刺身分割流程.docx
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刺身分割流程.docx
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刺身分割流程
刺身分割流程
日本料理的那种色彩、造型、营养的搭配确实是值得我们学习,美食不是政治,美食的享受是无国界的,
黄狮鱼和加吉鱼是两种在日本料理中经常出现的原料,都是来自深海的优质鱼类,做刺身和寿司都是上佳的选择,正是因为这样,在鱼的加工环节就显得尤为重要。
黄狮鱼也叫自狮,是日本富士山县的特产,鲜嫩的口感让黄狮鱼成为很多人吃刺身和寿司的必定选择。
相对于黄狮鱼,我们对加吉鱼相对认识的更多点,加吉鱼也叫鲷鱼,我们国家的山东半岛就是一个盛产加吉鱼的海域。
加吉鱼的肉质很细嫩,味道可以说是异常的鲜美。
两种鱼的操作分割都是从切鱼头和去除内脏开始,要随时清洗刀具和抹布。
然后在鱼身两遍取下两片鱼柳,也是做刺身和寿司的部位。
所以取鱼柳是最为重要的环节。
黄狮鱼的取鱼柳过程:
加吉鱼的取鱼柳过程:
取下鱼柳后,要把鱼柳修改干净,特别是鱼腩处的处理。
黄狮鱼的鱼柳处理:
去除鱼腩
将中刺处理干净
将鱼皮去除
一条完整的鱼柳
加吉鱼的鱼柳处理:
加吉鱼的鱼肉比黄狮鱼的要洁白,肉质相比黄狮鱼更为柔一点。
完整的加吉鱼鱼柳
黄狮鱼的鱼片切割。
采用的是从刀根到刀尖的拉刀法,要一刀到底,动作要麻利。
加吉鱼的鱼片切割
挪威三文鱼标准分割流程
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1)第一步用V字刀来切割鱼头2)取下鱼头,再去除鱼鳃
1)第一步用V字刀来切割鱼头4)取鱼柳入刀要准,要紧贴鱼骨5)取鱼柳是整个分割的关键之处
6)取下的鱼柳平铺好7)用刀紧贴鱼腹部,把鱼腩部分割出来8)这是鱼腩分割后的鱼柳
9)用镊子把鱼肉中的小鱼刺拔出来10)分割鱼皮是最后一个步骤11)一条三文鱼的分割顺利完成
金枪鱼的种类
名称
大小
特征
此主题相关图片如下:
蓝鳍金枪鱼
3m左右
胸鳍极短,容易和类似的金枪鱼类相区别开。
在台湾近海产卵,在日本近海长成幼鱼后,横断太平洋到达北美西海岸,边成长边再洄游到日本。
在日本近海、大西洋、地中海都可以捕获到。
肉质:
略带黑感的红色,肉身坚挺,是生鱼片中金枪鱼类最高级别的美味极品。
分布:
日本近海、全世界的温带热带海域,(南半球和印度洋稀少)
此主题相关图片如下:
马苏金枪鱼
2m左右,体重约150Kg
和蓝鳍相似,但比蓝鳍眼睛大胸鳍长。
尾部侧面有隆起的淡黄色花纹。
肉质:
因油脂丰富,被做成生鱼片寿司,在日本被排列为味道仅随蓝鳍之后的第二位。
分布:
广泛分布于南半球温带海域,尤其以澳大利亚、新西兰、开普敦的低温海域捕获为主。
此主题相关图片如下:
大目金枪鱼
2m左右
眼睛大,身体肥厚,体长约为身高的倍,
鳃耙齿有9+18=27个
肉质:
肉色呈鲜艳红色,寿司等用料,是在蓝鳍味道不明显的晚春开始深受欢迎的鱼种。
分布:
赤道南北纬35度左右之间范围内的渔场。
尤其广泛分布于从本州中部以南到太平洋、印度洋的热带部海域。
是捕获量最多的金枪鱼种。
此主题相关图片如下:
黄鳍金枪鱼
1.5m左右
体侧呈黄色,和蓝鳍不同的是有鱼鳔,一般第二背鳍和臀鳍呈黄色线状延伸。
体型细长。
肉质:
肉色呈桃红色,被做成生鱼片寿司。
尤其夏秋季味美。
对欧洲一般作成冷冻品或罐头出口。
分布:
和大目基本相同。
主要广泛分布于世界暖海海域。
日本是北海道以南海域。
此主题相关图片如下:
长鳍金枪鱼
1m左右
身体横侧的鳍长,蜻蜓一样翅膀,因而别名为蜻蜓。
胸鳍显着长,比头部还长。
小形的在沿岸可以竿钓,大形的在远洋渔场用延绳法捕获。
肉质:
肉色几乎无红色的感觉,柔软,淡白色。
不适宜做生鱼片寿司。
小形的蒸,晒成干等。
肉身做肉排,或者椒盐烤。
主要是作成罐头或冷冻食品向欧美销售。
分布:
渔场分布和大目、黄鳍基本相同,主要生息在世界上的暖海海域。
在日本是东北部以南,日本海稀少。
龙虾刺身
制作龙虾刺身只要记住两点秘籍基本就可以了:
其一,龙虾是蒜瓣肉,片龙虾肉的时候一定要顺着龙虾肉的纹路走,不能逆着;其二,龙虾肉起出来后,不能用水浸泡,一定要用冰块冰屑立即镇上,揉搓清洗。
用水浸泡或清洗
会使龙虾肉发乌,冰块则会使龙虾肉更鲜亮,口感也会更爽。
就我的经验,只要掌握了制作龙虾的技巧,在家做一回龙虾刺身,不比做一个西红柿炒鸡蛋复杂多少。
怎么样要不要试试看
原料:
澳洲龙虾一只,日本青芥辣一枚,兰花,法香,冰块,柠檬,日本万字酱油,医用酒精,干净的毛巾。
制作过程:
1、到海鲜市场买来鲜活的龙虾,并在准备吃龙虾刺身前准备好充足的冰块。
用家用冰箱的冰盒冻冰块即可,冰盒少的话,不妨提前几天就开始冻,将冻好的冰块取出放入食品袋,再冻下一盒。
2、将冻好的冰块全部取出,用搅冰机将冰块搅碎。
如果没有搅冰机,可以将冰块裹在干净的毛巾中,分几次在砧板上用厚刀将冰块拍碎,越碎越好。
拍碎的分一部分放入一个干净的小盆中,更多的一部分放入大盘中。
备用。
3、做龙虾刺身前,我们将少许医用酒精倒在砧板上,用火点燃,片龙虾用的刀我们也一并烧一下。
这样做的目的一目了然,龙虾我们是生吃的,用酒精烧一下是为了消毒。
4、将龙虾放置砧板上,如果龙虾来回乱蹦也不要怕。
取来手套或者两条毛巾分别护住双手,然后左手按住龙虾头,右手按住龙虾尾,将龙虾拿起,左右手同时反方向用力扭转并拉动,此时龙虾头与龙虾尾便分开了。
(切记,分龙虾头尾这个步骤最好不要用刀来进行)
5、我们做龙虾刺身,所选取的是龙虾肉,也就是龙虾尾的部分。
所以,此时龙虾头在这道菜里剩下的用途就是造型点缀了。
(呵呵,不要紧张,在下一道菜里,也就是椒盐龙虾和煲龙虾粥里,龙虾头会有他的用途,不会浪费的。
还请多关注我的下面的文章哦)
6、接下来要剥开虾身的壳,取出完整的龙虾肉。
将龙虾尾置于砧板上,翻过来,尽量把虾身压直(压直的这个步骤一定要借助手套或毛巾,一定要小心龙虾壳上的利刺),在背部和腹部的边缘将刀向里斜向插入,如果有厨房用剪刀替代刀的化更好。
7、在两边都剪开并深入到龙虾肉里面后,取一把大一点的小钢勺,开始剥壳取肉。
取下完整的虾肉,清除一层附在龙虾肉上面的薄皮后,晶莹剔透的龙虾肉呈现在你眼前了。
8、将龙虾肉放入有冰块的小盆中,用冰碎简单清洗一下龙虾肉。
此时,将龙虾头与龙虾尾(剔出龙虾肉后的壳)按龙虾的原形摆在大盘中,龙虾尾的两边盘中空白处用冰碎填满,铺均匀。
9、将冰清洗后的龙虾肉放置展板上,先用刀将将龙虾肉分开两边,然后依次顺着龙虾肉的蒜瓣纹路将龙虾肉改成小块。
改好后再用冰碎揉搓一下。
10、最后,我们再将改好后的龙虾肉小块用刀顺着龙虾肉的纹路片成薄片(不要太薄),依次摆放在龙虾尾两边盘中空白处的冰碎上,这道龙虾刺身就做好,可以端上桌啦。
食用小贴士:
蘸食刺身龙虾的小料自然就是日本青芥辣与日本万字酱油的组合了。
如果万字酱油不好买,可以用生抽代替,推荐“海天”生抽王;调和小料依自己的口味而行,青芥辣可以分别放置蘸食或干脆就调和在一起,但前者似乎更正宗一些,柠檬切开,挤汁滴入小料中即可,也可以滴一些在龙虾肉上;冰块上我们没有附保鲜膜,因为我们自己在家做,卫生状况是有保证的。
3刀工处理
将净龙虾肉放入加有冰块的凉开水中浸泡片刻再捞出,放在消过毒的专用砧板上,顺着龙虾肉的肌理先改刀成块,再用刀片成薄片注意:
不可太薄 。
4浸泡及清洗
将龙虾肉片放入加有冰块的凉开水中浸泡约15分钟后,捞出再用凉开水清洗几遍,洗至水清澈时,捞出放入盆中,加入凉开水及冰块镇凉。
5装冰船
取一只木龙船作盛器,先用保鲜膜绕船身缠两周,再将冰砂用碎冰机粉碎或用刀拍碎的冰块 装入船舱内,然后用保鲜膜绕船身缠两周,将冰砂裹住固定 。
6上冰船将镇凉的龙虾肉片整齐地摆放在龙船的冰砂上,再摆上虾头、虾尾,然后用切成半圆形的西柠片、黄瓜片、西红柿片围边。
7调味
油酥碎花仁25克、生姜去皮 细丝25克、红椒细丝25克、香菜末25克、酸芹菜细丝25克,将以上各料分别装入小碟内;另将少许日本绿芥末膏挤入小碟内,再放入少许日本浓口酱油亦可加入少许葱油及油酥白芝麻 ,即成芥辣酱油味碟,每客一碟。
8吃法
可用筷子夹取龙虾肉片蘸芥辣酱油食之;或蘸芥辣酱后再沾上油酥碎花仁食之;还可将姜丝、红椒丝、香菜末、酸芹菜丝一起放入芥辣酱油中拌匀,然后拈龙虾肉片蘸而食之。
以上讲的是日本式龙虾刺身的调味方法及吃法。
此外,还可将龙虾刺身改为中国式的调味法及吃法,具体方法如下:
9调味
油酥碎花仁一小碟,香菜末一小碟,葱白丝一小碟,酸甜头丝一小碟,黄瓜丝一小盘;另用优质酱油250克、香醋250克、白糖15克、姜丝50克、红椒丝50克、蒜末50克、熟花生油50克、红油50克、香油25克、花椒粉5克、胡椒粉3克、味精5克调成酸辣味汁,每客一小碟。
10吃法
可用筷子夹取龙虾肉片蘸酸辣味汁食之;或蘸酸辣味汁后再沾上油酥碎花仁食之;还可将香菜末、葱白丝一起放入酸辣味汁中拌匀,然后取龙虾肉片蘸而食之。
酸甜头丝可任意取食,以调节口味;黄瓜丝可以直接食用,也可蘸酸辣味汁食之吃了龙虾肉片再吃黄瓜丝,口感极佳 。
[注]龙虾肉片吃完后,龙虾的头、壳、尾均可斩成小块,用于煲汤或煲粥。
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