烹饪试题答案.docx
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烹饪试题答案
重庆市第四届中等职业学校职业技能大赛
烹饪项目比赛理论考试参考题库
范围:
国家职业技能鉴定中式烹调师(中级)
1.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。
(A)技术体系
(B)服务机制
(C)监督机制
(D)传统观念
答案:
C
2.适合于焖发的原料是()。
(A)木耳
(B)海蜇
(C)海参
(D)香菇
答案:
C
3.适合于碱发的原料是()。
(A)墨鱼
(B)鱼唇
(C)鱼骨
(D)裙边
答案:
A
4.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和()。
(A)非致病菌
(B)霉菌
(C)霉菌毒素
(D)病毒
答案:
A
5.下列正确的卤水调配操作程序是()。
(A)香料、调味料的选择t煸炒葱姜t煮制香料t投放调料t调色t煮制
(B)香料、调味料的选择T煸炒葱姜T投放调料T调色T煮制香料T煮制
(C)香料、调味料的选择t煸炒葱姜T煮制香料T投放调料T煮制T调色
(D)香料、调味料的选择t煸炒葱姜T投放调料T煮制T煮制香料T调色答案:
C
6.细菌性食物中毒不包括()。
(A)沙门菌属食物中毒
(B)葡萄球菌肠毒素食物中毒
(C)肉毒梭菌毒素食物中毒
(D)霉变甘蔗中毒
答案:
D
7.熟碱水的配制方法是:
4500克开水加()碱面和200石灰,搅匀溶化后,再加冷水4500克,静置澄清去渣即成。
(A)200克
(B)300克
(C)400克
(D)500克
答案:
D
8.生豆浆中主要含有()。
(A)苦杏仁苷
(B)龙葵碱
(C)植物红细胞凝血素
(D)皂素
答案:
D
9.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。
(A)胃肠炎症状
(B)神经精神症状
(C)肝脏损害症状
(D)肾脏损害症状
答案:
A
10.菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。
(A)原料形状
(B)主要原料
(C)特定形态
(D)原料构成
答案:
A
11.鲜蛋的主要卫生问题是()引起的微生物污染。
(A)沙门菌
(B)肉毒杆菌
(C)副溶血性弧菌
(D)变形杆菌
答案:
A
12.不得使用()作为冷饮食品的原料。
(A)葡萄糖浆
(B)绵白糖
(C)糖蜜
(D)淀粉糖浆
答案:
C
13.蟹、贝类水产品可用清水活养以便()。
(A)初加工
(B)吐出体内污物
(C)腌制
(D)切配答案:
B
14.头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
(A)高档原料
(B)低档原料
(C)一般原料
(D)植物性原料
答案:
A
15.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但()除外。
(A)操作人员保持手的清洁卫生
(B)器具接触不洁物品可继续使用
(C)工作台无尘、无蝇
(D)菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
答案:
B
16.热菜制作过程应符合以下卫生要求但()除外。
(A)保持操作台面的卫生
(B)烹调中烧熟煮透
(C)合理控制火候,防止有害物质产生
(D)过油、烤制用的原料加热前应加入味精答案:
D
17.高级宴席的配制,凉菜应占比例为()。
(A)10%
(B)15%
(C)20%
(D)25%
答案:
B
18.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。
(A)炖酥腰,蒜泥白肉
(B)白斩鸡,卤牛肉
(C)风鸡腿,凉拌海蜇
(D)香酥鸭,拌海带答案:
B
19.脂肪的消化是从()开始的。
(A)口腔
(B)食管
(C)胃
(D)小肠
答案:
D
20.人体消化蛋白质的酶主要由()分泌的。
(A)胃
(B)小肠
(C)胰腺
(D)肝脏
答案:
C
21.
使之膨
将经低温油焙制后的干制原料,投入180C〜200C的高温油中,
化的加工过程,属于()阶段。
(A)混合涨发
(B)单纯油发
(C)高温油成熟
(D)高温油膨化
答案:
D
22.面烤法是在()基础上的演进。
(A)泥烤法
(B)明炉烤
(C)暗炉烤
(D)铁板烤答案:
A
23.自然界食物中不单独存在的是()。
(A)麦芽糖
(B)葡萄糖
(C)半乳糖
(D)乳糖
答案:
C
24.涨发海参时切忌接触()。
(A)盐
(B)糖
(C)酒
(D)水答案:
A
25.不能提供人体能量的营养素是(
(A)蛋白质
(B)脂肪
(C)碳水化合物
(D)维生素答案:
D
26.饮食产品价格结构中的毛利通常是指
)。
()之和。
(A)
利润
(B)
税金、
利润
(C)
费用、
税金
(D)
费用、
税金、利润
答案:
D
27.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏
(A)维生素A
(B)维生素D
(C)维生素E
(D)核黄素答案:
B
28.()中所含的尼克酸为结合型,
(A)大米
(B)小麦
(C)玉米
(D)高粱答案:
C
29.老年人腰、腿痛,可能与()
(A)蛋白质
(B)钙
(C)铁
(D)锌答案:
B
30.下列牛肉中,品质最佳的是()
(A)牦牛肉
(B)黄牛肉
(C)水牛肉
(D)奶牛肉
()而引起的。
因而不被人体吸收。
的缺乏有关。
答案:
A
31.冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。
(A)高于
(B)等于
(C)低于
(D)不同于
答案:
D
32.谷类原料是人体()的重要来源。
(A)蛋白质
(B)脂肪
(C)碳水化合物
(D)维生素
答案:
C
33.酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()和使菜品颜色发红。
(A)咸鲜的味感
(B)味厚的感觉
(C)干香的质感
(D)软嫩的质感
答案:
C
34.()为碱性食物。
(A)韭菜
(B)豆腐
(C)鱼肉
(D)禽肉
答案:
A
35.肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。
(A)胆固醇
(B)含氮浸出物
(C)糖原
(D)维生素
答案:
B
36.鱼类脂肪中()含量较高。
(A)卵磷脂
(B)糖脂
(C)不饱和脂肪酸
(D)饱和脂肪酸答案:
C
37.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是(),在强酸及碱性条件下或长时间高温加热,会使()分解,影响味精的呈鲜效果。
(A)谷氨酸钠;谷氨酸钠
(B)焦谷氨酸钠;焦谷氨酸钠
(C)谷氨酸钠;焦谷氨酸钠
(D)氯化钠;碳酸氢钠答案:
A
38.关于成本控制的意义,下列表述不正确的是()。
(A)加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径
(B)控制饮食成本是增加经济效益的重要手段
(C)成本控制是饮食企业发展壮大的基础
(D)饮食企业成本控制的核心是提高营业额
答案:
D
39.将鲜料制成干货原料用()方法,其风味散失最少。
(A)晒干
(B)风干
(C)烘干
(D)炝干答案:
B
40.传统上最适合做“狮子头”的原料是()。
(A)前夹肉
(B)五花肉
(C)后腿肉
(D)外档肉答案:
B
41.菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外,还可以参考的信息是()。
(A)销售情况
(B)生产计划
(C)企业声望
(D)生产标准
答案:
C
42.影响火候最主要的两个因素是()。
(A)火力和传热介质
(B)火力和加热时间
(C)加热时间和烹饪原料
(D)传热介质和烹饪原料答案:
B
43.在下列鱼中,()在初加工时需褪沙。
(A)青鱼
(B)黑鱼
(C)鲨鱼
(D)鳕鱼
答案:
C
44.制定标准食谱时,以估代秤,所填标准用量过大,厨房依照此生产容易引起()。
(A)实际耗用成本大于标准成本
(B)实际耗用成本等于标准成本
(C)实际耗用成本小于标准成本
(D)实际投料小于标准投料量
答案:
C
45.构成饮食产品成本的主要部分的是()和配料。
(A)生料
(B)主料
(C)净料
(D)毛料
答案:
B
46.在下列鱼中,()在初加工时不需褪鳞。
(A)鲫鱼
(B)鲥鱼
(C)鲤鱼
(D)白鱼
答案:
B
47.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料,计算时净料成本等于
()和加工后半成品质量的比值。
(A)购进原材料成本
(B)净料成本
(C)主料成本
(D)主配料成本
答案:
A
48.生料成本的核算程序为()t拆卸毛料t称量生料重量t确定下脚料和废弃料价值t计算生料单位成本。
(A)计算原料采购总价
(B)确定原料采购程序
(C)计算原料采购数量
(D)计算原料采购种类
答案:
A
49.鸡身最嫩的一块肉是()。
(A)鸡脯肉
(B)鸡翅肉
(C)鸡牙子
(D)栗子肉
答案:
C
50.净料单价是指毛料单价和()的比值。
(A)净料率
(B)成本率
(C)毛利率
(D)成本系数
答案:
A
51.玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料()。
(A)腐烂
(B)发不透
(C)变色
(D)有铁锈味
答案:
C
52.调味品平均成本的核算步骤为()。
(A)计算调味品种类t估算各类调味品用量t计算调味品总价格t根据产品数量平均
(B)估算各类调味品用量T计算调味品种类T计算调味品总价格T根据产品数量平均
(C)计算调味品种类T计算调味品总价格T估算各类调味品用量T根据产品数量平均
(D)计算调味品总价格T计算调味品种类T估算各类调味品用量T根据产品数量平均
答案:
A
53.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算,菜点成本一般根据宴会毛利率
计算宴会菜点和分类菜点的()。
(A)种类数量
(B)结构比例
(C)销售价格
(D)可容成本
答案:
D
54.既适合油发又适合水发的原料是()。
(A)鱼翅
(B)燕窝
(C)香菇
(D)蹄筋
答案:
D
55.膳食中长期缺乏维生素D可引起()。
(A)坏血病
(B)佝偻病
(C)夜盲症
(D)癞疲病
答案:
B
56.从总体上看,饮食产品的定价策略包括()、价格折扣定价策略和
心理定价策略。
(A)产品生命周期定价策略
(B)累积消费积分策略
(C)团体优惠策略
(D)渗透定价策略
答案:
A
57.渗透价格策略是一种以()的策略。
(A)低价格投入新产品
(B)高价格投入新产品
(C)折中价格投入新产品
(D)满意价格投入新产品
答案:
A
58.整鸡去骨的步骤是:
划破颈皮,斩断颈骨,出鸡翅骨,出鸡身骨,出鸡腿骨,()。
(A)翻转鸡皮
(B)去内脏
(C)去鸡头
(D)去鸡爪
答案:
A
59.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括()、厨房环境条件和厨房
垃圾废物处理三个方面。
(A)厨房岗位安排
(B)厨房生产程序
(C)食品卫生条件
(D)厨房安全制度
答案:
C
60.生碱水的配制方法是将()500克和冷水20千克放在一起搅匀溶
化即成。
(A)生石灰
(B)熟石灰
(C)石灰水
(D)碱面
答案:
D
61.冷菜间对工具设备的使用要求是()。
(A)集中管理统一发放
(B)专人负责专人管理
(C)集中管理自由使用
(D)统一洗涤统一消毒
答案:
B
62.营业结束后,冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是()
(A)转到热菜间继续使用
(B)储藏于相应冷藏设备中
(C)拌入剩余冷菜制品中
(D)直接丢弃不用
答案:
B
63.制作花式菜的常用基本手法是()。
(A)包、扌L、卷
(B)直刀法
(C)斜刀法
(D)平刀法
答案:
A
64.由于厨房()的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。
(A)生产流程负责难以监管
(B)设备种类多样布线复杂
(C)湿度大和油烟蒸汽较浓
(D)人员流动频繁缺乏管理
答案:
C
65.员工在进入厨房操作液化气灶时,首道工序是()。
(A)检查灶具是否漏气
(B)检查灶具是否齐备
(C)打开灶具调整火力
(D)打开灶具排风设备
答案:
A
66.厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是()
(A)关闭气源总阀门t关闭各灶具阀门t关闭厨房总供气阀门
(B)关闭气源总阀门t关闭厨房总供气阀门t关闭各灶具阀门
(C)关闭各灶具阀门T关闭厨房总供气阀门T关闭气源总阀门
(D)关闭厨房总供气阀门T关闭各灶具阀门T关闭气源总阀门答案:
D
67.最适合做“回锅肉”的原料是()。
(A)后臀肉
(B)梅条肉
(C)五花肉
(D)夹心肉
答案:
A
68.电磁炉应放置在()的平面上使用。
(A)紧邻水池
(B)紧邻炉灶
(C)倾斜
(D)平稳
答案:
D
69.电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是()。
(A)不要置于炉面上
(B)直接放回炉面上
(C)洗涤后放回炉面
(D)冷却后放回炉面
答案:
A
70.常见餐具消毒柜的类型包括()和远红外加热式两种。
(A)直接通气式
(B)间接通气式
(C)紫外线消毒
(D)自动加热式
答案:
A
71.家畜类原料常用的清洗加工方法有:
()、盐醋搓洗法、热水烫洗
法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
(A)里外翻洗法
(B)削皮清洗法
(C)去瓤掏洗法
(D)去除杂质法
答案:
A
72.加入适量的盐和醋,()原料,是盐醋搓洗法的关键。
(A)反复揉搓
(B)涂抹
(C)短时间浸渍
(D)长时间浸渍答案:
A
73.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。
(A)黏液血污
(B)血衣血筋
(C)硬毛皮膜
(D)结缔组织答案:
C
74.生搓法一般用作()的无鳞鱼黏液去除,这样可保持原料的脆嫩口感。
(A)生炒菜品
(B)熟炒菜品
(C)红焖菜肴
(D)清炖菜肴答案:
A
75.油发就是把()放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
(A)干货原料
(B)鲜活原料
(C)干蹄筋类
(D)干鱼肚类答案:
A
76.原料干制时失去的水分主要是()。
(A)自由水
(B)分子水
(C)液态水
(D)纯净水答案:
A
77.干制原料通过油的(),汽化的水分主要是结合水,又称结构水。
(A)焐发
(B)炸发
(C)焖发
(D)浸发答案:
B
78.低温油焐制干料时的油温,应控制在()之间为宜。
(A)100C〜115C
(B)80C〜90C
(C)70C〜80C
(D)60C〜70C
答案:
A
79.高温油膨化阶段的干制原料,是经过()
(A)低温油焐制
(B)洗涤干净
(C)温水浸泡
(D)长时间煮制答案:
A
80.下面是人体内的必需氨基酸但()除外。
(A)亮氨酸
(B)赖氨酸
(C)蛋氨酸
(D)丝氨酸答案:
D
81.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、面。
(A)营养性
(B)价格性
(C)季节性
(D)地区性答案:
A
82.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料
(A)价格
(B)知名度
(C)利用率
(D)食用价值答案:
D
83.按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为物性原料和人工合成原料四大类。
(A)鲜活原料
(B)干货原料
(C)复制品原料
(D)动物性原料答案:
D
84.可能会减少钙消化吸收的营养素是()
(A)
后的干制原料。
()、可口性三个方
()高低的主要因素。
()、植物性原料、矿
蛋白质
(B)乳糖
(C)植酸
(D)维生素D
答案:
C
85.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。
(A)炖
(B)烧
(C)焖
(D)炒
答案:
D
86.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一,以()季节所产最肥。
(A)
秋季
(B)
夏季
(C)
春季
(D)
冬末春初
答案:
D
87.龙虾是体形较大的海水虾,以()沿海海域产量较高。
(A)江苏
(B)山东
(C)辽宁
(D)广东
答案:
D
88.虾蟹属于()。
(A)甲壳类动物
(B)软体类动物
(C)棘皮类动物
(D)腔肠类动物
答案:
A
89.冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。
(A)10C
(B)5C
(C)0C
(D)-5C
答案:
C
90.用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其()。
(A)黏合作用
(B)起泡作用
(C)胶体作用
(D)乳化作用
答案:
D
91.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。
(A)土豆(地下茎类)
(B)萝卜
(C)胡萝卜
(D)芜菁
答案:
A
92.鲜竹笋含有较多的(),故食用时要先焯水或焐油处理。
(A)碳酸
(B)单宁物质
(C)植物碱
(D)草酸
答案:
D
93.竹笋中品质最好的是()。
(A)春笋
(B)夏笋
(C)鞭笋
(D)冬笋
答案:
D
94.菠菜中含有较多的(),故食用时要先焯水处理。
(A)碳酸
(B)单宁物质
(C)植物碱
(D)草酸
答案:
D
95.莼菜是著名的水生叶菜,以()所产品质最佳。
(A)杭州西湖
(B)萧山湘湖
(C)江苏太湖
(D)安徽巢湖
答案:
A
96.属于我国特产的叶类蔬菜是()。
(A)生菜
(B)菠菜
(C)大白菜
(D)卷心菜
答案:
C
97.被称为起阳草,中医认为有壮阳作用的叶菜是()
(A)青蒜
(B)大葱
(C)韭菜
(D)芫荽
答案:
C
98.下列果菜中属于浆果类的是()
(A)黄瓜
(B)西葫芦
(C)茄子
(D)四季豆
答案:
C
99.下列面粉中面筋质含量最高的是()。
(A)普通粉
(B)标准粉
(C)富强粉
(D)糕点粉
答案:
C
100.用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的()
(A)淀粉
(B)纤维素
(C)脂肪
(D)蛋白质
答案:
D
101.引起食品腐败变质的主要原因是()。
(A)微生物的作用
(B)温度
(C)湿度
(D)氧气答案:
A
102.板栗的果实属于()。
(A)核果
(B)瘦果
(C)坚果
(D)颖果
答案:
C
103.我国食盐产量最高的是()
(A)海盐
(B)湖盐
(C)井盐
(D)岩盐
答案:
A
104.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。
(A)酱油
(B)酱
(C)豆豉
(D)番茄酱
答案:
D
105.食糖的主要成分是()。
(A)葡萄糖
(B)饴糖
(C)蔗糖
(D)果糖
答案:
C
106.酿造醋中质量最佳的是()。
(A)果醋
(B)麸醋
(C)酒醋
(D)米醋
答案:
D
107.下列调味料中主要呈麻味的是()。
(A)八角
(B)花椒
(C)胡椒
(D)桂皮
答案:
B
108.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
(A)芥菜
(B)萝卜
(D)胡椒
答案:
A
109.猪夹心肉具有肌阔、()、肉质紧、吸水量大的特点。
(A)结缔组织多
(B)脂肪组织多
(C)
肥瘦相间
(D)
肌间脂肪丰富
答案
:
A
110.
牛的上脑位于()
的前部,靠近后脑,与短脑相连。
(A)
脊背
(B)
颈椎
(C)
脖头
(D)
肋排
答案
:
B
111.
牛肋条肉的特点是(
),结缔组织丰富,属三级牛肉。
(A)
肉质坚实
(B)
肥肉为主
(C)
肥瘦相间
(D)
瘦肉为主
答案
:
C
112.
羊脊背肉的特点是(
),肉色红润,属一级羊肉。
(A)
肉瘦筋多
(B)
肌纤维短
(C)
肉质较嫩
(D)
肉质粗老
答案
:
C
113.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为()。
(A)剞刀
(B)刀功
(C)刀法
(D)刀技
答案:
A
114.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹,最后顺向切成()的条块。
(A)5cmx2.5cm
(B)5cmx5cm
(C)8cmx4cm
(D)2.5cmx2.5cm
答案:
A
115.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是()法。
(A)直剞
(B)斜剞
(C)反刀剞
(D)推刀剞答案:
A
116.眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的()。
(A)1/3
(B)2/3
(C)1/4
(D)1/5答案:
B
117.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈()
(A)瓦楞形
(B)花瓣形
(C)散线形
(D)蚌纹形答案:
B
118.色彩是反映菜肴质量的(),从而对人们的心理产生极大的作用。
(A)重要方面
(B)人为因素
(C)决定性因素
(D)科学性指标
答案:
A
119.菜肴的()、卫生质量、()等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
(A)营养价值;味感特征
(B)营养价值;风味特点
(C)文化价值;品质特点
(D)文化价值;风味特点答案:
B
120.色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。
(A)心态
(B)消化吸收
(C)生理
(D)心理答案:
D
121.菜肴中通常以()的色彩为基调,以()的色彩为辅色,起衬托、点缀、烘托的作用。
(A)辅料;主料
(B)辅料;调料
(C)主料;调料
(D)主料;辅料答案:
D
122.()是指将相似质地的原料组配在一起。
(A)同质组配
(B)异质组配
(C)质量组合
(D)质地组合
答案:
A
123.刚腌不久的蔬菜含有大量的()。
(A)亚硝酸盐
(B)三氧化二砷
(C)砷酸钙
(D)砷酸铅
答案:
A
124.菜肴原料形状()的原则,包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。
(A)相似相配
(B)相异相配
(C)相同相配
(D)相互配合答案:
A
125.菜肴的()主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。
(A)香味
(B)气味
(C)口味
(D)滋味
答案:
A
126.只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的(),才能在菜
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