食品化学复习题及答案.docx

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食品化学复习题及答案

第2章水分习题

一、填空题

1.从水分子结构来瞧,水分子中氧的_______个价电子参与杂化,形成_______个_______杂化轨道,有_______的结构。

2.冰在转变成水时,净密度_______,当继续升温至_______时密度可达到_______,继续升温密度逐渐_______。

3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_______作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。

4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_______或发生_______,引起_______;若降低温度,会使疏水相互作用_______,而氢键_______。

5.一般来说,食品中的水分可分为_______与_______两大类。

其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______,后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。

6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。

7.一般来说,大多数食品的等温线呈_______形,而水果等食品的等温线为_______形。

8.吸着等温线的制作方法主要有_______与_______两种。

对于同一样品而言,等温线的形状与位置主要与_______、_______、_______、_______、_______等因素有关。

9.食品中水分对脂质氧化存在_______与_______作用。

当食品中αW值在_______左右时,水分对脂质起_______作用;当食品中αW值_______时,水分对脂质起_______作用。

10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。

当αW值处于_______区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着αW值增大,美拉德褐变_______;继续增大αW,美拉德褐变_______。

11.冷冻就是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于_______。

冷冻对反应速率的影响主要表现在_______与_______两个相反的方面。

12.随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。

一般可采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

13.玻璃态时,体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______;而在橡胶态时,其体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______。

二、选择题

1水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键

2关于冰的结构及性质描述有误的就是_______。

（A）冰就是由水分子有序排列形成的结晶

（B）冰结晶并非完整的晶体,通常就是有方向性或离子型缺陷的。

（C）食品中的冰就是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。

（D）食品中的冰晶因溶质的数量与种类等不同,可呈现不同形式的结晶。

3稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。

在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的就是_______。

（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋

4若稀盐溶液中含有阴离子_______,会有助于水形成网状结构。

（A）Cl-（B）IO3-（C）ClO4-（D）F-

5食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类_______。

（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水

6下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型？

_______

（A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果

7关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的就是_______。

（A）等温线区间Ⅲ中的水,就是食品中吸附最牢固与最不容易移动的水。

（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。

（C）等温线区间Ⅰ中的水,就是食品中吸附最不牢固与最容易流动的水。

（D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

8关于水分活度描述有误的就是_______。

（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。

（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。

（C）食品的αW值总在0～1之间。

（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。

9关于BET（单分子层水）描述有误的就是_______。

（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。

（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。

（C）该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率。

（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。

10当食品中的αW值为0、40时,下面哪种情形一般不会发生？

_______

（A）脂质氧化速率会增大。

（B）多数食品会发生美拉德反应。

（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0、25下的反应速率。

11对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的就是_______

（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。

（B）形成低共熔混合物。

（C）溶液中可能有氧与二氧化碳逸出。

（D）降低了反应速率

12下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的就是_______。

（A）当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。

（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性。

（C）自由体积与Mm呈正相关,故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。

（D）当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性较好。

13当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用？

_______

（A）烃类（B）脂肪酸（C）无机盐类（D）氨基酸类

14邻近水就是指_______。

（A）属自由水的一种。

（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。

（C）亲水基团周围结合的第一层水。

（D）没有被非水物质化学结合的水。

15关于食品冰点以下温度的αW描述正确的就是_______。

（A）样品中的成分组成就是影响αW的主要因素。

（B）αW与样品的成分与温度无关。

（C）αW与样品的成分无关,只取决于温度。

（D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。

16关于分子流动性叙述有误的就是？

_______

（A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。

（B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。

（C）相态的转变也会影响分子流动性。

（D）一般来说,温度越低,分子流动性越快。

三、名词解释

疏水水合作用;疏水相互作用;笼形水合物;结合水;化合水;

玻璃化转变温度;自由水;自由流动水;水分活度;水分吸着等温线;

解吸等温线;回吸等温线;滞后现象;单分子层水。

四、简答题

1简要概括食品中的水分存在状态。

2简述食品中结合水与自由水的性质区别。

3比较冰点以上与冰点以下温度的αW差异。

4MSI在食品工业上的意义。

5滞后现象产生的主要原因。

6简要说明αW比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。

7简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。

8简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。

9简述食品中αW与美拉德褐变的关系。

五、论述题

1请论述食品中水分与溶质间的相互作用。

2请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。

第2章水分习题答案

一、填空题

16;4;SP3;近似四面体2增大;3、98℃;最大值;下降

3氢键;水桥4缔合;疏水相互作用;蛋白质折叠;变弱;增强

5自由水;结合水;化合水;邻近水;多层水;滞化水;毛细管水

6水分子与食品中可电离物质的相互作用;与具有氢键形成能力物质的相互作用;与非极性物质的相互作用

7S;J8解吸等温线;回吸等温线;试样的组成;物理结构;预处理;温度;制作方法

9促进;抑制;0、35;抑制氧化;＞0、35;促进氧化10钟形曲线;0、2~0、7;增大至最高点;下降

11低温;降低温度使反应变得非常缓慢;冷冻产生的浓缩效应加速反应速率

12结构破坏;流失;减少;速冻;添加抗冷冻剂

13较高;较小;明显降低;显著增大;增大;加快

二、选择题

1B;2C;3A;4D;5D;6B;7B;8D;9A;10C;11D;12D;13C;14C;15C;16D

第3章碳水化合物习题

一、填空题

1.碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、与_______。

2.单糖根据官能团的特点分为_______与_______,寡糖一般就是由_______个单糖分子缩合而成,多糖聚合度大于_______,根据组成多糖的单糖种类,多糖分为_______或_______。

3.大分子多糖溶液都有一定的黏稠性,其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______与溶液中的_______。

4.蔗糖水解称为_______,生成等物质的量_______与_______的混合物称为转化糖。

5.含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都就是_______,在碱性条件下,有弱的氧化剂存在时被氧化成_______,有强的氧化剂存在时被氧化成_______。

6.凝胶具有二重性,既有_______的某些特性,又有_______的某些属性。

凝胶不像连续液体那样完全具有_______,也不像有序固体具有明显的_______,而就是一种能保持一定_______,可显著抵抗外界应力作用,具有黏性液体某些特性的黏弹性_______。

7.非酶褐变的类型包括:

_______、_______、_______、_______等四类。

8.通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶,酯化度低于_______的就是低甲氧基果胶。

9.高甲氧基果胶必须在_______pH值与_______糖浓度中可形成凝胶,一般要求果胶含量小于_______％,蔗糖浓度_______％～75％,pH2、0～_______。

10.膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______与_______膳食纤维。

按来源分为_______、_______与_______膳食纤维。

11.甲壳低聚糖在食品工业中的应用:

作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。

12.琼脂除作为一种_______类膳食纤维,还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______,也可凉拌直接食用,就是优质的_______食品。

二、选择题

1根据化学结构与化学性质,碳水化合物就是属于一类_______的化合物。

（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮

2一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,就是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______,导致中毒。

（A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸

3多糖分子在溶液中的形状就是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的_______状。

（A）无规线团（B）无规树杈（C）纵横交错铁轨（D）曲折河流

4环糊精由于内部呈非极性环境,能有效地截留非极性的_______与其她小分子化合物。

（A）有色成分（B）无色成分（C）挥发性成分（D）风味成分

5碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外,还产生了多种挥发性物质。

（A）黑色（B）褐色（C）类黑精（D）类褐精

6褐变产物除了能使食品产生风味外,它本身可能具有特殊的风味或者增强其她的风味,具有这种双重作用的焦糖化产物就是_______。

（A）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚（B）麦芽酚与乙基麦芽酚（C）愈创木酚与麦芽酚（D）麦芽糖与乙基麦芽酚

7糖醇的甜度除了_______的甜度与蔗糖相近外,其她糖醇的甜度均比蔗糖低。

（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇

8儿茶素按其结构,至少包括有A、B、C三个核,其母核就是_______衍生物。

（A）β－苯基苯并吡喃（B）α－苯基苯并吡喃;

（C）β－苯基苯并咪唑（D）α－苯基苯并咪唑

9马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_______溶液。

（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色

10淀粉糊化的本质就就是淀粉微观结构_______。

（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶;（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序

三、名词解释

环状糊精;果葡糖浆;多糖胶凝作用;非酶褐变;美拉德反应;焦糖化褐变;淀粉的糊化;淀粉的老化;膳食纤维;纤维素;

四、简答题

1碳水化合物吸湿性与保湿性在食品中的作用。

2蔗糖形成焦糖素的反应历程。

3抗坏血酸褐变的反应历程。

4请简述淀粉糊化及其阶段。

5淀粉老化及影响因素。

8影响淀粉糊化的因素有哪些。

7美拉德反应的历程。

第3章碳水化合物习题答案6

一、填空题

1单糖;寡糖;多糖2醛糖;酮醣;2～10;10;均多糖;杂多糖

3大小;形状;所带净电荷;构象

4转化;葡萄糖;果糖5还原糖;醛糖酸;醛糖二酸

6固体;液体;流动性;刚性;形状;半固体7美拉德反应;焦糖化褐变;抗坏血酸褐变;酚类物质褐变

850％;50％;9低;高;0、7;55;3、510水溶性;水不溶性;植物类;动物类;合成类

11微生态调节剂;甜味剂;防腐剂;保鲜;钙

12海藻;凝固剂;稳定剂;增稠剂;载体;低热量

二、选择题

1B;2B;3A;4D;5C;6B;7A;8B;9A;10C

第4章脂类习题

一、填空题

1.脂类化合物就是_______维生素的载体与许多活性物质的_______物质,并提供_______。

2.饱与脂肪酸的烃链完全为_______所饱与,如_______;不饱与脂肪酸的烃链含有_______,如花生四烯酸含_______个双键。

3.根据脂类的化学结构及其组成,将脂类分为_______脂类、_______脂类与_______脂类。

4.纯净的油脂_______、_______,在加工过程中由于脱色不完全,使油脂稍带_______色。

5.固体脂与液体油在加热时都会引起_______的增加,这种非相变膨胀称为_______膨胀。

由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为_______膨胀。

6.牛奶就是典型的_______型乳化液,奶油就是_______型乳化液。

7.从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_______、_______浸提、_______等方法得到的油脂,一般称为毛油。

8.碱炼主要除去油脂中的_______,同时去除部分_______、_______等杂质。

9.油脂中含有_______、_______、_______等色素,色素会影响油脂的外观,同时_______就是光敏剂,会影响油脂的稳定性。

10.酯交换包括在_______的酯交换与_______的酯交换反应,可分为_______酯交换与_______酯交换两种。

11.脂类化合物就是指能溶于_______,不溶或微溶于_______的有机化合物。

12.不饱与脂肪酸双键的几何构型一般可用_______与_______来表示,它们分别表示烃基在分子的_______或_______。

13.油脂的三点就是_______、_______与_______,它们就是油脂品质的重要指标之一。

二、选择题

1脂肪酸就是指天然脂肪水解得到的脂肪族_______羧酸。

（A）一元（B）二元（C）三元（D）多元

2天然脂肪中主要就是以_______甘油形式存在。

（A）一酰基（B）二酰基（C）三酰基（D）一羧基

3海产动物油脂中含大量_______脂肪酸,富含维生素A与维生素D。

（A）长链饱与（B）短链饱与（C）长链多不饱与（D）短链不饱与

4种子油脂一般来说不饱与脂肪酸优先占据甘油酯_______位置

（A）Sn-1（B）Sn-2（C）Sn-3（D）Sn-1,2

5人造奶油要有良好的涂布性与口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。

（A）β’（B）β（C）α（D）α’

6脂类的氧化热聚合就是在高温下,甘油酯分子在双键的_______碳上均裂产生自由基

（A）α-（B）β-（C）γ-（D）ω-

7脂肪酸的系统命名法,就是从脂肪酸的_______端开始对碳链的碳原子编号,然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。

（A）羧基（B）碳链甲基（C）双键（D）共轭双键

8自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为_______型。

（A）Z-（B）E-（C）L-（D）R-

9动物脂肪含有相当多的_______的三酰甘油,所以熔点较高。

（A）一元饱与（B）二元饱与（C）全饱与（D）全不饱与

10精炼后的油脂其烟点一般高于_______℃。

（A）150（B）180（C）220（D）240

11_______型油脂中脂肪酸侧链为无序排列,它的熔点低,密度小,不稳定。

（A）β’（B）β（C）α（D）α’

12_______型的脂肪酸排列得更有序,就是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。

（A）β’（B）β（C）α（D）α’

三、名词解释

1烟点;2闪点;3着火点;4固体脂肪指数;5同质多晶;6乳化剂;7酸败;8油脂氢化;9酯交换;10抗氧化剂

第4章脂类习题答案

一、填空题

1脂溶性;合成前体;必需脂肪酸

2氢;软脂酸;双键;四3简单;复合;衍生

4无色;无味;黄绿5比体积;热;熔化

6O/W;W/O

7压榨;有机溶剂;熬炼8游离脂肪酸;磷脂;色素

9叶绿素;叶黄素;胡萝卜素;叶绿素10一种三酰基甘油分子内;不同分子间;随机;定向

11有机溶剂;水12顺式（cis-）;反式（trans-）;同侧;异侧

13烟点;闪点;着火点

二、选择题

1A;2C;3C;4B;5A;6A;7A;8C;9C;10D;11C;12B;

第5章蛋白质习题

一、填空题

1.组成蛋白质的氨基酸有_______,均为_______。

每个氨基酸的α-碳上连接_______,_______,

_______与_______。

2.氨基酸就是_______化合物,在强酸性溶液中,以_______离子形式存在,在强碱性溶液中以_______离子形式存在。

3.蛋白质就是具有特定构象的大分子,为研究方便,将蛋白质结构分为四个结构水平,包括为_______、_______、_______、_______。

4、维持蛋白质三级结构的作用力主要就是_______、_______、_______与_______等非共价键,又称次级键。

此外,在某些蛋白质中还有_______,其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。

5氨基酸就是两性电解质,当氨基酸所处环境的pH大于pI时,氨基酸分子带_______,pH小于pI时,氨基酸带_______,pH等于pI时,氨基酸所带_______,此时溶解度_______。

6蛋白质的二级结构主要包括:

_______与_______。

7蛋白质的三级结构从外形上瞧,有的细长,属于_______蛋白质,有的长短轴相差不多基本上呈球形,属于_______蛋白质。

8蛋白质按照氨基酸的种类与数量可分为_______、_______、_______。

9影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的_______、_______、_______等。

10变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为_______,大多数情况下_______就是蛋白质胶凝的必不可少的条件。

11影响蛋白质流体黏度性质的主要因素就是_______或_______。

12小麦蛋白质可按它们的溶解度分为_______、_______、_______、_______。

13_______就是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。

14当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时,她们的黏度系数降低,这种现象称为_______。

15_______的含量与_______就是蛋白质质量的主要指标。

16_______或_______就是乳状液发生相转变之前,每克蛋白质能够乳化油的体积。

二、选择题

1构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸_______

  （A）L-α氨基酸  （B）L-β氨基酸   （C）D-α氨基酸   （D）D-β氨基酸

2有关蛋白质三级结构描述,错误的就是_______

  （A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。

  （B）三级结构就是单体蛋白质或亚基的空间结构。

  （C）三级结构的稳定性由次级键维持  。

（D）亲水基团多位于三级结构的表面。

3关于蛋白质四级结构的正确叙述就是_______

 （A）蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。

（B）四级结构就是蛋白质保持生物学活性的必要条件。

 （C）蛋白质都有四级结构。

（D）蛋白质亚基间由非共价键聚合。

4下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的就是_______

（A）黏度的增加（B）紫外、荧光光谱发生变化（C）分子内部基团暴露（D）凝集、沉淀

5不属于蛋白质起泡的必要条件就是_______

（A）蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜（B）蛋白质充分伸展与吸附

（C）在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜（D）具有较高的蛋白质浓度

6下列哪一项不就是蛋白质α-螺旋结构的特点_______

（A）天然蛋白质多为右手螺旋;（B）肽链平面充分伸展;

（C）每隔3、6个氨基酸螺旋上升一圈;（D）每个氨基酸残基上升高度为0、15nm

7下列哪一项不就是蛋白质的性质之一_______

（A）处于等电状态时溶解度最小（B）加入少量中性盐溶解度增加

（C）变性蛋白质的溶解度增加（D）有紫外吸收特性

8关于蛋白质变性的叙述错误的就是_______

（A）溶解度降低（B）一级结构变化（C）活性丧失（D）蛋白质分子空间结构改变

9谷类蛋白质中的限制氨基酸就是_______

（A）精氨酸（B）赖氨酸（C）酪氨酸（D）色氨酸

10下列蛋白质中不属于金属蛋白的就是_______

（A）酪蛋白（B）血红蛋白（C）叶绿素（D）血蓝蛋白

11下列有关蛋白质的叙述哪项就是正确的_______

（A）蛋白质分子的净电荷为零时的pH值就是它的等电点。

（B）大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。

（C）由于蛋白质在等电点时溶解度最大,所以沉淀蛋白质时应远离等电点。

（D）以上各项均不正确。

12氨基酸在等电点时具有的特点就是:

_______

（A）不带正电荷（B）不带负电荷（C）在电