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农村实用中式烹饪技术培训讲义44页
农村实用技术培训
(中式烹饪)
讲义
授课教师:
李瑞发
贵定县职业技术学校
二0一三年九月
第一章烹调原料加工知识
一、什么是烹饪原料?
烹饪原料是指能供烹饪时使用的食品,也就是制作主、副食品所使用的原材料。
二、烹饪原料的分类:
1、按原料的性质划分:
可分为动物性原料(鸡、鸭、鱼、肉、蛋等)、植物性原料(蔬菜、粮食、果品等)、矿物质原料(盐、碱、矾)和人工合成原料(香料、色素)四类。
2、按原料的商品种类划分:
可分为蔬菜、家畜肉及肉制品、禽及蛋品、水产品、海味品、粮食、果品等。
3、按原料在菜肴生产过程中的地位划分:
可分为主料、配料、调料。
三、烹饪原料的选择:
1、选料原则:
(1)要按照烹饪营养与卫生的基本要求选择原料。
(2)要按照烹饪原料不同的质量要求选择原料。
(3)要按照原料本身的特点和性质选择原料。
2、选料的基本方法:
(1)掌握原料的上市期。
(2)熟悉原料的产地。
(3)会辨认原料的品种。
(4)了解原料各部位的性能。
四、烹饪原料的品质检验
1、对烹饪原料品质的基本要求:
(1)必须具有营养价值,要含有人体所需要的各种营养物质,能满足人体的某种需要。
(2)必须具有食用价值,应具有正常的感官性状,符合人的口感要求和食用习惯。
(3)必须符合一定的卫生标准,烹饪原料不应存在有害人体健康的物质。
2、品质检验的标准:
检验原料的品质和质量主要是检验原料的新鲜度、成熟度和纯度。
3、品质检验方法:
(1)视觉检验。
(2)听觉检验。
(3)嗅觉检验。
(4)味觉检验。
(5)触觉检验。
第二章鲜活原料的初步加工知识
一、初步加工的基本原则和要求
1、初步加工的基本原则和要求
(1)符合清洁卫生的基本要求;
(2)符合切配、烹调、食用要求;
(3)保持原料中的营养成分;
(4)保持原料的色泽、味、形体;
(5)合理使用原料。
2、常用蔬菜加工
(1)蔬菜的分类:
按照蔬菜的食用部位可分为六大类:
①根菜类:
是以肥大的根部作为食用的蔬菜。
常见的品种有萝卜、胡萝卜、荠菜头、山药等。
②茎菜类:
是以肥嫩而富有养分的变态茎作为食用的蔬菜。
常见的地上茎品种有莴笋、苤蓝、茭白、蒜苗、紫菜苔、鲜菜头等、竹笋、芦笋等。
③叶菜类:
是以幼嫩的叶片、叶柄及叶球为主要食用部位的蔬菜。
常见的品种可分为:
普通叶菜,如菠菜、油菜、小白菜、苋菜、空心菜、雪里红等;结球叶菜,如大白菜、洋白菜;香叶菜,如韭菜、芹菜、大葱、香菜等。
④花菜类:
是以花蕾器官作为食用的蔬菜,常见的有花菜、黄花等。
⑤果菜类:
是以果实、种子作为食用的蔬菜。
a、茄果类,如番茄、茄子、辣椒等。
b、瓜类,如黄瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、丝瓜、西葫芦等。
c、豆类,如扁豆、豇豆、毛豆、豌豆、荷兰豆、嫩蚕豆等。
⑥食用菌类:
食用菌是以无毒真菌的子实体作为食用的蔬菜,常见的如香菇、草菇、口蘑、木耳、银耳等。
我国主要分为:
川、鲁、闽、粤、苏、浙、湘、徽八大菜系。
水产品的加工方法:
水产品中动物性原料的加工主要采用宰杀、刮鳞、去鳃、去内脏、褪砂、剥皮、泡烫、摘洗等方法。
主要以鲤鱼加工为例:
1、将活鲤鱼摔晕或用刀拍打致晕。
2、迅速刮去鱼鳞,剜出鱼鳃、修正鱼鳍。
3、剖开鱼的腹部摘取内脏,注意不要破坏苦胆。
4、洗净膛内的黑膜,掰去鱼咽喉处的喉骨(腥味极重的软骨组织)。
火力的鉴别:
火力是指燃烧的力度,一般可用温度表示。
烹调使用的最高温度为300℃。
烹调过程中的火力种类按火焰、温度情况有大、中、小火之分。
1、小火,又称微火、弱火、慢火。
2、中火,又称文火、温火。
3、大火,又称旺火、急火、猛火、武火。
烹调原料的初步热处理:
烹调原料初步热处理是指在正式烹调之前,把经加工整理的烹调原料,放入水锅、油锅、蒸锅等不同的传热媒介物中加热,以达到不同的烹调要求。
初步热处理的方法有焯水、过油、汽蒸、走红等。
1、焯水:
焯水又称出水、过水、飞水、冒、氽、烫等。
焯水适合于动植物性烹调原料,尤其是血污较重以及腥膻臊臭苦涩异味较重的动物性原料和部分植物性原料。
2、焯水的作用:
(1)使植物性(蔬菜)原料色泽鲜艳,质地嫩脆。
(2)除去动植物性烹调原料中的污物和异味。
(3)降低烹调原料组织中酶的活性。
(4)缩短或调整菜肴的正式烹调时间。
(5)便于烹调原料的切配。
3、焯水种类分为冷水焯和沸水焯。
冷水焯水适用的烹调原料:
适用于形体较大、质地较老、血污较重、腥膻臊臭味浓重的动物性烹调原料,如块状的牛肉、羊肉、元鱼、猪排、猪肚、鸡肉、鸭肉等,也适用于形体较大的,含有涩味、苦味等异味的植物性烹调原料,如块状的胡萝卜、白萝卜、土豆等。
热水焯水适用的烹调原料。
适用于形体较小、质地较嫩、血污及腥膻味轻、鲜美滋味充足的动植物性烹调原料,如鱿鱼卷、花枝片、鱼肉片、鸡肉片、虾仕等动物性烹调原料,以及菠菜、豆芽、笋丝、木耳、香菇、豆苗等植物性烹调原料和食用菌类烹调原料。
以上焯水过程中切忌沸水中加入食用碱后进行焯水。
过油的作用是什么?
1、增加菜肴成熟的速度。
2、改变菜肴原料的味道和形状,使其滑、嫩、脆、酥。
3、使某些原料保持鲜艳的色泽。
4、突出菜肴的风味。
过油的大体可分为两大类,即滑油和走油。
1、滑油又称拉油,油温必须掌握在五成以下,原料一般都是丁、条、丝、片、粒、块等小型原料。
滑油适用范围很广,多用于滑炒、熘、烧、煮、烩等烹调方法。
滑油时多数原料都要上浆,使原料不会与油直接接触,从而保持柔软鲜嫩。
2、走油又称为炸,是一种大油量、高油温的过油方法。
它适合于炸制一些体积较大的原料,如整鸡、整鸭、肘子、肉、鱼等。
炸又分清炸、软炸、酥炸、脆炸等多种方法。
在烹调前,一般要先挂糊和上浆:
挂糊就是先用淀粉和水或蛋液调制成粘状的糊,然后把原料放在糊内拖过,使原料蘸满粘糊。
上浆就是把淀粉、蛋清及一些调味品(如酒、盐等)直接加在原料上,一起调拌均匀,使原料表面上浆。
上浆的糊浆较薄,挂糊的糊浆较厚,挂糊一般用于炸、熘、煎、贴等烹调方法,上浆多用于滑熘、滑炒等烹调方法。
糊一般分哪几种,大约可分为十一种,即:
1、蛋清糊(蛋白糊);2、全蛋糊(蛋粉糊);3、蛋泡糊(雪衣糊);4、水粉糊(干浆糊);5、发粉糊(枯糊);6、苏打糊;7、拍粉拖蛋糊;8、拖蛋糊滚面包渣(或芝麻);9、干粉糊(滚袍糊);10、脆皮糊;11、酥糊。
蛋清糊主要用料是蛋清、淀粉或面粉,精盐、水。
如用来挂糊,适用于软炸菜肴,如罗炸鸡条,如用来上浆,适用于滑熘、滑炒菜肴,如滑熘里脊、炒虾仁等。
全蛋糊主要用料是蛋清、蛋黄、淀粉或面粉,如用来挂糊,适用于炸和焦熘菜肴,如用来上浆,适用于制作滑炒菜肴。
蛋泡糊主要用料是蛋清和淀粉。
它适用于制作松炸,拔丝菜肴以及讲究造型的菜肴。
盐:
增咸味,防腐,杀菌等。
但盐可以使蛋白质凝固,所以蒸鸡、鱼、肉、蛋等含蛋白质成分的原料时,不宜先放盐,否则,不易酥烂。
糖:
供给热量,增加菜肴色泽和甜味。
调节酸度与浓度。
酱:
芥末酱、豆瓣酱、番茄酱、虾酱,可增食欲。
醋:
增加鲜味,促进食欲,解除异味,去掉腥味。
并能帮助消化。
粉:
玉米粉、淀粉,保持食物的鲜嫩,增加食物美观。
酱油:
增鲜味与咸味,调节色泽。
无盐酱油可供患肾病的人食用。
酒:
酒本身有清香的味道,可以去腥、调味,增香,帮助消化,促进血液循环,最好在汤汁烧沸时放入。
香料:
花步、八角、辣椒、葱、姜少量解除异味,增加香味,帮助消化,增进食欲。
炸可分为清炸、干炸、脆炸、软炸、酥炸、松炸、板炸、卷包炸、纸包炸、吉力炸。
多味纸薄鸡
原料:
鸡脯肉150克,面包糠150克。
调料:
精盐1克,味精1克,全蛋豆粉糊适量,椒盐1碟,炼乳1碟,鱼香味汁1碗,糖醋味汁1碗,色拉油1000克。
制作:
1、将鸡脯肉洗净片成0.7厘米厚、5厘米大小的片,放入容器里用精盐、味精码底味上糊,逐一粘上面包糖、擀成薄片。
2、锅置旺火上,放入色拉油烧至四成热,放入鸡片炸至呈金黄色,熟透打起装盘,与鱼香味汁、糖醋味汁、椒盐和炼乳味碟一同上桌即成。
特点:
酥脆干香、色泽金黄、一菜多味。
臊子酿豆腐
原料:
豆腐500克,猪肥瘦肉200克,口蘑50克,水发香菇50克,香菜叶少许。
调料:
细豆瓣20克,味精2克,胡椒粉2克,料酒2克,姜米5克,黄花20克,水豆粉少许,色拉油1000克。
制作:
1、将豆腐改成6厘米见方,3厘米厚的块3个,再对角一破为二。
剩余豆腐、猪肥瘦肉、口蘑、水发香菇,分别切0.5厘米见方的粒。
2、锅置旺火上,放入色拉油烧至四成热,放入豆腐炸至金黄色打起,用刀须角两边分别划一刀,取出豆腐心。
锅洗净,放入色拉油50克烧至三成热,倒入猪肥瘦肉炒至出油,加入细豆瓣炒至出包和香味,放入口蘑、香菇、姜米同炒,然后放入豆腐粒、味精、胡椒粉、料酒炒至入味,见薄黄,放入葱花炒匀起锅,分装于三角形豆腐内,放入香菜叶,装盘即成。
特点:
滚烫鲜香,味浓香辣。
鱼香玉翅花茄条
原料:
茄子2只,约250克,芡粉粉50克,白糖15克,醋5克,姜米10克,蒜米10克,葱花15克,味精2克,精盐5克,水芡粉15克,菜籽油500克,白糖10克,郫县豆瓣10克,泡红辣椒末20克,酱油10克,把酱油、醋、白糖、味精、盐水芡粉调成欠汁。
2、作法:
将新鲜茄子洗净后切成玉翅花条,炒锅置旺火上,下菜油烧至五成热,将茄条粘上干欠糊,放入油锅炸呈金黄色,逐一炸完盛入盘内。
锅内留油50克,放入泡红辣椒末,炒香到油呈红色,再加入姜、蒜米、郫县豆瓣炒出香味,烹入欠汁,最后收汁撒葱花推匀,淋在茄条上即成。
此菜色泽红亮,质嫩鲜香,鱼香味突出。
切配技术
切配技术是烹调原料经烹制加工成菜肴过程中两个重要环节,具有承上启下的作用。
刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段,配菜是烹调原料之间的调合,调理阶段。
一、刀工技术
1、刀工的概念,所谓刀工,就是根据烹调和食用的要求,运用不同的刀法,将经过初步加工整理的烹调原料,加工成一定形状的操作过程。
2、刀工的作用:
(1)便于食用;
(2)便于加热;(3)便于调味;(4)美化菜肴的形体。
3、刀工的基本要求:
(1)整齐划一;
(2)干净利落;
(2)适应烹调方法的需要;(4)适应原料的不同性质;(5)合理使用原材料。
4、刀工操作姿势:
切制各种原料时,砧板要安放平稳,操作者要精神集中,目不旁视,两腿分立站稳,上身略向前倾,前胸稍挺,不要弯腰曲背。
两肩不能有高有低,腹部与砧板要相距20厘米,左手持物、右手持刀,切时要求稳、准、快。
二、刀具的种类及保养
1、种类大至可分为:
(1)片刀;
(2)桑刀;(3)文武刀;(4)骨刀;除以上几种较为普遍的刀具以外,还有剪刀、拍刀、烧腊刀‘片鸭刀、刻花刀、剔骨刀、刮刀、羊肉切刀等。
(1)片刀刀身呈长方形,较宽,刀刃较大,刀体较薄,重量轻。
(2)桑刀刀身呈长方形,较窄,刀刃较长,刀体较薄,重量较轻。
(3)文武刀刀身呈长方形或圆口形,刀身较宽,刀刃较长,刀体较厚,重量较重。
2、刀具的保养。
3、磨刀的方法。
三、菜墩的选择与保养。
四、刀法的种类及应用:
刀法就是将烹调原料加工成不同形状的行刀技法。
刀法的种类:
1、直刀法,
(1)切:
a、直刀切(又称跳切);b、推刀切;c、拉刀切;d、推拉刀切;e、锯刀切;f、滚切(又称滚料切);g、铡刀切。
(2)剁(又称斩):
a、单刀剁;b、双刀剁(又称排斩);c、单刀背捶;d、双刀背捶;e、刀尖(跟)排。
(3)砍(又称劈):
a、直刀砍(劈);b、跟刀砍;c、拍刀砍;d、拍刀。
2、平刀法;3、斜刀法;4、剞刀法。
5、刀法的应用:
①块的加工;②片的加工;
③丝的加工;④条的加工;
⑤丁的加工;⑥粒的加工;
⑦末的加工;⑧段的加工;
⑨茸泥的加工;⑩球珠的加工。
五、分工处理后原料的形状
经刀工处理后,原料通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒、末、茸泥、球珠、段等。
1、块:
(1)菱形块有大小块之分,大块长对角线约2.5厘米,短对角线约1.5厘米,厚约1.5厘米。
小块长对角线大约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米。
(2)骨牌块。
大约4厘米,宽约2.5厘米,厚约1厘米的长方体。
(3)劈柴块,长约3厘米,宽约1.5厘米的不规则形体,多掰制而成。
(4)滚刀块,长约2.5厘米,宽约1.5厘米的多棱体。
(5)长方块,长约3厘米,宽约1.5厘米的长方体。
2、片:
(1)鞭形片,长对角线约2.5厘米,短对角线约1.5厘米,厚0.2厘米左右。
(2)椰叶片,长约5厘米,最大宽度约1.5厘米,厚约0.2厘米。
(3)指甲片,长宽约1.5厘米,厚约0.2厘米。
(4)月牙片,直径约2厘米,厚0.2厘米的米圆片。
(5)夹刀片,长约3厘米,宽1.5厘米,厚0.2-0.4厘米。
(6)抹刀片,长约4厘米,宽约2-3厘米,厚约0.2-0.4厘米。
(7)薄片,厚约0.1厘米的片。
(8)厚片,厚约0.4厘米的片。
3、丝
(1)头粗丝,长约5厘米,粗约0.4厘米。
(2)中粗丝,长约5厘米,粗0.3厘米。
(3)细丝,长约5厘米,粗0.2厘米。
4、条
(1)长方条,长约5厘米,粗约0.5厘米。
(2)象牙条,长约5厘米,粗约0.5厘米,一端呈斜尖状。
5、丁
(1)大方丁,边长约为1厘米的方形体。
(2)小方丁,边长约为0.8厘米的方形体。
6、粒
(1)豌豆粒;
(2)绿豆粒;(3)米粒。
7、末,近似于绿豆或米粒大小的不规则形体。
8、茸泥,由动植物性烹调原料加工制成的非常细小形体。
9、球珠
(1)橄榄形,长轴长3厘米,短轴长约1.5厘米的椭圆球体。
(2)算珠形,直径约2厘米,厚约1厘米的柱体。
(3)圆珠形,直径在1-4厘米之间圆球体。
10、段,植物性原料的段一般长约3厘米,动物性原料段的大小可根据原料的品种确定。
刀工美化知识
1、刀工美化的概念,刀工美化主要是指混合刀法,就是用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剞上一定深度的刀纹,使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。
2、刀工美化的作用
(1)便于烹调原料烹制加热。
(2)便于调理烹调原料的滋味。
(3)便于食用。
(4)便于美化菜肴的形体。
(5)便于保持烹调原料固有的品质。
3、经刀工美化后原料呈现出的形状:
有麦穗形、牡丹花形、梳子形、卷筒花形、球形、蜈蚣形、柳叶形、蝴蝶形、凤尾形等。
4、花刀技法,花刀工艺是指运用剞刀法,在原料上剞上横竖交错、深而不透,经过加热卷曲成各种形状美观,形态别致的形状。
其工艺过程复杂,技术难度较高,现在择要分述如下。
(1)斜一字花刀形。
斜一字刀纹成形是运用斜刀或直刀推剞的方法,加工制成半指刀、一指刀。
①成形规格。
将原料两面剞上斜向一字排列的刀纹,半指刀纹间距约5毫米,一指刀纹间距约1.5厘米。
②适用原料。
黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等。
半指刀纹宜作干烧鱼,一指刀纹宜作红烧鱼。
③剞刀要求,加工时要求刀距、刀纹深浅均匀一致。
鱼的背部刀纹要深些,腹部刀纹相应浅一些。
(2)柳叶花刀形。
柳叶花刀形的刀纹是运用斜刀推(或拉)剞方法加工制成。
①成形规格,加工时在原料两面均匀剞上宽窄一致的刀纹(类似叶脉的刀纹)。
②适应原料。
鲫鱼、武昌鱼、胖头鱼等。
用于制家鲫鱼、清蒸鱼等。
③剞刀要求。
同斜一字花刀形。
(3)交叉十字花刀形。
交叉十字花刀形的刀纹是运用直刀推剞的方法加工制成,分为多十字花刀、十字花刀。
①成形规格。
加工时在原料两面均匀剞上交叉形十字刀纹。
原料体大而长的剞多十字花刀,刀纹间距较为密集。
形体小的剞十字花刀刀距可大些。
②适用原料是鲤鱼、青鱼、鳜鱼等。
多十字花刀宜制作干烧鱼,十字花刀制红烧鱼、酱汁鱼。
③剞刀要求。
与斜一字花刀形相同。
(4)月牙花刀形。
月牙花刀形的刀纹是运用斜刀拉剞的方法加工制成。
①成形规格。
加工时在原料两面均匀剞上弯曲似月牙形的刀纹,刀纹间距约6毫米。
②适应原料是平鱼、武昌鱼等,月牙制作清蒸鱼、油浸鱼等。
③剞刀要求。
与斜一字刀纹相同。
(5)翻刀形花刀。
翻刀形花刀的刀纹是运用斜刀(或直刀)推剞,平刀片(劈)等方法加工制成牡丹花刀。
①成形规格。
加工时将原料两面均匀剞上深至鱼骨的刀纹,然后用平刀片(劈)进深度2-2.5厘米,将肉片翻起,再在每片肉上剞上一刀,原料每面翻起7-12刀,经加热即成牡丹花瓣的形状。
②适应原料是黄花鱼、鲤鱼、青鱼等。
用于制作糖醋鱼等。
③剞刀要求。
原料应选择净重约1500克的为宜,每片大小要一致,每面剞刀刀次要相等。
(6)松鼠鱼花刀。
这种花刀是运用斜刀拉剞、直刀剞等方法加工制成的松鼠花刀。
①成形规格。
先将鱼去,沿背骨用刀平片至尾根部,暂去脊骨并片去胸骨,然后在两扇鱼片上剞上直刀纹,刀距约4-6毫米,再剞上斜刀纹,刀距约2-3毫米。
直刀纹和斜刀纹均剞至鱼皮(不能剞断鱼片),两刀相交构成菱形刀纹,经加热即成松鼠刀状。
②适应原料是黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼等。
用于制作松鼠鳜鱼、松鼠黄鱼等。
③剞刀要求。
刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致,原料应选择净重约2000克的为宜。
五柳茄心
原料:
茄子500克,青椒20克,红椒20克,胡萝卜20克,猪肥瘦肉50克,香菜叶50克。
调料:
老抽10克,精盐1克,味精1克,姜末、蒜末各5克,葱花20克,姜丝5克,高汤20克,色拉油500克,香油1克,蛋清豆粉糊适量。
制作:
1、将茄子切10厘米长的段,去皮上笼用旺火蒸熟取出装于盘中。
用一小碗将精盐、味精、老抽、姜末、蒜末、葱花、高汤、香油对成汁,淋于茄心上。
2、猪肥瘦肉,红椒、青椒、胡萝卜分别洗净切细丝。
肉丝放入容器内上糊。
锅置中火上,放入色拉油烧至三成热,下入肉丝滑散,去条油,倒入各料,加精盐,味精同炒至熟,起锅盛于茄心上,与香菜叶一同上桌即成。
特点:
荤素同食,清淡爽口。
水煮肉片
原料:
猪里脊肉250克,莴笋尖125克,芹菜75克,蒜苗75克,郫县豆瓣25克,干红辣椒10克,花椒五十粒,酱油15克,精盐5克,味精1克,水豆粉50克,鲜汤500克,熟菜油150克。
作法:
1、将里脊肉切成4.5厘米长,3.3厘米宽,0.3厘米厚的片,与精盐、水豆粉拌匀。
莴笋尖切成6.6厘米长的薄片,芹菜、蒜苗均洗净拍破切成4.5厘米长的段,干红辣椒切段。
2、炒锅置旺火上,下熟菜油50克烧至三成热,放入干辣椒炸呈棕红色捞出铡细,锅内放入莴笋尖、芹菜、蒜苗、精盐五分,炒至断生,盛入盘内。
洗净炒锅,下菜油50克烧至三成热,放入豆瓣炒香至油呈红色,掺入鲜汤烧沸,加入酱油、味精,再将肉片抖散放入,待锅内沸腾时推散肉片,从锅边放入莴笋尖、芹菜、蒜苗,盛入碗内(以芹菜等垫底、肉片盖面),撒上辣椒、花椒末,最后淋上七成热的熟菜油50克肉片喷出香味即成。
特点:
此菜色泽红亮,香味扑鼻,麻辣味厚,滑嫩化渣,是四川的传统菜肴。
雪里红鸡淖(闹)
原料:
鸡脯肉150克,鸡蛋清4个,番茄100克,精盐5克,味精1克,鲜汤400克,水豆粉50克,化猪油100克。
作法:
1、将鸡脯肉捶至极茸,分次用凉鲜汤200克解散,加入掉散后鸡蛋清和味精和精盐,水豆粉搅匀成鸡浆。
把番茄去皮切成丁。
2、炒锅置旺火上,下化猪油烧至五成热,在鸡肉浆内掺入沸鲜汤200克搅匀,再倾入锅内轻轻地来回推动,继续炒至凝结至熟,然后放入番茄丁推匀,起锅盛盘。
3、特点:
此菜色泽洁白,点缀红色的番茄丁,美观大方,清淡味鲜,营养丰富,最宜老年人食用。
菜例:
开心萝卜条
主料:
白萝卜,白糖,浙醋,盐,糟辣椒。
制作:
用斜一字刀剞成拉花纹,然用浙醋、白糖、盐、糟辣椒一起拌均放入冰箱急冻半小时即成。
菜例:
炝黄瓜条
主料:
黄瓜
配料:
盐、白糖、香油、花椒油、干辣椒节、大葱、大蒜粒、味精、油适量、花椒粒。
制作:
1、先把黄瓜去心,切成5厘米长的条;
2、用盐、白糖、香油、花椒油、蒜泥、味精进行码味5-10分钟;
3、把油放入炒锅中加热至五成热时,加入花椒粒,干辣椒节,大葱节炒香后,淋在码好味的黄瓜条上即成。
菜例:
拔丝苹果
主料:
苹果350克
配料:
白糖150克,湿淀粉35克,鸡蛋150克,油500克(约耗100克),青工丝各10克,苏打少许,面粉适量。
制法:
1、将苹果刮去皮,剜净核,切成桔子瓣形。
2、将湿淀粉放入碗内,加入鸡蛋、油、苏打少许,面粉适量调制成酥糊。
3、勺内倒入油,烧四至六成热时,将苹果逐块挂均酥糊,放入油内炸,苹果入成熟时捞出。
4、勺内加少许油,放入白糖炒制好(火候适当,糖浆约160℃),把炸好的苹果倒入勺内,颠翻盛入秀恩同父母,撒上青、红丝即可。
菜例:
松鼠鱼
主料:
草鱼、黄花鱼、鲤鱼。
调料:
精盐、味精、料酒、白糖、油、醋、淀粉、鸡蛋、番茄酱等、姜。
制作方法:
1、将鱼去鳞、鳃、内脏,洗净去喉骨,用刀割去头并拍平,从背开刀,把鱼体至尾破开相连取出大梁骨,肉面用刀剞成松鼠花刀,用盐、味精、料酒、姜进行码味待用(5-10分钟)。
2、将码好味的鱼肉用干淀粉扑遍定形待用。
3、勺放在火上,加宽油,油烧至五至六成热时,将鱼下勺炸,炸至金黄色时捞出装盘。
另将鱼头沾些干粉下热油中炸熟(用樱桃作眼睛)。
4、炒勺放在火上,加底油加入姜,番茄浆加入适量的汤、盐、味精、烧沸时勾芡加入明油,浇在鱼身上即成。
卤汁的调制
卤菜制作
菜例:
香卤鸡爪
主料:
鸡爪、老卤
卤汁的调制:
卤汁分为红卤汁同白卤汁。
卤汁又称为卤水、原卤、老卤,它是卤制菜肴必备的传热物料和复合调料。
调制红卤的主要调料是盐、冰糖(或白糖)料酒、葱、姜、味精等;主要香料是八角,桂皮、山奈、孜然、砂仁、草果、香叶、花椒、干辣椒等。
1、制作焦糖浆:
炒锅内放少许油,再加入冰糖置火上加热,用铁勺不断推炒,将糖炒化,炒至泛大泡,后又渐渐变为小泡,待糖色变成深黑色时,马上掺入适量的水,烧沸即成。
此时锅的温度大约在160℃之间。
2、在焦糖浆中加入盐、味精、料酒、醋、白糖即成卤汁,而后加入香包(八角、桂皮、山奈、孜然、砂仁草果、香叶、花椒粒、干辣椒、姜、葱),最后加鸡爪煮熟即成。
特点:
颜色棕红色,香气溢人。
手抓排骨
主料:
排骨、老卤
配料:
黑豆豉、红椒、姜、油、盐、味精
制法:
1、将洗净的排骨砍成8-10厘米大的段。
2、放入老卤中加热至七成熟时捞出待用。
3、将油放入炒锅中加热至五成热时,逐一把排骨放入油锅中炸,炸至干浆时捞出装盘待用。
4、将适量油放入炒锅中加热,再逐一把姜、红椒粒、盐、味精、黑豆豉放入炒锅中加热,炒香后淋在排骨上即成。
挂霜馒头
主料:
馒头、白糖
配料:
盐、油
什么叫挂霜?
挂霜是将经过油炸的小型原料,粘上一层类似粉霜的白糖的一种烹调方法。
制作糖浆。
先在锅内加清水和白糖,用小火熬制,先出现大泡,后出现小泡,当小泡后糖变稠时,糖色变白,用手勺圈搅能见勺底时即成。
1、首先用直刀中的推、拉刀法将老面馒头切成5厘米的条。
2、将色拉油倒入炒锅中加热至3-4成热时,放入馒头条炸至金黄色时捞出待用。
3、将炸好的馒头条放入熬制好的糖浆中拌匀,自然冷却后装盘即成。
樱桃肉
主料:
生肥肉250克
调料:
大油100克、鸡蛋50克、淀粉75克、白糖50克、醋10克、料酒15克、番茄酱25克、精盐10克、葱姜各少许
制法:
1、把肥肉切成1厘米见方的肉丁,用料酒、精盐码味,再用鸡蛋、淀粉调糊浆拌好。
2、炒锅放火上加宽油烧至五成热时,将肉丁放入锅内炸,炸至外皮焦脆时倒入漏勺。
3、锅内少留底油,油热时放番茄酱,少许汤炒开,随即加醋、白糖、精盐、料酒,添少许鲜汤,用水淀粉勾芡炒开,下肉丁颠炒均匀,加明油出盘即成。
盖葱肉
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