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北京经典小吃荟萃.docx
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北京经典小吃荟萃
北京经典小吃荟萃
北京风味小吃有辉煌的历史,凡到过北京的人,说到吃,除了提及全聚德的烤鸭,都一处的烧麦外,都会对北京小吃颇感兴趣。
北京小吃可分为汉民风味、回民风味和宫廷风味三种。
在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、冲、煎、煨、熬等各种作法,共计约有百余来种。
有人将北京小吃比作千年都城史的“活化石”;着名作家舒乙先生以“小吃大艺”四个字,言简意赅地概括了北京小吃的内涵。
有段歌词中唱到“北京小吃九十九,样样叫你吃不够”。
1、爱窝窝
爱窝窝,北京传统风味小吃,每年农历春节前后,北京的小吃店要上这个品种,一直卖到夏末秋初,所以爱窝窝也属春秋品种,现在一年四季都有供应。
爱窝窝历史悠久,明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说:
“以糯米夹芝麻为凉糕,丸而馅之为窝窝,即古之‘不落夹’是也。
”可见这种食品是用糯米洗净浸泡,尔后入笼屉蒸熟,晾凉后揉匀,揪成小剂,摁成圆皮,包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖,拌和成馅,就成了明万历年间称之为窝窝的食品。
但为什么后来又成为爱窝窝呢?
在清人李光庭的《乡谚解颐》一书中找到了说明。
因为有一位皇帝爱吃这种窝窝,想吃或要吃时,就吩咐说:
“御爱窝窝。
”
后来这种食品传入民间,一般百姓就不能也不敢说“御”字,所以省却了“御”字而称“爱窝窝”。
此小吃在明代已流入民间,明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有爱窝窝。
爱窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的,馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好,所以做得之后就能食用。
故《燕都小食品杂咏》中说:
“白粉江米入蒸锅,什锦馅儿粉面搓。
浑似汤圆不待煮,清真唤作爱窝窝。
”还注说:
“爱窝窝,回人所售食品之一,以蒸透极烂之江米,待冷裹以各式之馅,用面粉团成圆形,大小不一,视价而异,可以冷食。
”
2、蜂糕
蜂糕是用面粉或米面加糖、果料等蒸制而成的一种糕食小吃。
因为这类糕食掰开后,内中有较多蜂窝状的小孔,故名蜂糕。
红白蜂糕用面粉发起成稠面糊状,发好的面均匀地兑上碱揉匀,上面放上小枣、桂花、松仁、葡萄干等果料,然后将和好的面上笼蒸,果料在上面,刷一层油,蒸面时用筷子在面上捅几个出气孔,蒸熟即成。
做红蜂糕用标准粉加红糖,做白蜂糕用富强粉加白糖。
红、白蜂糕味香甜,松软利口。
碗蜂糕用富强粉和面发酵,然后对碱和白糖揉匀,用小碗洗净,里面刷上油,把和好的面放入碗内,上面放五粒红枣,用旺火上笼蒸熟即成。
碗糕成碗形,上边开花,利口松软。
米面蜂糕实际上也是碗糕,不过它的原料不是面粉,而是粳米粉。
它用粳米淘洗干净,用凉水浸泡4至5个小时,沥尽水后,碾成粉过细箩,用一个盆将老酵撕碎,倒入温水调稀,然后加入米粉搅拌均匀,盖上盖发酵,待发好酵后用碱揉匀,趁热倒在发面盆内,加白糖、桂花、碱面,使劲搅拌成糊状(放碱面注意碱要对得合适,使酸碱中和,恰到好处)。
将对好碱的米糊盛入小碗,碗内先刷油,上旺火蒸后取出,上面撒青梅、瓜子仁、京糕丁,也可摆成图案即成。
米面蜂糕呈乳白色,配以红绿果料,颜色美观,口软疏松,滋味香甜。
因为中有蜂窝,故也称米面蜂糕。
3、扒糕
是北京小吃中的夏季小吃。
扒糕与凉粉一般同时出售。
出售时摊贩不时的吆喝:
“扒糕筋道……酸辣凉粉儿哟……”
扒糕用荞麦面制成,锅内烧开水,倒入荞面,快速搅拌,荞面熟透后,盛在盘内拍平晾凉,切成小块,再将小块扒糕削成两头薄中间厚的长条薄片盛在碗内,浇上用麻酱、酱油、好醋搅拌的汁,加上红咸胡萝卜擦的丝,浇芥茉或辣椒或蒜末均可。
《燕都小食品杂咏》中称:
“色恶于今属扒糕,拖泥带水一团糟。
嗜痂有癖浑难解,醋蒜熏人辣欲号。
”并注称:
“热天之扒糕,用荞麦面蒸成饼式,浸凉水中,食者以刀割成小条,拌醋、蒜、酱油等食之。
色灰黑,见之欲呕,色恶不食,于扒糕吾云亦然。
”看来《燕都小食品杂咏》的作者不喜扒糕,要按孔子“食恶不食”的教导行事。
但很多老北京人虽视其色恶,乃至被醋蒜辣子的酸辣味熏得要号叫,但仍钟情于扒糕。
大概是源于扒糕的原料荞麦有上乘的营养价值。
《本草纲目》中就说荞麦“实肠胃,益气力,续精神,能炼五脏滓秽。
作饭食,压丹食毒,甚良”。
今人经科学验证,认为荞麦含有磷、钙、铁及氨基酸、脂肪酸、亚油酸多种维生素的营养食品,是心脏病、高血压病、糖尿病患者首选的食品之一。
《本草纲目》称养麦“甘,平寒,无毒”,还说:
“酸微寒,食之难消,久食动风”,故不可多食。
4、白水羊头
是北京小吃中的精品,它是羊头用白水煮熟切片,撒上椒盐的一种吃食。
色白洁净,肉片薄而大,脆嫩清鲜,醇香不腻,佐餐下酒皆宜。
北京过去卖白水羊头肉的很多,但最出名的是宣武区前门外廊房二条推车摆摊的马玉昆,家传6代,他制作的白水羊头,清脆利口,讲究夏天用冰镇,冬天带冰凌,越凉越好吃,羊头肉分为羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊脑、天梯(上颚软骨)等6个部位,任客选要,随要随切,撒上的椒盐也很考究。
马玉昆在解放后的社会主义改造中,改行当了名运输工人了。
“南来顺”在菜市口开业时,当时任经理的陈连生到处寻觅,在市区领导的支持下,终于请回来重操旧业。
马玉昆因为白水羊头做得出名,尊称为“羊头马”。
他每天只做20个羊头,一律是白毛的山羊头,都必须是一岁半左右的蒙古产的、被阉割过的白山羊,挑选出来后,放入凉水中浸泡2个小时,用板刷反复洗涮头皮,刷得越白越好,但不能刷破头皮,还要掰开羊嘴,来回刷舌根,用水将口、鼻、耳内的脏物冲出,再用净水来回洗几遍沥干。
用刀从头皮正中至鼻腔处划一长口后,按老嫩程度逐个放入锅中,倒入凉水,漫过羊头10厘米,用旺火烧沸,煮一个多小时,到七成熟时取出,趁热从头皮正中划口处将头肉扒向两边,拆下颅骨,将羊眼用手捅出,并将颅骨劈开,取出羊脑,然后从头上切下双耳和天梯,并完整地拆下两块羊脸子和羊舌,再全部放入凉水中浸泡1小时,使肉质脆嫩,色白,好切。
随后取大盐放入砂锅,靠在微火旁慢慢(火靠)干;花椒也如法泡制研成碎末后,加丁香粉、砂仁粉搅拌成的椒盐,装入特制的不跑味的牛角制的容器内,吃时现切现撒现吃,以防羊头肉软塌不筋道。
马玉昆当年手推小车,去廊房二条,车一到人即满,一是品尝风味独到的白水羊头,二是看他手握大片刀片肉的绝技,肉片得极薄,片片透明,而且每片肉中均带皮。
《燕京小食品杂咏》中称马家六代的白水羊头:
“十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷。
盐花洒得如雪飞,薄薄切成与纸同。
”咏诗道出了白水羊头的口味及技艺,堪称一绝。
可惜的是马玉昆未将技艺留传后人就乘鹤西去了。
5、百果年糕
百果年糕是北京春节的传统小吃,早在辽代,据说北京的正月初一,家家就有吃年糕的习俗。
年糕有黄、白两色,象征金银,并有“年年高”的吉祥如意的寓意。
所以前人有诗称年糕:
“年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。
年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。
”其实追溯年糕的历史,早在中国的周朝就有记载。
《国礼·礼记》中“羞边之食,糗饵粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。
北京小吃中的年糕,用黄米或江米面加各种辅料蒸制而成。
年糕品种多,有枣年糕、豆年糕、年糕坨等。
精细的年糕有白果、什锦、水晶、如意等,烹制方法多为蒸,也有用油炸蘸白糖吃的,均有香甜粘糯的特点。
北京的年糕一般为清真回民小吃店供应,除年节大量供应外,平时亦有供应,但数量和品种都比春节时少。
年糕是清真回民小吃,也是满族跳神用的祭品。
满族名字叫飞石黑阿峰。
清代沈兆(衤是)有诗一首:
“糕名飞石黑阿峰,味腻如脂色若琮。
香洁定知神受饷,珍同金菊与芙蓉。
”自注说:
“满洲跳神祭品有飞石黑阿峰者,粘谷米糕也。
色黄如玉,味腻如脂,糁假油粉,蘸以蜂蜜颇香渚,跳毕,以此偏馈邻里亲族。
又金菊、芙蓉,皆糕名。
”可见年糕至少在清代就是满族的小吃品种了
6. 爆肚
是北京风味小吃中的名吃,多为回族同胞经营。
爆肚早在清乾隆年代就有记载。
过去和现时,每当秋末冬初,北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。
北京天桥有“爆肚石”,门框胡同有“爆肚杨”,还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。
爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆。
羊爆肚的吃法在过去很讲究,要按羊肚部位选料加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,顾客愿吃哪个部位,随便选择。
爆熟的时间因部位的老嫩程度不同而有差异,最鲜嫩的部位几秒钟即熟。
近年来由于食者人众,又加肚子全是鲜货,不易保管,加上鲜肚货源难以解决,因此分部位供应的餐馆或摊贩,几乎绝迹。
爆肚除肚子要新鲜外,功夫全在“爆”。
爆的时间要恰到好处,欠火候或过火候,会出现过生或过熟而不脆,甚至咬不烂。
故《燕都小食品杂咏》中咏:
“入汤顷刻便微温,佐料齐全酒一樽。
齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。
”还说:
“以小方块之生羊肚入汤锅中,顷刻取出,谓之汤爆肚,以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之,肚既未经煮熟,自成极脆之品,食之者,无法嚼烂,只整吞而已。
”因此,它的质量标准是“脆嫩”,不同的部位要掌握不同的火候。
爆肚过去几乎全部是回民经营,用的羊肚必须回民宰杀,收拾得也十分干净,有异味的肚子弃之不用,因此很有信誉,特别是梨园界的名角无不十分钟情爆肚。
梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。
爆肚又脆又鲜,不油不腻,据说还可治胃病。
吃爆肚的人如会喝酒,总要喝二两,喝完酒,吃两个刚出炉的烧饼,确实是一大快事。
所以老北京都欢喜吃爆肚,特别是农历立秋之后,北京人讲究“吃秋”,就有“要吃秋,有爆肚”之说。
7.冰糖葫芦
是冬春之夜消闲的著名蜜饯。
从大小蜜饯店、干鲜店,到街头小贩都制做。
而且除名店以外,小贩制品质量超过一般的店家。
老北京宁吃街头小贩所售,不吃一般干鲜果店所制。
每年的九月底开始,就有小贩走街串巷,有挑担的,有扛稻草桩子的,上面插满冰糖葫芦,一路吆喝着:
“芦冰糖,蜜嘞糖葫芦……”《故都食物百咏》中称:
“葫芦穿得蘸冰糖,果子新鲜滋味长。
燕市有名传巧制,签筒摇动与飞扬。
”注说:
“冰糖葫芦为北平名产,各样鲜果均可穿蘸。
早年抽签之赌,北平不甚流行,唯售冰糖葫芦者,率多带有签筒。
”
冰糖葫芦的制法是用竹签一根,将选好的果串成一串,一般五枚。
然后用冰糖熬成糖汁(定要用冰糖),将成串果子在糖汁中一蘸,立即提起。
糖汁遇冷即凝,成为果子的一层薄薄糖衣,晶莹光洁,通体澄澈,取其形名日糖葫芦。
出售时,按串排列在大盘中,罩上玻璃罩,或提小篮;或捧木质方盘,没有玻璃罩也要盖一块洁净纱布。
糖葫芦所用的果子,不下十余种。
同是一种,可以翻出很多花样。
有些名店或考究点的小贩,还能在果面上排出各种精巧的图案,绚烂多彩可以欣赏。
果子中以大山里红、大白海棠、山药为主,其它如葡萄、山药豆(籽)、红海棠、橘子瓣、荸荠,都可做糖葫芦。
果子部用鲜的,只有山药、山药豆要蒸熟。
有些用果子煮熟以后加工做成花样,如山植扁、海棠扁、果脯扁、山药扁。
所谓“扁”,就是将果子煮熟压成扁型再蘸糖,便于在上面做图案。
作为点缀花样多用干果,如剥皮的核桃仁、花生仁、瓜子仁、松仁,各种果脯、蜜糕、青梅等都是排图案的原料。
花样中最可喜的是镶嵌,比如大山里红栏腰一劈为二,去核,两爿之中嵌上白色山药泥,或黑色豆沙。
面上磨光用瓜子松于排成梅花、菱形图案非常美观。
这样,在一串串糖葫芦上,可以显示出翠绿(青海)、粉红(山渣糕)、棕黑。
豆沙)、白玉、大红等不同色彩。
许多名店还用去皮的整只核桃穿成串,或用单只鲜果做花球,每支一枚,不成串,精工细做,如狮子头、花篮等形。
这是糖葫芦最佳之味,用其装匣送礼最宜。
在旧时的北京,糖葫芦是冬春之季最受欢迎的食品,除小贩挎篮串街叫卖外,还是信远斋、九龙斋所制最出名。
有资料说信远斋最有名的是“豆沙冰糖葫芦”,即将每个山楂都横剖为二,去核,在中间夹上豆沙,再用冰糖去蘸。
梁实秋在《雅舍谈吃》里回忆,冰糖葫以信远斋所制为最精,不用竹签,每一颗山里红或海棠均单个独立,所用之果皆硕大无比,而且干净,放在垫了油纸的纸盒中由客携去。
梁先生最后说:
“离开北平就没有吃过糖葫芦,实在想念。
”
8.薄脆
北京传统风味小吃。
薄脆,故名思义,即薄又脆,但薄而不碎,脆而不艮,香酥可口。
二十世纪三、四十年代,在北京吃早点,常向卖炸油饼的要个薄脆。
清康熙年间,西直门外一里许广通寺南,大道旁有一茶馆亿禄居,当时即售制“大薄脆”。
亿禄居的大薄脆与众不同,是用香油所炸,分咸甜两种,火候适度,既香又脆,驰名于京城内外。
这个小茶馆遂被人们称为“大薄脆”,而不称其正名。
当时有一谚语:
“西直门外有三贵:
火绒、金糕、大薄脆”。
其它两项已无可考,惟亿禄居的大薄脆,据记载驰名将近二百余年。
《北京琐闻录》中记载,康熙曾微服游圆明圆,路过此地吃了一顿大为赞赏,以后,他传旨按期进奉,成了清宫御膳房的一种野味食品,从此,这家“大薄脆”更加驰名远近。
霍达在《穆斯林的葬礼》中多次提到了薄脆。
如“俩人每人啃着一张薄脆,倚着垂华门,你看我,我看你。
”还有“妹妹,薄脆好吃吗?
”“好吃,这是我吃过的最好吃的东西!
”
薄脆酥脆焦香,可以现制现吃,也可以捏碎与菜馅拌和当素馅的原料,是人们非常喜爱的小吃。
现在通常放在煎饼中,与口感绵软的煎饼相得益彰。
现在还有制作的名店有南来顺、大顺斋等
9. 茶汤;
看过《四世同堂》电视剧的观众,都会记得齐老太爷到地摊上买兔儿爷的场面,其中有一镜头,就是卖北京小吃冲茶汤的在吆喝。
一把大茶汤壶冒着热气,大铜壶金光锃亮,壶身铸有游龙,壶嘴是一个龙头的造型,龙头上面系着两朵丝绒花球,显示它的古雅。
大铜壶肚膛内点煤炭,沿着肚膛盛水,茶汤就用烧得滚开的水直接冲入放有茶汤原料的碗内。
盛水的大铜壶有40公斤重,冲茶汤的手艺人不仅要有劲,而且要有熟练的技巧,否则茶汤冲不好,还要被烫伤。
一般都掌握不好,因此需要下大功夫练。
清宫光禄寺的御膳房内就列有茶汤。
冲茶汤要技术,茶汤原料也很讲究。
它要用糜子面放碗内,用热水调匀,然后用铜壶的开水冲入碗内冲熟,撒上一层红糖,中间放一撮白糖。
它的质量要求是,冲得的茶汤把碗反过来朝下,立即下坠,挂在碗边,用手拍动,松软抖动,不能从碗内掉下。
目前茶汤供应,似乎还达不到这个标准。
原因在于没有或买不到真正的糜子。
糜子属禾本植物,属黍类的黍稷型。
糜子是我国最古老的五谷之一,也称穄,穄子,赤黍。
《吕氏春秋·本味》载:
“饭之美者……阳山之穄,南海之糜。
”秦代李斯《仓颉篇》说:
“穄,大黍也,似黍面不粘,关西谓之糜。
”糜形如小米,色淡黄,磨粉可作糕。
中医认为其味甘,微寒,可止泻,利烦渴,除热,治咳,逆上气。
穄也就是糜子,由于产量低,种植不多,故市场供应甚少。
茶汤除用糜子外,还可用白粘高粱磨成粉作为原料,但质量不如用糜子好。
儿童喜食茶汤。
《故都食物百咏》中有诗为证:
“大铜壶里炽煤柴,白水清汤滚滚开。
一碗冲来能裹腹,香甜最好饱婴孩。
”并附注称:
“茶汤有摆摊者,有挑担者,其唯一之标识,则大铜壶是也。
此物尚甜,咸食者殊不见,小儿多喜食之。
”茶汤味甜,筋道可口。
但不知还能品尝到真正新糜子面为原料的茶汤否!
10. 炒肝
是北京早点的名小吃。
每日清晨,卖炒肝的店摊众多,爱喝这一口的人也很多。
炒肝那醇厚的美味,真是一大享受。
然而炒肝是怎样兴起的,连,些老北京人也都不一定知道。
1900年,当时《北京新报》的主持人杨曼青去前门外“会仙居”吃饭。
这家饭馆当时卖白水杂碎,杨曼青见桌上、地下扔了不少猪心、肺等下货,就给掌柜的出招儿说:
“你们干脆把白水杂碎中的猪心、肺去掉,只留肝、肠,再加上酱色,然后勾芡,起名叫炒肝。
这些日子我在报上为你们宣传一下。
”掌柜一听连声叫好。
于是按杨先生的办法做,又加上大料、生蒜、黄酱等佐料,最后用口蘑汤勾芡。
用这种原料和调料做出的炒肝,香气扑鼻,浓郁可口,大受顾客的欢迎。
“会仙居”和炒肝就出了名,红火了几十年。
1956年公私合营“会仙居”并入“天兴居”。
炒肝成了北京小吃中的精品。
清末民初的《燕京小食品杂咏》中就写了一首炒肝的诗:
“稠浓汁里煮肥肠,交易公平论块尝。
谚语流传猪八戒,一声过市炒肝香。
”炒肝是怎样烹制的呢?
这首诗后的注解说:
“炒肝以猪之小肠,脔切成段,团粉汁烩之,……名为炒肝,实则烩猪肠耳。
既无肝,更无用炒也(间有肝块,亦非炒过者),京谚有猪八戒吃炒肝,自残骨肉之语,故诗中云云,炒肝香二字,则卖者吆喝声也。
”这个解说已很清楚,炒肝实为烩肠,不过有几块肝为点缀而已。
尽管如此,炒肝乃不失为是一美味。
它的制作关键是精心细作。
如洗肠子时,要扎住肠头,翻过来,用醋、盐、矾揉搓后,用水反复漂洗。
干净后,再扎住另一头,再翻过去漂洗。
干净后,剪掉两头,才无异味,保证了它的鲜美。
用肝虽不多,但要选用肝尖的部位一制作时要用上等好酱油。
淀粉要先冲一碗,看是否透明清亮。
冲出后混浊即不能用,因此正宗的炒肝,鲜香清亮不混浊,口感极佳。
目前做炒肝的店家甚众,喝炒肝的也多,质量次也有人喝,因此炒肝质量每况愈下,特别是肠子洗得不净有异味,舍不得用口蘑水浸泡,简单一洗就算洗过了,没有鲜味,淀粉更次,勾出的芡不是稠糊就是稀汤挂水,没有亮度。
因为有些吃炒肝的人,并不知道它应有的质量标准,多么次的炒肝也有人吃,质量自然就下降了。
因此真想做生意的店家,就应规范操作,才能保证北京炒肝的声誉。
11. 炒疙瘩
很多人都爱吃,但不少人并不一定知道炒疙瘩是怎样形成和发展的。
如果您在品尝北京这个特有的风味美食时,又知道它的来历和一些趣闻,定会增添不少情趣。
民国初年,北京宣武区虎坊桥东北的臧家桥,开了一家名叫广福馆的面食铺,店主姓穆只有母女俩人,供应面食均为低廉品种。
一天几位常客对母女俩说:
“面条都吃腻了,能否改一个吃法?
”母女俩照顾客要求,将面揪成疙瘩煮熟后捞出拌虾酱吃,觉得不够味儿,又炒着吃味道果然不同。
炒疙瘩由此初步形成。
此后母女俩精心制作,并在配料上进行改进,终于使炒疙瘩名声大振。
广福馆地处臧家桥南端,是堂子街、韩家谭、五道庙、杨梅竹斜街的五道路的路口,俨如一座寨子,店主姓穆又无男性,于是一些文人雅士戏称广福馆为“穆家寨”。
广福馆逐渐被人们遗忘了,穆家寨炒疙瘩名声鹊起。
到琉璃厂多为文人,逛完琉璃厂,不少名流也纷纷光顾。
当时一位名书法家品尝后,专泼墨题诗称:
“甘载蜉游客燕京,每餐难忘穆桂英。
寄语她家女招待,可曾亲手去调羹。
”名画家胡佩衡、于非闇也赠字画,对炒疙瘩备加推崇。
1952年,女店主去世,广福馆因无人继承而停业。
穆家寨的炒疙瘩生意兴隆,不少家饭馆纷纷仿效,以前门外李纱帽胡同(现大力胡同)的“东恩元居”最为著称。
恩元居的创办人是河北河间县的马东海兄弟俩,1929年到京学习炒疙瘩的方法,并有创新和提高,也很快闻名京都。
炒疙瘩用上等面粉,加水和匀揉成面团切开,搓成直径为黄豆粗的长圆形后,再用手揪成黄豆般大小的圆疙瘩,倒入沸水中煮熟,开锅后随即捞出,放入温水中浸泡三五分钟捞出,选用牛羊肉的鲜嫩部位,切成丝用油及佐料煸炒,然后将煮熟经温水浸泡后的疙瘩倒入,加香油炒成金黄,根据不同季节配上蒜黄、菠菜、黄瓜丁、芽豆、青豆等同炒,出锅装盘,黄绿相间,香味扑鼻,引入食欲。
由于风味独特,又具有主副合一、经济实惠的特点,问世之后,就成为北京风味小吃中的佳品,得到人们的青睐。
目前不少餐馆,仍有炒疙瘩供应,但风味与“穆家寨”的相比,相差甚远了。
原因在于制作上图省事,如过去店家客人进店后,问清吃多少,现制现揪,现在是用机器轧出,煮后就放在凉水中浸泡,客来了,从凉水中捞出来炒,已糜烂无筋道的口感了,配料也不讲究,因此信誉下降,已没有炒疙瘩味了。
12.老北京小吃炒红果
13.春饼
立春时吃的春饼,又叫荷叶饼,用两小块水面中间抹油后擀成薄饼烙熟,可揭成两张。
春饼是用来卷菜吃的,菜包括熟菜和炒菜。
熟菜是订来的苏盒(一种朱红色金漆扁圆木盒,内有方格,用来盛菜),如果是讲究的人家,通常极为丰盛:
梁实秋在《薄饼》一文提到的苏盒,就包括切得细细的酱肘子、熏肘子、大肚儿、小肚儿、香肠、烧鸭、熏鸡、清酱肉、炉肉等等。
家里也要自备炒菜,通常有:
摊鸡蛋,切成长条;炒菠菜;炒韭黄肉丝;炒豆芽菜;炒粉丝。
若是韭黄肉丝、粉丝、豆芽菜炒在一起便是“和菜”,上面盖上一张摊鸡蛋,便是“和菜戴帽儿”了。
此外还要有用来佐食的一盘葱一盘甜面酱,葱选羊角葱最好,细嫩。
14.春卷
立春这一天,民间有吃春卷的习俗。
宋代有一种“卷煎饼”,是春饼与春卷的过渡类型。
馅料用羊肉或猪肉,另用葱白或笋干之类,装在饼内卷作一条,两头以面糊粘住,油煎,吃时蘸调味汁。
元朝时候已出现将春饼卷裹馅料后油炸而食的“春卷饼”,也可以说就是春卷。
到明清之时,春卷一词已经出现了。
15. 褡裢火烧
“门框胡同瑞宾楼,褡裢火烧是珍馐。
外焦里嫩色味美,京都风味誉九州。
”这是一位家住郊区的老翁得知瑞宾楼恢复这一北京名食供应后,特让儿孙陪同专程到店品尝时,欣然提笔写下的诗句。
提起褡裢火烧,“老北京”没有不知道的。
它不仅历史悠久,而且风味独特,因而一直享有盛誉。
1876年,顺义人氏姚春宣夫妻俩在东安市场内摆了一小食摊,首次供应。
它是一种油煎食品,色泽金黄,焦香四溢,鲜美可口,原来它的制作与众不同。
褡裢火烧要将和好的面揪成小剂擀平,装进用海参、虾肉、肥瘦猪肉和各种佐料加好汤拌制的馅儿,折叠成长条。
放入平锅中油煎至金黄色后,起锅上桌,趁热食用。
吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤,鲜香酸辣并收口中,余味无穷。
褡裢火烧因制作成形后,酷似旧时人们腰带上的“褡裢”,因而得名。
姚氏夫妻因此成名致富。
后在东安市场内开设了瑞明楼,但传至第二代,因经营不善而倒闭。
当时店内的罗虎祥和郝家瑞精于此道,于1934年取每人名字中的一字相联,合资在门框胡同内开设了祥瑞饭馆,现改名为“瑞宾楼”,专供褡裢火烧。
制作也愈加精细,一时名噪京都,成为北京家喻户晓的名食
16.豆沙酥
17..豆馅烧饼(蛤蟆吐蜜)
豆馅烧饼是北京小吃中的常见品种,因其以豆沙为馅而得名,在烤制过程中,因烧饼边上有自然开口,吐出豆馅,挂着烧饼边上,所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。
它的制作程序:
先用白面加少许小苏打用水和面成面团,取面团一块,搓长条,揪小剂,擀成饺子皮状,包上豆馅(一般豆馅重量要超过面团重量,如17.5克的皮,要包进37克豆馅),将口捏紧按扁成烧饼,烧饼四周沾上点水粘上麻仁,麻仁要密而匀,然后入烤箱,因高温馅儿膨胀,从烧饼边自然开裂一个小口,吐出豆馅。
豆馅烧饼四边粘芝麻,口感酥软、香甜
18.豆汁
舒乙先生一次在“南来顺”喝豆汁,叙说了一位香港导演胡金铨说过的话:
“谁不能喝豆汁,谁就无资格研究老舍。
”无独有偶,京剧表演大师梅兰芳也很喜欢喝豆汁。
抗战期间居住上海留须不出,无豆汁可喝,思之若渴,弟子言慧珠自京赴沪演出,特带4斤装大瓶灌满豆汁,以尊师长,传为佳话。
一次梅葆玥、梅葆玖在“南来顺”用餐,笔者询问核实。
梅氏姐弟称确有其事,并说:
“当时无塑料瓶,用的是玻璃瓶。
”土得不能再土的豆汁,居然有慰藉外地老北京人思乡的魅力。
这魅力也可从北京出生的西部歌王王洛宾仙逝前,喝完一口豆汁后,才乘鹤归去而得到证实。
豆汁何许物也?
说起来未免掉价,它竟是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。
它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出,加水磨成细浆,倒入大缸内发酵,沉入缸底者为淀粉,上层飘浮者即为豆汁。
发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开,兑进发酵的豆汁再烧开,再用小火保温,随吃随盛。
不要看其貌不扬,出身卑微,但一直受到北京人的喜爱,原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维素和糖,并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥之功效。
它还有富者不嫌之卑微,穷者不觉之价高的优点,在旧社会西服革履者与拉车卖浆者同桌共饮,并无贵贱之分。
从中亦可见,豆汁是贫富相宜、雅俗共赏、极普通的风味食品了。
把喝豆汁说成是一种享受大有人在。
可第一次喝豆汁,那犹如泔水般的气味使人难以下咽,捏着鼻子喝两
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