霉污染后的去毒方法
常污染食物的农药及预防措施
Ⅳ、课堂练习
一、名词解释
霉菌 霉菌毒素 黄变米 熏蒸剂污染
二、选择题
1、玉米被黄曲霉污染后,最佳的去毒方法是( )
A、挑选霉粒 B、碾轧加工 C、加水搓洗 D、加碱去毒
2、黄曲霉毒素除黄曲霉可产生外,还可由哪一种霉菌产生( )
A、青霉 B、寄生曲霉 C、杂色曲霉 D、都不对
3、有机氯农药主要蓄积于谷物的( )
A、糊粉层 B、谷皮 C、内胚乳 D、胚芽
板书设计:
教学反思:
课题
课型
学时
2
教学目标
1.使学生掌握常见的污染食品的金属汞、镉、铅及其他 化学物质多环芳烃类、亚硝胺类以及食品包装材料和容器的卫生。
教学重点
1.汞、镉、铅、多环芳烃类、亚硝胺类对人体的影响,包装材料的卫生。
教学难点
1.汞、镉、铅、多环芳烃类、亚硝胺类对人体的影响,包装材料的卫生。
教学方法
学习方法
教学设备
教学过程
教学活动内容及时间
学生活动内容及时间
教学过程:
Ⅰ、导入新课(复习导入)
1、黄曲霉毒素的去毒方法有哪些?
2、影响食物的化学农药与残留有哪些?
3、影响食物的霉菌有哪些?
Ⅱ、新授
金属毒物和其他化学物质污染
金属毒物:
某些金属元素人体只能忍受极小的数量,剂量稍高人体即呈现中毒现象的物质。
食品内天然地含有少量的化学物质,对人体并没有毒害作用。
02PD
一、汞
汞的人为污染来源:
主要来自汞矿开采、冶炼和氯碱生产、造纸、塑料、电子等工业的三废,还有汞农药与医药等。
水中金属毒物→浮游生物→杂食鱼类→肉食鱼类→鸟类→人类
中毒为“水俣病”中枢神经系统损害
二、镉
主要是化工、电镀、过磷酸钙肥料与镉农药、含镉涂料等工业的排放经水体和土壤而污染动、植物食品。
土壤中镉主要经农作物吸收而污染植物食品
中毒 “骨痛病”
特征:
肾小管性蛋白尿、骨质疏松症和多发性骨折,高血压、心脏病、前列腺癌等。
三、铅
慢性中毒,神经系统、造血系统和消化系统症状
四、多环芳烃类
多环芳烃是由煤炭、石油、木柴等燃烧不完全而产生
3、4—苯并芘
五、亚硝胺类
亚硝胺类是亚硝基化合物,由亚砷酸盐的亚硝基怀仲胺类反应而成。
原因:
①硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝胺
②蔬菜本身含有
③腌菜产生
④发色剂
食品包装材料和容器的卫生
一、塑料容器和塑料包装材料的卫生
(一)聚乙烯
可制成奶瓶、水桶等
(二)聚丙烯
特点:
①防潮性最好
②透气性为聚乙烯的二分之一
③耐热性、耐油性好
④具有良好持透明性和印刷性
(三)聚氯乙烯
不宜制作食品容器和包装材料
(四)聚苯乙烯
一次性快餐盒
二、其他容器和包装材料卫生
(一)橡胶
(二)包装纸
(三)陶瓷制品
(四)金属制品
1、不锈钢
2、铝
3、铁
(五)涂料
Ⅲ、总结
本节主要讲了的污染食品的金属汞、镉、铅及其他 化学物质多环芳烃类、亚硝胺类以及食品包装材料和容器的卫生。
板书设计:
教学反思:
课题
课型
学时
2
教学目标
使学生掌握常用防腐剂、发色剂、甜味剂、着色剂以及食用香精的使用及使用量,掌握食物中毒的概念、“有毒食物”的内涵、食物为什么有毒、及其基本特点、分类
教学重点
防腐剂、发色剂的使用剂量、食物中毒的基本特点、“有毒食物”的内涵
教学难点
防腐剂、发色剂的使用剂量、食物中毒的基本特点、“有毒食物”的内涵
教学方法
学习方法
教学设备
教学过程
教学活动内容及时间
学生活动内容及时间
Ⅰ、导入新课(复习导入)
1、带油墨的纸为什么不宜包装食品?
2、陶瓷制品主要含有哪些有毒金属?
3、污染食品的金属毒物有哪些?
4、食物中硝酸盐的来源有哪些?
Ⅱ、新授
食品添加剂
食品添加剂是指改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。
种类:
营养强化剂、防腐剂、抗养化剂、发色剂、甜味剂、着色剂、漂白剂、疏松剂
食品添加剂使用注意点:
㈠应在于保持主改进食品营养价值,而不得破坏和降低营养质量。
㈡不得用于掩盖缺点或粗制滥造,欺骗消费者。
㈢在于减少消耗,改进贮存条件,简化工艺。
㈣婴儿食品、儿童食品不得使用糖精、色素等添加剂。
一、防腐剂
防腐剂是用以防止食品腐败变质的添加剂。
作用机理:
抑制微生物生长或杀灭微生物。
品种:
苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾
㈠苯甲酸或苯甲酸钠
苯甲酸又名安息香酸、酸型防腐剂
PH为3抗菌力最强 PH4.5以下最为适宜
从尿中排出,不在人体内蓄积
㈡山梨酸或山梨酸钾
山梨酸又名花秋酸 酸型防腐剂
山梨酸是不饱和脂肪酸,使用时不要接触铜、铁等金属
最大使用量为1g/Kg
二、发色剂
发色剂:
在食品加工过程中,加入适量的化学物质,使之与食品中的某些成分作用,而呈现良好的色泽,这些化学物质称为发色剂。
肉类发色剂
硝酸钠:
亚硝酸钠+血红蛋白→亚硝基血红蛋白
亚硝酸钠:
与血红蛋白结合,组织缺氧,引起绀紫等症状。
亚硝胺:
强致癌物质
肉类罐头:
0.5g/kg
肉类制品:
0.15g/kg
三、甜味剂
天然甜味剂:
甜叶菊
人工合成:
糖精(邻磺酰苯甲酰亚胺)
糖精钠:
甜度为蔗糖的200∽700倍
最大使用量:
0.15g/kg
四、着色剂
即食用色素
0.05g/kg
0.1g/kg
几种不宜使用食用合成色素:
①肉类及其加工制品 ②鱼类及其加工制品 ③水果类及其加工制品④调味品 ⑤婴儿食品 ⑥饼干及糕点
五、食用香料、香精
用以改善或增加食品芳香气味的食品添加剂
天然香料:
人工合成香精:
香蕉、桔子、菠萝、杏仁
香精应在投料最后阶段使用
板书设计:
教学反思:
课题
课型
学时
2
教学目标
掌握食物中毒的概念、“有毒食物”的内涵、食物为什么有毒、及其基本特点、分类
教学重点
掌握食物中毒的概念、及其基本特点、分类
教学难点
掌握食物中毒的概念、及其基本特点、分类
教学方法
学习方法
教学设备
教学过程
教学活动内容及时间
学生活动内容及时间
Ⅰ、导入新课(复习导入)
1、带油墨的纸为什么不宜包装食品?
2、陶瓷制品主要含有哪些有毒金属?
3、污染食品的金属毒物有哪些?
4、食物中硝酸盐的来源有哪些?
Ⅱ、新授
食物中毒的概念、特点与分类
一、食物中毒的概念
食物中毒是人们食用了各种“有毒食物”后,在短时间内爆发的非传染性的以急性症状为主的疾病的总称。
有毒食物:
是指健康人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食品。
不可食状态的食品:
非正常数量的食品、非经口摄取而进入体内、食用者的特异体质过敏、经食物感染的传染病和寄生虫病,这些都不属于食物中毒的范围。
食物有毒的原因:
⑴食物在加工、运输、贮存和销售过程中受病原性微生物的污染、并急剧繁殖大量活菌。
⑵食物受病原微生物污染后,在食物中产生大量毒素。
⑶在生产、加工、运输、贮存过程中被有毒化学物质污染达到中
毒剂量。
⑷在某种条件下食物本身产生大量的有毒物质。
⑸由于外型与某种食物本身相似,而实际却有毒的动植物被误作无毒食物。
二、食物中毒的基本特点
1、有共同的致病食物
2、潜伏期较短、来势急剧
3、症状相似
4、不直接传染
三、食物中毒的分类
㈠细菌性食物中毒
1、沙门氏菌食物中毒
2、葡萄球菌食物中毒
3、副溶血性弧菌食物中毒
4、致病性大肠杆菌食物中毒
5、肉毒杆菌毒素中毒
6、蜡样芽孢杆菌食物中毒
7、其他细菌性食物中毒
㈡化学性食物中毒
金属、农药、亚硝酸盐
㈢有毒动植物食物中毒
1、有毒动物中毒 河豚鱼
2、有毒植物中毒 毒蕈
㈣霉变食品食物中毒 赤霉病
Ⅲ、总结
本节主要讲了常用防腐剂、发色剂、甜味剂、着色剂以及食用香精的使用及使用量,掌握食物中毒的概念、“有毒食物”的内涵、食物为什么有毒、及其基本特点、分类
Ⅳ、课堂练习
Ⅴ、课后作业
⑴、作业内容:
1、什么是食品添加剂?
2、使用食品添加剂应注意哪些问题?
3、防腐剂的作用机理是什么?
我国目前允许使用的防腐剂有哪些?
4、发色剂、甜味剂、着色剂的最大使用量是多少?
5、什么是食物中毒?
什么是“有毒食物”?
6、食物带毒的原因是什么?
7、食物中毒的基本特点是什么?
8、食物中毒的分类如何?
⑵、作业指导:
板书设计:
教学反思:
课题
课型
学时
2
教学目标
使学生掌握细菌性食物中毒的特点,沙门氏菌属、葡萄球菌肠毒素、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、肉毒杆菌等引起的原因及预防措施。
教学重点
细菌性食物中的特点,各种动、植物食物中毒的种类
教学难点
细菌性食物中的特点,各种动、植物食物中毒的种类
教学方法
学习方法
教学设备
教学过程
教学活动内容及时间
学生活动内容及时间
Ⅰ、导入新课(复习导入)
1、什么是食物中毒?
2、食物带毒的原因是什么?
3、食物中毒的基本特点是什么?
Ⅱ、新授
细菌性食物中毒
概念:
细菌性食物中毒是人们吃了大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。
细菌性食物中毒通常有明显的季节性,尤其是夏秋季节,由于气温高、湿度大,最利于细菌的孳生繁殖,人体抵抗力差。
引起细菌性食物中毒的食品
动物性食品:
肉类、鱼类、乳类、蛋类
植物性食品:
剩饭、糯米凉糕、豆制品、面类发酵食品
机体抵抗力低的人容易发生细菌性食物中毒
细菌性食物中毒病死率较低,如能及时抢救,一般病程快、
恢复快、预后良好,仅肉毒杆菌毒素中毒例外。
一、沙门氏菌食物中毒
PH4.5以下 抑制生长 70℃水中5分钟可被杀灭
细菌种类
沙门氏菌属食物中毒多由动物性食物引起,如各种肉类、鱼类、蛋类、乳类等。
肉类食物被污染的途径
预防措施:
1、严禁食用病死的畜禽肉
2、生熟食物分开存放
3、肉类低温贮存
4、加工后的熟肉制品应在10℃以下低温或通风良好处存放,且存放时间不宜过长
5、对肉类要充分加热,煮熟煮透
6、禁止活家禽进入厨房和切配间
7、治理好排污水系统,防蝇、灭鼠、灭蟑螂,杜绝污染源
8、注意个人卫生
二、葡萄球菌肠毒素中毒
食品:
剩饭、糯米凉糕、奶油糕点、牛乳及其制品、鱼虾、熟肉
原因:
食品被葡萄球菌污染后产生大量的肠毒素
潜伏期:
最短1小时,一般2-6小时
症状:
恶心、呕吐、唾液分泌增加,胃部不适或疼痛,继而腹泻
呕吐是本病必发的症状,多呈喷射性呕吐,腹泻次数不多,病程较短,一般多在1-2天内恢复正常。
预防措施:
①工作人员疮疖、化脓性创伤
②易腐食品,低温同,贮存
③剩饭菜的处理
三、副溶血性弧菌食物中毒
嗜盐弧菌
食品:
海产品,以海鱼、贝蛤类多见
如:
黄花鱼、带鱼、墨鱼、海蜇
其他食品 交叉污染
中毒原因:
①烹调时未烧熟煮透,细菌未被完全杀灭
②烹调后被污染
③不卫生的凉拌、生食
潜伏期:
最短2小时,一般多在10小时左右
症状:
急性胃肠炎症状,腹痛特征为阵发性绞痛
预后良好,2-4天恢复正常
预防措施:
①海产品加工前应用淡水充分冲洗干净
②水产品要以低温冷藏保鲜
③副溶血性弧菌不耐高温,鱼、虾、蟹类、肉类蒸熟煮透 80℃
④副溶血性弧菌不耐酸,加醋
四、致病性大肠杆菌和变形杆菌食物中毒
细菌量太多
急性胃肠炎:
急性细菌性痢疾:
预防与沙门氏菌相同
生熟分开、防止交叉污染
五、肉毒杆菌毒素中毒
肉毒梭状芽孢杆菌→肉毒毒素→神经毒→急性中毒
适宜18-30℃ 80℃、30' 100℃ 10-20'被破坏
毒素对酸稳定,遇碱或PH>7迅速分解
食品:
罐头、发酵性食品(臭豆腐乳、豆瓣酱、豆酱、肉类)
症状:
损害人体对称性颅神经,引起神经麻痹
致命量:
0.01mg
预防措施:
⑴洗清泥土和粪便
⑵采购注意事项
⑶存放条件
板书设计:
教学反思:
课题
课型
学时
2
教学目标
使学生掌握各种动、植物食物中毒的种类、中毒症状、预防措施
教学重点
各种动、植物食物中毒的种类
教学难点
各种动、植物食物中毒的种类
教学方法
学习方法
教学设备
教学过程
教学活动内容及时间
学生活动内容及时间
Ⅰ、导入新课(复习导入)
1、什么是食物中毒?
2、食物带毒的原因是什么?
3、食物中毒的基本特点是什么?
Ⅱ、新授
有毒动、植物食物中毒
有毒动、植物中毒是指某些动植物体内含有某些有毒的天然成分,往往由于它们的外观形态与无毒的品种相似,容易混淆分辨不清而误食。
一、河豚鱼等毒鱼引起的食物中毒
河豚鱼又名“鲀”俗称“气泡鱼”“鸡抱鱼”或乘鱼
神经毒素
其毒主要存在于:
卵巢和肝脏其次是肾脏、血液、眼睛、鱼鳃、鱼皮
中毒症状:
食后几分钟即感到手指、唇、舌有刺痛,然后出现
恶心、呕吐、腹泻、四肢无力,发冷、手指端麻痹等症状。
重者出现瞳孔及角膜反射消失,全身麻痹、呼吸衰弱以致死亡。
其它毒鱼类型:
1、肉毒鱼类:
鱼肉或内脏有毒
2、血毒鱼类:
血液中含有毒素:
鳗鱼、黄鳝
生饮鳝血:
腹泻、恶心、皮疹、呼吸困难
3、胆毒鱼类:
鲤科:
青、草、鲤、鳙鱼。
二、鱼类组胺中毒(过敏性食物中毒)
主要发生在不新鲜或腐败的鱼中,与个人体质有关
症状:
鱼类:
鲐鱼、鲤鱼、马鲛鱼、鲫鱼、黄花鱼、带鱼
烹调加醋
三、毒蕈中毒
食用蕈
条件可食蕈 本身含有一定毒性,通过加热、水洗或晒干可清除
毒蕈:
原浆毒 神经毒 胃肠毒 溶血毒
毒蕈鉴别方法:
①蕈盖色泽美丽或呈粘土色,表面粘脆
②蕈柄上有蕈环、蕈托
③菌体多为柔软多汁,汁液浑浊如乳,弄破后发生明显变色
④使银器变黑,使大蒜变黑
四、含氰苷植物中毒
木薯、苦杏仁 生成氰氢酸(HCN)
最低致死量 0.5-3.5mg/kg
预防:
氰氢酸遇热挥发、易溶于水
五、蔬菜中毒
1、四季豆中毒
中毒原因:
①霜降以后收获的四季豆
②贮藏时间过长的四季豆
③炒得不够透熟的四季豆
症状:
吐泻、出血性肠炎
毒素 皂素(皂苷)
豆素(植物血球凝集素)
2、鲜黄花菜食物中毒
秋水仙碱 2-20mg被氧化成二秋水仙碱
症状:
3、发芽马
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