高级公共营养师复习资料.docx

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高级公共营养师复习资料

食品营养综合实训

基本知识

一、营养学基础

能量;蛋白质;脂类;碳水化合物;矿物质;维生素;膳食纤维;水。

二、食品的营养价值

食品营养价值的评定;各类食品的营养价值;食品营养价值的影响因素。

三、植物化学物

概述;多酚类化学物;含硫化合物;皂疳类化合物。

四、中国居民膳食指南

中国居民平衡膳食宝塔。

五、特殊人群的营养

孕妇和母乳的营养和膳食;婴幼儿营养与膳食;学龄前儿童营养与膳食;学龄儿童营养与膳食;青少年营养与膳食;老年营养与膳食;运动员营养与膳食。

六、食品污染及其预防

概述;食品微生物污染及其预防;食品的化学污染及控制;食品的物理性污染。

七、食物中毒及其预防

食物中毒;常见的细菌性食物中毒及其预防措施;常见的真菌性食物中毒及其预防措施;常见的化学性食物中毒及其预防措施;有毒动植物中毒及其预防措施。

八、食品和食品卫生

粮食的主要卫生问题;蔬菜水果的主要卫生问题;肉类及肉制品的主要卫生问题;鱼类食品的主要卫生问题;乳及乳制品的主要卫生问题;蛋及蛋制品的主要卫生问题;豆类及豆制品的主要卫生问题;食用油脂的主要卫生问题。

九、厨房卫生管理

个人卫生;食物采购、运输;储藏过程中卫生;食品制备的卫生管理;厨房环境卫生及安全。

十、中医饮食调补学基础

饮食调补学的概述;饮食调补学起源与发展史;饮食调补学的中医药基础理论;食物的合理搭配;饮食调补的基本原则。

十一、主要饮食调补的基本原则

十二、有关法律知识

十三、营养状况及评价

人体组成及营养状况评价方法;中国居民膳食营养参考摄入值。

营养咨询及营养综合评价：

老年营养评价、咨询的方法、技巧、老年病；青少年营养评价、咨询的方法与技巧；婴幼儿、学龄儿童营养评价、咨询的方法、技巧；常见虚症体制营养咨询、指导技巧方法；中医四季养生咨询、指导技巧、方法。

十四、保健食品知识；保健食品的选择

十五、营养食谱制定与营养餐制作

营养食谱制定；高档宴会营养食谱；中医养生食物及食谱制定；营养餐的制作（婴幼儿、学龄前、青少年、成年人、中老年食谱），特殊膳食的制作。

十六、营养与疾病

营养与肝硬化、脂肪肝、高血压；营养与急性肾炎、慢性肾炎、肾病综合证；营养与糖尿病、肥胖；营养与胆囊炎、肿瘤。

十七、计算机基础知识；营养计算

公共营养师（三级）考核标准

职业功能

工作内容

技能要求

专业知识要求

比重

一、食物选择53％

（一）食物营养价值评价

能根据常用食物营养价值选择食物。

1.了解常用食物营养价值评价方法与意义；

2.了解营养强化食品

15%

（二）识别和防止食品污染和腐败变质

1.能根据不同有害物质的来源预防食品污染；

2.能根据各类食品的卫生要求对食品进行合理储存；

1.了解食物污染及其预防措施；

2.熟悉各类食品的卫生要求；

3.熟悉食品的合理储存方法。

38%

二、食谱编制25％

（一）  特殊人群食谱编制

（二）  宴会成本核算

1．能进行孕妇、乳母、儿童、老年人群的膳食安排与食谱编制。

2．能进行高档宴会的成本核算

1．掌握孕妇、乳母、儿童、老年合理膳食安排、食谱编制。

2．熟悉整套宴会菜单定价知识

25%

三、营养评价5%

（一）营养状况的体格测量

1．能使用身高体重计、卡尺、皮褶厚度计等进行体重、身高、上臂围、皮褶厚度等指标的测量；

2．能对测定结果进行体格营养状况的评价。

1．掌握体格营养状况常用测量指标及方法；

2．熟悉体格测量评价方法。

5%

四、营养教育15％

（一）食源性疾病及其预防的宣教

能针对各类食源性疾病的原因进行教育。

掌握食物中毒、食物传染病及寄生虫病的预防措施。

10%

（二）饮食行为与健康宣传教育

能进行饮食行为与健康的宣传教育。

熟悉饮食行为与健康的相关知识。

5％

相关基础知识2％

计算器使用、计算机操作及相关软件的使用

2%

第一节食物的营养价值及其评定

食物是人类获取能量和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。

食物按其性质和来源可分为三类：

（1）动物性食物，如畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等；

（2）植物性食物，如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜、水果等；

   （3）各类食物的制品，以动物性、植物性天然食物为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。

    食物营养价值是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。

食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易被消化吸收。

不同食物因营养素的构成不同，其营养价值不同，如粮谷类食物，其营养价值体现在能供给较多的碳水化合物和能量，但蛋白质的营养价值较低；蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，但其蛋白质、脂肪含量极少。

因此，食物营养价值是相对的。

即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也会存在一定的差异。

   那么我们怎么去评判一种食品的营养价值呢？

要从以下几点：

   一、营养素的种类及含量

   对某食物进行营养价值评定时，应对其所含营养素的种类进行分析，并确定其含量。

一般说来，食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食物的营养价值越高。

在实际工作中除用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等来测定食物中营养素种类和含量外，还可通过查阅食物分表，初步评定食物的营养价值。

   二、营养素质量

   在评价某食品或某营养素价值时，营养素质与量是同等重要的。

蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。

   L．B．Mendl等人分别用含有18%奶蛋白、小麦蛋白和玉米蛋白的三种不同饲料喂饲大白鼠。

实验结果显示只有奶蛋白组的大白鼠能正常健康生长，小麦蛋白组的大白鼠仅维持了体重但不能生长，而玉米蛋白组的大白鼠不仅不能生长而体重减轻，其原因是小麦蛋白中赖氨酸含量低，玉米蛋白中赖氨酸和色氨酸含量都很低。

另一实验用含9%奶蛋白的饲料喂大白鼠，结果其生长速度仅为喂饲含18%的奶蛋白饲料大白鼠的一半。

由此说明蛋白质的数量和质量都是十分重要的。

   评定食物的营养价值主要是依靠动物喂养试验及人体试食临床观察，将生长、代谢、生化等指标与对照组进行比较所得出的结论。

   营养质量指数（INQ）是由HansenR.G.提出并推荐将其作为评价食品营养价值的指标。

INQ即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。

公式如下：

   INQ=（某营养素含量/该营养素供给量）/（所产生能量/能量供给量标准）

   INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高；INQ＜1说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。

INQ是评价食物营养价值的一简明指标。

   以成年男子轻体力劳动的营养素供给量标准为例计算出鸡蛋、大米、大豆中蛋白质、视黄醇、硫胺素和核黄素的INQ值，见下表。

鸡蛋、大米、大豆几种营养素的INQ值

热能

（kJ）

蛋白质（g）

视黄醇（µg）

硫胺素（mg）

核黄素（mg）

成年男子轻体力劳动的营养素供给标准

10042

75

800

1.4

1.4

100g鸡蛋

653

12.8

194

0.13

0.32

INQ

2.62

3.73

1.43

3.52

100g大米

1456

8.0

_

0.22

0.05

INQ

0.74

_

1.08

0.25

100g大豆

1502

35.1

37

0.41

0.20

INQ

3.13

0.31

1.96

0.96

   综上所述，不同的食物具有不同的营养价值，除去母乳、婴儿奶粉、浓缩军人日粮等，没有一种食物符合人体的全部营养需求，所有食物中都含有营养素，没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物。

食物的营养素含量还因品种、产地、栽培方式、储藏方式、采收期、成熟度、部位、加工烹调等因素而有所不同。

而我们要做的是如何把这些食物进行组合，发挥其最大的营养价值。

下一篇文章将为您介绍谷类食物的营养价值，敬请关注！

营养强化食品

　　定义：

为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强化食品。

　　对食品进行营养强化的基本原则：

　　①允许在食品中强化的营养素，必须根据我国历年营养调查的情况和某些地区已暴露出来的与营养缺乏有关的健康问题，或满足特殊人群对某些营养素供给量需要的原则确定。

　　②营养强化剂的使用范围和使用量，必须根据应用的对象、地区、营养素的需要及载体的性质、工艺等特点来决定。

　　③所强化的食品应为食用对象的日常食品，强化剂必须以营养素供给量标准为依据，保证食用对象能从每日食物的消耗量中摄取一定的有效剂量，即以达到供给量1/2—2/3为依据，制定出上下限的强化剂量，特别是对一些脂溶性营养素，要注意保证人体长期食用而不会引起蓄积性副作用。

　　④食品原有成分中某种物质的含量已达到营养强化剂最低标准1/2者，不应再进行强化。

　　⑤食品在强化过程中，强化剂不应转化成其他物质，或其性质不应受到影响。

经强化的食品应能在一定时期内不变质，保持有效作用。

　　⑥添加营养强化剂后，应不影响该食品中其他成分的及该食品的色、香、味等感观性状。

　　⑦添加的营养强化剂应易被机体吸收利用，需要强化的食品应具有使人体对该强化剂充分吸收利用的条件。

　　⑧所使用的营养强化剂应有质量卫生标准，包括物理形状、杂质限度、纯度及相应的检测方法。

　　⑨经营养强化的食品，不能夸大宣传，应有质量标准，经审查批准后才能投放市场。

　　营养强化食品现状：

在某些食品中强化人体所必需的营养既能提高食品中营养素的价值，又能增强机体对营养素的生物利用率，是改善人民营养状况既经济又有效的途径，很多国家的实践中已经得到验证。

1992年美国FDA允许的营养素达22种。

瑞典1982年允许的营养素即达24种。

欧共体24种。

我国目前（1998年）明确规定可作为强化的营养素有31种（共97种化合物），其中氨基酸及含氮化合物2种，维生素17种，微量元素10种以及2种脂肪酸。

这六个公众营养改善项目包括：

食用盐加碘、营养强化面粉、铁强化酱油、营养强化大米、维生素Ａ营养强化食用油和食物加“益生元”。

食物营养价值评价方法与意义

1、全面了解食物中营养素的组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源；

2、了解食物原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对食物进行质量控制，提高食物的营养价值。

3、了解食物原料中非营养物质的种类和特点，以便趋利避害，有的放矢，充分发挥其潜能。

4、指导科学配膳，使食物原料的选择与搭配更加合理。

第二节食品污染和腐败变质

营养健康与社会和谐和经济发展

第一节营养对健康即社会经济发展和社会稳定和谐的重要影响

营养与健康影响民族素质提高的5个方面

1、营养与教育共同决定着人口素质和人的发展能力；

2、营养影响着子孙后代的发育和健康；

3、营养决定着生命质量及其生命周期的长短；

4、营养决定着人口素质及其劳动才能发展；

5、营养与教育共同决定着人的全面发展。

第二节我国2001年－2010年食物营养发展纲要

1、2010年食物与营养发展总体目标：

P295，降低营养不良的发病率：

5岁以下低体重发病率5%，生长迟缓发病率15%，孕妇和儿童贫血患病率分别20%和15%.

2、食物与营养发展的重点领域、地区与群体

（1）领域：

奶类、大豆、食品加工业

（2）地区：

农村、西部农村

（3）人群：

少年儿童、妇幼群体、老年人。

第五章食品添加剂

一、食品添加剂的定义

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和满足加工工业的需要而加入食品中的天然或合成的物质。

（食品添加剂不是食品成分。

）

二、分类

1、按来源：

天然、合成

2、按用途：

20种

三、食品添加剂的作用：

P300

①②③④⑤

四、常见的食品添加剂（每类中常用的品种）

1、抗氧化剂：

丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯

2、漂白剂：

氧化型、还原型

3、食用色素：

合成色素、天然色素

4、发色剂：

护色剂，硝酸盐、亚硝酸盐（肉制品中常用）

5、防腐剂：

分类，硝酸盐、亚硝酸盐：

对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊作用，硝酸钠在肉制品中最大使用量<0.5g/kg

6、甜味剂：

糖类和非糖类甜味剂，甘草用于糖尿病

7、酸味剂

8、增味剂：

分氨基酸系列、核苷酸系列

食品安全的重要性（四大基石）

1、食品安全严重影响着人类的健康生存；

2、食品安全影响企业的生存与发展；

3、食品安全影响社会经济发展；

4、食品安全影响国际贸易。

第一节食物污染及其控制

一、食物污染的概念和分类

1、概念：

食物污染是指一些有毒、有害物质进入正常食品的过程。

2、食品污染物：

进入食品中的有毒有害物质称为食品污染物；

3、食物污染的分类：

主要包括的内容

（1）生物性污染：

细菌及其毒素、霉菌、病毒、寄生虫、昆虫

（2）化学性污染：

（3）无理性污染。

二、食品的细菌污染

发生细菌污染的主要途径：

1、原材料受污染

2、加工环境的污染

3、储藏过程的污染

4、运输与销售过程中的污染

5、食品消费的污染。

三、常见致病菌及其导致传染病和预防措施：

P159~160

1、痢疾杆菌对食品的污染：

致病作用主要是侵袭力和毒素。

2、致病性大肠杆菌对食品的污染

3、沙门氏菌对食品的污染：

伤寒型、败血型、胃肠炎型。

四、食品的腐败变质

1、定义：

指在微生物、物理因素、化学因素作用下，发生的食品成分和感官性状的变化，从而使其降低或丧失食用价值的现象。

2、鉴定：

主要依靠食品的感官鉴定和对腐败变质产物的化学鉴定。

3、不同食物腐败变质的特点：

（1）粮谷类：

腐败变质主要由霉菌引起；

（2）生鲜肉类：

主要由蛋白质分解造成

五、霉菌毒素对食品污染的预防

1、防霉：

①降低温度；②降低水分；③除氧；④减少粮食损伤；⑤加强田间管理

2、去毒：

①挑选霉粒；②碾压水洗；③油碱炼；④油吸附；⑤紫外线去毒

3、黄曲霉毒素：

对肝脏有很强的毒性；最容易被污染的食物是花生、玉米和大米。

六、工业三废对食品的污染

1、汞（Hg）

（1）有机汞（甲基汞）毒性大于无机汞

（2）中毒症状：

神经系统中毒症状

2、镉（Cd）

（1）中毒症状：

疼痛病（骨痛病）

3、铅（Pd）

（1）中毒症状：

损害神经系统、造血器官、肾脏，患者可查出彩虹细胞和牙龈的铅线。

4、砷（As）

（1）中毒症状：

“黑脚病”

七、食品生产加工中产生的有害物质对食品的污染

1、亚硝胺：

（1）来源：

腌熏、烘烤、发酵；加热

（2）危害：

致癌性

（3）预防措施：

P317

2、苯丙芘

（1）来源：

腌熏食品；

（2）危害：

致癌

（3）预防措施：

p317

3、丙烯酰胺p318

（1）来源：

油炸和烧烤的淀粉类食物如炸薯条、法式油炸**片、谷类、面包等；

（2）危害：

神经毒性、遗传毒性、生殖毒性、潜在的致癌性；

（3）预防措施：

①②

4、氯丙醇p318

（1）来源：

酱油、醋、鸡精调料等，以及某些保健品

（2）危害：

亚慢性和慢性毒性，肾脏和生殖系统

（3）预防措施：

5、二恶英

（1）来源：

城市垃圾焚烧、含氯化学物质、食品包装材料；

（2）危害：

致癌、致畸、致突变

第二节食物中毒及其预防

一、食源性疾病

1、概念p319

2、三个基本要素：

食物、致病因子、临床特征

3、食源性疾病的病原物

（1）生物性病原物：

细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其虫卵、动植物中存在的天然毒素（p170）

（2）化学性病原物：

是病死率最高的食物中毒

（3）放射性病原物

河豚鱼：

河豚毒素，神经毒

有毒贝类：

石房蛤毒素，神经毒

苦杏仁、木薯：

氰甙类

粗制棉籽油：

棉酚

黄花菜：

秋水仙碱

马铃薯发芽：

龙葵素

二、食物中毒

1、概念：

是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。

2、分类：

五类：

①细菌性（最常见）、②真菌性、③动物性、④植物性、⑤化学性

3、发病特点：

①发病与食物有关；

②潜伏期短，为爆发性

③中毒病人临床表现相似

④一般无人与人之间的传染

三、细菌性食物中毒p322

1、流行病学特点：

①发病率高，病死率不一定高

②夏秋季发病率高

③动物性食品是引起中毒的主要食品

3、发病机制：

①感染型；②毒素型；③混合型

4、预防措施：

①②③教材P174

四、河豚鱼中毒：

p323

有毒成分：

河豚毒素（TTX），卵巢最毒，春季最易发生

中毒机制：

神经系统

中度症状、急救、预防：

症状重、死亡率高、无特效药；

五、鱼类引起的组胺中毒p324

有毒成分：

组胺（>200mg/100g），以青皮红肉鱼多见，如鲐巴鱼、金枪鱼

中毒机制：

毛细血管扩张，支气管收缩

中度症状：

急救：

抗组胺药

预防：

防止鱼腐败变质；

六、**性贝类中毒：

p324

有毒成分：

石房蛤毒素（STX）

中毒机制：

神经毒，毒性强

中度症状：

急救：

无特效解毒剂

七、毒蕈中毒：

p325

分型：

胃肠毒型，神经、精神型，溶血型，脏器损害型

八、含氰甙类食物中毒p328

1、有毒成分：

氰甙（苦杏仁最多，木薯）

2、中毒机制：

产生的氢氰酸引起组织缺氧

3、中度症状：

缺氧症状

4、急救措施：

特效解毒药：

亚硝酸异戊酯、亚硝酸钠、硫代硫酸钠

九、赤霉病变中毒：

p326

病原：

镰刀菌感染（禾谷镰刀菌），有毒成为为单端孢霉烯族化合物

中毒机制：

引起呕吐

症状（醉谷病）：

预防：

防霉、减少病麦粒和去除毒素

十、霉变甘蔗中毒p327

中毒成分：

由节菱孢霉产生的3-硝基丙酸（3-NPA）

中毒机制：

神经毒

治疗：

无特效解毒药

十一、亚硝酸盐p329

1、中毒原因：

蔬菜存放过久、蔬菜腌制、煮熟的蔬菜长期放置、苦井水

2、中毒机理：

使血红蛋白变为高铁血红蛋白而失去携带氧的能力，造成组织缺氧

中毒剂量：

0.3~0.5g

3、中度症状：

主要是缺氧表现

4、预防措施：

特效治疗药物为：

小剂量美蓝（亚甲蓝）口服

十二、砷中毒

三氧化二砷

砷在体内与细胞内的巯基结合使之失去活性。

十三、锌中毒

用镀锌容器盛煮酸性食品，盛放过久引起锌中毒

中毒剂量为0.2~0.4g

十四、食源性急性有机磷农药中毒p330

1、毒性：

高毒类：

甲拌磷、对硫磷、内吸磷

中毒类：

敌敌畏、甲基1059、异丙磷

低毒类：

敌百虫（遇碱生成毒性更强的敌敌畏）、乐果、杀螟松、马拉硫磷

2、中毒机制：

抑制胆碱酯酶活性，使乙酰胆碱蓄积，导致以乙酰胆碱为传到介质的胆碱能神经处于过度兴奋。

3、救治原则：

解毒药：

抗胆碱药物（阿托品），胆碱酯酶复能剂（氯解磷定，碘解磷定）

十五、食物中毒的急救措施：

最常用的措施为：

催吐、导泻、解毒

十六、食物中毒的调查和现场处理：

了解

1、调查目的：

2、调查方法：

初步调查；中毒食品和原因调查。

3、食物中毒的现场处理：

4、采样：

内容：

剩余可疑食物、病人呕吐物、洗胃水、排泄物、原料、半成品、成品、容器等

第三章“从农田到餐桌”的食品安全管理

第一节无公害食品、绿色食品、有机食品

一、“三品”的概念及异同点：

P333

1、“三品”：

指无公害产品、绿色食品、有机农产品。

2、无公害食品：

是产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害产品标志的未经加工或者初加工的食品农产品。

3、绿色食品：

是遵循可持续发展原则，按照特定的方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。

4、有机农产品：

有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用化肥、农药、生产调节剂和饲料添加剂等人工合成物质。

二、无公害农产品的概念：

p334

无公害食品是指：

–产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求；

–经认证合格获得认证证书

–并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。

–三、无公害农产品和绿色食品生产技术标准和行业标准的区别

–1、无公害农产品：

执行相应系列的农产品行业标准，生产允许使用高效低毒农药和化学肥料；

–2、绿色食品：

执行中国绿色食品发展中心发布的绿色食品产地环境质量标准、生产技术标准、产品标准、包装标签标准、贮藏、运输标准和其他相关标准。

–允许限量、限品种、限时间使用安全的农药、化肥、兽药和食品添加剂等化学合成物质。

第二节食品加工生产的卫生安全管理

一、食品加工生产的原料、水质、容器及包装材料卫生

1、原料卫生：

必须符合相应的卫生标准要求，

2、水质卫生：

符合国家规定的城乡饮用水卫生标准

3、食品容器、包装材料的污染：

（1）有害金属污染

（2）有毒的低分子有机化合物污染；

（3）微生物污染

二、油脂生产加工的卫生

1、原料的卫生

2、加工生产的卫生：

加工棉籽油：

游离棉酚

用浸出法加工：

使用国家允许使用的溶剂

工艺的要求：

脱溶的真空度要达到700mmHg，温度140℃，时间2.5小时

三、豆制品加工生产的卫生

1、食品添加剂：

防腐剂、凝固剂、消泡剂

3、煮浆的温度和时间：

温度95~100℃，时间2~3分钟

四、冷饮食品加工生产的卫生

l半成品处理：

熬料温度85~90℃，保温15分钟；熬料后降温应在4小时内降至20℃七、奶类加工生产的卫生

l五、人畜共患寄生虫病

l参看复习题目

l六、熟肉加工

l加工时肉中心部位温度达80℃，12~15分钟

第三节新技术、新工业、新资源与食品的营养安全

一、超微粉碎技术及其对食品营养与安全的促进作用

具有良好的分散性、吸附性、溶解性和化学活性，

对食品的安全和营养不会构成威胁；

二、微胶囊技术及其作用：

P349

应用：

在软饮料方面的应用主要有：

茶饮料、果汁、蔬菜汁、果蔬汁饮料、固体饮料及其他饮料。

三、微波加热在食品加工中的应用

1、特点：

教材P232

2、应用：

①食品微波烹调②食品微波干燥③食品微波解冻④食品微波杀菌和保险⑤微波膨化

三、各种新型杀菌技术的特点和优势：

教材P234

1、欧姆杀菌

2、高压杀菌

3、磁场杀菌

4、微波杀菌

四、无菌包装

1、概念：

将被包装食品在包装前经过短时间的灭菌，然后在无菌条件下进行包装的一种技术。

2、与常规包装的不同：

常规包装：

先包装后灭菌，或者只包装不灭菌

八、脱水蔬菜容易出现的问题：

4点，P351

九、速冻食品的优点：

第三节食谱编制特殊人群食谱编制

四、营养食谱的编制

1．营养食谱的编制原则

根据营养配餐的理论依据，营养食谱的编制可遵循以下原则。

（1）、保证营养平衡

不仅品