人体必需的营养素和食物成分有哪些概要.docx

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人体必需的营养素和食物成分有哪些概要

人体必需的营养素和食物成分有哪些？

食物成分非常复杂，除了目前认识的7大类40多种营养素外，还有一些没有被认识以及正在认识的对机体健康有益的物质。

营养素

通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给机体能量、构成机体组织及调节机体生理功能的物质称为营养素。

有的营养素在体内可以合成，有的在体内不能合成，营养学上称体内不能合成，必须由食物供给的营养素为“必需营养素”。

分为7大类：

蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质（包括常量元素和微量元素）、维生素、水和膳食纤维。

根据需要量或体内含量多少前三者称为宏量营养素，矿物质和维生素称为微量营养素。

如果在膳食中长期缺乏某种必需营养素，不仅可引起相关的营养缺乏病，还会对疾病的发生发展产生较大影响；膳食中如果长期过量摄入某种必需营养素，则可导致肥胖、血脂异常、高血压、糖尿病、癌症等多种慢性非传染性疾病。

健康有益物质

在植物性食物中还存在一些有益健康，但又不符合必需营养素标准的成分，这类具有潜在预防和治疗人与动物慢性疾病发生或发展的非营养性、有生物活性的化合物，泛称植物化学物质。

植物化学物质中：

类黄酮，主要存在于水果和蔬菜的外层及整粒的谷类食物中，有代表性的是大豆异黄酮。

花青素类，是植物色素的主要成分，如葡萄、草莓中的原花青素。

儿茶素类，主要存在于茶叶中，如绿茶中含丰富的儿茶素。

有机硫化物，存在于十字花科蔬菜（卷心菜、西兰花等）及葱蒜类蔬菜中。

皂苷类化合物，如人参皂苷、大豆皂苷等。

萜类化合物主要在柑橘类水果（特别是果皮精油）、食品调料、香料和一些植物油、黄豆中含量丰富。

植物多糖按其来源分为香菇多糖、银耳多糖、甘薯多糖、枸杞多糖等，在菌藻类中含量较多。

这些物质的主要功能涉及抗癌、抗氧化、免疫调节、抗微生物及降低胆固醇等作用。

食品营养素合适摄入量是多少？

蛋白质

正常成年人体内蛋白质含量稳定，体内全部蛋白质每天有3﹪左右进行更新。

消耗的部分，必须每天从膳食蛋白质得到补充而保持平衡。

蛋白质主要功能包括构成和修复机体组织、调节机体生理功能和提供能量。

生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。

但长期过量摄入蛋白质，不仅会增加肝脏、肾脏的负担，多余的蛋白质会转化成脂肪储存在体内，导致肥胖，进而成为多种慢性非传染性疾病的诱发因素。

中国居民膳食蛋白质推荐摄人量：

一般成年男性按轻、中、重体力劳动分别为75克／天、80克／天、90克／天，女性按轻、中、重体力劳动分别为65克／天、70克／天、80克／天，60岁以上男性75克／天、女性65克／天：

蛋白质提供的能量应占总能量的10%-15%。

脂肪

脂肪是由3分子脂肪酸和1分子甘油组成，化学名为甘油三酯。

脂肪酸按其分子结构又分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。

脂肪主要分布在腹腔、皮下和肌肉纤维之间，其主要功能为给机体提供能量和储存能量、机体重要的构成成分、帮助机体更有效地利用糖类和节约蛋白质的作用以及提供必需脂肪酸。

脂肪摄入过多，可导致心血管疾病、高血压和某些癌症发病率的升高；我国成人脂肪摄入量应控制在总能量的20%～30%，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例以1︰1︰1为宜。

必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病，必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%；过多摄入多不饱和脂肪酸也可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，能使机体产生多种慢性危害。

碳水化合物

碳水化合物又称糖类。

由单糖、双糖、寡糖和多糖组成，是主要的热能营养素，可改变食物的色、香、味、形，提供膳食纤维；植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉（多糖）。

碳水化合物的主要生理功能为储存和提供能量、机体的构成成分、节约蛋白质和抗生酮作用。

矿物质

矿物质又称无机盐。

除碳、氢、氧、氮4种元素主要以有机化合物的形式存在外，其余各种元素统称为无机盐或矿物质，占体重的2.2%～4.3%。

钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等7种元素在体内含量较多，称常量元素，也是必需营养素。

体内含量低于0.1克／千克的称微量元素共14种：

碘、硒、铜、钼、铬、钻、铁、锌、氟、锰、镍、锡、钒、硅，前8种为必需营养素。

矿物质的主要生理功能：

①构成机体组织的重要组分，是细胞内外液的重要成分，酶系统中的催化剂以及辅基、核酸等的组成成分。

②调节生理功能，保持机体的酸碱平衡，维持神经肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性、细胞和组织正常的生理功能。

机体新陈代谢过程中，随时都有一定量的矿物质从不同途径排出体外，必须通过膳食及时补充。

其中钙与铁的缺乏是比较常见的。

钙缺乏主要影响骨骼的发育和结构，表现为婴幼儿的佝偻病和成年人的骨质软化症及老年人的骨质疏松症；而长期过量摄入钙可增加患肾结石和奶碱综合征（典型症状包括高钙血、碱中毒和肾功能障碍）的危险性。

中国居民膳食钙推荐摄入量成人每天为800毫克。

膳食铁的缺乏，可致缺铁性贫血。

中国居民膳食铁推荐入量：

成年男性每天15毫克，女性20毫克。

维生素

维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物，大多数维生素都不能在体内合成，而必须由食物供给。

虽然维生素每日的需要量很少，仅以毫克或者微克计，但在调节物质代谢的过程中起着重要的作用。

根据维生素溶解性的不同，可分为脂溶性维生素（A、D、E、K）和水溶性维生素（B族和C）。

（1）维生素A

主要缺乏症：

夜盲症，晚间视力明显下降；严重时患眼干燥症，主要表现泪腺上皮细胞受损，分泌停止，结膜干燥，角膜可软化穿孔而致失明。

过多症：

致畸作用，如孕妇长期超正常剂量服用鱼肝油浓缩制剂，有可能产生畸胎的危险；也可致急性中毒、慢性中毒。

主要食物来源：

各种动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等；植物性食物如菠菜、番茄、豌豆苗、南瓜、空心菜、胡萝卜、红心甜薯、辣椒、马铃薯等；水果中杏、李、葡萄、香蕉、红枣、柿子、芒果等。

中国居民膳食维生素A推荐摄入量：

成人每天800微克。

（2）维生素D

主要是缺乏症：

佝偻病、骨软化症、骨质疏松症等。

过多症：

血钙增高，毛发脱落，四肢麻痹，肾功能减退，动脉硬化等。

主要食物来源：

海鱼、鱼肝油、奶油、蛋黄及动物肝脏较丰富。

中国居民膳食维生素D推荐摄入量：

成人为每天5微克，婴幼儿、孕妇、乳母及老人均为10微克。

（3）维生素B1。

主要缺乏症：

脚气病，是长期大量食用精白米和面粉，又缺乏其他杂粮和多种副食品的补充，造成维生素B1不足而引起一种营养不良性疾病。

临床类型——以神经系统症状为主（多发性神经炎），称干性脚气病；以心血管系统症状为主（心衰、肺水肿），称湿性脚气病。

主要食物来源：

①主要在谷类（谷胚层）糙米、麸皮、豆类、酵母、干果和硬果中，食物加工过程中易损失。

②动物的心、肝、肾、瘦肉、鸡蛋类含量也很丰富。

③绿色蔬菜、水果中有，但不是主要来源。

因与能量代谢有关，所以推荐摄入量按热能消耗来计算，每摄入1000千卡热能应供给维生素B1，0.5微克。

（4）维生素B2

主要缺乏症：

口腔生殖综合征，即口腔、舌、唇、阴囊等皮肤黏膜部位的炎症、溃疡等；眼部症状有眼睑炎、流泪、怕光、视物模糊；特殊的上皮损害包括脱毛、脂溢性皮炎、轻度弥漫性上皮角化、脂溢性脱发、神经紊乱等等。

主要食物来源：

①奶类、蛋类、各种食用动物内脏。

②谷类（谷胚层）、蔬菜（绿叶）、豆类和水果，食物加工过程中易损失。

因与能量代谢有关，所以推荐摄入量按热能消耗来计算，每摄入1000千卡热能应供给维生素B20.5毫克。

（5）烟酸

主要缺乏症：

癞皮病，其典型症状是皮炎、腹泻及痴呆。

癞皮病不仅表明烟酸缺乏，也表现蛋白质的缺乏，因为色氨酸在体内可以转变为烟酸（每60毫克生成1毫克烟酸）。

主要食物来源：

①植物性食物中以烟酸为主，坚果类含量高，酵母、花生、豆类含量丰富，谷类80%—90%在种子皮的加工过程中易损失。

②动物性食物中以尼克酰胺为主，鱼、各种食用动物内脏（肝、肾）及瘦肉中含量丰富。

乳、蛋中含量不高，但色氨酸含量较多。

因与能量代谢有关，所以推荐摄入量按热能消耗来计算，每摄入1000千卡热能应供给烟酸5毫克。

（6）维生素C

主要缺乏症：

坏血病，主要临床表现是毛细血管脆性增强，牙龈肿胀、出血、萎缩，常有鼻出血、月经过多以及便血。

还可导致骨钙化不正常及伤口愈合缓慢等。

主要食物来源：

①蔬菜中，如辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆、韭菜中含量丰富。

②水果中，如酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬含量高，野生植物中刺梨、猕猴桃等含量最丰富。

中国居民膳食维生素C推荐摄入量：

成人每天为100毫克，孕妇为130毫克，乳母为150毫克。

（7）叶酸

主要缺乏症：

①巨幼红细胞贫血。

叶酸缺乏时，骨髓中幼红细胞分裂增殖速度减慢，细胞体积增大，红细胞成熟受阻，停留在巨幼红细胞阶段，同时引起血红蛋白合成减少，形成巨幼红细胞贫血。

②神经管畸形。

叶酸缺乏可使孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎盘发育不良。

早期可使胎儿发生神经管畸形，包括脊柱裂、无脑儿等，我国每年约8万～10万神经管畸形患儿出生与叶酸的缺乏有一定关系。

主要食物来源：

①动物肝脏、肾脏、鸡蛋等含量丰富。

②豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类等含量丰富。

中国居民膳食叶酸推荐摄入量：

成人为400微克叶酸当量，孕妇为600微克叶酸当量，乳母为500微克叶酸当量。

水

水是膳食的重要组成部分，在生命活动中发挥着重要功能。

水能调节体温，充当良好的溶剂、催化剂、营养物质的载体和润滑组织与关节的润滑剂。

健康成人每天需要水2500毫升左右，在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人，每日最少饮水1200毫升，高温或强体力劳动，应适当增加。

在一天中任何时刻，要主动喝水，而不要等到口渴时再喝。

体内水分达至平衡时，就可以保证进餐时消化液的充足分泌，增进食欲：

帮助消化。

一次性大量饮水会加重胃肠负担，使胃液稀释，既降低了胃酸的杀菌作用，又会妨碍对食物的消化，所以喝水应该少量多次，每次200毫升左右。

晚上睡眠时的隐性出汗和尿液分泌会损失水分使血液黏稠，早晨空腹喝一杯水，可降低血液黏度，增加循环血容量。

膳食纤维

膳食纤维是指不能被人体消化、吸收和利用的非淀粉多糖和木质素。

包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶与藻胶等。

虽然它们不能被人体消化吸收，但由于其特有的生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。

其生理作用主要有：

①通便防癌。

膳食纤维对肠壁有刺激作用，能促进肠蠕动，还具有很强的吸水性以增大粪便体积，因此利于排便。

②降低血清胆固醇。

膳食纤维可吸附胆酸，减少胆酸的重吸收，从而促进肝内胆固醇代谢转变为胆酸排出。

③降低餐后血糖，辅助防治糖尿病。

膳食纤维能增加食糜的黏度使胃排空速度减慢，并使消化酶与食糜的接触减少，使餐后血糖升高较平稳。

④能吸附某些有害物质，如食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物质，对健康有利。

正常成人每天摄入纤维素25~30克为宜。

长期摄入过多膳食纤维可使得摄入的食物总量不足并导致营养和能量缺乏，另外其吸附作用也会吸附钙、铁等元素并影响吸收。

日常食物能提供什么样的营养物质？

日常所吃食物根据其来源分为五大类。

谷类及薯类

谷类包括小麦、稻米、玉米、高粱、小米等，加工于烹调方法对谷类食物中营养素含量影响较大。

谷类结构可分为谷皮（含大量纤维素）、糊粉层、内胚乳（合有大量淀粉、较多的蛋白质、少量脂肪）及谷胚（富含B族维生素和维生素E）四部分，各部分所含营养素的比重不同。

粗加工的粮食留下纤维素、半纤维素较多，妨碍消化吸收；碾磨加工过细则连谷胚都去掉，将损失较多营养素。

薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。

谷类及薯类，是人体能量的重要来源，碳水化合物是其最重要的营养成分，也是蛋白质的主要来源之一，但赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸含量较低，故营养价值不高；谷类不含维生素A、维生素C，但B族维生素和维生素E含量丰富。

含植酸较多，可与铁、钙形成不溶性盐类，影响铁、钙的吸收。

动物性食物

包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、脂溶性维生素（A、D）和B族维生素。

豆类

包括大豆、其他干豆类。

主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。

豆类含赖氨酸较多，是谷类食物理想的氨基酸互补食品，也是植物蛋白质中唯一与动物蛋白质一样的优质蛋白质；大豆脂肪中亚油酸含量较高，还具有较强的天然抗氧化能力，是营养价值很高的脂肪；含有较丰富的钙、维生素B1、维生素B2。

蔬菜、水果和菌藻类

蔬菜按其结构及可食部分不同，分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，其种类不同，所含的营养成分差异较大。

绿叶菜中维生素B2与胡萝素含量较高；胡萝卜中胡萝素含量较高；辣椒中有丰富的胡萝素、维生素与烟酸：

黄瓜、萝卜、苤蓝及莴苣等维生素含量虽不高，但可生吃，故为维生素C的良好来源。

新鲜豆荚类蛋白质含量较一般蔬菜多，一般瓜茄类营养素含量低。

水果可分为鲜果、干果、坚果和野果。

鲜果种类较多，水分含量充足，是膳食中维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源。

红黄色水果（如芒果、柑橘、木瓜、山楂、沙棘、杏、刺梨）中胡萝卜素含量较高；枣类、柑橘类（橘、柑、橙、柚）和浆果粪（猕猴桃、沙棘、黑加仑、草莓、刺梨）中维生素C含量较高；香蕉、黑加仑、枣、红果、龙眼等的钾含量较高；鲜果中还含有其他矿物质，如钙、铁、铜、锰等，但蛋白质的含量较少。

干果是由新鲜水果加工成的果子，如荔枝干、柿饼、杏干等。

新鲜水果中蛋白质的含量较少，干果中维生素的含量明显较低，主要是因加工时的损失所致。

但是，由于加工时使水分减少，使蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐相对鲜果较多。

干果虽然失去了鲜果时的营养特点，但易于贮存、运输、吃起来也别有风味，具有较高的食用价值。

坚果有核桃、杏仁、松子、花生、榛子、栗子、腰果、葵花子、西瓜子和南瓜子等，是一类营养丰富的食品，除富含蛋白质和脂肪外，还含有大量的维生素E、叶酸、镁、钾、铜、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸及较多的膳食纤维，对健康有益，但所含能量较高，过量食用会导致肥胖。

菌藻类食物包括食用菌（蘑菇、香菇、银耳、木耳等）和藻类食物（海带、紫菜、发菜等）。

菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。

如发菜、香菇等的蛋白质含量很丰富，在20%以上。

蔬菜、水果和菌藻类都是膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质的主要来源，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，促进食欲，帮助消化。

纯能量食物

包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量；动植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。

什么是食物中毒？

食物中毒是指正常人经口摄入正常数量的食物，但实际上该食物含有有毒有害物质，或将有毒物品当作食物食用后发生的一种急性或亚急性感染或中毒性综合征。

有些疾病虽然与饮食有关，但不属于食物中毒，如有的人生来就缺乏乳糖酶，喝了牛奶后就会有不良反应，甚至恶心呕吐；又如有的人在宴席上暴饮暴食，导致身体不适甚至出现胃肠炎症状，而同桌的其他人餐后没有异常表现；再如因食品卫生状况不良引起的传染病，像心血管疾病等许多慢性病，虽然也与饮食不合理有关，也不列为食物中毒。

食物中毒有什么特点？

食物中毒有如下特点。

（1）发病快，来势猛，群发性即在较短时间内突然产生一批患者。

（2）有共同的食物暴露史通过调查可发现，患者都会怀疑吃了某种同样被污染的食物，凡发病者都是食用过该食物者，而未食用过该食物者无发病。

（3）患者症状相似同一批食物中毒患者的临床表现很相似，一般都有相似的急性胃肠炎症状，或者有同样的神经系统中毒症状。

（4）无传染一般无人传人的现象。

（5）有季节性高发现象如细菌性食物中毒全年都有发生，但多以夏秋季为主。

（6）有地区性如副溶血性弧菌食物中毒多发生在沿海地区，而发酵米面和霉甘蔗中毒多发生在北方。

食物中毒分哪几类

按病原可分为4类。

（1）细菌性食物中毒常见的细菌有沙门菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌酵米面、志贺菌等。

（2）食品霉变及真菌毒素中毒如黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等。

（3）有毒动植物食物中毒如猪甲状腺、河豚中毒，毒蕈、桐油、发芽的马铃薯中毒等。

（4）化学性食物中毒如砷、亚硝酸盐、农药中毒等。

食物中毒与食源性疾病有什么区别

食源性疾病是指由于食用食物而引发的任何传染性疾病或中毒性疾病。

食物中毒属于食源性疾病中的一种，是指由于细菌、毒素和化学物质污染食品或误食有毒物质引起的急性或亚急性中毒或感染性疾病。

通常因一次大量摄入有毒有害物质所致，具有发病急、群发性、病情重、需要及时抢救的特点。

而因食品污染、长期少量摄入有毒有害物质引起的慢性中毒，以致发生“三致”等危害，是属于慢性食源性疾病，这类疾病种类更多、范围更广泛。

农村常见的食品卫生问题有哪些？

农村常见的食品卫生问题有：

来自种植、养殖农产品的污染问题，如滥用甚至违禁使用高毒农药等；来自食品生产加工领域的问题，如滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品以及违法使用不合格包装物等；来自食品流通领域的问题，如一些“三无”食品、过期不合格食品以及被城市市场拒之门外的食品大量流向农村市场等；食品贮存过程中产生的卫生问题，如食物储存不当引起发霉变质等，由以上问题导致的食品污染及食物中毒等。

10大垃圾食品排行榜

（1）油炸类食品主要危害是：

含致癌物质；破坏维生素，使蛋白质变性；油炸淀粉导致心血管疾病。

（2）腌制类食品主要危害是：

导致高血压．肾负担过重，导致鼻咽癌；影响粘膜系统（对肠胃有害）；易得溃疡和发炎。

（3）加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）主要危害是：

含三大致癌物质之一：

亚硝酸盐（防腐和显色作用）；含大量防腐剂，加重肝脏负担。

（4）饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）主要危害是：

食用香精和色素过多对肝脏功能造成负担；严重破坏维生素；热量过多、营养成分低。

（5）汽水、可乐类食品主要危害是：

含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。

（6）方便类食品（主要指方便面和膨化食品）主要危害是盐分过高，含防腐剂、香精，损肝：

只有热量，没有营养。

（7）罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）主要危害是：

破坏维生素，使蛋白质变性；热量过多，营养成分低。

（8）话梅蜜饯类食品（果脯）主要危害是：

含三大致癌物质之二：

亚硝酸盐；盐分过高，含防腐剂、香精，损肝。

（9）冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）主要危害是：

含奶油极易引起肥胖；含糖量过高影响正餐。

（10）烧烤类食品主要危害是：

含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首）；1只烤鸡腿=60支烟的毒性；导致蛋白质炭化变性，加重肾脏、肝脏负担。

最佳食品榜

最佳蔬菜：

由于红薯既含丰富的维生素，又是抗癌能手，所以被选为所有蔬菜之首。

其次分别是芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针菇、雪里红、大白菜。

最佳水果：

最佳水果的排名依次是，木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子与西瓜。

最佳肉食：

鹅鸭肉化学结构接近橄榄油，有益于心脏。

鸡肉则被称为“蛋白质的最佳来源”。

最佳食用油：

玉米油、米糠油、芝麻油等尤佳，植物油与动物油按1比0.5至1的比例调配食用更好。

最佳汤食：

鸡汤最优，特别是母鸡汤还有防治感冒、支气管炎的作用，尤其适于冬春季食用。

最佳护脑食物：

菠菜、韭菜、南瓜、葱、花椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆等壳类食物以及糙米饭、猪肝等。

蔬菜清洗学问

开水烫：

青椒、花菜、芹菜等蔬菜，用开水烫烫后再烹制，可清除部分残留农药。

清水浸：

一些怕烫的蔬菜如韭菜、小白菜等可用清水浸泡消毒。

盐水泡：

一些食花蔬菜，如金针菇、韭菜花等，可先以清水清洗，再在盐水中泡一下。

削外皮：

萝卜、土豆、丝瓜等茎类和瓜类蔬菜削皮后，再用清水漂洗。

日光照：

刚买回来的蔬菜在阳光下晒1分钟左右，可使残留农药分解、失活。

先放置：

蔬菜买回后，不要立即烹制，在常温下放置24小时，残留农药清除率可达48%左右。

本身就含毒的六类蔬菜

第一类：

豆类，如四季豆、红腰豆、白腰豆等，它们含有植物血球凝集素会刺激消化道黏膜，食入未煮熟的上述豆类会出现恶心、呕吐、腹泻等症状，如毒素进入血液，则会破坏红血球及其凝血作用，造成过敏反应。

因此四季豆等必须煮得熟透才能吃。

第二类：

木薯类植物的可食用根部，它含有生氰葡萄糖苷，误食后可在数分钟内出现喉道收窄、恶心、呕吐、头痛等症状，严重者甚至死亡。

第三类：

竹笋，其毒素为生氰葡萄糖苷，将竹笋切成薄片，彻底煮熟。

第四类：

种子与果核，如苹果、杏仁、梨樱桃、桃、梅等种子，以及其大而坚硬的果核，其毒素与木薯相同，症状也相似，但其毒性则是通过咀嚼，而非烹调转化。

此类水果的果肉都没有毒性，果核或种子却含此毒素，食用时须去核或避免咀嚼这些种子与果核。

第五类：

鲜金针，中毒后会感肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等。

此毒素属水溶性，可在烹煮和处理的过程中被破坏，如经过食品厂加工处理的金针或干金针，都属于无毒。

如以新鲜金针人作为菜肴，则须彻底煮熟。

第六类：

青色、发芽、腐烂的马铃薯，误食后会出现口腔灼热、严重胃痛、恶心、呕吐症状，其毒素茄碱会干扰神经细胞之间的传递，并刺激肠胃道黏膜和引发肠胃出血，大部分毒素正存在土豆的青色部分，以及薯皮和薯皮下。

，

此外，未成熟的青西红柿，久存的已腐烂南瓜都有可能使人中毒。

与细菌性食物中毒通常发病时间较长不同，天然毒素的中毒由化学反应而起，通常会在一两个小时内出现状况，发病状况与个人体质、年纪、健康状况等有关系。

各类食品中可能存在的安全隐患

粮豆类食品

可能存在的安全隐患是：

①真菌及其毒素的污染。

粮豆类在农田生长、收获及贮藏过程均可遭到此类污染，特别是玉米、花生。

真菌生长繁殖并产生毒素使粮豆霉变，降低营养价值，并危害健康。

真菌污染中，以黄曲霉毒素B1的危害最大，是一种致癌物。

②农药残留。

来自直接施用杀虫剂、除草剂等农药及环境中农药污染。

如有机砷、汞等农药，由于其代谢产物砷、汞最终无法降解而易残存于环境和植物体中。

③有毒有害化学物质污染。

来源于工业废水和生活污水未经科学处理即用于农田灌溉，如汞、镉、砷、铅、铬及酚和氰化物等；粮豆在农田生长期和收割时可能混入有毒植物种子，如麦角、毒麦、曼陀罗等。

③仓储害虫。

最常见的仓储害虫有甲虫（黑皮蠹、大谷盗、米象、豌豆象、黑粉虫等）、螨虫（粉尘螨、户尘螨等）、蛾（印度谷螟、一点谷蛾）等。

仓储害虫可损害粮豆原粮和半成品，使营养价值降低甚至丧失。

⑤掺假。

掺假的手法有掩盖霉变、违禁增白、人工染色、以次充好等。

食用油

可能存在的安全隐患是：

①真菌及其毒素的污染。

花生及花生油、玉米及玉米油、棉籽及棉籽油等最容易被黄曲霉毒素及其毒素污染，豆类一般污染较轻。

黄曲霉毒素B1在一般烹调加热温度不能将其破坏。

现代工艺加工处理的食用油，一般经过脱色脱毒处理，可降低该毒素浓度。

②脱色过度残留的有害物质。

植物油精炼包括脱色、脱臭和脱蜡等过程，以过滤有害物质，消除不良气味，提高油的品质。

在油脂脱臭环节中，虽然高温和真空环境消除了一些有害物质，但同时却增加了聚合甘油酯等反式脂肪酸，它可增加患冠心病的危险性，还与乳腺癌发病相关。

精炼过程使用活性白土脱色，如果工序不当，白土吸附的有害重金属离子（如砷）就可能溶解在油脂里。

此外，脱色过程也流失了一部分天然生育酚（维生素E）、磷脂等有益物质。

③滥用添加剂。

国家标准允许生育酚、姜黄素、磷脂、山梨糖醇和辛癸酸甘油酸酯这5种添加剂可用于氢化植物油和人工油脂制品。

这类添加剂，适量添加都可发挥其应有的功效，但一旦