食堂从业人员个人卫生管理制度.docx

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食堂从业人员个人卫生管理制度

食堂从业人员个人卫生管理制度

1、食堂从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。

2、食堂从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

　　3、坚持科学的洗手习惯：

操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

　　4、食堂从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。

不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

　　5、食堂从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。

操作用具用后不得随处乱放。

　　6、食堂从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

7、食堂从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

食品采购查验制度

1、食品及食品原料采购必须专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识。

2、采购食品及食品原料应遵循用多少购多少的原则。

采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。

不得采购腐败变质、霉变及其他不符合安全要求、无证食品商贩或来路不明的食品。

3、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取食品流通许可证、检验（检疫）合格证明等，猪肉必须是生猪定点屠宰企业的肉品，采购进口鲜（冻）肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。

认真规范填写《餐饮服务单位食品及食品原料采购验收台账》，以及索取的证明凭据要分类并按时间顺序存档、备查。

记录、票据的保存期限不得少于2年。

4、采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。

5、运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。

运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。

6、采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。

食品贮存管理制度

1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

　　2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

　　3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。

腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

　　4.做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

　　5.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

　　6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。

用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。

肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

　　　8.经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

　　9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。

餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食[2011]395号）

第一章 总则

　　第一条 为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 等法律、法规、规章的规定，制定本规范。

　　第二条 本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

　　第三条 餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

　　第四条 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

　　第五条 鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

　　第六条 本规范下列用语的含义

（一）餐饮服务：

指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

（二）餐饮服务提供者：

指从事餐饮服务的单位和个人。

　　（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：

指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

　　特大型餐馆：

指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

　　大型餐馆：

指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。

　　中型餐馆：

指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

　　小型餐馆：

指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

　　（四）快餐店：

指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。

　　（五）小吃店：

指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。

　 （六）饮品店：

指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

　　甜品站：

指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

　　（七）食堂：

指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。

　　（八）集体用餐配送单位：

指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。

　　（九）中央厨房：

指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。

　　（十）食品：

指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

　　原料:

指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

　　半成品：

指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

　　成品：

指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

　　（十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:

指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

　　（十二）生食海产品:

指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

　　（十三）裱花蛋糕:

指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

　　（十四）现榨饮料：

指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

　　（十五）加工经营场所：

指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

　　1．食品处理区：

指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

（1）清洁操作区：

指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

　　专间：

指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。

　　备餐场所：

指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。

（2）准清洁操作区：

指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。

　　烹饪场所：

指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

　　餐用具保洁场所：

指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

　　（3）一般操作区：

指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

　　粗加工场所：

指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。

　　切配场所：

指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

　　餐用具清洗消毒场所：

指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

　　2．非食品处理区：

指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。

　　3．就餐场所：

指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

　　（十六）中心温度：

指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

　　（十七）冷藏：

指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。

　　（十八）冷冻：

指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

　　（十九）清洗：

指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。

　　（二十）消毒：

用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。

　　（二十一）交叉污染：

指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。

　　（二十二）从业人员：

指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

　　第七条 本规范中"应"的要求是必须执行;"不得"的要求是禁止执行;"宜"的要求是推荐执行。

　　第二章 机构及人员管理

　　第八条 食品安全管理机构设置和人员配备要求

（一）大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

（二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。

　　第九条 食品安全管理机构和人员职责要求

（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。

食品安全管理制度主要包括：

从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

　　（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

　　（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

　　（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

　　（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

　 （七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

　　第十条