中国川菜之回锅肉做法.docx
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中国川菜之回锅肉做法.docx
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中国川菜之回锅肉做法
回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。
四川家家户户都能制作。
回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。
所谓回锅,就是再次烹调的意思。
回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。
回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。
其实要想做一盘好吃的回锅肉并不只是把肉煮熟再炒那么简单,其中有很多的小细节,只要你不偷懒按照俺滴方法照做了,你家餐桌上的回锅肉必将是一道很受欢迎的肉菜!
回锅肉作为一道传统川菜,一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉,川西地区还称之为熬锅肉。
所谓回锅,就是再次烹调的意思。
正宗的回锅肉所用到猪肉十分讲究,必须选用后臀部的二刀坐墩肉,要6分肥4分瘦,我们在家如果买不到二刀坐墩肉用带皮五花肉来做也是不错的选择。
回锅肉的做法源于它的易学易做、解馋下饭。
有的人可能对于连皮带肥的回锅肉有些惧怕,但是偶尔吃一次也不会有太大影响的。
蒜苗(青蒜):
因含有丰富的维生素C而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用,并可防止血栓的形成。
蒜苗还含有辣素,其杀菌能力可达到青霉素的十分之一,对病原菌和寄考虫都有良好的杀灭作用,可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。
教大家回锅肉的做法
准备材料:
连皮五花猪肉400克,青蒜2根,青椒1颗,红椒1颗,姜片5片
准备调料:
郫县红油豆瓣酱1又1/2大匙,料酒1大匙,生抽1大匙(如豆瓣酱放的多,也可免放生抽,不然会太咸)
制作过程:
1.连皮猪肉,去毛洗净,放入冷水锅内煮至熟,变硬身。
2.将煮好的猪肉冲洗干净放凉,切成薄而大的肉片。
3.锅内仅放一茶匙油,放入肉片和姜片,用小火慢慢煎炒至出油,表面色泽变金黄色。
4.加入1又1/2大匙红油豆瓣酱。
5.翻炒至出红油后,再放入一匙生抽,料酒翻炒片刻。
(如豆瓣酱放的多,也可免放生抽,不然会太咸)
6.投入青蒜白及红,青椒
7.翻炒至青蒜白及红,青椒断生即可。
8.最后放入青蒜叶,翻炒片刻即可出锅。
蒜薹回锅肉的做法
准备食材:
嫩蒜薹、五花肉、郫县辣豆瓣、葱姜蒜、干红辣椒、花椒、八角。
制作步骤:
1:
将各种用料洗净备齐;
2:
锅里加水、葱姜蒜、八角、花椒、料酒烧开,煮出香味;
3:
放入洗净的五花肉煮到6成熟,用筷子可以插入为好;
4:
煮肉的时候江干红辣椒、葱、姜、蒜薹切成段,大蒜切成片,郫县辣豆瓣剁成蓉;
5:
捞出煮好的肉放入冰箱冷冻2-3分钟,等外表不烫手的时候切成厚3毫米,宽3厘米左右的薄片;
6:
将切好的肉片放入煮肉的汤头里浸泡汆烫一下,稍稍沥干水分;
7:
锅烧热后加少许油,将肉片平铺在锅里稍微煎一会,使之微黄出油;
8:
倒入干红辣椒、葱、姜、蒜薹、大蒜、郫县辣豆瓣,小火炒出红油;
9:
改为大火加少许生抽、糖、鸡精、少许肉汤不停的翻炒,等蒜薹表皮起皱起锅即可。
温馨建议:
1:
最好选用肥瘦相间的新鲜五花肉,太肥则腻,太瘦则柴;
2:
煮肉要调味,白水煮肉很难煮出肉香,因此煮肉的水里要加葱姜蒜、八角、花椒、料酒烧开,煮出香味以后才放入肉煮;
3:
肉不要煮太久,6成熟即可;
4:
切肉要有技巧,太厚太薄都不行,刚出锅的肉很烫,放入冰箱冷冻几分钟后就很容易切了;
5:
切好的肉片放凉了以后容易粘连,放入煮肉的原汤里浸泡汆烫,不仅能使肉片散开,而且能使肉片粘上一定的水分,保持肉片的软嫩,沾上一点水即可,不要太多以免爆锅;
6:
郫县辣豆瓣一定要剁碎成蓉,才能炒出漂亮的黄油;
7:
炒肉片的时候放入的油要适量,太多油腻,太少炒出来的肉质干柴不丰润;
8:
郫县豆瓣非常咸,注意生抽得用量,如果把调味用的糖换成甜面酱更好。
川味回锅肉的做法
准备材料:
带皮五花猪肉250克、青椒50克、青蒜苗50克。
准备配料:
郫县豆瓣15克、老干妈豆豉10克、甜面酱10克、糖10克、植物油适量。
制作过程:
1、将五花肉洗干净,拔去肉皮上的小毛(或将肉皮面放在烧热的锅中烫)。
把五花肉放入水锅内煮15分钟左右,用筷子可插入即可。
将煮好的五花肉放至冷却,可放入冰箱冷藏。
(冷藏后的肉切片更容易)将青椒、青蒜苗洗净切片备用。
2、炒锅内放入少许油,放入切好的肉片,用小火煸炒至肉片出油并卷曲(成灯盏状),这个步骤相当重要,回锅肉的成败就在此一举。
3、将锅中的肉分开,在油中放入郫县豆瓣、老干妈豆豉、甜面酱、白砂糖翻炒均匀。
待肉进味后放入青椒、青蒜苗炒至断生即可。
温馨提示:
五花肉不可太瘦,以免口感生硬;配菜尽量不选择出水的蔬菜,以免冲淡此菜的味道;郫县豆瓣是回锅肉的重要原材料,如能买到尽量使用
香芹炒回锅肉的做法
主料:
五花肉300克,芹菜200克;
配料:
红尖椒3个,郫县豆瓣酱、生姜、大蒜、葱、生抽各适量;
制作过程:
1.先将五花肉煮熟,捞出用清水冲洗干净,切片;芹菜切去根部择去叶子洗净,切成约2厘米长的段;红尖椒切圈,郫县豆瓣酱剁碎,生姜切丝,大蒜切粒,葱切花;
2.热锅内放入少许油,下入五花肉,将五花肉煎至两面微黄;
3.下入生姜、大蒜、尖椒、郫县豆瓣酱,炒出辣味;
4.放入芹菜,炒两分钟左右;
5.下入适量的盐与葱花,加入一小勺生抽炒匀即可
四川回锅肉做法
准备原料:
五花肉1斤,洋葱青红椒各半个,葱,豆豉,豆瓣酱,鸡精各适量。
制作步骤:
1,五花肉洗净,锅里加水放入五花肉大火烧开后转小火煮约20分钟,用筷子能戳通即可。
(水开后用小火煮是为了防止五花肉外熟里生)。
2,煮好的五花肉切约2毫米的薄片,洋葱和青红椒切块,葱切段备用。
3,锅中多放些油,六成热时放入肉片,炸至肉片有收缩即可捞出。
(用油炸出来的五花肉片不会太油腻)。
4,锅中放少许底油,放入肉片,先放豆瓣酱翻炒,放豆豉炒,放入葱段炒出香味。
5,接着放洋葱和青红椒,鸡精,略炒一会即可出锅。
(我没有再放盐,因为豆豉和豆瓣酱都是咸的,如果你觉得有些淡,也可以根据自己的口味再适量加点盐)。
锅盔回锅肉的做法
准备材料:
连皮猪腿肉300克、圆白菜(或者蒜苗)50克、锅盔(我用北京的大饼代替锅盔,白面饼都可以)100克、油1.5汤匙(25ml),甜面酱2茶匙(10ml)、红酱油(深色酱油)2茶匙(10ml)、料酒2茶匙(10ml)、白糖1茶匙(5ml)、郫县豆瓣1汤匙(15ml)、豆豉半茶匙(2.5克)、大蒜末20克、姜片3片、葱段2段
制作步骤:
1、将猪腿肉洗净,锅中放入适量水和姜片、葱段,水开后放入肉煮至刚熟(用筷子能戳透肉),捞起用冷水稍浸,沥干。
2、将肉切成约4厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚的肉片,豆瓣、豆豉剁碎待用,圆白菜用手撕成小块洗净沥干。
3、锅盔切成小块,锅盔是四川对烤的白面饼的称呼,外地的朋友可以用类似的饼代替,我用的是北京的大饼。
4、炒锅烧热,放油,下肉片炒到肉片稍卷,出油。
5、下豆瓣酱炒出香味。
6、下豆豉、甜面酱、酱油、糖炒匀。
7、下锅盔(大饼)块炒匀。
8、放入圆白菜炒至断生,用少量的盐调味即可。
温馨提示:
“锅盔”是四川等地的一种烤的白面饼,大碗的碗口大小,有很多种类,白面锅盔是最基础和简单的品种,将没有任何调味的面饼慢火烘烤而成,外酥内软,有面粉特有的香甜回味。
锅盔应该是由陕西传入四川的,但什么吃食一到了四川就变得花样繁多起来,不光锅盔的品种增多,什么混糖锅盔、白糖锅盔、牛肉锅盔。
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吃法更是花哨起来。
陕西有肉夹馍,四川也有卤肉锅盔,就是将热锅盔剖开,中间夹上香浓的卤肉,不光卤肉,锅盔中间可以各种各样的菜品,比如夫妻肺片、回锅肉、鸡米芽菜、泡豇豆肉末,或者全素的凉拌大头菜丝、荷兰豆、川北凉粉等等,总之你能想到的东西都能往锅盔里夹。
成都有家专门卖卤肉锅盔的连锁店,不光有几十种菜供你选择,还很贴心地可以同时选两三种菜品放在一个锅盔里,而且,如果你胃口小,人家还可以为你将夹上馅料的锅盔切成两半,用纸袋装好,这样你可以和你的伙伴分享,几元钱的生意做得暖心暖胃,既满足了好吃嘴的口腹,又留有余地让大家可以继续寻摸其他好吃的。
锅盔还有一种吃法是放进菜里,锅盔回锅肉就是在回锅肉里加入切成块的锅盔,吸饱油份和调料的锅盔块比肉还好吃,至此,白面的锅盔又是一次美食的蜕变升华。
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