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贮藏教程文件
贮藏
1.本课程的主要内容,讲的最多的是哪一章?
主要包括哪一些内容?
2.食品贮藏保鲜包装的四大要素是温度、湿度、气体及防腐。
3.食品贮藏保鲜的意义(了解)
1.解决食品生产与消费时空矛盾的主要手段
延长食品消费时间,扩大食品消费地域。
2.促进食品原料的可持续发展
避免“旺季烂,淡季断”、“旺季向外调,淡季伸手要”的被动局面。
3.增加效益
减少损失;促进流通;提高质量和商品档次;出口创汇。
4.呼吸温度系数:
在生理温度范围内,温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即为温度系数,用Q10来表示,一般果蔬Q10=2~2.5。
Q10受温度影响,果蔬产品的Q10在低温下较大,因此果蔬采后应尽量降低贮运温度,并且要保持冷库温度的恒定。
5.呼吸强度(Respirationrate):
也称呼吸速率,指一定温度下,一定量的产品进行呼吸时所吸入的O2或释放CO2的量,单位用O2或CO2mg(或mL)/(kg·h)(鲜重)表示。
一般用CO2呼出量表示,为什么?
6.呼吸热(Respirationheat):
呼吸热是呼吸过程中产生的,除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。
每释放1mgCO2相应释放近似10.68J的热量。
7.呼吸与果蔬贮藏保鲜关系(了解)
1.呼吸的积极作用
提高果蔬耐藏性和抗病性
提供果蔬生理活动所需能量
产生代谢中间产物
呼吸的保卫反应
a.提供能量和底物,促进伤口愈合,抑制病原菌感染;
b.有利于分解、破坏微生物分泌的毒素。
2.呼吸的消极作用
呼吸作用消耗有机物质
分解消耗有机物质,加速衰老;
产生呼吸热,使果蔬体温升高,促进呼吸强度增大,同时会升高贮藏环境温度,缩短贮藏寿命。
因此,果蔬贮藏过程中,在保证果蔬正常的呼吸代谢、正常发挥耐贮性和抗病性的基础上,采取一切可能的措施降低呼吸强度,延长贮藏寿命。
8.有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中,其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前,呼吸强度不断下降,此后在成熟开始时,呼吸强度急剧上升,达到高峰后便转为下降,直到衰老死亡,这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变(Respirationclimacteric)。
9.影响呼吸强度的因素(客观题)
10.呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2,再用酸滴定剩余的碱,即可计算出呼吸所释放出的CO2量,求出其呼吸强度。
其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数(理解)。
11.成熟(生理成熟):
成熟是指果实生长的最后阶段,在此阶段,果实充分长大,养分充分积累,已经完成发育并达到生理成熟,也称为“绿熟”或“初熟”。
(理解)
12.完熟是指果实达到充分成熟的阶段,即果实成熟的后期,果实内发生一系列急剧的生理生化变化,果实表现出特有的颜色、风味、质地,达到最适于食用阶段。
(理解)
13.成熟阶段是在树上或植株上进行的,而完熟过程可以在树上进行,也可以在采后发生。
14.对于食用茎、叶、花等器官来说,虽然没有像果实那样的成熟现象,但有组织衰老的问题,采后的主要问题之一是如何延缓组织衰老(了解)。
15抑制乙烯生成和作用的措施?
(理解)
16.贮藏建议:
1.尽可能不要把不同种类或不同品种的果蔬混放在一起;2.同一品种果蔬贮藏时,务必保证成熟度一致。
17.乙烯吸收剂已在生产上广泛应用,最常用的是高锰酸钾。
18.蒸腾作用:
是指水分以气体状态,通过植物体的表面,从体内散发到体外的现象。
与一般水分蒸发不同,植物本身对其有很大影响(了解)。
19.影响蒸腾失水的因素(客观题)
20.与湿度相关的几个概念(了解)
绝对湿度:
绝对湿度是单位体积空气中所含水蒸气的量(g/m3)。
饱和湿度:
在一定温度下,单位体积空气中最多所能容纳的水蒸气量(g/m3)。
相对湿度(RH):
绝对湿度与饱和湿度之比。
21.为什么迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施?
温度越高,空气的饱和湿度越大,即空气的持水能力提高。
当环境中的绝对湿度不变而温度升高时,产品与空气之间的水蒸气饱和差增加,此时果蔬的失水就会加快。
22.结露(出汗):
在贮藏过程中,当空气温度下降至露点以下时,过多的水分从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠,出现结露现象,或叫“出汗”现象。
23.问一:
为什么冷库里拿出来的果蔬,在温暖的地方有水珠出现?
问二:
为什么根茎类蔬菜堆积过高过大时,在堆表层下约20cm处的产品表面潮湿或有水珠?
问三:
果蔬塑料薄膜袋密封包装时,为什么薄膜内壁有水珠凝结?
答一:
这是因为外界高温空气接触到低温的果蔬表面时,产品周围空气的温度达到露点以下,空气中的水蒸气就在果蔬表面凝结成水滴。
说明:
露点是指空气中的水蒸气变为露珠时的温度。
答二:
这是因为散堆过大,不易通风,堆内温度高、湿度大,热空气往外扩散时,遇到表层低温的产品或表层的冷空气,达到露点而凝结。
答三:
这是因为袋内因产品的呼吸和蒸腾,温度和湿度均较袋外高,薄膜正好是冷热交界面,从而使薄膜的内壁有水珠凝结。
24.休眠:
有些果蔬在采收后,产品器官内积累了大量的营养物质,细胞的原生质发生变化,代谢水平降低,生长停止,水分蒸腾减少,呼吸作用减缓,一切生命活动进入相对静止的状态,对不良环境的抵抗能力增加,这种现象即休眠现象。
(了解)
25.休眠的类型与阶段(了解)
根据休眠的果蔬的生理生化特点,可将休眠期分为三个阶段:
休眠前期(预备期):
新陈代谢比较旺盛,伤口逐渐愈合,表皮角质层加厚,水分蒸发下降。
生理休眠期(真休眠、深休眠):
新陈代谢显著下降,外层保护组织完全形成,适宜条件下也难以萌芽,是贮藏安全期。
休眠后期(强迫休眠期):
开始萌芽,新陈代谢逐步恢复,酶系统开始活跃。
26.采后生长指在采收以后出现的细胞、器官或整个有机体在数目、大小与质量的不可逆增加。
是产品的食用部分向非食用部分转移。
(了解)
27.在食品腐败变质诸因素中,最主要的还是微生物和酶的作用。
28.为什么说机械损伤是果蔬贮藏保鲜的致命伤?
答案:
1.机械损伤会导致果蔬的呼吸加快,促进营养物质的消耗。
2.机械损伤会导致果蔬的乙烯生产量增加,促进果蔬的成熟与衰老。
3.机械损伤会导致果蔬的水分蒸发加快,失去新鲜度和重量。
4.机械损伤会促进微生物的生长繁殖,加快腐烂。
29.果形指数是指果实的纵径/横径,求出果形指数,可以了解果实的形状和大小。
可以用游标卡尺测量果实的纵径和横径。
30.果蔬硬度的测定,使用设备是硬度计。
31.果蔬的采后商品化处理是为保持或改进果蔬产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称,包括分级、清洗、包装、预冷、贮藏、催熟等。
32.采收的基本要求:
适时、适熟、无伤
33.采收成熟度确定方法:
(理解)
1.表面色泽的显现和变化;2.硬度或坚实度;3.果蔬主要化学物质的含量;4.果梗脱离的难易度;5.果实的形态和大小;6.生长期;7.成熟特征
34.为了保证采收质量,采收过程中应注意以下几点(理解)
1.采收时间果蔬的采收时间应选择晴天的早上(10:
00以前)或傍晚。
2.分期分批采收应按照“先下后上,先外后内”的原则进行。
3.采收人员应剪短指甲或戴上手套进行操作,轻拿轻放,保证产品的完整性。
采后应避免日晒雨淋,及时分级、包装、预冷、运输或贮藏。
35.预冷是采用冷却处理方法将采收后的农产品(水果、蔬菜和鲜花等)和食品的品温迅速降到较低规定温度的操作过程。
36.预冷的作用
(1)果蔬产品的含水量多在80%以上,因此由田间采收后所含热量高而不易散去,若不及时除去,即使采用低温贮运,也会造成呼吸代谢旺盛,营养成分消耗快;
(2)大量的热负荷带入库、车内,在能源的消耗上不经济;
(3)经过预冷的果蔬在以后的冷藏中比较抗冷害,可减少生理病害;
(4)未经预冷的果品装在冷藏车内,由于果温和车厢温度相差大,果蔬水分蒸发快,加强果蔬的失水,使车厢内湿度过高,顶部水汽凝结成水珠滴在果箱上,对贮运不利。
37.预冷方法(理解)
水预冷是利用0℃左右的冷水直接与果蔬接触使其降温。
水和空气相比热容量大,冷却效果好。
冷风冷却是被风机强制流动的冷空气使食品的温度下降的一种冷却方式。
差压通风冷却与强制通风冷却类似,但包装果蔬的纸箱两侧必须打孔,包装箱需按特别的码垛方式码放在风道两侧,用风机强制循环冷风,在包装箱的两侧产生压力差,冷风从包装箱内通过,将包装箱内的果蔬热量带走来达到冷却果蔬的目的。
碎冰冷却是利用冰块融化吸收相变热来降低食品温度的方法。
38.预冷效果比较(理解)
真空预冷:
最快30-5℃30min投资大适合叶菜类蔬菜
冷水预冷:
较快因循环水,易污染、病害
空气预冷:
投资费用较少
自然冷却与加冰预冷:
效果相对较差
39.真空冷却工作原理:
真空冷却是将农产品或食品放在特制的真空容器内,用真空泵或真空系统迅速抽出其中的空气和水蒸气,使产品表面的水分在低压下蒸发而迅速冷却降温。
40.食品运输中保护的基本要求:
两轻(轻装、轻卸);三快(快装、快运、快卸);四防(防热、防冻、防晒、防淋)
41.利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物(TotalSolubleSolid,TSS)含量,可大致表示果蔬的含糖量。
42.果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理,即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定,故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。
43.冷害是果蔬组织冰点以上的不适宜低温(一般0-15℃)对果蔬产品造成的伤害。
44.冷害的发生及其严重程度取决于果蔬的冷敏性、贮藏温度和在冷害温度下的持续时间。
(理解)
45.当温度下降到0℃以下,植物体内发生冰冻,因而受伤甚至死亡,这种现象称为冻害。
在田间有时冻害又与霜害相伴发生,故冻害往往又叫霜冻。
46.人工冷藏有两种方式:
一种为较为原始的冰藏,另一种就是现代的机械冷库贮藏。
47.机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中,通过机械制冷系统的作用,将库内的热传送到库外,使库内的温度降低并保持在利于延长产品贮藏寿命的水平的贮藏方式。
48.压缩式冷冻机主要由四部分组成:
蒸发器、压缩机、冷凝液化器和调节阀(膨胀阀)。
49.蒸发器是液态制冷剂蒸发(汽化)的地方。
中小型冷库一般用氟利昂作为制冷剂,大型冷库则多用氨制冷。
50.冷库的保温材料:
目前常用的保温材料是聚苯乙烯泡沫板多层复合贴敷或聚氨酯现场喷涂发泡。
51.防潮系统和保温系统一同构成冷库的围护结构。
用作隔潮的材料有塑料薄膜、金属箔片、沥青等。
52.按温度分:
高温库、中温库、低温库、超低温库。
其中高温库的温度是?
53.冷藏库的管理(掌握)
1.入库前的准备
对库房、库内运输工具等的卫生等都有严格要求,要定期消毒;
对入库食品要求新鲜、清洁、经检验合格。
2.果蔬的入库和堆垛
分批进行,除第一批外,以后每次的入贮量不应太多,入贮量第一次以不超过该库总量的1/5,以后每次以1/10~1/8为好。
堆放的总要求是“三离一隙”。
“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。
“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。
3.温度管理
冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀;
入库后尽快达到贮藏低温(易发生冷害产品除外);
应严格控制冷藏室温度,避免温度波动。
温度的监控可采用自动化系统实施。
4.湿度管理
湿度过高,食品表面就会有水分冷凝,不仅容易发霉也容易腐烂;若湿度过低,则食品因水分迅速蒸发而发生萎蔫。
湿度过高或过低怎么办?
湿度过高,1通风、2升温;过低,加湿器,覆盖物,
5.通风换气
通风换气即库内外进行气体交换,以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。
控制空气流速,速度越大,食品水分蒸发率越高。
6.贮藏产品的检查及制冷系统的维护
蒸发器要经常除霜,否则会影响制冷效果;
保证制冷剂不泄露。
7.贮藏产品的出库上市
需要注意哪些问题?
54.气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称,指改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度,降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度)来贮藏产品的一种方法。
55.根据控制气体种类的多少划分为双指标、双底指标、单指标、多指标、其他气体指标。
56.要取得良好的贮藏效果,O2、CO2和温度必须有最佳的配合。
57.气调贮藏保鲜的应用、管理(掌握)
库房准备
入库品种、数量和质量
温度管理
湿度管理
气体成分管理
质量检测
出库
58.气体成分调节是气调贮藏的核心。
59.食品气调保鲜包装,最常用的方法是真空充气包装、MAP及CAP。
60.MA和CA系统原理
改善气氛指采用理想气体组分一次性置换,或在气调系统中建立起预定的调节气体浓度,在随后的贮存期间不再受到人为的调整。
控制气氛指控制产品周围的全部气体环境,即在气调贮藏期间,选用的调节气体浓度一直受到保持稳定的管理或控制。
如何判断CA或MA?
61.改善和控制气氛包装也称为气调包装,是最有发展前景的食品保鲜包装技术,其特点是:
以小包装形式将产品封闭在塑料包装容器内,其内部环境气体可以是封闭时提供的,或者是封闭后靠内部产品呼吸作用自发调整形成的。
(了解)
62.食品MAP后的贮藏温度对保鲜包装效果影响很大,一般需在0-4℃下贮藏和流通。
63.常用保鲜包装材料:
一类是高阻隔性包装材料,用于食品的真空充气包装;另一类是透气性包装材料,用于生鲜果蔬的充气包装。
64.目前常用的保鲜膜(了解)
第一种是聚乙烯,简称PE,这种材料主要用于食品的包装,我们平常买回来的水果、蔬菜用的这个膜,包括在超市采购回来的半成品都用的是这种材料;
第二种是聚氯乙烯,简称PVC,这种材料也可以用于食品包装,但它对人体的安全性有一定的影响;
第三种是聚偏二氯乙烯,简称PVDC,主要用于一些熟食、火腿等产品的包装。
65.在食品的贮藏中,把0℃以下至食品冰点以上的温度区域定义为冰温,而这个温度范围内贮藏食品的技术就叫冰温保鲜技术。
(理解)
66.运输过程中,蓄冷材料和隔热容器并用可起到简易保冷效果,保证果蔬在流通中处于低温状态,因而可显著提高保鲜效果。
代表性的隔热容器是发泡聚苯乙烯箱。
67.鲜切果蔬(fresh-cutfruitsandvegetables)是以新鲜果蔬为原料,经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装并保持冷藏等加工过程而制成的即食果蔬加工品。
68.鲜切果蔬最容易出现的问题是?
为什么迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施?
温度越高,空气的饱和湿度越大,即空气的排水能力提高,水蒸气压也就越大。
若果蔬的温度高于冷库温度,果蔬就会失水;果蔬和贮藏库的温度越大,果实内部与冷库空气的水汽压差越大,果蔬越容易失水。
因果蔬入库时,一般处于常温,与冷库的温差较大,若不能迅速降温将会导致失水加快,因此要进行快速降温,即遇冷处理。
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