食品安全验证计划.docx

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食品安全验证计划

食品安全验证程序

编号：

序号

验证内容

验证方法

验证频次

备注

1

前提方案实施效果

评价

1次/每年

2

危害分析信息的更新

评价

1次/每年

3

HACCP计划是否可操作

评价

1次/每年

4

HACCP计划是否有效

评价

1次/每年

5

产品标准的符合性

委外检测

3次/每年

6

管理评审

评审

1次/每年

7

食品安全管理体系符合、有效性

内审

1次/每年

8

工艺流程图与生产现场符合性

验证

1次/每年

9

监视测量装置的检定

委外检定

1次/每年

10

与食品接触人员的体检

体检

1次/每年

11

关键控制点岗位操作人员

培训

1次/每年

12

生产工艺用水的质量检测

委外检定

1次/每年

制表：

           审批：

食品安全确认记录

编号：

确认内容

HACCP计划

确认人员

确认类型

初期确认

确认日期

确认内容综述：

1、HACCP计划确定的关键控制点是否全面、充分；

2、HACCP计划的关键控制点规定的限值是否能将其危害控制或降低到可接受水平；

3、HACCP计划的监控系统规定的是否适宜是否有监控记录；

4、HACCP计划中对偏离关键限值的纠偏措施是否能够执行；

签字：

日期：

确认活动实施：

1、HACCP计划确定的关键控制点能对我司产品生产过程中的生物、物理和化学的显著危害进行有效的控制，并使其消除或降低至可接受水平；

2、对HACCP计划的关键控制点规定的限值，生产技术部门经过反复研究，各个点的关键限值都有制定依据；

3、对确定的关键控制点都建立了完善的监控系统，并规定了各个关键控制点监控记录和明确了具体的监控人员，对岗位操作工进行了监控方法的培训；

4、HACCP计划规定的偏离关键限值的纠偏措施经过与岗位操作人员的多次沟通，并确定了纠偏措施是能够执行的。

签字：

日期：

确认结果：

经过食品安全小组对HACCP计划的确认，该计划是可执行的，是对经过对我司产品生产过程的危害分析，所确定的关键控制点的危害能得到有效的控制。

关键控制点的关键限值，能对相关的危害得到消除和降低到可接受水平。

确认人员：

日期：

确认结果的评价：

经过对HACCP计划的初期确认，该计划是可行的，是能将相关危害降低到可接受水平的。

签字：

日期：

食品安全验证记录

编号：

验证内容

工艺流程图

验证人员

验证形式

现场验证

验证日期

验证内容综述：

HACCP小组对危害分析输入信息：

我司产品工艺流程图的现场验证。

经过对生产技术部提交的我司产品工艺流程图文件，食品安全小组按我司产品的生产工艺过程步骤，对生产我司产品的车间现场进行了验证。

经验证发现工艺流程图中：

我司产品工艺流程图中的包装过程前的检验过程与包装过程前后位置与生产现现场不符。

签字：

日期：

验证活动分析：

经过对我司产品工艺流程图的现场验证发现的不符合情况，请生产技术部和相关部门对危害分析的提交的其他相关信息进行认真审核，以确保危害分析的有效性。

经过对我司产品工艺流程图中白砂糖生产过程的分析，与生产现场基本符合。

对出现的工序错位情况会直接导致危害分析的有效性。

签字：

日期：

验证活动分析结论：

对上述工艺流程图的现场验证的不符合，食品安全小组应对危害分析提交的资料进行审核，以确保文件的有效性。

签字：

日期：

OPRP确认记录表

确认类型

□首次确认□修改后确认□其它：

确认人员

确认日期：

确认项目

单项确认结论

备注

1.总要求

OPRP应具有可操作性，应明确目的、要求、资源条件、职责、控制方法、监控与验证方法、记录要求等

有明确的卫生指标

2.水的安全

2.1供水网络图上不同水源是否有区别，无交叉。

2.2是否明确日常监督项目、抽样方法与频率

2.3是否有全项目水质检验报告

2.4是否明确自备水处理和检测方法与频率

2.5是否明确水源的保护与供水设施的清洁维护

2.6是否有水的应急措施

3.食品接触表面的清洁

3.1是否识别需控制的食品接触表面

3.2是否明确材料的要求

3.3不同表面是否明确清洗消毒程序

3.4大型设备设施是否制定详细的清洗规程

3.5消毒液浓度是否明确、是否明确配制和浓度检测方法与频率

确认项目

单项确认结论

备注

3.6是否明确工作服的卫生要求和清洗频率

3.7是否明确食品内包装的卫生要求和采购、储存、消毒等过程控制方法

4.手的清洁

4.1是否明确洗手程序和消毒、干手方法

4.2是否明确什么情况下需洗手

4.3是否明确洗手用品及设施检查维护的频率

5.防止交叉污染

5.1是否明确防止设计缺陷造成交叉污染的控制程序

5.2人员操作规范、车间卫生规范等相关文件中是否明确人流、物流、水流、气流的要求

5.3是否明确人流、物流共用通道使用的要求

6.防止污染物污染

6.1是否识别可能的污染

6.2设备设施清洗消毒、维护程序中是否明确防止污染方法

6.3是否明确冷凝水的控制方法

6.4是否明确缝包针等金属危害的控制方法

6.5是否明确包装材料中可能污染物的控制方法

7.人员健康与卫生

7.1是否有健康检查制度并明确检查周期及特殊需要的情况

7.2是否明确何种情况下应调离生产岗位

7.3是否明确洗手、工作服穿戴的卫生规范

7.4是否明确外来人员的参观与活动限制要求

确认项目

单项确认结论

备注

8.防虫防鼠

8.1措施是否包括清除滋生地、预防进入车间、杀灭等

8.2是否有全年的防护计划

8.3是否有对环境绿化除虫的安全要求

8.4灭鼠网络图是否包括全厂范围

9.有毒有害物质管理

9.1是否识别应控制的物品范围

9.2是否明确标识的方法

9.3是否明确采购的要求

9.4是否明确储存、管理的要求

9.5是否明确不同药品使用方法和限制范围

10.环境卫生

10.1明确环境卫生及必需的生活设施卫生管理要求

10.2是否明确厂区垃圾和废水处理要求

10.3卫生责任区是否分片负责、责任到人

11.记录的要求

11.1相关过程是否建立实施和检查记录

11.2每日卫生检查等记录是否与OPRP相适应

12.总结论

□OPRP能使相应的食品安全危害达到预期的控制水平。

□需要修改OPRP或危害分析结果。

□其他：

HACCP计划确认记录表

确认类型

□首次确认□修改后确认□其它：

确认人员

确认日期：

确认项目

单项确认结论

备注

1.实施危害分析的预备步骤

1.1食品安全小组是否是多学科、多部门（生产、质控、质检、环境卫生、设备管理、人力资源）人员组成，职责是否明确

1.2食品安全小组组长是否经最高管理者授权并明确其管理职责和权限

1.3是否分别对终产品和原辅材料进行了产品描述？

1.4是否对产品的预期用途进行了描述？

1.5流程图是否包括所有步骤

1.6是否对流程图的确认进行了规定？

流程图是否经过现场验证

1.7工艺设计是否满足危害控制的要求？

工艺描述是否满足危害控制的要求

2.危害分析

2.1是否对全过程进行了危害分析，无遗漏步骤

2.2是否对潜在引入的、增加的危害进行了充分识别

2.3是否对危害的可能性与严重性进行合理判断，并确定显著危害

2.4对危害是否制定相应的预防措施

确认项目

单项确认结论

备注

3.HACCP计划

3.1CCP确定

3.1.1是否对PRP、OPRP能控制的显著危害制定有效的控制方法

3.1.2是否对PRP、OPRP不能控制的显著危害经判断树的逻辑关系确定关键控制点进行控制

3.1.3显著危害是否有一个或多个关键控制点来控制

3.2关键限值的确定

3.2.1是否对各关键控制点建立了关键限值？

关键限值是否合理

3.2.2CL值制定是否有验证数据等支持的科学依据

3.2.3CL值是否可方便测量

3.2.4是否有CL值制定的支持文件可包括检测报告、专家分析记录、技术资料、讨论记录

3.2.5必要时，是否制定了OL值以方便管理

3.3CCP的监控

3.3.1是否明确监控的对象、方法、频率、人员

3.3.2确定的监控方法和频率能否达到控制显著危害的目的

3.3.3对间歇式监控，其监控频率是否满足对偏离产品的追溯要求

3.4纠正措施（纠偏行动）

3.4.1对各关键限值是否建立了纠偏行动？

纠偏行动是否适用？

相关职责是否明确

3.4.2是否与不合格控制程序相对

3.4.3是否明确受控状态的恢复

3.4.4是否明确隔离、评估和确定偏离期间生产的产品的具体处理方法

3.4.5是否明确对偏离进行原因分析避免再次发生

3.5验证程序

3.5.1是否有对PRP、OPRP、HACCP计划进行验证的要求

3.5.2是否有对CCP进行验证的要求（CCP监视设备的校准、校准记录的审查、针对性的取样检验人、CCP记录的审查

确认项目

单项确认结论

备注

3.5.3是否有内部审核的要求

3.5.4是否有对终产品进行微生物检测的要求

3.6记录保持

3.6.1所有记录是否明确保存时间

3.6.2HACCP计划记录表单是否包括HACCP计划所要求的所有记录，至少包括：

CCP点的监控记录、纠偏记录、验证记录、设备校准记录、HACCP体系确认记录、支持性文件相关记录

3.6.3是否与文件、记录控制程序相一致

总结论：

□HACCP计划能使相应的食品安全危害达到预期的控制水平。

□需要修改HACCP计划或危害分析结果。

□其它：

OPRP验证记录表

验证类型

□定期验证□其它：

验证人员

验证日期：

验证项目

单项验证结论

备注

1.水的安全

1.1工艺用水、生活用水每年经国家部门测试符合饮用水水质标准

1.2清洁水与污水的管道不形成交叉污染

1.3车间污水的排放通畅

1.4厂区污水排放通畅

1.5加工用水充足，温度、压力适宜

2.食品接触面的条件和清洁，包括设备、工具、用具等

2.1食品接触面平滑易清洗

2.2食品接触面无毒、耐磨、易清洁

2.3生产前清洗、消毒食品接触面

2.4生产后清洗、消毒食品接触面

2.5工作服、帽、鞋清洁卫生

3.防止交叉污染

3.1制定并公布明确的个人卫生制度

3.2不佩戴首饰或易脱落的其他饰物

3.3员工根据生产需要穿着适合作业的清洁外套，戴口罩、帽子

3.4不在暴露的食品或设备附近饮食或吸烟

3.5进入包装间前员工的手进行了清洗消毒，生产后员工的工作服、鞋、帽进行了清洗消毒

验证项目

单项验证结论

备注

3.6原料、辅料及污染物与成品没有一起存放，没有污染成品

3.7不使用不清洁的包装材料

3.8生产车间有严密的防蝇、防虫、防鼠、防尘设施，防止外来污染

3.9加工人员进行了食品加工技术及食品加工卫生操作知识的培训

3．10食品加工场所（包装间）没有存放个人物品

4.洗手、消毒及卫生间设施的清洁与维护

4.1车间内、车间入口处、卫生间等处应设有洗手消毒设施

4.2使用自动水龙头

4.3洗手、消毒水温度适宜，有良好的消毒效果

4.4有适宜的干手设施或设备

4.5卫生间设施清洁、齐全

4.6水冲式厕所，污水排放通畅

4.7卫生间安装自动关闭的门

4.8卫生间有良好的排气装置，其空气不得排向车间

5.防止润滑剂、清洁剂，其他化学、物理、生物掺杂物的污染

5.1防止掺杂物污染厂区、车间、储存库

5.2防止掺杂物污染加工设备、设施

5.3防止掺杂物污染原料、辅料

5.4对干燥产品引入的气体进行处理，防止污染食品

5.6防止其它类型的掺杂物污染食品

6.有毒化合物的管理

6.1制定有毒化学物使用、储存、标记的规章制度

6.2有毒化合物的使用、存储有专人管理

6.3有专门场所、固定容器储存有毒化合物

验证项目

单项验证结论

备注

6.4对清洁剂、消毒剂和杀虫剂进行标识

6.5所使用的杀虫方法，不能污染原料、辅料和食品，食品接触面和包装材料

7.员工健康与卫生的控制

7.1定期对员工进行必要的健康检查

7.2教育员工发现患有疾病的人及时向车间负责人报告

7.3患有有碍食品卫生的疾病、开放性损伤的人员必须调离生产工作岗位

8.虫害的防治

8.1采取适当措施，使厂区的苍蝇、蚊子、老鼠密度降到最低水平

8.2车间、仓库无苍蝇、蚊子、老鼠等害虫

8.3卫生间无苍蝇、蚊子、老鼠等害虫

总结论

□操作性前提方案（OPRP）的实施达到了预期效果

□没有严格执行操作性前提OPRP）

□其他：

HACCP计划验证记录表

验证类型

□定期验证□其它：

验证人员

验证日期：

验证项目

单项验证结论

备注

1.评价产品和加工过程

1.1终产品和原料、辅料的产品描述是否与实际相符

1.2产品预期用途的描述是否与实际相符

1.3流程图是否与实际相符

1.4实际操作是否与工艺描述相符

1.5加工设备有无改变？

对食品安全有无影响？

1.6工作人员有无改变？

对食品安全有无影响？

1.7产量是否改变？

对食品安全有无影响？

2.评价产品安全历史

2.1是否存在过多的CCP偏离

2.2同类产品是否不止一次采取产品召回行动

2.3是否存在新的或突发危害

2.4是否存在涉及产品安全的消费投诉

3.评价HACCP计划的实施情况

3.1检查CCP点是否按HACCP计划的要求被监控？

CCP是否控制了危害

3.2检查加工过程中是否按确定的关键限值操作？

CCP的关键限值是否适当

验证项目

单项验证结论

备注

3.3检查记录是否准确并按要求的时间来完成

3.4监控是否按HACCP计划规定的地点予以完成

3.5监控活动的频率是否符合HACCP计划的规定？

监控方法和频率是否能够识别偏离

3.6当监控表明发生了关键限值的偏离时，是否采取了纠偏行动？

纠偏措施应纠正偏离的原因，确保无不安全食品出厂

3.7监控设备是否按HACCP计划规定的频率已予校准

3.8是否对CCP进行了验证（CCP监视设备的校准、校准记录的审查、针对性的取样检验、CCP记录的审查）

3.9是否有对最终产品进行了微生物检测

3.10HACCP计划记录表单（CCP监控记录、纠偏记录、验证记录、设备校准记录、HACCP计划确认记录、支持性文件相关记录等）是否得到保存

总结论：

□HACCP计划的实施达到了预期效果。

□没有严格执行HACCP计划。

□其它：

PRP验证记录表

验证类型

□定期验证□其它：

验证人员

验证日期：

验证项目

单项验证结论

备注

1.厂区环境

1.1加工厂是否建在易受生物、化学、物理性污染源污染的地区

1.2工厂四周环境是否保持清洁，避免成为污染源

1.3厂区内主要通道有无铺设水泥或沥青路面，空地是否绿化，以防止尘土飞扬而污染食品

1.4厂区内是否有足以产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施

1.5生产区是否同生活区分开？

并且生产区应在生活区的下风向

1.6厂区内是否有适当的排水系统

1.7厂区内垃圾是否有遮蔽

1.8厂区内是否存在导致虫害存在的遮蔽物

1.9厂区内是否有废弃物和有害物的处理场所

2.厂房

2.1生产厂房的高度是否能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要

2.2生产车间人均占地面积（不包括设备占位）是否不低于1.5㎡，高度不低于3m

2.3生产车间地面是否使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料（如耐酸砖、水磨石、混凝土等）铺砌，并保持适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水

2.4地面是否平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒

2.5屋顶或天花板是否选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修

验证项目

单项验证结论

备注

2.6生产车间墙壁是否选用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于1.50m的墙裙

2.7墙壁表面是否平整光滑，其四壁和地面交界面是否呈漫弯形，防止虫害和霉菌孳生，并便于清洗、消毒

2.8门、窗是否严密不变形，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置

2.9窗台是否设于地面1m以上，内侧具备一定的倾斜度

2.10车间是否根据清洁度的不同设置不同的区域

2.11车间的人流和物流入口以及出口是否单独设置，并具有防蚊蝇设施

2.12车间的门、窗是否有防蚊蝇、防尘纱门并便于拆下清洗

2.13通道、楼梯是否宽畅，便于运输和卫生防护

3.14机械通风进风口是否距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处是否设防护罩

2.15车间或工作场所是否有充足的自然采光或人工照明，并且光照不改变加工物品的本色

2.16位于工作台、食品和原料上方的照明设备是否加防护罩

2.17建筑物及各项设施是否根据生产工艺卫生要求和原料储存等特点，相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、等防害虫的入侵、隐藏和孳生的设施

2.18是否有与生产能力相适应的原料、辅料，化学物品，包装材料，成品等专用仓库

2.19车间内，是否有适宜的污水排放系统，并具备防鼠设施

3.设备、工具、管道

3.1凡接触食品物料的设备、工具、管道，是否用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水不变形的材料制作

3.2设备、工具、管道表面是否清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于折卸、清洗和消毒

3.3设备设置是否根据工艺要求，布局合理。

上、下工序衔接紧凑

3.4设备安装是否符合卫生要求，与屋顶、墙壁等有足够的距离

3.5管线和阀门是否不设置在暴露原料和成品的上方？

是否有其它潜在外来污染物？

验证项目

单项验证结论

备注

4.洗手设施

4.1洗手设施是否分别设置在车间入口处和车间内适当的地点

4.2是否配备冷热水混合器，并使用自动水龙头

4.3水龙头设置是否保证人数在200人以内者，按每10人1个，200人以上者每增加20人增设1个

4.4洗手设施是否包括干手设备（如热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等）是否根据工作需要，有的车间还应配备工作服、工作鞋、帽的清洗消毒场所

4.5是否在洗手处配有一定数量的洗手液和一定数量的手消毒液？

4.6生产车间进口，是否设有工作鞋消毒池

5.更衣室、卫生间

5.1更衣室是否设储衣柜或衣架、鞋箱（架），并且衣柜和鞋箱隔离

5.2衣柜是否为非木质材料制成

5.3更衣室是否具备服装消毒设施？

是什么消毒设施

5.4不同清洁区域是否设有单独的更衣室，是否备有穿衣镜，共工作人员自检用

5.5厕所数量和便池坑位是否根据生产需要和人员情况适当设置

5.6厕所门和窗是否不朝向生产车间

5.7厕所是否一律为冲水式，是否备有洗手设施和排臭装置，其排污管道应与车间排水管道分设

6.卫生管理

6.1工厂是否建立相应的卫生管理机构对食品卫生工作进行全面管理

6.2食品卫生管理人员是否经专业培训

6.3洁净间入口处是否有每日卫生检查人员

6.4车间各区域是否分别有日常的卫生检查人员

6.5生产车间是否采取必要的防蚊蝇措施和防鼠措施

6.6清洗剂、消毒剂是否有固定包装并储存于柜橱内，加锁并由专人保管

验证项目

单项验证结论

备注

6.7药品使用时是否由经过培训的人员按照使用方法进行配制

6.8除卫生和工艺需要，是否在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂

6.9厂区设置的污物收集设施，是否为密闭或带盖，是否要定期清理，保证污物不外溢，并于24小时之内运出厂区外处理做到日产日清，防止有害动物集聚孳生

6.10副产品（加工废料和废弃物）是否